{"id":169804,"title":"Aut\u00e9ntico bukkake udon: fideos japoneses fr\u00edos","modified":"2026-09-09T21:24:47+02:00","plain":"Fideos udon caseros servidos fr\u00edos, ba\u00f1ados en un tsuyu concentrado al dashi de niboshi, con daikon rallado, jengibre y gajos de lim\u00f3n.\n\n\n\nHace calor y bochorno, la cocina est\u00e1 al rojo vivo y no apetece nada un bol de sopa humeante. Los fideos salen del agua helada, firmes y el\u00e1sticos, y basta con ba\u00f1arlos con un poco de tsuyu bien concentrado.\n\n\n\nEl daikon rallado refresca, el jengibre pica lo justo y el lim\u00f3n lo aviva todo en el \u00faltimo momento. Se mezcla r\u00e1pido, se disfruta a\u00fan m\u00e1s r\u00e1pido, y el bol queda vac\u00edo antes de que te d\u00e9 tiempo a sentarte como es debido.\n\n\n\nEn la misma l\u00ednea refrescante, merece la pena probar el oroshi soba\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el bukkake udon?\n\n\n\nTres elementos componen el bol. Primero, unos fideos udon de trigo gruesos, con ese koshi firme y el\u00e1stico que llega hasta el coraz\u00f3n del fideo. Despu\u00e9s, un tsuyu concentrado que envuelve los fideos sin ahogarlos: en Kurashiki, un kaeshi madurado de salsa de soja, az\u00facar y mirin rebajado con un dashi de kombu, bonito y shiitake seco; en Kagawa, un dashi m\u00e1s claro donde domina el iriko.\n\n\n\nPor \u00faltimo llegan los yakumi: cebolleta, daikon rallado, jengibre o wasabi, nori, tenkasu y, a veces, un huevo de codorniz crudo en los boles al estilo de Kurashiki.\n\n\n\nSi te apetece una versi\u00f3n caliente y dulce, el kitsune udon es perfecto\n\n\n\nEl nombre viene del verbo bukkakeru, que significa verter o rociar. Es una palabra de cocina de lo m\u00e1s com\u00fan en Jap\u00f3n, muy anterior al sentido que le dio la industria del cine para adultos a finales de los 90, hasta el punto de que algunos restaurantes fuera de Jap\u00f3n lo anuncian en la carta como \u00abB. K. Udon\u00bb.\n\n\n\nEl bol no se come como una sopa. No hay cuenquito aparte para mojar como en el zaru udon, pariente cercano del zaru soba, ni los fideos flotan en caldo como en un kake udon o un kitsune udon: se ba\u00f1an los fideos ya servidos con un poco de tsuyu intenso y se mezcla todo con energ\u00eda.\n\n\n\nUna partida de mahjong en Kurashiki, una pausa para comer en Kagawa\n\n\n\nLa historia de Kurashiki, en la prefectura de Okayama, empieza en los a\u00f1os 60 con unos jugadores de mahjong que no quer\u00edan lidiar con un cuenquito para mojar. Los udon fr\u00edos pasaron directamente al bol, con la salsa vertida por encima, y el truco se convirti\u00f3 en una se\u00f1a de identidad local.\n\n\n\nFuruichi, abierto en 1948, registr\u00f3 \u00abBukkake Udon\u00bb como marca en 1993. Su salsa es oscura y dulce, parecida a un tsuyu para soba: un kaeshi madurado diluido en un dashi de kombu, bonito y shiitake seco, con huevo de codorniz crudo, tenkasu, cebolleta, kizami nori y wasabi en los boles fr\u00edos.\n\n\n\nEn Zentsuji, en la prefectura de Kagawa, la historia es otra. Yamashita Udon, abierto en 1981, serv\u00eda a su personal boles de makanai ba\u00f1ados en un dashi concentrado de iriko, la sardina seca.\n\n\n\nLos clientes quisieron probar lo mismo y esta forma de servir los udon se extendi\u00f3. El bukkake sanuki ha conservado esa sobriedad: un caldo p\u00e1lido y yodado, fideos muy firmes, jengibre rallado y unas gotas de lim\u00f3n exprimido a mitad del bol.\n\n\n\nLa base de todas estas salsas: el mentsuyu casero\n\n\n\nLas dos versiones conviven, cada una en su regi\u00f3n. Kurashiki lleva la salsa hacia lo oscuro y dulce, del lado de los fideos soba. Kagawa se queda con un caldo marino m\u00e1s claro y lo apuesta todo a la mordida, lo que los habituales llaman a veces goumen.\n\n\n\nLos ingredientes principales del bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nTodo empieza con el fideo. Unos udon gruesos estilo Sanuki, frescos, congelados o caseros, conservan ese koshi que las versiones secas casi nunca tienen.\n\n\n\nUn buen ba\u00f1o en agua helada tras la cocci\u00f3n reafirma la textura y le devuelve elasticidad. Despu\u00e9s llega el tsuyu: al estilo de Kurashiki, un kaeshi de salsa de soja, mirin y az\u00facar que la maduraci\u00f3n redondea y suaviza en sal.\n\n\n\nEl dashi decide el resto. El kombu, el katsuobushi y el shiitake seco aportan un fondo profundo en umami y convierten el kaeshi en una salsa intensa que envuelve sin resultar pesada. El perfil de Kagawa parte del iriko, a menudo con apoyo de kombu, realzado con salsa de soja clara y un poco de mirin. La sardina seca es la protagonista indiscutible.\n\n\n\nPara seguir con los fideos fr\u00edos, prueba tambi\u00e9n el zaru soba\n\n\n\nLas guarniciones aportan el contrapunto. La cebolleta da un frescor picante, el daikon rallado una jugosidad que rompe la sal y el dulzor; el jengibre acompa\u00f1a a los boles de iriko y el wasabi a los boles fr\u00edos de Kurashiki.\n\n\n\nEl lim\u00f3n se exprime a mitad del bol, el tenkasu cruje y luego se empapa de salsa, el kizami nori aporta su aroma a alga nori tostada. Un huevo de codorniz crudo deja la salsa sedosa al estilo de Kurashiki, siempre que sea apto para tomar en crudo; si no, usa uno pasteurizado, porque una yema grande de gallina desequilibrar\u00eda el bol. Una tempura de gambas, un oden o un poco de tofu frito completan la comida en los puestos sanuki.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico bukkake udon: fideos japoneses fr\u00edos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMasa de udon400 g de harina de trigo T65175 ml de agua25 g de salharina (para espolvorear, cantidad necesaria)Dashi blanco casero (shirodashi)30 g de sardinas peque\u00f1as secas (niboshi) (limpias, sin v\u00edsceras)1 trozo de kombu (de unos 5 cm por lado)10 g de copos de bonito (katsuobushi)1 L de aguaSalsa bukkake (tsuyu) concentrada400 ml de dashi blanco (shirodashi)30 ml de mirin12 g de az\u00facar80 ml de salsa de soja5 g de copos de bonito (katsuobushi)Guarniciones (yakumi)r\u00e1bano daikon (rallado, al gusto)jengibre fresco (rallado, al gusto)cebolleta (finamente picada, al gusto)gajos de lim\u00f3n (al gusto)300 ml de salsa bukkake (aproximadamente, para servir)\t\n\t\n\t\tDashi blanco (shirodashi)Retirar la cabeza y las v\u00edsceras de las sardinas secas.Dejar en remojo las sardinas y el kombu en el agua durante 1 hora aproximadamente.Calentar a fuego medio y retirar el kombu justo antes de que rompa a hervir.Cuando rompa a hervir, a\u00f1adir los copos de bonito, retirar la espuma y cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos.Colar el dashi y reservar.Salsa bukkake (tsuyu)Calentar el dashi blanco.Cuando empiece a hervir, a\u00f1adir el mirin y el az\u00facar y remover hasta que se disuelvan.A\u00f1adir la salsa de soja y los copos de bonito, retirar del fuego y dejar enfriar.Colar la salsa y reservar.Masa de udonDisolver la sal en el agua.Verter el agua con sal de una vez sobre la harina en un cuenco grande, mezclar con las yemas de los dedos durante 1 minuto y seguir amasando de 8 a 9 minutos hasta obtener grumos redondeados.Meter la masa en una bolsa, aplanarla y despu\u00e9s pisarla, doblarla y enrollarla varias veces hasta dejarla lisa (3 tandas de 1 minuto aproximadamente), formando primero un rect\u00e1ngulo y luego un cuadrado; bolear y cerrar la bolsa.Dejar reposar de 5 a 10 minutos y volver a aplanar la masa.Sobre una superficie bien enharinada, estirar poco a poco con el rodillo girando la masa hasta dejarla de unos 3 mm de grosor; espolvorear bien con harina, plegar en acorde\u00f3n y cortar en tiras de 3 mm; desplegar los fideos y sacudir el exceso de harina.Cocci\u00f3n y emplatadoHervir abundante agua en una olla grande, a\u00f1adir los fideos separ\u00e1ndolos bien y cocer unos 13 minutos a hervor fuerte.Enjuagar los fideos bajo el grifo para quitarles el almid\u00f3n, enfriarlos con agua fr\u00eda y escurrir bien.Repartir los fideos en cuencos, coronar con las guarniciones y regar con un poco de salsa bukkake por encima, sin cubrirlos como si fuera una sopa.\t\n\t\n\t\t\nLa salsa bukkake est\u00e1 concentrada: a\u00f1\u00e1dala poco a poco y ajuste la cantidad a su gusto.\nPara ahorrar tiempo, prepare el dashi y la salsa con antelaci\u00f3n y gu\u00e1rdelos en el frigor\u00edfico.\nEnharine generosamente al estirar y plegar la masa para que no se pegue.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169804","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169804"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169804\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169804"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169804"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169804"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}