{"id":164137,"title":"Aut\u00e9ntico yukke don","modified":"2026-08-21T15:35:06+02:00","plain":"Un irresistible bol japon\u00e9s de arroz caliente coronado con ternera cruda ali\u00f1ada al estilo yukke, pera nashi crujiente y una yema de huevo cremosa.\n\n\n\nEl arroz a\u00fan humea cuando se cubre con las tiras de ternera, brillantes de aceite de s\u00e9samo y ajo. Se rompe la yema, se mezcla y, en apenas unos movimientos de palillos, todo queda perfectamente ligado. \n\n\n\nLa pera nashi aporta un crujido fresco entre bocado y bocado y aligera el s\u00e9samo. Es un bol sin cocci\u00f3n, listo en pocos minutos y que desaparece todav\u00eda m\u00e1s r\u00e1pido.\n\n\n\nEl otro gran bol japon\u00e9s de ternera y arroz: el gyudon\n\n\n\nEl yukke don, \u00bfqu\u00e9 es ?\n\n\n\nEl yukke don es un bol de arroz japon\u00e9s cubierto con ternera cruda ali\u00f1ada. Yukke es la lectura japonesa del coreano yukhoe, formado por yuk, carne, y hoe, crudo; don abrevia donburi, el bol de arroz con guarnici\u00f3n. \n\n\n\nLa carne se corta a cuchillo en bastoncillos finos, nunca picada, y luego se mezcla con aceite de s\u00e9samo, ajo, miel o az\u00facar y salsa de soja. Por encima se a\u00f1aden una yema de huevo cruda, pera nashi en juliana y semillas de s\u00e9samo.\n\n\n\nEl nombre puede llevar a confusi\u00f3n, porque el plato existe a ambos lados del mar. En Corea, el yukhoe se sirve solo o en el centro de un bibimbap ; en Jap\u00f3n, primero se convirti\u00f3 en un habitual de las mesas de yakiniku y despu\u00e9s en un bol de arroz con identidad propia. El toque de gochujang que aparece en muchas versiones japonesas es una incorporaci\u00f3n tard\u00eda tomada del vecino coreano.\n\n\n\nEl mismo concepto con pescado crudo: el chirashi\n\n\n\nDe la carne de corte al bol de los asedios de Jinju\n\n\n\nDurante la dinast\u00eda Joseon, los bovinos se utilizaban sobre todo para trabajar el campo y su sacrificio estaba regulado, lo que convert\u00eda la ternera cruda en un plato reservado a la corte y a las clases acomodadas. \n\n\n\nUn libro de cocina de finales del siglo XIX, el Siuijeonseo, ya fijaba el m\u00e9todo: carne bien escurrida, corte a cuchillo y un ali\u00f1o ligero con cebolleta, ajo, pimienta, miel, pi\u00f1ones y s\u00e9samo. La carne sigue siendo la protagonista; la salsa solo la acompa\u00f1a.\n\n\n\nLa versi\u00f3n en bol procede de Jinju. La tradici\u00f3n local la remonta a los asedios de 1592 y 1593, cuando algunas mujeres reun\u00edan arroz, verduras y ternera reci\u00e9n cortada en un mismo recipiente para que los soldados comieran r\u00e1pido y volvieran enseguida al combate. La ciudad viv\u00eda del comercio del ganado y albergaba mercados de carne bovina, de modo que la carne llegaba lo bastante fresca como para comerse cruda.\n\n\n\nDos restaurantes hist\u00f3ricos de la ciudad, Cheonhwang Sikdang y Jeil Sikdang, han conservado esa presentaci\u00f3n: los namul dispuestos alrededor del arroz, la ternera en el centro, la yema por encima y los pi\u00f1ones como remate. \n\n\n\nEn Jinju, el conjunto se llama chilbohwaban, el plato florido de los siete tesoros, en alusi\u00f3n a los cinco colores coreanos. All\u00ed, la salsa de la casa es el yeotkojang, un gochujang rehogado en sebo de ternera y despu\u00e9s aligerado con caldo; al lado se sirve un seonjitguk, la sopa de sangre de ternera.\n\n\n\nEl primo coreano, en versi\u00f3n mezclada: el bibimbap\n\n\n\nLos ingredientes principales del yukke don\n\n\n\n\n\n\n\nLa ternera extramagra es la pieza clave: solomillo o redondo, bien limpio de grasa y nervios, y cortado a mano. El arroz japon\u00e9s de grano corto se sirve caliente, a veces cocido en un caldo ligero de ternera : debe templar la carne sin llegar a cocinarla. La pera nashi aporta un crujiente dulce y enzimas que la ablandan; ese contraste es lo que sostiene el bol.\n\n\n\nCon un bol de kimchi casero al lado, la comida queda completa\n\n\n\nEl ali\u00f1o es breve. El aceite de s\u00e9samo tostado aporta brillo y un aroma que se despliega al contacto con el arroz caliente; la salsa de soja o la sal ponen el punto salado; la miel equilibra; y el ajo, la cebolleta y la pimienta negra despiertan el conjunto. Una salsa pesada, demasiado dulce o demasiado picante aplasta el sabor de la carne.\n\n\n\nLa yema de huevo cruda envuelve el arroz y la carne, y los pi\u00f1ones y el s\u00e9samo tostado rematan cada bocado con una nota de frutos secos. La versi\u00f3n de Jinju a\u00f1ade adem\u00e1s los namul \u2014brotes de jud\u00eda mungo, helecho, espinacas y ra\u00edz de camp\u00e1nula\u2014, picados finos para que una sola cucharada recoja todo a la vez. \n\n\n\nAll\u00ed, el yeotkojang sustituye al gochujang solo y aporta al umami una profundidad que la versi\u00f3n japonesa no tiene.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico yukke-don\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTernera ali\u00f1ada (yukke)300 g de ternera magra apta para sashimi (solomillo, cadera o jarrete)2 cucharadas de salsa de soja japonesa (tipo Kikkoman)1 cucharada de aceite de s\u00e9samo1 cucharada de az\u00facar (o miel)2 dientes de ajo (rallados)2 tallos de cebolla verde (finamente picados)1 cucharada de semillas de s\u00e9samo (tostadas)1 cucharadita de gochujang (opcional)1 pizca de pimienta negraPara montar el bol400 g de arroz japon\u00e9s cocido (caliente)2 yemas de huevo (muy frescas (idealmente pasteurizadas))0,5 pera asi\u00e1tica (nashi) (en juliana fina)semillas de s\u00e9samo (para terminar)cebolla verde (finamente picada, para terminar)kimchi (opcional, como acompa\u00f1amiento)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nPon la ternera en el congelador durante 1 o 2 horas, hasta que est\u00e9 firme y bien fr\u00eda.Aclara la ternera con agua fr\u00eda y s\u00e9cala bien.Corta la ternera en l\u00e1minas finas y luego en tiras finas.Mezcla en un bol la salsa de soja, el aceite de s\u00e9samo, el az\u00facar (o la miel), el ajo, la cebolla verde, las semillas de s\u00e9samo y la pimienta.Incorpora el gochujang si quieres una versi\u00f3n picante.A\u00f1ade la ternera al ali\u00f1o.M\u00e9zclala suavemente con palillos, sin tocarla con las manos, para no alterar el color de la carne.Corta la pera en juliana fina.Reparte el arroz caliente en dos cuencos.Coloca la ternera ali\u00f1ada sobre el arroz.A\u00f1ade la juliana de pera.Haz un peque\u00f1o hueco en el centro y coloca una yema de huevo.Termina con semillas de s\u00e9samo y cebolla verde, y sirve de inmediato con kimchi si lo deseas.M\u00e9zclalo justo antes de comer: la yema liga la carne con el arroz.\t\n\t\n\t\tAtenci\u00f3n: este plato se prepara con ternera cruda y yema de huevo cruda. Utiliza carne muy fresca, comprada a un carnicero de confianza, y cong\u00e9lala al menos 1 hora antes de cortarla. No se recomienda para ni\u00f1os peque\u00f1os, mujeres embarazadas, personas mayores ni personas inmunodeprimidas. Se aconseja usar yema de huevo pasteurizada. Cons\u00famelo el mismo d\u00eda y no lo conserves.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164137","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=164137"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164137\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=164137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=164137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=164137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}