{"id":163509,"title":"Hiyajiru aut\u00e9ntico: sopa fr\u00eda de Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:41:26+02:00","plain":"El cuenco fr\u00edo de Miyazaki : un caldo helado de miso tostado y s\u00e9samo molido, servido sobre arroz con cebada a\u00fan caliente.\n\n\n\nHace bochorno, el apetito desaparece desde el mediod\u00eda y, aun as\u00ed, este cuenco se termina en pocos minutos. El caldo sale del frigor\u00edfico, cargado de miso tostado y s\u00e9samo molido, y va a empapar un arroz con cebada todav\u00eda caliente. \n\n\n\nDebajo, el tofu desgarrado a mano absorbe el caldo, el pepino conserva su crujiente y el shiso y el myoga lo despiertan todo en el \u00faltimo momento. En Miyazaki se come cuando el calor quita las ganas de cocinar, as\u00ed que es perfecto para esos d\u00edas en los que uno simplemente no tiene energ\u00eda.\n\n\n\nOtro imprescindible de las mesas japonesas de verano, el hiyayakko tambi\u00e9n se sirve bien fr\u00edo\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el hiyajiru?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) significa \u00absopa fr\u00eda\u00bb, pero la versi\u00f3n de Miyazaki responde a una tradici\u00f3n mucho m\u00e1s precisa de lo que su simple traducci\u00f3n sugiere. Se apoya en tres pilares: un pescado local seco o a la parrilla, desde jurel (aji) hasta niboshi; un miso de cebada de Kyushu, m\u00e1s suave que el miso de arroz, molido con s\u00e9samo blanco tostado; y arroz con cebada caliente, el mugi-meshi, como base. \n\n\n\nEl placer est\u00e1 en el contraste: el caldo helado impregna granos todav\u00eda calientes, las rodajas de pepino saladas conservan su crujiente y el tofu firme desgarrado a mano se empapa de caldo por sus bordes irregulares. El myoga y el shiso rematan el conjunto con su aroma limpio.\n\n\n\nEl m\u00e9todo importa tanto como los ingredientes. El s\u00e9samo se muele en un suribachi estriado; all\u00ed se mezcla con el pescado desmenuzado y despu\u00e9s con el mugi-miso. La pasta se extiende sobre las paredes del mortero y se acerca a la llama hasta que apenas se ennegrece, lo que intensifica el sabor del miso y aten\u00faa las notas demasiado marinas. \n\n\n\nTradicionalmente se diluye con agua muy fr\u00eda, aunque hoy algunos cocineros prefieren un dashi ligero.\n\n\n\nEn el mismo esp\u00edritu refrescante, las oroshi soba se disfrutan fr\u00edas hasta septiembre\n\n\n\nNacido de los impuestos al arroz y de los veranos sofocantes\n\n\n\nMiyazaki es la cuna reconocida del hiyajiru, y asociaciones dedicadas a preservarlo, como la de la ciudad de Saito, siguen defendiendo all\u00ed el m\u00e9todo tradicional al mortero. \n\n\n\nA menudo se sit\u00faa el origen del plato en la \u00e9poca de Kamakura, a partir de un documento que opondr\u00eda a samur\u00e1is tomando su sopa caliente y a monjes comi\u00e9ndola fr\u00eda sobre arroz. Este relato ocupa un lugar importante en la memoria local, pero el texto citado no figura en el cat\u00e1logo general de los libros nacionales de Jap\u00f3n.\n\n\n\nEl nombre, en cambio, est\u00e1 mejor documentado. El tratado culinario Ryori Monogatari, publicado en 1643, ya menciona un hiyajiru. La preparaci\u00f3n descrita se parec\u00eda m\u00e1s a un aemono, una elaboraci\u00f3n ali\u00f1ada que mezclaba mozuku, nori, casta\u00f1as, jengibre, myoga y pasta de pescado. El nombre, por tanto, circulaba mucho antes de que el m\u00e9todo quedara fijado.\n\n\n\nEl s\u00e9samo molido en mortero tambi\u00e9n es parte del encanto del h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nLa forma moderna, en cambio, nace en los campos. El nengu se llevaba entre el 40 y el 60 % de la cosecha de arroz, a veces incluso m\u00e1s, de modo que los campesinos com\u00edan arroz con cebada en lugar de arroz blanco pulido. \n\n\n\nDurante los veranos h\u00famedos de Miyazaki, pon\u00edan miso crudo sobre unas sobras de mugi-meshi de la ma\u00f1ana y vert\u00edan agua fr\u00eda por encima: sal, agua y una comida engullida en plena pausa. Las generaciones siguientes asaron el pescado, a\u00f1adieron el s\u00e9samo, pasaron la pasta por la llama e impusieron el tofu firme como sello local.\n\n\n\nLos ingredientes principales del hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nEl pescado constituye la base sabrosa : aji, kamasu o tai asados y luego desmenuzados, o bien niboshi y ago secos y despu\u00e9s tostados. A las peque\u00f1as sardinas secas se les quitan la cabeza y las v\u00edsceras para evitar el amargor, y el paso por el fuego aten\u00faa los olores demasiado marinos. Bajo el caldo, el arroz con cebada aporta textura y ese contrapunto c\u00e1lido que define el plato.\n\n\n\nEl miso de cebada de Kyushu aporta la sal, el cuerpo y una dulzura nacida del koji de cebada; tostado, adquiere ese sabor avellanado que distingue al hiyajiru de una simple sopa fr\u00eda. \n\n\n\nLas semillas de s\u00e9samo blanco, molidas hasta liberar todo su aroma, aportan la grasa y la textura cremosa que ayudan a emulsionar la pasta. Muchos se limitan al agua helada para conservar un sabor limpio; otros a\u00f1aden un dashi ligero para aportar un extra de umami.\n\n\n\nCuando el calor aprieta de verdad, el hiyashi chuka toma el relevo en versi\u00f3n noodle\n\n\n\nEl resto depende de la frescura. El tofu firme (momen) se escurre y luego se desgarra a mano, lo que permite que absorba mejor el caldo que si se cortara con cuchillo. El pepino se corta fino, se sala y se prensa para que siga crujiente sin diluir el caldo. El myoga y el shiso, por su parte, equilibran la riqueza del s\u00e9samo y le dan al cuenco su inconfundible aroma veraniego.\n\n\n\n\n\n\tHiyajiru aut\u00e9ntico - sopa fr\u00eda de Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g de niboshi (peque\u00f1as sardinas secas) (peso neto)300 ml de agua25 g de semillas de s\u00e9samo (tostadas)50 g de miso de cebada (mugi miso) (puede sustituirse por 1,5\u00d7 la cantidad de miso blanco)0.5 bloque de tofu firme (momen)0.5 pepino2 myoga (brotes de jengibre japon\u00e9s) (opcional)5 hojas de shiso (\u014dba)2 boles de arroz (tradicionalmente con cebada (opcional))\t\n\t\n\t\tDashi de niboshiRetira la cabeza y las tripas de los niboshi.Pon 10 g de niboshi en un cazo con el agua y d\u00e9jalos reposar durante 30 minutos.Lleva a ebullici\u00f3n y cuece a fuego lento de 6 a 7 minutos, retirando la espuma.Cuela el caldo para obtener el dashi.Base de miso y s\u00e9samoPon el resto de los niboshi en una sart\u00e9n a fuego bajo. Cuando est\u00e9n crujientes, a\u00f1ade el s\u00e9samo y tu\u00e9stalo en seco hasta que desprenda su aroma.Tritura la mezcla de s\u00e9samo y niboshi en un suribachi (mortero japon\u00e9s) o en un robot de cocina.Unta el interior del cazo con el miso, dale la vuelta y tuesta el miso directamente sobre la llama hasta que desprenda un aroma intenso.A\u00f1ade la mezcla de s\u00e9samo y niboshi al miso e incorpora el dashi poco a poco. Deja enfriar y reserva en la nevera.Acompa\u00f1amientos y servicioCorta el pepino y el myoga en rodajas finas, y el shiso en tiras finas.A\u00f1ade el pepino, el myoga y el tofu desmenuzado con las manos al caldo fr\u00edo.Sirve el arroz con cebada en un bol y vierte el caldo fr\u00edo por encima.\t\n\t\n\t\t\nPara una versi\u00f3n m\u00e1s suave, sustituye el miso de cebada por miso blanco (aproximadamente 1,5 veces la cantidad).\nS\u00edrvelo bien fr\u00edo: dejarlo un rato en la nevera mejora notablemente el sabor.\nEl myoga es opcional, pero aporta un toque fresco y arom\u00e1tico.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163509","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163509"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163509\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163509"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163509"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163509"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}