{"id":167347,"title":"Masa quebrada sin gluten","modified":"2026-08-27T11:45:47+02:00","plain":"\u00bfBuscas una masa para tarta que aguante de verdad, sin gluten ni mantequilla? Esta masa quebrada da una base friable, crujiente y limpia al morder, tan buena para una tarta dulce como para una quiche. El primer bocado se quiebra con limpieza, sin textura arenosa ni base reblandecida.\n\n\n\nEl m\u00e9todo es sencillo, siempre que mantengas la masa bien fr\u00eda de principio a fin. Esta receta forma parte de mis preparaciones b\u00e1sicas sin gluten.\n\n\n\nSu versi\u00f3n dulce, ideal para las tartas m\u00e1s golosas, es la masa dulce sin gluten.\n\n\n\nLa masa quebrada sin gluten ni lactosa: \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nEs una masa para tartas y tartaletas, preparada aqu\u00ed sin gluten y sin l\u00e1cteos. La idea es sencilla: quitar el gluten y la mantequilla de una masa quebrada cl\u00e1sica obliga a ajustar tanto la harina como la t\u00e9cnica. Si eliges una harina de sustituci\u00f3n adecuada y trabajas la masa con precisi\u00f3n, obtendr\u00e1s un resultado y un sabor muy pr\u00f3ximos a los de una masa quebrada tradicional.\n\n\n\nSirve igual de bien para tartas dulces que para preparaciones saladas. De hecho, es una base estupenda para una quiche sin gluten ni lactosa.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nLa harina es la que da estructura a la masa. Aqu\u00ed se usa la mezcla para pan sin gluten de Sch\u00e4r, pero cualquier harina panificable sin gluten comercial funciona bien. En todos los casos, pesa los ingredientes en gramos para mantener la precisi\u00f3n de principio a fin.\n\n\n\nLa mantequilla vegetal salada aporta sabor y esa textura quebradiza tan caracter\u00edstica de la masa. Debe estar bien fr\u00eda y cortada en dados en el momento de incorporarla. La mantequilla vegetal salada de Violife funciona muy bien.\n\n\n\nEl agua debe estar helada. As\u00ed evitas que la masa se caliente durante la mezcla y que la mantequilla vegetal empiece a fundirse demasiado pronto. Eso es lo que permite conservar una textura m\u00e1s friable despu\u00e9s del horneado.\n\n\n\nLa sal simplemente realza el sabor de la masa. El az\u00facar, por su parte, queda en segundo plano, pero contribuye al equilibrio general. El huevo ayuda a que la masa se una con m\u00e1s facilidad.\n\n\n\nSi prefieres una base de galleta sin horno, ve a la base de tarta con galletas tipo Graham.\n\n\n\nPuntos t\u00e9cnicos y errores que conviene evitar\n\n\n\nTrabaja sobre una superficie plana o sobre una alfombrilla de reposter\u00eda de silicona. Extiende la harina y haz un hueco en el centro antes de a\u00f1adir la mantequilla vegetal fr\u00eda en dados, la sal, el az\u00facar y el huevo. Mezcla con las yemas de los dedos o con un cortapastas hasta obtener una textura migajosa, con migas irregulares.\n\n\n\nA\u00f1ade entonces el agua fr\u00eda y mezcla solo hasta que la masa se mantenga unida. Detente en cuanto est\u00e9 cohesionada, sin trabajarla de m\u00e1s. Forma un disco, envu\u00e9lvelo en film transparente y d\u00e9jalo en el frigor\u00edfico durante al menos 1 h.\n\n\n\nC\u00f3mo estirar la masa sin que se rompa\n\n\n\nLa masa debe estar bien fr\u00eda antes de estirarla; de lo contrario, se pegar\u00e1 con m\u00e1s facilidad. Est\u00edrala entre dos hojas de papel de hornear, con el grosor que prefieras. Ese contacto indirecto limita los desgarros y evita manipular la masa m\u00e1s de la cuenta.\n\n\n\nTrabaja del centro hacia fuera para mantener una forma regular. Si tienes gu\u00edas de grosor, te ayudar\u00e1n a conseguir un estirado uniforme. Acu\u00e9rdate tambi\u00e9n de girar la masa 90\u00b0 despu\u00e9s de unas cuantas pasadas de rodillo para conservar una forma redonda y evitar que se adhiera al papel.\n\n\n\nSi aparece una grieta durante el estirado, presi\u00f3nala con los dedos para volver a unirla. Para moverla, enr\u00f3llala sobre el rodillo antes de colocarla en el molde de tarta o en los moldes de tartaleta. Una vez colocada, pincha la base varias veces con un tenedor y recorta los bordes con cuidado.\n\n\n\nEnfr\u00edala antes de hornear\n\n\n\nDespu\u00e9s de forrar el molde, la masa necesita volver al fr\u00edo para conservar su forma. Hay dos tiempos \u00fatiles: 20 minutos en el frigor\u00edfico o en el congelador justo antes de hornear para que se reafirme, y al menos 30 minutos en el molde antes del horneado para que mantenga mejor la forma. En ambos casos, la idea es la misma: hornear una masa bien fr\u00eda.\n\n\n\nPrehorneado y horneado\n\n\n\nPara una tarta grande, prehorn\u00e9ala si hace falta en un horno precalentado a 190 \u00b0C durante 15 a 20 minutos, con 20 minutos a 190 \u00b0C como referencia general. Cubre la masa con papel de hornear y a\u00f1ade pesas de horneado o legumbres secas: as\u00ed evitar\u00e1s que se hinche.\n\n\n\nTras esta primera cocci\u00f3n, retira los pesos y vuelve a meter la masa al horno 10 minutos m\u00e1s. Para bases de tartaletas peque\u00f1as, calcula entre 15 y 18 minutos. Despu\u00e9s, deja enfriar la base a temperatura ambiente, idealmente sobre una rejilla, antes de rellenarla para que no se ablande.\n\n\n\nSi la masa prehorneada se agrieta\n\n\n\nUna grieta despu\u00e9s del prehorneado se arregla f\u00e1cilmente. Lo m\u00e1s sencillo es usar un resto de masa cruda, estirarla fina y cortarla al tama\u00f1o de la zona que haya que cubrir. Si ya no te queda masa, prepara una mezcla de emergencia con un poco de harina y agua.\n\n\n\nHumedece ligeramente los bordes de la grieta con un poco de agua para que la reparaci\u00f3n se adhiera mejor. Coloca el parche de masa y presiona suavemente para sellarlo. Si usas la mezcla de harina y agua, exti\u00e9ndela con una esp\u00e1tula para cubrir bien la abertura.\n\n\n\nSi el arreglo es bastante grande y necesita asentarse, vuelve a meter la base de tarta al horno unos minutos. Despu\u00e9s, d\u00e9jala enfriar antes de rellenarla, para que la reparaci\u00f3n quede firme y aguante bien el relleno.\n\n\n\nEsta masa queda perfecta para la quiche de champi\u00f1ones sin gluten.\n\n\n\nAqu\u00ed mismo encontrar\u00e1s m\u00e1s recetas sin gluten.\n\n\n\nReceta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn en Substack y su canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tMasa quebrada sin gluten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t15 g de agua fr\u00eda270 g de harina Schar Bread Mix o harina Caputo GF150 g de mantequilla vegana salada Violife Salted (fr\u00eda y cortada en cubos)3 g de sal5 g de az\u00facar60 g de huevo\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nExtiende la harina sin gluten sobre una superficie de trabajo lisa o un tapete de silicona para reposter\u00eda y forma un hueco en el centro.A\u00f1ade los cubos de mantequilla fr\u00eda, la sal, el az\u00facar y el huevo.Mezcla los ingredientes con los dedos o con un cortador de masa hasta obtener una textura gruesa y desmigada.Incorpora el agua fr\u00eda y mezcla hasta formar una masa homog\u00e9nea.Forma un disco con la masa, c\u00fabrelo con film transparente y d\u00e9jalo enfriar en el refrigerador durante al menos 1 hora.Una vez fr\u00eda, estira la masa al grosor que prefieras entre dos hojas de papel de horno.Utiliza gu\u00edas de grosor para conseguir un espesor uniforme.Pasa la masa a un molde para tarta o a moldes para tartaletas con ayuda de un rodillo.Pincha la base varias veces con un tenedor y recorta los bordes.Ll\u00e9vala al congelador o al refrigerador durante 20 minutos antes de hornear para que se firme.Si es necesario, precocina una base de tarta grande durante 15-20 minutos a 190\u00b0C en el horno precalentado.Retira los pesos de horneado y contin\u00faa la cocci\u00f3n durante 10 minutos m\u00e1s.Hornea las bases peque\u00f1as para tartaletas durante 15 a 18 minutos.Deja enfriar a temperatura ambiente antes de usar.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167347","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167347"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167347\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164606"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167347"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167347"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167347"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}