{"id":167124,"title":"Entremet vegano sin gluten","modified":"2026-08-27T11:42:00+02:00","plain":"\u00bfBuscas una tarta de corte limpio, con mousse ligera, coraz\u00f3n afrutado y un glaseado brillante que se mantenga perfecto? Este entremet se construye por capas, y cada una cumple una funci\u00f3n precisa. El ar\u00e1ndano aporta acidez, la frambuesa suaviza el conjunto, el chocolate negro pone la base y la mousse de chocolate blanco a la vainilla lo une todo.\n\n\n\nEs un montaje de pasteler\u00eda, pero con las pautas adecuadas sigue siendo f\u00e1cil de hacer. Esta receta completa la serie de tartas sin gluten.\n\n\n\nOtra tarta de celebraci\u00f3n sin gluten: la tarta de fresas sin gluten.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es un entremet vegano sin gluten?\n\n\n\nUn entremet es una tarta compuesta por varios elementos: compota de frutas, mousses, bizcocho, a veces ganache, y un glaseado brillante en el exterior. En este caso, es completamente sin gluten y vegano, con una compota de ar\u00e1ndanos, una crema de frambuesa, una fina base de bizcocho de chocolate, una mousse de chocolate blanco a la vainilla y un glaseado espejo de grosella negra.\n\n\n\nEste tipo de tarta busca el equilibrio entre distintas texturas y sabores. Hay suavidad, cremosidad, una capa crujiente, una parte afrutada m\u00e1s intensa y una base de bizcocho que permite un corte limpio. En este entremet, el inserto re\u00fane todo lo que va en el interior: la compota de ar\u00e1ndanos, la crema de frambuesa y la capa de galletas desmenuzadas.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nPesa todos los ingredientes en gramos. La receta est\u00e1 planteada as\u00ed para mantener la precisi\u00f3n, sobre todo con la pectina, el agar-agar, las temperaturas de cocci\u00f3n y el grosor de las capas.\n\n\n\nLa versi\u00f3n barista de la leche de avena est\u00e1 pensada para la crema, porque es m\u00e1s rica que la leche de avena cl\u00e1sica. Para el bizcocho de chocolate, cualquier buena mezcla de harina sin gluten puede funcionar. En cuanto al chocolate blanco vegano, la marca Pascha da muy buen resultado.\n\n\n\nPara la fruta, utiliza pur\u00e9s de ar\u00e1ndano y de grosella negra para pasteler\u00eda, preferiblemente congelados y elaborados con un 100 % de fruta. La nata vegetal para montar tambi\u00e9n debe ser sin gluten y sin lactosa; marcas como Silk funcionan bien.\n\n\n\nEl glaseado de grosella negra se prepara con pectina NH, no con gelatina, ya que el entremet es vegano. La decoraci\u00f3n se mantiene sencilla: ar\u00e1ndanos frescos, frambuesas cortadas y menta, dispuestos formando un motivo para jugar con el contraste de colores.\n\n\n\n\u00bfTe apetecen fruta y merengue? Prueba la tarta macaron de mango y frambuesa.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas y errores que conviene evitar\n\n\n\nEn un entremet, lo m\u00e1s importante es el orden. Primero prepara el inserto, luego la mousse, despu\u00e9s el glaseado y monta todo bien fr\u00edo. El material tambi\u00e9n es importante: usa un aro un poco m\u00e1s peque\u00f1o que el molde final para el inserto y, despu\u00e9s, un molde semiesf\u00e9rico de silicona de al menos 4 cm de profundidad para el montaje.\n\n\n\nLa compota de ar\u00e1ndanos\n\n\n\nMezcla siempre la pectina NH con el az\u00facar antes de a\u00f1adirla a la fruta. Calienta el pur\u00e9 de ar\u00e1ndanos con el zumo de lim\u00f3n hasta unos 40 \u00b0C, sin pasar de ah\u00ed en esta fase, y a\u00f1ade luego la mezcla de az\u00facar y pectina. Despu\u00e9s, lleva a ebullici\u00f3n batiendo sin parar durante unos 3 minutos.\n\n\n\nVierte la compota directamente en el aro mientras a\u00fan est\u00e9 caliente. D\u00e9jala enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente antes de meterla en el congelador. Si la congelas demasiado pronto, solo dificultar\u00e1s que el inserto cuaje de manera uniforme.\n\n\n\nLa crema de frambuesa y la capa crujiente\n\n\n\nEn el cazo, la f\u00e9cula debe estar completamente disuelta antes de la cocci\u00f3n. Esp\u00e9sala a fuego medio, batiendo sin parar, justo hasta obtener una crema fina y lisa. A\u00f1ade la mantequilla vegetal en fr\u00edo y, si quedan grumos, pasa la crema por un colador.\n\n\n\nIncorpora despu\u00e9s la mermelada hasta obtener una textura perfectamente lisa. Si no vas a utilizar la crema enseguida, c\u00fabrela con film y gu\u00e1rdala en el frigor\u00edfico. Para montar el inserto, extiende esta crema de manera uniforme sobre la compota de ar\u00e1ndanos ya congelada y reparte luego las galletas desmenuzadas de forma homog\u00e9nea para formar una capa bien definida.\n\n\n\nDespu\u00e9s, el inserto debe volver al congelador durante al menos 2 horas, o hasta que est\u00e9 lo bastante firme para el montaje. Debe mantenerse firme, sin doblarse, al manipularlo.\n\n\n\nEl bizcocho y la mousse\n\n\n\nPara el bizcocho de chocolate, solo necesitas una capa de 1 cm de grosor. Por eso, conviene ajustar la cantidad que prepares; de lo contrario, te sobrar\u00e1 demasiado bizcocho para este montaje.\n\n\n\nLa mousse se prepara en dos tiempos: derrite el chocolate blanco con los 50 g de nata vegetal y luego incorpora la nata montada a esta mezcla a\u00fan caliente. Ten esto muy presente: si el chocolate se ha enfriado demasiado, la mezcla no quedar\u00e1 tan homog\u00e9nea.\n\n\n\nEl glaseado espejo de grosella negra\n\n\n\nTambi\u00e9n aqu\u00ed, mezcla primero la pectina NH con el az\u00facar. Calienta la glucosa, el pur\u00e9 de grosella negra, el agua y la nata hasta unos 40 \u00b0C, y a\u00f1ade despu\u00e9s el az\u00facar y la pectina. La cocci\u00f3n debe llegar a 102 \u00b0C.\n\n\n\nDespu\u00e9s, vi\u00e9rtelo en un recipiente y coloca el film en contacto, directamente sobre la superficie, antes de reservarlo en el frigor\u00edfico. Este detalle evita que se forme una pel\u00edcula durante el reposo.\n\n\n\nEl montaje y el glaseado\n\n\n\nVierte la mousse en el molde de silicona y rep\u00e1rtela tambi\u00e9n por las paredes para cubrir toda la superficie interior. Introduce el inserto congelado con el lado de la compota de ar\u00e1ndanos hacia abajo, sin dejar que toque el fondo del molde. Debe quedar envuelto en mousse, y no apoyado directamente sobre la base.\n\n\n\nColoca encima el bizcocho de chocolate para cerrar el entremet. Para la congelaci\u00f3n, encontrar\u00e1s dos tiempos orientativos: al menos 12 horas o toda la noche, o al menos 6 horas o toda la noche. Qu\u00e9date con 12 horas o toda la noche: es la opci\u00f3n m\u00e1s segura para desmoldar y glasear.\n\n\n\nCalienta de nuevo el glaseado de grosella negra a unos 50 \u00b0C antes de usarlo. Desmolda el entremet a\u00fan congelado, col\u00f3calo sobre una rejilla y vierte el glaseado por encima. Pasa una esp\u00e1tula para alisar la superficie y recuerda poner una bandeja o un plato debajo de la rejilla para recoger los goteos.\n\n\n\nConservaci\u00f3n\n\n\n\nDespu\u00e9s del glaseado y la decoraci\u00f3n, deja reposar el entremet en el frigor\u00edfico durante 3 a 5 horas. Debe estar completamente descongelado antes de servirlo, para que la mousse y el inserto recuperen su textura habitual.\n\n\n\nLa crema de frambuesa puede conservarse en el frigor\u00edfico si la cubres con film y no la utilizas enseguida. El glaseado tambi\u00e9n se conserva en fr\u00edo despu\u00e9s de la cocci\u00f3n, cubierto con film en contacto. Al terminar la tarta, dec\u00f3rala con ar\u00e1ndanos frescos, frambuesas cortadas y menta, siguiendo un patr\u00f3n regular.\n\n\n\nSi te gustan los postres cremosos de chocolate, prueba el cheesecake vasco de chocolate.\n\n\n\nEncontrar\u00e1s otras recetas veganas sin gluten en esta misma secci\u00f3n.\n\n\n\nReceta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su newsletter en Substack y su canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tEntremet vegano y sin gluten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g de pur\u00e9 de ar\u00e1ndanos (preferiblemente Boiron)30 g de zumo de lim\u00f3n3 g de pectina NH60 g de az\u00facar250 g de leche de avena barista (sin gluten)50 g de az\u00facar33 g de f\u00e9cula de ma\u00edz1 g de agar-agar en polvo2 g de vainilla en polvo o extracto de vainilla20 g de mantequilla vegana Violife70 g de mermelada de frambuesa (vegana y sin gluten)100 g de galletas tipo graham (sin gluten y veganas)30 g de mantequilla vegana Violife (derretida)50 g de nata vegetal (sin gluten y vegana)400 g de chocolate blanco (sin gluten y vegano)150 g de nata vegetal montada (sin gluten y vegana)420 g de harina sin gluten para todo uso75 g de cacao en polvo ecol\u00f3gico Navitas270 g de az\u00facar o az\u00facar moreno22 g de levadura qu\u00edmica12 g de bicarbonato de sodio600 g de leche de avena barista (sin gluten)25 g de vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco170 g de aceite de oliva350 g de pur\u00e9 de grosella negra110 g de glucosa150 g de agua20 g de nata vegetal100 g de az\u00facar8 g de pectina NH\t\n\t\n\t\tCompota de ar\u00e1ndanosMezcla la pectina NH con el az\u00facar.Calienta el pur\u00e9 de ar\u00e1ndanos y el zumo de lim\u00f3n hasta unos 40\u00b0C. A\u00f1ade la mezcla de pectina y az\u00facar y lleva a ebullici\u00f3n, batiendo sin parar durante unos 3 minutos.Vierte la preparaci\u00f3n directamente en el aro de pasteler\u00eda mientras a\u00fan est\u00e9 caliente. Utiliza un aro ligeramente m\u00e1s peque\u00f1o que el molde del montaje. Deja enfriar a temperatura ambiente y congela.Crema pastelera de frambuesaPon en un cazo la leche de avena, el az\u00facar, la vainilla en polvo y la f\u00e9cula de ma\u00edz. Mezcla bien hasta que la f\u00e9cula de ma\u00edz se disuelva por completo.Cocina a fuego medio, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese. Retira del fuego.Incorpora la mantequilla fr\u00eda y pasa la mezcla por un colador para eliminar los grumos. A\u00f1ade la mermelada de frambuesa y mezcla bien hasta obtener una textura lisa. Cubre y reserva en el refrigerador hasta el momento de usarla.Preparaci\u00f3n del inserto con antelaci\u00f3nExtiende una capa uniforme de crema pastelera de frambuesa sobre la compota de ar\u00e1ndanos congelada. Reparte por encima las galletas tipo graham trituradas para formar una capa.Congela durante al menos 2 horas o hasta que el inserto est\u00e9 lo bastante firme para montar la tarta.Bizcocho de chocolateConsulta aqu\u00ed la receta completa del bizcocho de chocolate vegano y sin gluten.Utiliza solo un disco de bizcocho de 1 cm de grosor, as\u00ed que ajusta la cantidad en consecuencia.Mousse de chocolate blancoDerrite el chocolate blanco con la nata vegetal (50 g).Monta la nata vegetal (150 g) e incorp\u00f3rala al chocolate blanco derretido mientras a\u00fan est\u00e9 caliente.Glaseado espejo de grosella negraMezcla la pectina NH con el az\u00facar.Calienta en un cazo la glucosa, el pur\u00e9 de grosella negra, el agua y la nata hasta unos 40\u00b0C.A\u00f1ade la mezcla de pectina y az\u00facar y lleva a 102\u00b0C.Pasa la preparaci\u00f3n a un recipiente y cubre la superficie con film transparente. Reserva en el refrigerador.Montaje y decoraci\u00f3n del entremetPrepara un molde de silicona semiesf\u00e9rico de al menos 4 cm de profundidad. Vierte dentro la mousse de chocolate blanco y exti\u00e9ndela por las paredes para cubrir toda la superficie del molde.Introduce el inserto congelado con la compota de ar\u00e1ndanos hacia abajo. Aseg\u00farate de que no toque el fondo del molde.Coloca encima el disco de bizcocho de chocolate para cerrar el entremet. Congela durante al menos 12 horas o toda la noche.Calienta el glaseado de grosella negra a unos 50\u00b0C. Desmolda el entremet congelado y col\u00f3calo sobre una rejilla. Extiende el glaseado caliente y alisa la superficie con una esp\u00e1tula. Coloca una bandeja o un plato bajo la rejilla para recoger el exceso.Pasa el entremet a una base para tartas. Decora con bayas laminadas y hojas de menta formando un dibujo. Mira el video para ver los detalles.Deja descongelar el entremet en el refrigerador durante 3-5 horas y aseg\u00farate de que est\u00e9 completamente descongelado antes de servir.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167124","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167124"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167124\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164506"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167124"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167124"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167124"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}