{"id":167378,"title":"Macarons sin lactosa rellenos de crema de lim\u00f3n","modified":"2026-08-27T11:46:13+02:00","plain":"\u00bfBuscas un macaron que se quiebre limpiamente al morderlo y luego se vuelva ligeramente masticable, con un sabor a lim\u00f3n intenso en el centro? Aqu\u00ed, la concha queda lisa y regular, y la crema de lim\u00f3n se mantiene fr\u00eda, firme y lo bastante flexible como para extenderse al cerrarlo.\n\n\n\nEs un postre preciso, al gramo, pero una vez que tienes las referencias claras, todo fluye. Y como necesita una noche de fr\u00edo, puedes organizarte sin agobios. El resto de mis galletas y peque\u00f1os dulces sin gluten est\u00e1 reunido en un mismo lugar.\n\n\n\nEl merengue es el primo del macaron: \u00e9chale un vistazo al merengue vegano con prote\u00ednas de patata.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 son los macarons de lim\u00f3n sin lactosa?\n\n\n\nSon macarons naturalmente sin gluten (almendra y az\u00facar glas para la base), rellenos de una crema de lim\u00f3n cocida sin huevos ni productos l\u00e1cteos. La concha se hace con merengue italiano, es decir, un alm\u00edbar cocido que se vierte sobre claras montadas: es m\u00e1s estable, m\u00e1s brillante y ayuda a obtener conchas bien lisas.\n\n\n\nLa receta se organiza en tres bloques. Primero, el tant pour tant (la misma cantidad de harina de almendra que de az\u00facar glas); despu\u00e9s, el merengue italiano; y, por \u00faltimo, la crema de lim\u00f3n. El conjunto juega con el contraste: seco y delicado por fuera, m\u00e1s tierno por dentro, con una acidez n\u00edtida y persistente.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nLa harina de almendra y el az\u00facar glas forman el tant pour tant: son la base de las conchas, y su finura se nota enseguida al hornearlas. Elige una harina de almendra blanqueada extrafina; Blue Diamond es una referencia fiable. Para el color, evita cualquier colorante l\u00edquido: a\u00f1ade agua y humedece la masa. Mejor usa un colorante amarillo en polvo (o en pasta, o en gel), idealmente de una marca natural como Hobbyland.\n\n\n\nLas claras de huevo se usan en dos tandas, una de ellas en forma de claras \u201cenvejecidas\u201d. Dejarlas unos d\u00edas en el refrigerador hace que la prote\u00edna est\u00e9 m\u00e1s relajada, monte con m\u00e1s volumen y ayude a obtener un merengue italiano m\u00e1s limpio. Si no tienes tiempo, puedes sustituirlas por claras l\u00edquidas en botella.\n\n\n\nLa crema de lim\u00f3n se espesa con harina de arroz y agar-agar, y luego se emulsiona con mantequilla vegetal fr\u00eda. En cuanto a la mantequilla, la Naturli en bloque es la mejor, y Miyokos es una alternativa equivalente. Para organizarte, prepara esta crema con antelaci\u00f3n: debe pasar unas horas en fr\u00edo para quedar lo bastante firme como para escudillarla con manga.\n\n\n\nPara acompa\u00f1ar el caf\u00e9, a\u00f1ade unos Ferrero Rocher sin gluten caseros.\n\n\n\nPuntos t\u00e9cnicos y errores que conviene evitar\n\n\n\nLos macarons no perdonan la aproximaci\u00f3n. Todo se pesa; nada de \u201ca cucharadas\u201d. Necesitas una b\u00e1scula y medidas al gramo, porque el volumen no ofrece la misma precisi\u00f3n.\n\n\n\nCrema de lim\u00f3n: cocci\u00f3n, enfriado y textura\n\n\n\nEn el cazo, mezcla la harina de arroz, el agar-agar y el az\u00facar. Luego a\u00f1ade el agua, las ralladuras y el zumo de lim\u00f3n. Cuece a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que hierva y espese; entonces, retira del fuego.\n\n\n\nDeja que la crema baje hasta unos 50 \u00b0C antes de incorporar la mantequilla vegetal fr\u00eda. Tritura hasta obtener una textura lisa, sin grumos.\n\n\n\nDespu\u00e9s, p\u00e1sala a un recipiente, c\u00fabrela con film a piel y m\u00e9tela en el refrigerador unas horas. Tiene que cuajar y quedar lo bastante firme como para aguantar bien en la manga. (Nota: algunas ganaches de chocolate pueden ponerse demasiado duras para escudillar si pasan muchas horas en fr\u00edo).\n\n\n\nMerengue italiano: alm\u00edbar, vertido y punto exacto\n\n\n\nEl alm\u00edbar se hace con az\u00facar y una peque\u00f1a cantidad de agua: este detalle ayuda a evitar la cristalizaci\u00f3n. Cu\u00e9celo hasta 118-120 \u00b0C, ni por debajo ni por encima.\n\n\n\nMientras tanto, bate las claras solo hasta que est\u00e9n ligeramente espumosas. Luego pon la batidora a velocidad baja y vierte el alm\u00edbar caliente en un hilo regular; despu\u00e9s, sube a velocidad alta y bate de 4 a 6 minutos. Mientras se monta, ya puedes empezar la masa del macaron.\n\n\n\nDetente en cuanto el merengue est\u00e9 firme, brillante y todav\u00eda algo tibio. Si sigues batiendo demasiado tiempo, perder\u00e1s ese punto: no lo sobrebatas y busca ese merengue ligeramente templado que da conchas m\u00e1s lisas y brillantes.\n\n\n\nTant pour tant y macaronage: finura, cinta y punto justo\n\n\n\nPara alisar la superficie de las conchas, tritura la harina de almendra y el az\u00facar glas en el robot de cocina lo m\u00e1s fino posible, y luego tamiza a trav\u00e9s de un colador fino. As\u00ed eliminas los granos gruesos y homogeneizas de verdad la mezcla.\n\n\n\nDespu\u00e9s, mezcla el tant pour tant con una porci\u00f3n de clara de huevo para formar una pasta, usando la pala de la batidora. A\u00f1ade \u2153 del merengue a esta pasta y mezcla a velocidad baja hasta que se integre por completo.\n\n\n\nIncorpora el resto del merengue en dos veces, con movimientos envolventes, hasta alcanzar el punto de cinta. Aqu\u00ed hay que encontrar el t\u00e9rmino medio: una masa poco mezclada queda espesa, se extiende mal y da conchas gruesas y apagadas, casi como un \u201cpanecillo de hamburguesa\u201d. Una masa demasiado mezclada se vuelve demasiado fluida, se extiende demasiado r\u00e1pido al escudillarla y acaba dando conchas finas. La se\u00f1al es inmediata: si te has pasado, se extender\u00e1 muy r\u00e1pido; si le falta mezcla, apenas se mover\u00e1 despu\u00e9s del escudillado.\n\n\n\nEscudillado, secado y cocci\u00f3n\n\n\n\nPara el escudillado, usa una boquilla n.\u00ba 10 y forma discos de unos 4 cm de di\u00e1metro. Col\u00f3calos sobre un tapete de silicona (en lugar de papel de horno): la masa se extiende de manera m\u00e1s regular y las conchas salen m\u00e1s uniformes.\n\n\n\nUna vez escudillada la bandeja, golp\u00e9ala unas cuantas veces para aplanar la masa y luego pincha las burbujas de la superficie con un palillo. Despu\u00e9s viene el secado: de 30 a 60 minutos, seg\u00fan la humedad de tu cocina. No los hornees mientras la superficie siga h\u00fameda; debe haberse formado una pel\u00edcula hasta el punto de poder pasar el dedo por encima sin da\u00f1ar la superficie. Si no, las conchas se agrietar\u00e1n o se deformar\u00e1n.\n\n\n\nHorn\u00e9alos a 150 \u00b0C durante 16\u201318 minutos, seg\u00fan el tama\u00f1o. Y deja que se enfr\u00eden antes de despegarlos del tapete de silicona (o del papel de horno); si no, se romper\u00e1n.\n\n\n\nMontaje y maduraci\u00f3n\n\n\n\nClasifica las conchas por tama\u00f1o y forma las parejas alternando: una con la parte abombada hacia arriba y la otra boca abajo. La crema de lim\u00f3n debe estar fr\u00eda: ponla en una manga, escudilla una peque\u00f1a porci\u00f3n en el centro, cierra el macaron y presiona apenas para que se reparta.\n\n\n\nY no te los comas el mismo d\u00eda. M\u00e9telos en el refrigerador, en una caja herm\u00e9tica forrada con papel de horno, una noche o al menos 24 horas (calcula entre 24 y 28 horas). Esta maduraci\u00f3n permite que la concha absorba el relleno: el centro se vuelve m\u00e1s tierno y el exterior conserva un ligero punto crujiente.\n\n\n\nConservaci\u00f3n\n\n\n\nEn el refrigerador se conservan hasta 7 d\u00edas si est\u00e1n bien guardados, y tanto la textura como el sabor mejoran con el tiempo. En cualquier caso, no est\u00e1n pensados para comerse el mismo d\u00eda: necesitan al menos 24 horas de maduraci\u00f3n en fr\u00edo.\n\n\n\nTambi\u00e9n puedes congelarlos hasta 6 semanas. Para servirlos, descong\u00e9lalos en el refrigerador al menos 3 horas, o toda la noche: esta descongelaci\u00f3n lenta en fr\u00edo ayuda a que las conchas reabsorban la humedad ligada a la congelaci\u00f3n.\n\n\n\nDe la misma familia de la almendra, pero en otro formato: la tarta de pera y frangipane sin gluten.\n\n\n\nEl resto de mis recetas sin gluten est\u00e1 reunido aqu\u00ed.\n\n\n\nReceta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn en Substack y su canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tMacarons sin lactosa rellenos de crema de lim\u00f3n (sin gluten)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g zumo de lim\u00f3nralladura de 2 limones10 g agua100 g az\u00facar25 g harina de arroz2 g agar-agar en polvo140 g mantequilla vegana Naturli o mantequilla vegana Miyokos250 g harina de almendra, preferiblemente Blue Diamond250 g az\u00facar glas90 g claras de huevo0.5 g colorante alimentario amarillo (en polvo, pasta o gel), o la cantidad necesaria90 g claras de huevo (envejecidas)225 g az\u00facar65 g agua\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n de la crema de lim\u00f3nMezcla la harina de arroz, el agar-agar y el az\u00facar en un cazo.A\u00f1ade el agua, la ralladura y el zumo de lim\u00f3n, y cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese.Retira del fuego.Deja que la crema de lim\u00f3n se enfr\u00ede hasta unos 50\u00b0C.Incorpora la mantequilla vegana fr\u00eda y tritura hasta obtener una textura lisa.Pasa la crema a un recipiente, c\u00fabrela con film transparente y refrig\u00e9rala durante unas horas, hasta que cuaje y est\u00e9 lo bastante firme como para escudillarla.Preparaci\u00f3n del merengue italianoHierve el agua con el az\u00facar en un cazo peque\u00f1o hasta alcanzar 118-120\u00b0C.Bate las claras en la amasadora hasta que est\u00e9n ligeramente espumosas.Baja la velocidad y vierte el alm\u00edbar caliente en forma de hilo fino y constante.Aumenta la velocidad y sigue batiendo durante 4-6 minutos.Mientras se monta el merengue, empieza a preparar la masa de macarons.Deja de batir cuando el merengue italiano est\u00e9 firme, brillante y a\u00fan ligeramente tibio.Tant pour tant y masa de macaronsTritura la harina de almendra con el az\u00facar glas en el robot hasta obtener un polvo lo m\u00e1s fino posible, y despu\u00e9s tam\u00edzalo con un colador fino.Mezcla la harina de almendra y el az\u00facar glas con la clara de huevo, usando la pala de la batidora, hasta formar una pasta.A\u00f1ade 1\/3 del merengue a la pasta de almendra y bate a velocidad baja hasta que se integre por completo.Incorpora el resto del merengue italiano en dos tandas, hasta alcanzar el punto de cinta.No mezcles ni demasiado ni demasiado poco.Una masa demasiado trabajada se extender\u00e1 enseguida al escudillarla, mientras que una masa poco trabajada quedar\u00e1 demasiado espesa y apenas se expandir\u00e1.Busca el punto justo entre ambas.Horneado de las conchas de macaronsCon una boquilla n.\u00ba 10, escudilla la masa en discos de unos 4 cm de di\u00e1metro sobre una bandeja cubierta con un tapete Silpat o con una l\u00e1mina de silicona.Da unos golpecitos a la bandeja para asentar la masa y pincha las burbujas de la superficie con un palillo.Deja que las conchas se sequen y formen costra durante 30-60 minutos, seg\u00fan la humedad de tu cocina.No hornees las conchas si a\u00fan est\u00e1n h\u00famedas.Cuando las conchas est\u00e9n secas al tacto, horn\u00e9alas a 150\u00b0C durante 16-18 minutos, seg\u00fan el tama\u00f1o.D\u00e9jalas enfriar antes de despegarlas de la silicona o del papel de horno.Montaje de los macaronsEmpareja las conchas por tama\u00f1o y coloca cada pareja sobre una bandeja, alternando una con la cara hacia arriba y la otra con la cara hacia abajo.Llena una manga pastelera con la crema de lim\u00f3n fr\u00eda y escudilla una peque\u00f1a porci\u00f3n de relleno en el centro de una concha.Coloca la otra concha encima y presiona ligeramente para repartir la crema de lim\u00f3n.Antes de servir, guarda los macarons rellenos en un recipiente herm\u00e9tico forrado con papel de horno y d\u00e9jalos reposar en el frigor\u00edfico toda la noche o al menos 24 horas.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167378","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167378"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167378\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167378"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167378"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167378"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}