{"id":167122,"title":"Pastel de calabaza sin gluten de 3 capas","modified":"2026-08-27T11:41:59+02:00","plain":"\u00bfTe apetece un postre que combine chocolate, caf\u00e9 y calabaza sin resultar pesado ni demasiado dulce? Este se compone de tres capas bien definidas, cada una con su propia textura, y se corta con limpieza una vez bien fr\u00edo.\n\n\n\nEn la base, un bizcocho de chocolate fino y tierno. En el centro, una crema de calabaza y chocolate blanco. Y por encima, una mousse de caf\u00e9 y chocolate ligera y aireada. Si te gusta la idea, tambi\u00e9n puedes probar otros pasteles sin gluten de la web.\n\n\n\nSi te apetece el mismo montaje en versi\u00f3n de tronco enrollado, echa un vistazo al tronco sin gluten de chocolate y casta\u00f1a.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es este pastel de calabaza sin gluten y sin lactosa?\n\n\n\nEs un entremet montado en un aro de reposter\u00eda, con tres capas: bizcocho de chocolate sin gluten, crema de calabaza con chocolate blanco y mousse de caf\u00e9 y chocolate. La versi\u00f3n del chef Rommel Reyes es vegana y sin lactosa, con un dulzor muy medido, sobre todo en la mousse, que no lleva az\u00facar a\u00f1adido. Su buena sujeci\u00f3n se debe a un bizcocho pensado para quedar tierno, pero lo bastante firme como para sostener las cremas sin desmigarse, y a un montaje con acetato que deja unos bordes limpios y definidos.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nLa base del bizcocho es una mezcla de harina sin gluten, cacao, levadura qu\u00edmica y bicarbonato, todo bien tamizado para evitar grumos. La bebida vegetal \u2014de avena o de arroz, en versi\u00f3n barista y sin gluten\u2014 se acidifica con 18 g de zumo de lim\u00f3n o de vinagre blanco para crear un \u00abbuttermilk\u00bb vegano. Despu\u00e9s se incorpora el aceite de oliva, elegido aqu\u00ed como materia grasa en lugar de margarina o de un aceite neutro. En cuanto al az\u00facar, la receta lleva 130 g de az\u00facar demerara o de az\u00facar moreno.\n\n\n\nLa capa de calabaza es una crema aireada, tipo mousse, hecha con 300 g de pur\u00e9 de calabaza \u2014en conserva o casero\u2014, chocolate blanco sin lactosa, un poco de sirope de arce (o de agave) y agar-agar. El sirope de arce se usa en poca cantidad, justo para realzar el sabor de la calabaza sin eclipsar el resto. La mousse superior combina una nata vegetal infusionada con caf\u00e9 soluble y chocolate negro al 80 %, y se termina con nata vegetal montada, sin az\u00facar a\u00f1adido, ya que la propia nata y el chocolate aportan suficiente dulzor.\n\n\n\nOtro pastel vegano por capas es el pastel de pl\u00e1tano y matcha, con glaseado verde.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas y errores que conviene evitar\n\n\n\nBizcocho de chocolate: uniformidad ante todo\n\n\n\nEmpieza preparando el \u00abbuttermilk\u00bb vegano: mezcla la bebida de avena o de arroz con el zumo de lim\u00f3n (o el vinagre blanco) y deja reposar 10 minutos, justo hasta que espese. Tamiza todos los ingredientes secos, salvo el az\u00facar, para partir de una base m\u00e1s homog\u00e9nea. A\u00f1ade despu\u00e9s el buttermilk y el aceite de oliva, incorpora el az\u00facar y mezcla con batidora el\u00e9ctrica hasta obtener una masa lisa y sin grumos.\n\n\n\nPrecalienta el horno a 170 \u00b0C y forra una bandeja plana con papel de horno. Extiende la masa con un grosor uniforme, de aproximadamente 1 cm; si no, tendr\u00e1s zonas secas y otras todav\u00eda blandas. Hornea de 15 a 17 minutos, ni m\u00e1s ni menos. Deja enfriar el bizcocho por completo antes de cortarlo si quieres discos limpios que no se rompan.\n\n\n\nCrema de calabaza y chocolate blanco: el agar no espera\n\n\n\nEl agar-agar hay que trabajarlo r\u00e1pido. En un cazo peque\u00f1o, pon la nata, el sirope de arce (o el agave) y el agar-agar, y bate sin parar hasta que rompa a hervir. El agar cuaja enseguida y puede volver granulosa la crema, as\u00ed que, si se corta, trit\u00farala un momento con la batidora de mano para alisarla y mant\u00e9n la mezcla templada para que siga siendo f\u00e1cil de trabajar.\n\n\n\nDerrite el chocolate blanco suavemente, al ba\u00f1o mar\u00eda o en el microondas, y mantenlo templado. Monta la nata vegetal hasta obtener picos suaves, sin pasarte, y d\u00e9jala a temperatura ambiente.\n\n\n\nCalienta el pur\u00e9 de calabaza apenas un poco en el microondas, hasta que est\u00e9 templado pero no caliente. M\u00e9zclalo enseguida con el chocolate blanco fundido y con la crema de agar a\u00fan caliente, antes de que cuaje. Termina incorporando la nata vegetal montada con una esp\u00e1tula y movimientos envolventes, para conservar una textura lisa y cremosa. Mant\u00e9n esta crema templada hasta el momento del montaje.\n\n\n\nMousse de caf\u00e9 y chocolate: templada y fluida\n\n\n\nDisuelve primero el caf\u00e9 soluble en la nata para repartir bien el sabor antes de calentar. Ll\u00e9vala a ebullici\u00f3n apenas unos segundos y ret\u00edrala de inmediato del fuego. Derrite el chocolate negro al ba\u00f1o mar\u00eda y m\u00e9zclalo con la nata de caf\u00e9 caliente mientras todo siga templado: obtendr\u00e1s una base uniforme.\n\n\n\nMonta la nata hasta picos suaves y mantenla a temperatura ambiente. Incorp\u00f3rala con cuidado, con movimientos envolventes, y detente cuando la mousse siga estando ligeramente fluida: esa es justo la textura que se busca aqu\u00ed. Tiene que mantenerse templada y fluida hasta el montaje; de lo contrario, no se asentar\u00e1 correctamente.\n\n\n\nMontaje: el acetato hace el trabajo, siempre que respetes las temperaturas\n\n\n\nPrepara un cilindro de acetato de 18 cm de di\u00e1metro y 12 cm de altura, bien cerrado y sujeto con cinta adhesiva. Corta dos discos de bizcocho, con un aro o con una puntilla: el primero del mismo di\u00e1metro que el acetato y el segundo un poco m\u00e1s peque\u00f1o, para dejar un peque\u00f1o hueco entre el bizcocho y la pared. Prepara tambi\u00e9n el alm\u00edbar de caf\u00e9 con antelaci\u00f3n, ya sea mezclando caf\u00e9 soluble con agua caliente o usando un espresso reci\u00e9n hecho, y res\u00e9rvalo.\n\n\n\nColoca el primer disco y emp\u00e1palo con el alm\u00edbar de caf\u00e9. Vierte la crema de calabaza y chocolate blanco y, si hace falta, al\u00edsala con una esp\u00e1tula. Coloca el segundo disco en el centro, emp\u00e1palo tambi\u00e9n y vierte por encima la mousse de caf\u00e9 y chocolate: debe estar ligeramente caliente y lo bastante fluida como para rellenar el peque\u00f1o hueco entre el bizcocho y el acetato. Ll\u00e9valo al frigor\u00edfico entre 3 y 5 horas como m\u00ednimo, o mejor a\u00fan, toda la noche, para que las capas se asienten.\n\n\n\nConservaci\u00f3n\n\n\n\nPara organizarte mejor, puedes preparar el bizcocho de chocolate la v\u00edspera y congelarlo, y dejarlo descongelar en el frigor\u00edfico el d\u00eda del montaje. Una vez montado, el pastel debe reposar en fr\u00edo entre 3 y 5 horas como m\u00ednimo, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche. Justo antes de servir, espolvorea la superficie con cacao antes de retirar el acetato y, si quieres un acabado con m\u00e1s relieve, a\u00f1ade virutas de chocolate negro o semillas de calabaza tostadas.\n\n\n\nSi te gustan los entremets veganos con crema, tambi\u00e9n puedes probar el pastel de mango y maracuy\u00e1.\n\n\n\nEncontrar\u00e1s el resto de mis postres veganos en el mismo sitio.\n\n\n\nReceta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su newsletter en Substack y su canal de YouTube.\n\n\n\n\n\n\tPastel de calabaza sin gluten de 3 capas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t210 g harina sin gluten multiusos38 g cacao en polvo ecol\u00f3gico (preferiblemente, cacao en polvo Navitas)130 g az\u00facar demerara o az\u00facar moreno12 g levadura qu\u00edmica6 g bicarbonato de sodio70 g aceite de oliva300 g bebida de avena o de arroz tipo barista, sin gluten18 g zumo de lim\u00f3n o vinagre blanco100 ml agua caliente, mezclada con8 g caf\u00e9 en polvoo bien 100 ml de espresso reci\u00e9n preparado150 g nata entera (sin lactosa\/sin gluten)6 g agar-agar en polvo25 g sirope de arce o de agave150 g chocolate blanco Pascha (sin lactosa\/sin gluten)300 g pur\u00e9 de calabaza en conserva o casero100 g nata montada (sin lactosa\/sin gluten)125 g nata entera (sin lactosa\/sin gluten)125 g chocolate negro Guanaja al 80%5 g gr\u00e1nulos de caf\u00e9 Segafredo125 g nata montada (sin lactosa\/sin gluten)\t\n\t\n\t\tBizcocho de chocolate sin glutenEmpieza preparando el buttermilk vegano: mezcla la bebida de avena con el zumo de lim\u00f3n. D\u00e9jalo reposar 10 minutos, hasta que se corte ligeramente o espese.Tamiza en un bol todos los ingredientes secos, excepto el az\u00facar, y m\u00e9zclalos bien.A\u00f1ade el buttermilk vegano y el aceite de oliva a los ingredientes secos. Incorpora el az\u00facar y bate con una batidora el\u00e9ctrica hasta obtener una masa lisa y sin grumos.Precalienta el horno a 170\u00b0C y forra una bandeja de horno plana con papel de hornear.Extiende la masa sobre la bandeja forrada, con un grosor de aproximadamente 1 cm, y horn\u00e9ala durante 15-17 minutos.Deja enfriar por completo la plancha de bizcocho antes de cortarla.Crema de calabaza y chocolate blancoLleva r\u00e1pidamente a ebullici\u00f3n el agar-agar con la nata: en un cazo peque\u00f1o, mezcla la nata entera, el sirope de arce y el agar-agar en polvo. Cocina sin dejar de batir hasta que hierva. Nota: el agar-agar cuaja enseguida y puede hacer que la nata se corte; usa una batidora de inmersi\u00f3n para alisarla y mantenla caliente. Reserva.Derrite el chocolate blanco: en un bol, derrite el chocolate blanco vegano al ba\u00f1o mar\u00eda o en el microondas. Res\u00e9rvalo y mantenlo templado.Monta la nata sin lactosa: en un bol, bate la nata entera sin lactosa hasta obtener picos suaves. Res\u00e9rvala a temperatura ambiente.Mezcla e incorpora: calienta ligeramente el pur\u00e9 de calabaza en el microondas; debe quedar tibio, no caliente. A\u00f1ade el chocolate blanco fundido y la mezcla de nata con agar, ambos templados, y mezcla bien. Incorpora la nata montada hasta obtener una crema lisa y cremosa. Reserva y mantenla en un lugar templado hasta el montaje del pastel.Mousse de caf\u00e9 y chocolatePrepara la mezcla de caf\u00e9 y nata: disuelve los gr\u00e1nulos de caf\u00e9 en la nata entera. Ll\u00e9vala r\u00e1pidamente a ebullici\u00f3n y ret\u00edrala enseguida del fuego.Derrite el chocolate negro: en un bol grande, derrite el chocolate al ba\u00f1o mar\u00eda.Monta la nata: en un bol, bate la nata entera hasta obtener picos suaves. Res\u00e9rvala a temperatura ambiente.Mezcla: combina la mezcla templada de caf\u00e9 y nata con el chocolate fundido, tambi\u00e9n templado. Incorpora con suavidad la nata montada hasta obtener una mousse ligeramente fluida. Reserva y mantenla en un lugar templado hasta el montaje del pastel.Montaje del pastelForma un cilindro con una tira de acetato para tartas de 18 cm de di\u00e1metro y 12 cm de altura. Aseg\u00farate de sujetar bien los extremos con cinta adhesiva.Corta dos discos de bizcocho con ayuda de un aro de reposter\u00eda o de un cuchillo puntilla. Uno debe tener el mismo di\u00e1metro que el acetato; el otro debe ser ligeramente m\u00e1s peque\u00f1o, para dejar un peque\u00f1o espacio entre el bizcocho y el borde del acetato.Capa de bizcocho de chocolate: coloca el primer disco de bizcocho en la base y emp\u00e1palo con alm\u00edbar de caf\u00e9.Capa de crema de calabaza: vierte la crema de calabaza y chocolate blanco sobre el bizcocho. Al\u00edsala con una esp\u00e1tula si es necesario.Capa de mousse de caf\u00e9 y chocolate: coloca el segundo disco de bizcocho en el centro, sobre la crema de calabaza, y emp\u00e1palo con alm\u00edbar de caf\u00e9. Vierte encima la mousse de caf\u00e9 y chocolate. La mousse debe estar ligeramente tibia y fluida para rellenar bien el estrecho espacio entre el bizcocho y el acetato.Deja cuajar el pastel en el frigor\u00edfico durante al menos 3-5 horas; lo ideal es dejarlo toda la noche para que las capas se asienten bien.Antes de cortar y servir, espolvorea la superficie con cacao en polvo y retira la tira de acetato. Si quieres, a\u00f1ade tambi\u00e9n chocolate negro rallado o semillas de calabaza tostadas para darle m\u00e1s textura.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167122","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167122"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167122\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167122"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167122"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167122"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}