{"id":169805,"title":"Aut\u00e9ntico ajoblanco – gazpacho blanco","modified":"2026-09-09T21:24:50+02:00","plain":"Una sopa fr\u00eda andaluza extra cremosa de almendras, ajo y aceite de oliva, con un punto de vinagre y servida bien fr\u00eda con uvas.\n\n\n\nEn M\u00e1laga, en agosto, el apetito se pierde antes del mediod\u00eda. Un vaso de ajoblanco bien helado lo despierta de un solo trago: blanco como la leche, con dos o tres uvas moscatel en el fondo y un hilo de aceite de oliva en la superficie.\n\n\n\nEl ajo entra primero y sin rodeos, la almendra toma el relevo con su dulzura cremosa y el vinagre de Jerez redondea el bocado. Parece demasiado sencilla para estar tan buena, hasta que pruebas la primera cucharada.\n\n\n\nLa otra gran sopa fr\u00eda andaluza, la del tomate: el gazpacho andaluz.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el ajoblanco malague\u00f1o?\n\n\n\nEs una sopa fr\u00eda a base de almendras crudas peladas y pan blanco del d\u00eda anterior, todo triturado con ajo y emulsionado con aceite de oliva virgen extra. El vinagre de Jerez aporta la acidez, el agua muy fr\u00eda ajusta la textura y las uvas moscatel ponen el toque final.\n\n\n\nLa emulsi\u00f3n con el aceite funciona como una mayonesa: en hilo fino, aguanta; de golpe, se corta. No es un gazpacho, aunque comparta origen y tambi\u00e9n se sirva fr\u00edo: no lleva ni tomate ni pimiento, y la cremosidad viene de la almendra, el pan y el aceite.\n\n\n\nEl nombre lo dice todo: ajo por el ajo, blanco por el color, malague\u00f1o por M\u00e1laga, en la costa sur de Andaluc\u00eda. Los cuatro ingredientes b\u00e1sicos se conservan fuera de la nevera, por eso es el plato ideal cuando hace demasiado calor para encender el fuego.\n\n\n\nPara seguir, una tortilla espa\u00f1ola jugosa por dentro.\n\n\n\nDonde crecen los almendros de M\u00e1laga\n\n\n\nM\u00e1laga vive de almendras y aceite de oliva, y el ajoblanco est\u00e1 hecho de los dos. Con este clima, las sopas fr\u00edas son sobre todo una soluci\u00f3n pr\u00e1ctica: no hay nada que cocinar ni que recalentar, solo ingredientes de despensa que aguantan bien el calor.\n\n\n\nEl resto lo ponen los buenos productos. Las almendras marcona, redondas y mantecosas, aportan una cremosidad superior a la de la almendra com\u00fan. El aceite de oliva virgen extra de la zona aporta cuerpo y ayuda a ligar la emulsi\u00f3n. Y las uvas moscatel crecen a pocos kil\u00f3metros de los almendros.\n\n\n\nEn M\u00e1laga, el ajo se dosifica con moderaci\u00f3n. Con dos dientes para cuatro personas basta: con uno queda suave, con tres queda potente. Muchas recetas a\u00f1aden tres o cuatro y acaban tapando la almendra. El ajo crudo adem\u00e1s se intensifica con el reposo en fr\u00edo, as\u00ed que mejor no pasarse.\n\n\n\nLos ingredientes clave del ajoblanco\n\n\n\n\n\n\n\nDoscientos gramos de almendras crudas peladas forman la base: de ah\u00ed vienen la cremosidad y el dulzor. Cien gramos de pan blanco del d\u00eda anterior, casi sin corteza, remojado y bien escurrido, espesan la sopa y suavizan la acidez del vinagre sin apelmazar la textura. El agua muy fr\u00eda lo ajusta todo: 500 ml si la quieres espesa para comer con cuchara, 700 ml si la prefieres ligera para beber en vaso.\n\n\n\nEl ali\u00f1o lleva solo tres ingredientes: dos dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva virgen extra y 3 cucharadas de vinagre de Jerez.\n\n\n\nVierte el aceite en un hilo fino sobre la pasta de almendras mientras trituras, nunca de golpe. El vinagre de Jerez es m\u00e1s redondo y menos agresivo que un vinagre blanco de mesa: si usas este \u00faltimo, reduce la cantidad. Rectifica la sal dos veces, despu\u00e9s de triturar y despu\u00e9s de enfriar, porque el fr\u00edo aten\u00faa los sabores.\n\n\n\nY para seguir con el aperitivo, unas patatas bravas bien picantes.\n\n\n\nLa guarnici\u00f3n es sencilla y lleva tres cosas: uvas moscatel de M\u00e1laga o uvas blancas sin semillas, un chorrito final de aceite de oliva virgen extra y unas almendras laminadas tostadas. Las uvas, bien fr\u00edas, aligeran la grasa y refrescan el punto de ajo, y ese contraste es tan importante como la propia base.\n\n\n\nClaves de autenticidad y errores que debes evitar\n\n\n\nUn buen ajoblanco tiene un blanco mate, nunca gris\u00e1ceo, y cubre la cuchara sin llegar a tener cuerpo de crema espesa. Si se te corta, es porque has a\u00f1adido el aceite demasiado r\u00e1pido.\n\n\n\nSi pica, la culpa es del ajo, que se intensifica con el reposo en fr\u00edo. Cons\u00e9rvalo dos d\u00edas como m\u00e1ximo en la nevera, en un recipiente herm\u00e9tico, y no lo congeles, porque se rompe la emulsi\u00f3n.\n\n\n\n\n\n\tAjoblanco aut\u00e9ntico - Gazpacho blanco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t200 g de almendras crudas peladas (preferiblemente variedad Marcona)100 g de pan blanco del d\u00eda anterior (sin corteza o con muy poca)2 dientes de ajo150 ml de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de M\u00e1laga)3 cucharadas de vinagre de Jerez (o un buen vinagre de vino blanco)500-700 ml de agua muy fr\u00eda (seg\u00fan la textura deseada)sal (al gusto)Guarnici\u00f3nuvas moscatel de M\u00e1laga (o uvas blancas sin semillas)1 chorrito de aceite de oliva virgen extraalmendras fileteadas tostadas (opcional)\t\n\t\n\t\tRemojar el panCorta el pan en trozos.Sumerge el pan en agua fr\u00eda y d\u00e9jalo en remojo 10 minutos.Esc\u00farrelo presionando bien con las manos y res\u00e9rvalo.Escaldar las almendras (si es necesario)Si las almendras tienen piel, esc\u00e1ldalas 2 minutos y p\u00e9lalas en caliente. Si ya est\u00e1n peladas, s\u00e1ltate este paso.Triturar la baseTritura las almendras con el ajo a velocidad m\u00e1xima hasta obtener una pasta muy fina.A\u00f1ade el pan escurrido y vuelve a triturar hasta que quede homog\u00e9neo.EmulsionarTritura a velocidad media mientras viertes el aceite de oliva en un hilo fino y constante, como para una mayonesa, para que no se corte la emulsi\u00f3n.Vinagre, sal y aguaA\u00f1ade el vinagre y la sal, tritura, prueba y rectifica la saz\u00f3n.Incorpora poco a poco el agua muy fr\u00eda mientras trituras hasta obtener la textura que quieras.Colar y enfriarP\u00e1salo por un chino o un colador fino presionando con el dorso de la cuchara (opcional, pero recomendable para una textura sedosa).Refrig\u00e9ralo al menos 30 minutos antes de servir.Presentaci\u00f3nSirve bien fr\u00edo en bol o en vaso con un chorrito de aceite de oliva por encima y unas uvas (y, si quieres, unas almendras fileteadas tostadas).\t\n\t\n\t\tSobre el ajo: en M\u00e1laga se usa con moderaci\u00f3n: 2 dientes para 4 personas (1 para una versi\u00f3n suave, 3 para una m\u00e1s intensa).\nSobre el vinagre: el vinagre de Jerez es m\u00e1s redondo y menos agresivo; si usas un vinagre de vino blanco \u00abde mesa\u00bb, pon un poco menos.\nConservaci\u00f3n: aguanta 2 d\u00edas en la nevera en un recipiente herm\u00e9tico (al tercer d\u00eda, el ajo crudo se impone). Mejor no congelarlo, porque se corta la emulsi\u00f3n; si se ha congelado, vuelve a triturarlo con un poco de agua fr\u00eda antes de servirlo.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9eEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169805","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169805"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169805\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163990"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169805"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169805"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169805"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}