{"id":163579,"title":"Aut\u00e9ntico zangi – pollo frito de Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:43:18+02:00","plain":"El pollo frito de Hokkaid\u014d : contramuslos marinados con salsa de soja, jengibre y ajo, rebozados con huevo, harina y f\u00e9cula de patata, y fritos dos veces.\n\n\n\nUno sale de una izakaya con olor a jengibre frito en los dedos y ganas de volver al d\u00eda siguiente. El zangi est\u00e1 en ese instante: una corteza marr\u00f3n, rugosa y abultada que cruje con fuerza, una bocanada de salsa de soja y ajo que sube de golpe y, debajo, un contramuslo a\u00fan lleno de jugo. \n\n\n\nA primera vista, podr\u00eda confundirse con un karaage. Pero basta un bocado para entender que Hokkaid\u014d tiene su propia idea del pollo frito.\n\n\n\nOtra especialidad japonesa de pollo frito: el famichiki se come de pie frente al konbini\n\n\n\nEl zangi: \u00bfqu\u00e9 es exactamente?\n\n\n\nEl zangi es el pollo frito de Hokkaid\u014d. Se prepara con contramuslos deshuesados y con piel, cortados en trozos grandes, que se dejan marinar en una mezcla oscura de salsa de soja, jengibre rallado, ajo y sake, con un poco de mirin o az\u00facar. \n\n\n\nA menudo se a\u00f1ade un huevo batido directamente a la carne ya sazonada, antes de incorporar la harina de trigo y la f\u00e9cula de patata: el rebozado se vuelve pegajoso y, al fre\u00edrse, se transforma en una costra gruesa e irregular. La mayor\u00eda de los cocineros recurre a una doble fritura: la primera para cocinar bien el interior; la segunda, a fuego m\u00e1s vivo, para oscurecer la corteza y dejarla m\u00e1s firme.\n\n\n\nEl nombre viene de las expresiones chinas que designan el pollo frito, zha ji (\u70b8\u9d8f) o zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). La historia m\u00e1s citada se lo atribuye al due\u00f1o de Torimatsu, un local de yakitori en Kushiro, que habr\u00eda a\u00f1adido una \u00abn\u00bb (\u3093) en alusi\u00f3n a un, la buena fortuna, como deseo de prosperidad para su casa. \n\n\n\nEn la isla, la palabra designa tanto el m\u00e9todo como el producto: pulpo, salm\u00f3n, caracola marina y otros ingredientes locales pasan por el mismo tr\u00edo de soja, jengibre y ajo.\n\n\n\nEn la misma mesa de izakaya, unos tsukune bien glaseados\n\n\n\nNacido en las izakayas de Kushiro\n\n\n\nTodo empieza en el Hokkaid\u014d de la posguerra, cuando el pollo de engorde barato empieza a encontrarse con facilidad y los cocineros van m\u00e1s all\u00e1 del yakitori. Hacia 1960, en el barrio de Suehiro, en Kushiro, Torimatsu empieza a trocear pollos enteros, huesos incluidos, para fre\u00edr las piezas. \n\n\n\nLa carne de ave m\u00e1s barata del mercado se convierte as\u00ed en un plato sustancioso para los clientes que iban a beber, para los obreros y para las familias.\n\n\n\nAquel primer zangi no se parec\u00eda a la versi\u00f3n muy marinada de hoy. El pollo se salpimentaba sin m\u00e1s, se cubr\u00eda con una fina capa de f\u00e9cula de patata, se fre\u00eda y luego se serv\u00eda con una salsa para mojar dominada por la Worcestershire, realzada con pimienta negra, especias y salsa de ostras. Esa importancia de la salsa sigue siendo una de las se\u00f1as de identidad de Kushiro.\n\n\n\nAl llegar a Sapporo y despu\u00e9s al resto de la isla, el zangi se adapt\u00f3 a las cocinas familiares y a los bentos: los huesos dejaron paso a los contramuslos deshuesados y la salsa para mojar pas\u00f3 a la marinada. \n\n\n\nEn 1980, el restaurante Nanbantei, en Kushiro, dio lugar a otra variante: el zantare, una gran porci\u00f3n de zangi ba\u00f1ada con una tare intensa de soja, vinagre y az\u00facar, cuya acidez contrarresta la grasa. Con ella, el equipo local obtuvo un Silver Grand Prix en el B-1 Grand Prix de 2015.\n\n\n\nOtra fritura japonesa para bordarla a la primera: los korokke\n\n\n\nLos ingredientes principales del zangi\n\n\n\n\n\n\n\nLos contramuslos deshuesados con piel son la base. La grasa y el col\u00e1geno mantienen la carne jugosa; la piel aporta sabor y, al fre\u00edrse, se retuerce y crea esas irregularidades tan caracter\u00edsticas. \n\n\n\nEl huevo batido ayuda a que el rebozado se adhiera y conserva la humedad en la carne. La harina de trigo da estructura a la costra y favorece el dorado; la f\u00e9cula de patata aporta ese crujiente irregular que resiste mejor el reblandecimiento.\n\n\n\nLa marinada parte de la salsa de soja, salada y cargada de umami, rebajada con sake de cocina, que suaviza las notas de ave y lleva los aromas hasta el interior de la carne. El mirin o el az\u00facar redondean la salinidad y empujan el color hacia un marr\u00f3n oscuro. El jengibre fresco rallado y el ajo aportan el aroma, la pimienta blanca o negra se hace notar pese al rebozado, y unas gotas de aceite de s\u00e9samo a\u00f1aden ese toque tostado tan propio de las recetas caseras.\n\n\n\nPara completar la mesa, una tanda de gyoza\n\n\n\nEl Menmi es una de las se\u00f1as de identidad de Hokkaid\u014d. Este tsuyu de Kikkoman, concentrado cinco veces y vendido \u00fanicamente en la isla, aporta a la marinada cinco dashi: de vieira, bonito, caballa, sardina y kombu. \n\n\n\nEn otros lugares, un mentsuyu triplemente concentrado, con un chorrito de salsa de soja oscura, cumple perfectamente. Y luego est\u00e1 la salsa de acompa\u00f1amiento, que cambia por completo seg\u00fan la ciudad: Worcestershire en Kushiro; tare de soja, vinagre y az\u00facar para el zantare.\n\n\n\n\n\n\tZangi aut\u00e9ntico: pollo frito de Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de contramuslos de pollo deshuesados (con piel)Salmuera600 mL de agua6 g de sal (para la salmuera)Marinado y rebozado2 cucharaditas de salsa de soja ligera2 cucharaditas de sake1 cucharadita de vino Shaoxing (puedes sustituirlo por sake corriente)0.5 cucharadita de sal0.5 cucharadita de glutamato (potenciador de sabor)0.5 cucharadita de pimienta blanca (molida)1 cucharadita de az\u00facar1 cucharadita de jengibre (rallado)1 huevo1 cucharadita de harina75 g de f\u00e9cula de patata (y un poco m\u00e1s si hace falta antes de fre\u00edr)1 cucharadita de aceite de s\u00e9samo1 cucharadita de aceite neutroaceite para fre\u00edr (cantidad suficiente)Salsa para el zangi (aprox. 20 piezas)40 g de puerro japon\u00e9s (o puerro com\u00fan)7 cucharadas de vinagre de arroz3 cucharadas de salsa de soja ligera3 cucharadas de az\u00facar1.5 cucharadita de jengibre (rallado)1 cucharadita de aceite de s\u00e9samo1 pizca de sal1 pizca de glutamato (potenciador de sabor)1 pizca de pimienta negra\t\n\t\n\t\tSalmuera y marinadoCorta los contramuslos de pollo en 8 trozos.Mezcla el agua con la sal de la salmuera en un bol.Sumerge el pollo en la salmuera y d\u00e9jalo en remojo durante 10 minutos. Despu\u00e9s, esc\u00farrelo y s\u00e9calo bien.A\u00f1ade la salsa de soja, el sake y el vino Shaoxing, y masajea para repartirlos bien.A\u00f1ade la sal, el glutamato, el az\u00facar y la pimienta blanca, y vuelve a masajear.A\u00f1ade el huevo y el jengibre rallado, y masajea hasta que se absorban por completo.A\u00f1ade la harina y la f\u00e9cula de patata, y masajea para recubrir bien cada trozo.A\u00f1ade el aceite de s\u00e9samo y el aceite neutro, y masajea una \u00faltima vez. Pasa el pollo a una bolsa y d\u00e9jalo reposar toda la noche en el frigor\u00edfico.FrituraSaca el pollo. Si se ha formado l\u00edquido, a\u00f1ade un poco de f\u00e9cula para volver a recubrirlo.Calienta el aceite para fre\u00edr a 160-170 \u00b0C. Abre bien los trozos y estira la piel sin romperla; despu\u00e9s, sumerge el pollo en el aceite.Fr\u00edelo durante aproximadamente 1 min 30. Ret\u00edralo en cuanto los trozos est\u00e9n dorados y d\u00e9jalo reposar entre 30 segundos y 1 minuto sobre una rejilla.Sube el fuego y lleva el aceite a 180 \u00b0C. Vuelve a sumergir el pollo y fr\u00edelo durante unos 3 minutos. Esc\u00farrelo y s\u00edrvelo de inmediato con la salsa para el zangi.Salsa para el zangiPica finamente el puerro y m\u00e9zclalo con el vinagre de arroz, la salsa de soja, el az\u00facar, la sal, la pimienta negra, el glutamato, el aceite de s\u00e9samo y el jengibre rallado.\t\n\t\n\t\t\nLos trozos pueden parecer grandes al cortarlos, pero se encogen bastante al fre\u00edrse.\nA\u00f1adir las pieles de jengibre y la parte verde del puerro al agua salada perfuma la carne y suaviza los olores intensos.\nPara la primera fritura, la temperatura es correcta cuando se forman peque\u00f1as burbujas en la punta de los palillos al sumergirlos en el aceite.\nExtender bien los trozos y tensar la piel antes de sumergirlos en el aceite reduce el tiempo de cocci\u00f3n y deja la piel m\u00e1s crujiente.\nEl vino Shaoxing puede sustituirse por sake corriente.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163579","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163579"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163579\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163579"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163579"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163579"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}