{"id":167156,"title":"Framboisier sin gluten","modified":"2026-08-27T11:42:33+02:00","plain":"\u00bfTe apetece un pastel con aroma a vainilla, rodeado de frambuesas frescas y con una capa de frambuesa bien definida en el centro? El framboisier tiene ese aire de pasteler\u00eda de escaparate, pero se construye a partir de elementos sencillos, uno a uno. Aqu\u00ed lo adaptamos a una versi\u00f3n sin gluten y sin lactosa, sin perder el contraste entre la acidez de la fruta y la suavidad de la crema. Solo hay que trabajar al gramo: la receta est\u00e1 pensada en peso para que resulte fiable, y un convertidor de unidades te ayudar\u00e1 si lo necesitas. Encontrar\u00e1s el resto de mis pasteles y entremets sin gluten en la misma categor\u00eda.\n\n\n\nOtro entremets en capas, esta vez con caf\u00e9 y chocolate: la \u00f3pera vegana de 7 capas.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el framboisier?\n\n\n\nFramboise, en franc\u00e9s, da lugar a framboisier, y en Francia se reconoce enseguida: un entremets rodeado de frambuesas, con crema de vainilla y fruta en cada capa. En la versi\u00f3n cl\u00e1sica, la frambuesa lleva la voz cantante, viva, dulce y ligeramente \u00e1cida, mientras que la mousseline de vainilla aporta una textura m\u00e1s densa y sedosa.\n\n\n\nEn esta versi\u00f3n sin gluten y sin lactosa, el equilibrio depende a\u00fan m\u00e1s de la calidad de los ingredientes. El resultado final est\u00e1 muy ligado a la margarina vegetal y a la leche vegetal que uses para la mousseline.\n\n\n\nIngredientes principales\n\n\n\nEl pastel se monta con cuatro elementos: un bizcocho genov\u00e9s, un disco de \u201cmermelada\u201d de frambuesa (en la pr\u00e1ctica, una compota espesada con pectina), frambuesas frescas y una mousseline de vainilla. Preparar estos componentes con antelaci\u00f3n hace que el montaje sea m\u00e1s r\u00e1pido y bastante menos estresante, sobre todo cuando tienes que manejar un aro, una tira de acetato y una crema que no perdona.\n\n\n\nEn cuanto a la leche, la receta utiliza leche de avena \u201cbarista\u201d sin gluten. Tiene m\u00e1s grasa, as\u00ed que aguanta mejor la cocci\u00f3n y da mejor resultado en pasteler\u00eda. Para la mantequilla vegetal, mejor usar Miyokos, tanto para la mantequilla derretida del bizcocho genov\u00e9s como para la mantequilla en pomada de la mousseline; una mantequilla vegana Naturli tambi\u00e9n funciona.\n\n\n\nEl psyllium se mezcla con la leche de avena y ayuda al bizcocho genov\u00e9s a mantener una textura tierna. Para la vainilla, tienes varias opciones seg\u00fan la etapa: para el alm\u00edbar, \u00bd vaina de vainilla o 1 cda. de extracto de vainilla; para la mousseline, 1 vaina de vainilla, o \u00bd cdta. de vainilla en polvo, o 1 cda. de extracto. Si puedes, opta por la vaina: perfuma m\u00e1s y aporta un sabor m\u00e1s redondo a la crema pastelera.\n\n\n\nPara la frambuesa, la receta utiliza pur\u00e9 de frambuesa Boiron 100 %. Aporta una base uniforme para el disco, mientras que las frambuesas frescas se reservan para las paredes, las capas y la decoraci\u00f3n.\n\n\n\nLa misma crema, en versi\u00f3n flan: el flan sin gluten de c\u00edtricos.\n\n\n\nPuntos t\u00e9cnicos y errores a evitar\n\n\n\nEn el framboisier, todo est\u00e1 en los detalles: una compota que cuaje sin grumos, un bizcocho genov\u00e9s fino, una mousseline a la temperatura adecuada y un montaje limpio dentro del aro. Estos son los puntos que realmente marcan la diferencia.\n\n\n\nDisco de frambuesa: pectina, cocci\u00f3n y congelaci\u00f3n\n\n\n\nEmpieza por templar el pur\u00e9 de frambuesa en un cazo. Mezcla bien la pectina de fruta con el az\u00facar antes de a\u00f1adirla; si no, la pectina tiende a formar grumos al entrar en contacto con el l\u00edquido. Despu\u00e9s, cocina a fuego lento y remueve sin parar hasta que la mezcla de az\u00facar y pectina est\u00e9 completamente disuelta.\n\n\n\nCuando todo est\u00e9 disuelto, sube a fuego fuerte hasta llevarlo a ebullici\u00f3n y deja que hierva suavemente entre 7 y 10 minutos, hasta que espese. La se\u00f1al es sencilla: la compota debe quedar densa. Vierte la mermelada caliente directamente en un aro de 16 cm de di\u00e1metro para formar el disco y cong\u00e9lalo para que mantenga la forma durante el montaje. Reserva una peque\u00f1a cantidad de mermelada; te servir\u00e1 para el acabado.\n\n\n\nBizcocho genov\u00e9s: leche fermentada vegana, grosor, cocci\u00f3n y reposo\n\n\n\nPrepara la \u201cleche fermentada\u201d vegana mezclando la leche de avena con el vinagre y dej\u00e1ndola espesar 5 minutos. Aparte, mezcla todos los ingredientes secos en un bol grande y a\u00f1ade la leche fermentada y la mantequilla vegana derretida. Puedes trabajar con varillas o con batidora el\u00e9ctrica; lo importante es obtener una masa lisa, sin restos de harina.\n\n\n\nPrecalienta el horno a 170 \u00b0C. Forra una bandeja con papel de hornear y extiende o vierte la masa hasta dejarla de unos 1 cm de grosor. Hornea de 20 a 25 minutos. Deja enfriar antes de cortar los discos y, si no la necesitas enseguida, el bizcocho genov\u00e9s se conserva muy bien en el refrigerador. Incluso puedes prepararlo la v\u00edspera y dejarlo toda la noche en fr\u00edo.\n\n\n\nAlm\u00edbar de vainilla: sencillo y \u00fatil\n\n\n\nPrepara el alm\u00edbar poniendo todos los ingredientes en un cazo y llev\u00e1ndolos a ebullici\u00f3n. Despu\u00e9s, vi\u00e9rtelo en un recipiente y res\u00e9rvalo, listo para empapar los discos de bizcocho genov\u00e9s durante el montaje.\n\n\n\nMousseline de vainilla: temperatura, textura y estabilidad\n\n\n\nPara empezar la crema pastelera, mezcla \u2153 de la leche de avena templada (no caliente), las yemas de huevo, el az\u00facar, la vainilla y la maicena. Remueve bien hasta disolver por completo la maicena; as\u00ed evitar\u00e1s que se formen peque\u00f1os grumos durante la cocci\u00f3n. Vierte esta mezcla en el resto de la leche templada y cocina a fuego medio, batiendo sin parar, hasta que espese. En cuanto la crema espese, ret\u00edrala del fuego.\n\n\n\nP\u00e1sala a un bol y c\u00fabrela con film a piel mientras se enfr\u00eda. D\u00e9jala enfriar a temperatura ambiente, idealmente entre 18 y 20 \u00b0C, antes de convertirla en mousseline. Bate la crema pastelera ya fr\u00eda y a\u00f1ade la mantequilla vegana en pomada en tres tandas, sin dejar de batir, hasta obtener una textura ligera y cremosa.\n\n\n\nVigila la temperatura: si la crema pastelera sigue caliente, la mousseline se cortar\u00e1. Una vez lista, \u00fasala enseguida o cons\u00e9rvala tapada en un lugar fresco, pero no en el refrigerador.\n\n\n\nMontaje: aro, acetato, frambuesas y reposo en fr\u00edo\n\n\n\nCorta dos discos de bizcocho genov\u00e9s con un aro de 16 cm. Para un montaje limpio, forra el aro con una tira de acetato recortada a la medida y trabaja luego con un aro m\u00e1s grande de 18 cm x 4,5 cm, tambi\u00e9n forrado con acetato, colocado sobre una base para tartas.\n\n\n\nColoca el primer disco en el fondo, bien centrado, y emp\u00e1palo con el alm\u00edbar. Luego coloca las frambuesas una al lado de otra hasta cubrir toda la pared del aro. Cubre con la mousseline y empuja la crema hacia arriba, contra las frambuesas, para rellenar bien los laterales.\n\n\n\nExtiende una capa de mousseline de aproximadamente 1 cm y a\u00f1ade trozos de frambuesa cortados. Coloca el segundo disco de bizcocho genov\u00e9s, empapado con el alm\u00edbar de vainilla, y termina con la \u00faltima capa de mousseline hasta el borde. Alisa con la esp\u00e1tula retirando el exceso y ll\u00e9valo al refrigerador al menos 1 hora para que el conjunto tome consistencia.\n\n\n\nA continuaci\u00f3n, retira el aro, pero deja el acetato en su sitio. Coloca en el centro el disco de mermelada a\u00fan congelado. Por encima, disp\u00f3n frambuesas en rodajas formando un c\u00edrculo y solap\u00e1ndolas entre el disco y el borde. En el centro, a\u00f1ade tres frambuesas enteras, unas gotas de glaseado neutro templado o de mermelada de frambuesa, y almendras laminadas tostadas. Devu\u00e9lvelo al refrigerador despu\u00e9s de decorar y no retires el acetato hasta el \u00faltimo momento, justo antes de cortar.\n\n\n\nConservaci\u00f3n\n\n\n\nEl bizcocho genov\u00e9s puede prepararse con antelaci\u00f3n: hazlo la v\u00edspera y d\u00e9jalo toda la noche en el refrigerador, o cons\u00e9rvalo en fr\u00edo si no lo vas a usar enseguida. La mousseline, en cambio, debe trabajarse o bien al momento o bien tapada en un lugar fresco, pero no en el refrigerador. Una vez decorado, el pastel vuelve al refrigerador, y el acetato solo debe retirarse en el momento de servir.\n\n\n\nPara decorar los bordes, unas almendras caramelizadas con 3 ingredientes.\n\n\n\nTodas mis dem\u00e1s recetas sin gluten est\u00e1n reunidas aqu\u00ed.\n\n\n\nReceta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn en Substack y su canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tFramboisier sin gluten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g de pur\u00e9 de frambuesa3 g de pectina de frutas40 g de az\u00facar500 g de leche de avena barista (sin gluten)3 g de c\u00e1scara de psyllium80 g de mantequilla vegana, derretida (Mejor si es Miyokos)2 pizcas de sal300 g de mezcla de harinas sin gluten8 g de levadura qu\u00edmica4 g de bicarbonato de sodio150 g de az\u00facar100 ml de agua30 g de az\u00facar1\/2 vaina de vainilla o 1 cda. de extracto de vainilla500 g de leche de avena barista (sin gluten)100 g de yemas de huevo150 g de az\u00facar60 g de f\u00e9cula de ma\u00edz1 vaina de vainilla o 1\/2 cdta. de vainilla en polvo o 1 cda. de extracto de vainilla200 g de mantequilla vegana, blanda (Mejor si es Miyokos)\t\n\t\n\t\tDisco de mermelada de frambuesaCalienta el pur\u00e9 de frambuesa en un cazo.Mezcla bien la pectina de frutas con el az\u00facar y a\u00f1\u00e1delos al pur\u00e9 caliente.Remueve sin parar a fuego lento hasta que la mezcla se disuelva por completo.Sube el fuego y lleva la mermelada a ebullici\u00f3n.Deja hervir suavemente unos 7-10 minutos, hasta que espese.Retira del fuego.Vierte la mermelada de frambuesa caliente directamente en el aro de 16 cm de di\u00e1metro y congela.Reserva un poco de mermelada para decorar la tarta.Bizcocho genov\u00e9sPrepara el buttermilk vegano: mezcla la leche de avena con el vinagre y deja reposar 5 minutos para que espese.Mezcla todos los ingredientes secos en un bol amplio.A\u00f1ade el buttermilk vegano y la mantequilla vegana derretida a los ingredientes secos y bate (o usa una batidora el\u00e9ctrica) hasta obtener una masa lisa.Precalienta el horno a 170\u00b0C.Forra una bandeja de horno con papel de hornear y extiende la masa con un grosor de 1 cm.Hornea durante 20-25 minutos.Deja enfriar el bizcocho antes de cortarlo.Gu\u00e1rdalo en la nevera si no lo vas a usar enseguida.Alm\u00edbar de vainillaPon todos los ingredientes en un cazo y ll\u00e9valos a ebullici\u00f3n.P\u00e1salo a un recipiente y reserva.Crema muselina de vainillaMezcla en un bol 1\/3 de la leche de avena tibia (no caliente), las yemas de huevo, el az\u00facar, la vainilla y la f\u00e9cula de ma\u00edz.Remueve bien hasta que la f\u00e9cula de ma\u00edz se disuelva por completo.Vierte la mezcla en el resto de la leche tibia y cocina a fuego medio, batiendo sin parar, hasta que espese.Retira del fuego.Pasa la crema pastelera a un bol grande y c\u00fabrela con film transparente.Deja enfriar a temperatura ambiente, alrededor de 18-20 \u00b0C.Bate la crema pastelera fr\u00eda y a\u00f1ade la mantequilla vegana blanda en tres tandas.Sigue batiendo hasta obtener una crema ligera y sedosa.Ten en cuenta que la crema muselina se cortar\u00e1 si la crema pastelera est\u00e1 caliente.\u00dasala de inmediato o gu\u00e1rdala tapada en un lugar fresco, pero no en la nevera.Montaje de la tartaCorta 2 discos de bizcocho con el aro de 16 cm de di\u00e1metro.Corta una l\u00e1mina de acetato del tama\u00f1o del aro.Prepara un aro m\u00e1s grande, de 18 cm x 4.5 cm, forrado con una l\u00e1mina de acetato, y col\u00f3calo sobre una base para tartas.Coloca un disco de bizcocho en el centro del aro, emp\u00e1palo con alm\u00edbar y disp\u00f3n las frambuesas cortadas una junto a otra alrededor de todo el borde.Cubre las frambuesas con crema muselina y s\u00fabela hacia los laterales para recubrir el interior del aro.Extiende una capa de crema muselina de 1 cm de grosor sobre el bizcocho y reparte por encima trozos de frambuesa laminada.Coloca el otro disco de bizcocho, ya empapado con alm\u00edbar de vainilla.A\u00f1ade la \u00faltima capa de crema muselina hasta llenar el aro.Retira el exceso de crema con una esp\u00e1tula y refrigera al menos una hora.Retira el aro, pero deja la l\u00e1mina de acetato.Coloca en el centro el disco congelado de mermelada de frambuesa.Decora colocando las frambuesas laminadas en c\u00edrculo, superponi\u00e9ndolas entre el disco de mermelada y el borde de la tarta.A\u00f1ade tres frambuesas enteras en el centro, unas gotas de glaseado neutro transparente templado o de mermelada de frambuesa y unos trocitos de almendra laminada tostada.Refrigera una vez decorada.Retira el acetato justo antes de cortar la tarta.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167156","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167156"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167156\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163878"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167156"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167156"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167156"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}