{"id":167179,"title":"Pastel \u00f3pera vegano de 7 capas","modified":"2026-08-27T11:43:08+02:00","plain":"\u00bfQuieres un pastel \u00f3pera bien definido, que se corte limpiamente, sin mantequilla ni harina de trigo? Todo est\u00e1 en las capas finas: bizcocho joconde de almendra, caf\u00e9, chocolate negro y un glaseado liso y brillante. En lugar de la cl\u00e1sica crema de mantequilla, aqu\u00ed se monta una ganache de caf\u00e9, m\u00e1s ligera al paladar. Aqu\u00ed todo se pesa, as\u00ed que es f\u00e1cil acertar a la primera. Esta receta se suma a mis otros pasteles sin gluten.\n\n\n\nOtro entremet por capas: el framboisier sin gluten, en versi\u00f3n de frutos rojos.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pastel \u00f3pera vegano de 7 capas?\n\n\n\nEl \u00f3pera es un pastel franc\u00e9s de capas: bizcocho de almendra (joconde), caf\u00e9 y chocolate. En esta versi\u00f3n, el chef Rommel Reyes mantiene la idea original, pero elimina el trigo y los l\u00e1cteos: la base es un bizcocho sin gluten y las cremas se sustituyen por ganaches montadas con crema vegetal. En lugar de una crema de mantequilla al caf\u00e9, utiliza una ganache de caf\u00e9 montada para aligerar el conjunto y reducir el dulzor. Se remata con una fina capa de glaseado de chocolate negro sobre un pastel bien fr\u00edo.\n\n\n\nIngredientes principales\n\n\n\nLa base del bizcocho es una mezcla de harinas sin gluten multiuso, que funciona muy bien para preparar una plancha de joconde y sustituir la harina de trigo. La almendra molida aporta sabor y estructura, mientras que el merengue vegano da ligereza al bizcocho, siempre que se incorpore sin perder el aire. La leche de avena barista mezclada con zumo de lim\u00f3n espesa antes de incorporarse a la masa, y la mantequilla vegana fundida aporta una textura m\u00e1s lisa y homog\u00e9nea.\n\n\n\nPara las capas, Rommel utiliza chocolate negro al 70-80 % en las ganaches, junto con una crema vegetal para montar, como Alpro o Silk Double Whip Cream, que funciona muy bien en este tipo de preparaciones. La ganache de caf\u00e9 se elabora con chocolate blanco vegano: en la receta usa Felchlin, pero sirve cualquier chocolate blanco vegano con un 38 % de materia grasa o m\u00e1s.\n\n\n\nEl alm\u00edbar es un sencillo alm\u00edbar de caf\u00e9 (agua, az\u00facar y caf\u00e9 instant\u00e1neo) que humedece los bizcochos durante el montaje. El glaseado, por su parte, combina crema vegetal, chocolate negro y glucosa para lograr una capa fina y uniforme.\n\n\n\nLa misma ganache de chocolate negro rellena estas galletas sabl\u00e9 sin gluten rellenas de ganache.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas y errores a evitar\n\n\n\nP\u00e9salo todo. La receta est\u00e1 pensada en gramos para ganar precisi\u00f3n y, si necesitas adaptarla, es mejor recurrir a un convertidor de unidades que improvisar a ojo.\n\n\n\nGanache de caf\u00e9 montada\n\n\n\nDerrite el chocolate blanco vegano, vierte el espresso o el caf\u00e9 fuerte todav\u00eda caliente y mezcla hasta obtener una preparaci\u00f3n homog\u00e9nea. A\u00f1ade despu\u00e9s la crema vegetal bien fr\u00eda, mezcla de nuevo, cubre con film en contacto y refrigera durante 2-3 horas. Cuando est\u00e9 bien fr\u00eda, b\u00e1tela hasta que tenga una textura firme antes de extenderla.\n\n\n\nGanache de chocolate montada\n\n\n\nLleva la crema vegetal a ebullici\u00f3n en un cazo y ret\u00edrala del fuego enseguida. Vi\u00e9rtela caliente sobre el chocolate para fundirlo y mezcla hasta que la ganache quede brillante. A\u00f1ade entonces la crema vegetal fr\u00eda, mezcla, cubre con film en contacto y deja en el refrigerador 2-3 horas. Despu\u00e9s, b\u00e1tela hasta que tenga una textura firme.\n\n\n\nBizcocho joconde en plancha\n\n\n\nPrecalienta el horno a 170 \u00b0C y prepara una bandeja bien plana, forrada con papel de hornear. Mezcla la leche de avena con el zumo de lim\u00f3n y deja que espese aparte. Re\u00fane todos los ingredientes secos y tam\u00edzalos antes de mezclar para partir de una base m\u00e1s uniforme.\n\n\n\nPrepara el merengue vegano por separado, en la cantidad que necesites. Vierte la mezcla de leche de avena y lim\u00f3n sobre los ingredientes secos, a\u00f1ade la mantequilla vegana fundida y mezcla hasta obtener una masa lisa. Incorpora el merengue con suavidad, en dos tandas, para conservar el aire.\n\n\n\nExtiende la masa en una plancha de \u00bd cm de grosor y horn\u00e9ala durante 14-16 minutos, solo hasta que se dore ligeramente. D\u00e9jala enfriar por completo antes de cortarla; de lo contrario, los bordes se desgarrar\u00e1n y las capas se mover\u00e1n al montarla.\n\n\n\nAlm\u00edbar de caf\u00e9\n\n\n\nHierve el agua con el az\u00facar, retira del fuego y a\u00f1ade el caf\u00e9 instant\u00e1neo. Res\u00e9rvalo una vez mezclado: debe estar listo cuando empieces a montar las capas.\n\n\n\nGanache de chocolate (capa no montada)\n\n\n\nCalienta la crema vegetal hasta que rompa a hervir y ret\u00edrala del fuego. Vi\u00e9rtela sobre el chocolate y emulsiona con una batidora de inmersi\u00f3n hasta obtener una textura lisa y brillante. Cubre y mant\u00e9n tibia la ganache para que siga siendo f\u00e1cil de untar durante el montaje.\n\n\n\nMontaje de las 7 capas\n\n\n\nCorta tres planchas de joconde del tama\u00f1o del marco: 24 \u00d7 24 cm, como el molde cuadrado met\u00e1lico. Si utilizas otro molde, recorta los bizcochos a su medida; si no, te costar\u00e1 cuadrar los bordes.\n\n\n\nColoca una primera plancha en la base y emp\u00e1pala generosamente con alm\u00edbar de caf\u00e9 (1.\u00aa capa). Extiende la ganache de chocolate de forma uniforme (2.\u00aa capa) y coloca encima la segunda plancha, tambi\u00e9n humedecida con alm\u00edbar (3.\u00aa capa). Extiende la mitad de la ganache de caf\u00e9 montada (4.\u00aa capa), coloca la tercera plancha humedecida (5.\u00aa capa) y a\u00f1ade el resto de la ganache de caf\u00e9 montada (6.\u00aa capa). Termina con la ganache de chocolate montada (7.\u00aa capa).\n\n\n\nAlisa la superficie con una esp\u00e1tula acodada y retira el exceso de los laterales para conseguir bordes limpios. Ll\u00e9valo al congelador durante al menos 2-3 horas antes de glasearlo.\n\n\n\nGlaseado de chocolate y acabado\n\n\n\nHierve la crema vegetal con la glucosa, retira del fuego y vierte la mezcla sobre el chocolate negro. Trit\u00farala con una batidora de inmersi\u00f3n para alisarla y eliminar las burbujas de aire; despu\u00e9s, recalienta el glaseado a unos 40 \u00b0C antes de usarlo.\n\n\n\nColoca el \u00f3pera todav\u00eda congelado sobre una rejilla y vierte por encima una fina capa de glaseado de chocolate caliente. Retira despu\u00e9s el marco met\u00e1lico. Si lo deseas, vuelve a llevarlo al congelador 30 minutos para que el glaseado se asiente antes de cortarlo.\n\n\n\nPara decorar las porciones, unas almendras caramelizadas con 3 ingredientes.\n\n\n\nEsta receta tambi\u00e9n forma parte de mis recetas veganas.\n\n\n\nReceta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn en Substack y su canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\t\u00d3pera vegana de 7 capas (sin gluten)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t560 g de bebida de avena tipo barista (sin gluten)40 g de zumo de lim\u00f3n400 g de mezcla de harinas sin gluten180 g de harina de almendra30 g de levadura qu\u00edmica400 g de az\u00facar glas100 g de mantequilla vegana (derretida)250 g de merengue vegano200 g de chocolate blanco vegano (preferiblemente Pascha)100 g de espresso doble o caf\u00e9 fuerte (caliente)250 g de nata vegetal para montar (fr\u00eda (preferiblemente Alpro o Silk Double Whip Cream))250 g de nata vegetal para montar ((preferiblemente Alpro o Silk Double Whip Cream))150 g de chocolate negro (70-80 % (sin gluten))200 g de nata vegetal para montar (fr\u00eda (preferiblemente Alpro o Silk Double Whip Cream))120 ml de agua20 g de az\u00facar20 g de caf\u00e9 instant\u00e1neo en polvo180 g de chocolate negro (70-80 % (sin gluten))250 g de nata vegetal para montar ((preferiblemente Alpro o Silk Double Whip Cream))130 g de chocolate negro (70-80 % (preferiblemente Guanaja))250 g de nata vegetal para montar ((preferiblemente Alpro o Silk Double Whip Cream))60 g de glucosa\t\n\t\n\t\tGanache montada de caf\u00e9Derrite el chocolate blanco en un bol.A\u00f1ade el espresso caliente y mezcla hasta integrarlo por completo.A\u00f1ade la nata para montar fr\u00eda y mezcla bien.Cubre con film transparente.Refrigera durante 2-3 horas.Monta hasta que est\u00e9 firme antes de usar.Ganache montada de chocolateLleva la nata para montar a ebullici\u00f3n en un cazo.Retira del fuego.Vierte la nata caliente sobre el chocolate para fundirlo.Remueve hasta obtener una ganache brillante.A\u00f1ade la nata para montar fr\u00eda y mezcla bien.Cubre con film transparente.Refrigera durante 2-3 horas.Monta hasta que est\u00e9 firme antes de usar.Bizcocho jocondePrecalienta el horno a 170\u00b0C (338\u00b0F).Prepara una bandeja plana de horno forrada con papel de hornear.Mezcla la bebida de avena con el zumo de lim\u00f3n.D\u00e9jala reposar para que espese.Mezcla todos los ingredientes secos.Tamiza los ingredientes secos.Prepara el merengue vegano.Ajusta la cantidad seg\u00fan necesites.Vierte la mezcla de bebida de avena y lim\u00f3n sobre los ingredientes secos.A\u00f1ade la mantequilla derretida.Mezcla hasta obtener una masa lisa.Incorpora delicadamente el merengue a la masa joconde en dos tandas.Extiende la masa sobre la bandeja con un grosor de 1\/2 cm (0.2 in).Hornea de 14 a 16 minutos o hasta que se dore ligeramente.Deja enfriar el bizcocho antes de cortarlo.Alm\u00edbar de caf\u00e9Lleva el agua y el az\u00facar a ebullici\u00f3n en un cazo.Retira del fuego.Incorpora el caf\u00e9 instant\u00e1neo en polvo.Reserva.Ganache de chocolateCalienta la nata para montar en un cazo hasta que empiece a hervir.Retira del fuego.Vierte sobre el chocolate.Tritura con una batidora de inmersi\u00f3n hasta obtener una textura lisa y brillante.Cubre.Mantenla en un lugar templado.Montaje de la tartaCorta tres planchas de bizcocho joconde de 24x24 cm (9.5x9.5 in), del mismo tama\u00f1o que el molde cuadrado de metal.Corta las planchas de bizcocho seg\u00fan la forma de tus moldes si usas moldes de otro tama\u00f1o.Coloca una plancha de bizcocho en el fondo del molde.Emp\u00e1pala generosamente con alm\u00edbar de caf\u00e9 (1.\u00aa capa).Extiende uniformemente la ganache de chocolate sobre el bizcocho (2.\u00aa capa).Coloca la segunda plancha de bizcocho, empapada con alm\u00edbar de caf\u00e9 (3.\u00aa capa).Extiende por encima la mitad de la ganache montada de caf\u00e9 (4.\u00aa capa).Coloca la tercera plancha de bizcocho, empapada con alm\u00edbar de caf\u00e9 (5.\u00aa capa).Extiende por encima el resto de la ganache montada de caf\u00e9 (6.\u00aa capa).Termina con la ganache montada de chocolate para formar la 7.\u00aa capa.Alisa la superficie con una esp\u00e1tula acodada.Retira el exceso de ganache de los laterales.Congela durante al menos 2-3 horas.Glaseado de chocolateLleva la nata para montar y la glucosa a ebullici\u00f3n en un cazo.Retira del fuego.Vierte la nata caliente sobre el chocolate negro.Tritura con una batidora de inmersi\u00f3n para eliminar las burbujas de aire y alisar el glaseado.Calienta de nuevo el glaseado a unos 40\u00b0C (105\u00b0F) antes de usarlo.Coloca la \u00f3pera congelada sobre una rejilla.Cubre la superficie con una fina capa de glaseado caliente de chocolate negro.Retira el molde met\u00e1lico.Si lo ves necesario, congela 30 minutos m\u00e1s para que el glaseado se solidifique antes de cortar.\t\n\t\n\t\t\nReceta medida por peso (sistema m\u00e9trico) para mayor precisi\u00f3n: usa un conversor de unidades si lo necesitas.\nAdem\u00e1s del tiempo activo, ten en cuenta los tiempos de reposo en fr\u00edo (2-3 h para cada ganache y luego 2-3 h de congelaci\u00f3n tras el montaje).\nV\u00eddeo: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=WgR9eODmamI\n\n\t\n\t\n\t\tDessertItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167179","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167179"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167179\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163756"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167179"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167179"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167179"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}