{"id":163134,"title":"Okra no Ohitashi – Okra al estilo japon\u00e9s","modified":"2026-08-17T19:35:24+02:00","plain":"Okras escaldadas, enfriadas y remojadas en un dashi claro, servidas con un poco de caldo y virutas de bonito.\n\n\n\nEl verano se pega a la piel, el apetito flaquea y, sin embargo, este peque\u00f1o cuenco de okras fr\u00edas se vac\u00eda en tres bocados. Primero llega el dashi helado, salado en su justa medida; luego la vaina cede bajo el diente y libera su textura sedosa. \n\n\n\nLas virutas de bonito a\u00fan se estremecen cuando el plato llega a la mesa. Aqu\u00ed nada se ha cocido a fuego lento; todo se ha dejado simplemente en remojo, y es ese tiempo de espera el que da el sabor.\n\n\n\nEn la misma mesa de verano, un hiyayakko bien fr\u00edo\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el okra no ohitashi ?\n\n\n\nEl ohitashi, escrito \u304a\u6d78\u3057, viene de hitasu\u00a0: \u00absumergir\u00bb o \u00abdejar en remojo\u00bb. Es antes un m\u00e9todo que un plato, y su identidad depende del tiempo que las verduras pasan en el tsuke-ji, un caldo de remojo sazonado. \n\n\n\nEn esta versi\u00f3n con okra, las vainas tiernas se escaldan, se enfr\u00edan y luego se sumergen en un dashi sazonado con usukuchi shoyu y mirin. El cuenco se sirve bien fr\u00edo, con un poco de caldo claro vertido por encima con una cuchara.\n\n\n\nTras dos o tres horas de remojo, o incluso toda una noche, el umami penetra hasta el coraz\u00f3n de la verdura en lugar de quedarse en la superficie. El usukuchi shoyu, m\u00e1s claro y m\u00e1s salado que el koikuchi, la salsa de soja japonesa m\u00e1s habitual, preserva mejor el verde de las vainas. \n\n\n\nCortadas al bies o en rodajas, revelan una estrella n\u00edtida, realzada por el katsuobushi y un toque de jengibre. Una okra hervida y luego ali\u00f1ada con salsa de soja sigue siendo una verdura sazonada; aqu\u00ed, en cambio, es el remojo lo que convierte el conjunto en un plato.\n\n\n\nOtra verdura que se toma fr\u00eda : el h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nUna hortaliza reciente en una t\u00e9cnica antigua\n\n\n\nLa t\u00e9cnica procede de la cocina japonesa aristocr\u00e1tica de los periodos Nara y Heian, y de la cocina de los templos budistas\u00a0: las verduras se hierven y despu\u00e9s se sumergen en un caldo sazonado para conservar el color y la firmeza. \n\n\n\nEn los templos, el caldo prescind\u00eda del pescado y se preparaba con kombu y shiitakes secos. En la \u00e9poca de Edo, el irizake y, m\u00e1s tarde, la salsa de soja enriquecieron este remojo.\n\n\n\nLa okra, por su parte, procede del noreste de \u00c1frica, donde Egipto ya la cultivaba desde el siglo II a. C. No lleg\u00f3 a Jap\u00f3n hasta el tr\u00e1nsito entre el final de Edo y el comienzo de la era Meiji, a mediados del siglo XIX. Entonces se cultivaba por sus flores, cercanas al hibisco, m\u00e1s que por sus vainas. Su textura y su perfume vegetal frenaron durante mucho tiempo su llegada al plato.\n\n\n\nEl punto de inflexi\u00f3n lleg\u00f3 a mediados del siglo XX. Los soldados que regresaban del Sudeste Asi\u00e1tico le hab\u00edan tomado el gusto; tras la guerra llegaron variedades menos fibrosas, y la moda de las ensaladas en los a\u00f1os sesenta hizo el resto. El cultivo se desarroll\u00f3 en las regiones c\u00e1lidas, como Kochi y Okinawa. \n\n\n\nEl muc\u00edlago, durante mucho tiempo considerado un defecto, acab\u00f3 convirti\u00e9ndose en una virtud, y la okra se hizo un hueco entre los platos que se toman para combatir el natsubate, el cansancio veraniego.\n\n\n\nEl mismo dashi, en versi\u00f3n caliente : el suimono de matsutake\n\n\n\nLos ingredientes principales del okra no ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nLa okra fresca es la protagonista. Las vainas verdes cl\u00e1sicas, firmes y pentagonales, aportan el punto crujiente y ese corte en forma de estrella. Las mejores son tersas, de color vivo y con una fina pelusa todav\u00eda visible en la piel.\n\n\n\nLa sal marina gruesa entra en juego antes de la cocci\u00f3n. Frotada sobre las vainas, en un gesto llamado itazuri, elimina los pelillos que cosquillean en la lengua, ayuda a fijar la clorofila durante el escaldado y empieza a sazonarlas. \n\n\n\nEl dashi forma despu\u00e9s la base: un awase dashi de kombu y katsuobushi combina dos fuentes de umami sin recargar la verdura, mientras que una versi\u00f3n shojin con kombu y shiitakes secos da un caldo sin pescado, m\u00e1s terroso.\n\n\n\nPara completar la comida, unas zaru soba bien fr\u00edas\n\n\n\nEl usukuchi shoyu aporta sal y aroma de soja sin enturbiar el l\u00edquido, mientras que el hon-mirin a\u00f1ade dulzor y brillo. El dashi, la salsa de soja y el mirin se llevan brevemente a un hervor suave, en un proceso llamado nikiri, para evaporar el alcohol antes de enfriarlos. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - Okra marinada al estilo japon\u00e9s\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 vainas de okra (unos 200 g)Marinada200 ml de dashi1 cucharada de sake1 cucharada de mirin0.5 cucharadita de yuzu-kosho (opcional)0.5 cucharadita de salPara el itazuri1 cucharadita de sal\t\n\t\n\t\tPreparar la marinadaEn un cazo peque\u00f1o, mezcla el dashi, el sake, el mirin y la sal.Calienta a fuego medio y, en cuanto rompa a hervir, retira del fuego y deja enfriar.Cuando la marinada est\u00e9 fr\u00eda, incorpora el yuzu-kosho fuera del fuego.Preparar la okraRecorta los extremos de las vainas de okra y, con un cuchillo, elimina la parte dura alrededor de la base (gaku).Frota las vainas de okra con la sal reservada para el itazuri sobre una tabla para retirar la pelusilla y alisar la superficie.Escalda las vainas de okra durante 1 minuto en agua hirviendo, hasta que adquieran un color vivo. Sum\u00e9rgelas enseguida en agua fr\u00eda para cortar la cocci\u00f3n y s\u00e9calas bien.MarinarVierte la marinada en un tarro o en un recipiente herm\u00e9tico, sumerge las vainas de okra y d\u00e9jalas en el refrigerador al menos 1 hora antes de servir.\t\n\t\n\t\t\nPara una marinada m\u00e1s suave, omite el yuzu-kosho.\nEl tiempo de reposo en fr\u00edo (al menos 1 hora) no est\u00e1 incluido en el tiempo total.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163134","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163134"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163134\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163134"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163134"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163134"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}