{"id":165590,"title":"Magret de pato en la freidora de aire","modified":"2026-08-25T15:09:01+02:00","plain":"Un magret de pato con la piel crujiente y la carne rosada, cocinado en menos de veinte minutos en la freidora de aire.\n\n\n\nLa piel cruje bajo el cuchillo, la hoja se hunde en una carne todav\u00eda rosada y el jugo aflora sobre la tabla. El magret forma parte de esos cortes que uno cree reservados al restaurante, cuando en realidad no pide casi nada: sal, pimienta y un cuchillo bien afilado. \n\n\n\nLa freidora de aire se encarga de todo mientras pone la mesa, sin salpicaduras en la placa ni humo en la cocina. Adem\u00e1s, de propina, queda un fondo de grasa de pato. Basta con sacar la cesta, dejar reposar la carne y cortar la primera loncha para entenderlo todo.\n\n\n\nOtra gran pieza que cabe en la cesta: el solomillo de cerdo en la freidora de aire\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el magret de pato en la freidora de aire?\n\n\n\nEl magret es la pechuga de un pato criado para foie gras, dentro de la tradici\u00f3n del pato cebado del Suroeste franc\u00e9s. No es una pechuga de ave al uso: la carne es oscura, rica en mioglobina, y se cocina como una carne roja. Tolera mal la sobrecocci\u00f3n y se sirve rosada. Por encima, una gruesa capa de grasa subcut\u00e1nea separa la piel del m\u00fasculo, y es ella la que lo decide todo.\n\n\n\nLa palabra viene del occitano magret, diminutivo de magre, la parte magra de un animal graso. En la freidora de aire, la cocci\u00f3n funciona por convecci\u00f3n: el aire caliente seca la piel mientras la grasa fundida cae al caj\u00f3n. En la sart\u00e9n, el magret se cocina en parte confitado en su propia grasa; aqu\u00ed se asa por encima de ella.\n\n\n\nOtra pieza en la que una sonda vale m\u00e1s que el temporizador: el lomo de salm\u00f3n en la freidora de aire\n\n\n\nDel pato cebado del Suroeste a la mesa de un martes por la noche\n\n\n\nEl magret tal como lo conocemos es reciente. Hasta la d\u00e9cada de 1960, la pechuga del pato cebado acababa en confit o en salaz\u00f3n. Fue Andr\u00e9 Daguin, en el H\u00f4tel de France de Auch, quien lo hizo a la parrilla como un bistec y lo sirvi\u00f3 rosado, con una salsa de pimienta verde. La idea puede parecer banal hoy, pero cambi\u00f3 por completo el estatus de la pieza.\n\n\n\nEl Suroeste reserva el resto del animal para el confit, el foie gras y la grasa en tarro. El magret, en cambio, sali\u00f3 de la regi\u00f3n. Hoy se encuentra en los bistr\u00f3s, en las mesas de fiesta, a la parrilla, a la sart\u00e9n, a la barbacoa, lacado con miel y, ahora, tambi\u00e9n en la cesta.\n\n\n\nLa freidora de aire no cambia la receta, sino la limpieza. La grasa escurre hasta el caj\u00f3n en lugar de saltar por todas partes, la piel se seca con el flujo de aire, y queda un poso de grasa clara para filtrar y guardar en fr\u00edo. Es una grasa excelente para unas patatas sarladaises o unas verduras de ra\u00edz.\n\n\n\nLa grasa recuperada hace maravillas con unas patatas fritas de boniato en la freidora de aire\n\n\n\nIngredientes principales del magret de pato\n\n\n\nLa lista cabe en cuatro l\u00edneas y el primer ingrediente lo hace casi todo. Un magret de 350 a 400 g es el tama\u00f1o habitual, el que da referencias fiables. El grosor importa m\u00e1s que el peso marcado: un magret ancho y plano se cocina antes que uno grueso y compacto con el mismo peso.\n\n\n\nLa sal fina y la pimienta negra molida se reparten por ambas caras antes de la cocci\u00f3n. No hace falta nada m\u00e1s. Una pizca de piment\u00f3n dulce o de pimiento de Espelette es opcional y solo sirve para realzar la piel sin enmascararla.\n\n\n\nLas marinadas l\u00edquidas son el \u00fanico verdadero escollo. Gotean en la cubeta, se queman al contacto con el metal caliente y ah\u00faman el aparato. Si quiere a\u00f1adir miel, pinc\u00e9lela sobre la cara de la carne despu\u00e9s de darle la vuelta; nunca sobre la piel al principio, porque se ennegrecer\u00eda mucho antes de terminar.\n\n\n\nEn la misma l\u00ednea de cortes con costra dorada: las chuletas de cerdo en la freidora de aire\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen magret\n\n\n\nMarque la piel en rombos, controle la grasa y use una sonda: ah\u00ed est\u00e1 toda la receta. Trace rombos separados 0,5\u00a0cm con un cuchillo bien afilado para abrir paso a la grasa sin llegar a la carne; de lo contrario, el jugo se escapar\u00e1 por las incisiones y la carne se secar\u00e1. \n\n\n\nTras los primeros 10 minutos, vac\u00ede la cubeta y retire los residuos: la grasa acumulada sigue calent\u00e1ndose, alcanza su punto de humo y da a la carne un sabor acre. El resto lo decide la temperatura interior: 58\u00a0\u00b0C para rosado, 62\u00a0\u00b0C para al punto menos, 65\u00a0\u00b0C para al punto; y una tabla de cocci\u00f3n para freidora de aire no sustituir\u00e1 jam\u00e1s a una sonda.\n\n\n\n\n\n\tMagret de pato en la freidora de aire\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMagret de pato1 magret de pato (350 a 400 g)Condimentosal finapimienta negra (reci\u00e9n molida)1 pizca piment\u00f3n dulce (o piment\u00f3n de Espelette (opcional))\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nSaque el magret del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo.Seque bien el magret con papel absorbente.Marque la piel con cortes en forma de rombos, separados unos 0,5 cm, usando un cuchillo bien afilado y sin llegar a la carne.Salpimiente ambos lados.A\u00f1ada el piment\u00f3n dulce (o el piment\u00f3n de Espelette) si lo desea.Cocci\u00f3n en la freidora de airePrecaliente la freidora de aire a 200 \u00b0C durante 3 minutos.Coloque el magret en la cesta con la piel hacia arriba.Coc\u00ednelo 10 minutos a 180 \u00b0C.Saque la cesta, retire la grasa fundida acumulada en la bandeja y limpie los residuos con papel absorbente.D\u00e9 la vuelta al magret y deje el lado de la carne hacia arriba.Contin\u00fae la cocci\u00f3n de 6 a 8 minutos a 180 \u00b0C para que quede rosado (a\u00f1ada 3 a 4 minutos m\u00e1s si lo prefiere al punto).Compruebe la temperatura interna: 58 \u00b0C si lo quiere rosado, 62 \u00b0C en t\u00e9rmino medio y 65 \u00b0C al punto.AcabadoD\u00e9jelo reposar 5 minutos, cubierto sin apretar con una hoja de papel de aluminio.C\u00f3rtelo en lonchas finas, en diagonal, y s\u00edrvalo de inmediato.\t\n\t\n\t\t\nMarque la piel en rombos peque\u00f1os (\u2248 0,5 cm) sin llegar a la carne: as\u00ed la grasa se funde mejor y la piel queda crujiente.\nRetire la grasa despu\u00e9s de 10 minutos para evitar humo y sabores \u00e1speros, y luego limpie la bandeja.\nTemperaturas internas de referencia: 58 \u00b0C para rosado, 62 \u00b0C en t\u00e9rmino medio y 65 \u00b0C al punto. Ret\u00edrelo un poco antes de alcanzar la temperatura deseada, ya que seguir\u00e1 cocin\u00e1ndose durante el reposo.\nEs imprescindible dejarlo reposar 5 minutos antes de cortarlo; de lo contrario, el magret perder\u00e1 sus jugos.\nConservaci\u00f3n: de 2 a 3 d\u00edas en el refrigerador (en un recipiente herm\u00e9tico) y 1 mes en el congelador. Para recalentarlo: de 2 a 3 minutos a 160 \u00b0C en la freidora de aire (evite el microondas).\nLa grasa de pato que recoja puede filtrarse y guardarse en el refrigerador para usarla al cocinar.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165590","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=165590"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/165590\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165258"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=165590"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=165590"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=165590"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}