{"id":162726,"title":"Patatas bravas aut\u00e9nticas","modified":"2026-08-11T20:52:24+02:00","plain":"Patatas bravas crujientes ba\u00f1adas en una salsa brava cremosa de piment\u00f3n y ajo, como en los bares de Madrid.\n\n\n\nEl plato llega a la barra, con la salsa roja todav\u00eda caliente por encima, y la ca\u00f1a al lado. Pinchas un trozo con el palillo : los bordes crujen, el centro est\u00e1 tierno y el piment\u00f3n ahumado aparece justo despu\u00e9s. \n\n\n\nEl picante sigue siendo discreto, m\u00e1s o menos al nivel de un jalape\u00f1o suave: calienta sin tapar el resto. Es el tipo de plato que, en teor\u00eda, se pide para compartir y que al final acabas comi\u00e9ndote t\u00fa solo.\n\n\n\nOtro gran cl\u00e1sico de la patata frita : los korokke japoneses\n\n\n\nQu\u00e9 hace que las bravas sean \u00ab bravas \u00bb\n\n\n\nEl nombre lo dice todo. Bravas quiere decir feroces o salvajes, una alusi\u00f3n poco habitual al picante en una cocina m\u00e1s bien marcada por el ajo, el aceite de oliva, el vinagre y los sabores ahumados. \n\n\n\nLa patata, adem\u00e1s, no se corta limpiamente : los cocineros espa\u00f1oles la chascan; hunden la hoja y luego giran el cuchillo para romperla en trozos irregulares de 3 a 4 cm. Estas aristas rotas se doran mejor y atrapan la salsa en sus huecos.\n\n\n\nDos familias de salsas se reparten las versiones m\u00e1s serias. En las tabernas de Madrid, nada de tomate : una salsa r\u00fastica y aterciopelada de cebolla y ajo, harina tostada, caldo, vinagre de Jerez y una mezcla de Piment\u00f3n de la Vera dulce y picante, de la que sale todo ese color rojo. \n\n\n\nLa otra familia lleva tomate, popularizada por el 1080 recetas de cocina de Simone Ortega en 1972 y muy habitual en la costa, a menudo acompa\u00f1ada de un alioli bien potente.\n\n\n\n\u00bfTe apetece otra fritura con un toque picante ? Los gochu twigim coreanos\n\n\n\nNacidas en los bares del Madrid de posguerra\n\n\n\nEl plato nace en el Madrid de la posguerra civil, cuando el racionamiento, vigente entre 1939 y 1952, marcaba lo que se com\u00eda. La patata se convirti\u00f3 en un alimento b\u00e1sico y sigui\u00f3 racionada hasta marzo de 1950, el a\u00f1o en que Estados Unidos vendi\u00f3 a Espa\u00f1a unas 39 000 toneladas de excedentes.\n\n\n\nPatatas, harina, piment\u00f3n, cebolla, ajo y huesos para caldo : lo justo para llenar un plato sabroso y con el punto de intensidad suficiente como para invitar a pedir una copa m\u00e1s. Luis Carandell se\u00f1alaba en 1967 que a veces se las llamaba patatas a lo pobre. \n\n\n\nCasa Pellico, en la calle Toledo, y La Casona, en la calle Echegaray, reivindican ambas la paternidad del plato, con colas que se alargaban hasta los adoquines y unas \u00ab patatas casonas \u00bb que ya se serv\u00edan desde 1949 en la segunda.\n\n\n\nLa misma l\u00f3gica de bar al otro lado del mundo : los tebasaki de Nagoya, para compartir con una cerveza\n\n\n\nEl bar Docamar, abierto en 1963, sigue siendo la referencia que todo el mundo cita. Su base declarada es escueta : piment\u00f3n ahumado picante, cebolla, harina de trigo y vinagre, aunque algunos sospechan que lleva un toque de tomate. \n\n\n\nSus patatas se pochan en aceite de oliva hasta quedar tiernas y apenas doradas, m\u00e1s melosas que crujientes. La demanda fue tal que el bar alquil\u00f3 locales vecinos solo para pelar y cortar.\n\n\n\nLos ingredientes principales de las patatas bravas\n\n\n\n\n\n\n\nLa patata debe aguantar bien la cocci\u00f3n y quedar cremosa en el centro. En Espa\u00f1a se usan Kennebec, Agria o Monalisa ; en otros lugares, Yukon Gold, Maris Piper o Russet funcionan igual de bien. Un buen aceite de oliva perfuma la primera cocci\u00f3n suave antes del acabado a fuego vivo. La sal se a\u00f1ade con las patatas todav\u00eda calientes: es cuando mejor se adhiere.\n\n\n\nEl piment\u00f3n ahumado espa\u00f1ol es el coraz\u00f3n del plato, idealmente un Piment\u00f3n de la Vera DOP. Una mezcla de piment\u00f3n dulce y piment\u00f3n picante aporta ese color rojo ladrillo, las notas de roble ahumado y un picante medido. Un chile en polvo gen\u00e9rico nunca dar\u00e1 ese resultado.\n\n\n\nEl resto da forma a la salsa. La cebolla aporta cuerpo y dulzor, el ajo, profundidad de sabor, y la harina de trigo, espesor, siempre que se tueste para quitarle el sabor a crudo. \n\n\n\nEl caldo, de preferencia un caldo de cocido, aporta una profundidad que el agua no tiene, y el vinagre de Jerez corta la grasa y realza el piment\u00f3n. El tomate sigue siendo opcional, igual que el alioli, m\u00e1s propio de Barcelona y del Levante.\n\n\n\nClaves de autenticidad y errores que conviene evitar\n\n\n\nUn buen plato se reconoce enseguida : trozos irregulares y rugosos, salados en caliente, y un aroma n\u00edtido a piment\u00f3n ahumado espa\u00f1ol, m\u00e1s que un simple color rojo. En Madrid la salsa brava va sola; en Barcelona y en el Levante se acompa\u00f1a adem\u00e1s de alioli, en peque\u00f1os toques o en hilos. \n\n\n\nEn el terreno del picoteo sin complejos, el famichiki de los konbini japoneses\n\n\n\nLas se\u00f1ales de alarma se detectan igual de r\u00e1pido : salsa rosa a base de ketchup y mayonesa, mayonesa industrial en lugar de alioli, salsa barbacoa, cubos congelados todos id\u00e9nticos. \n\n\n\nLas adaptaciones funcionan siempre que el piment\u00f3n sea el adecuado, ya sea con f\u00e9cula de ma\u00edz para espesar sin gluten o con una cocci\u00f3n al horno despu\u00e9s de una precocci\u00f3n en agua con sal.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9nticas patatas bravas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara las patatas250 g de patatas para fre\u00edraceite de oliva (para fre\u00edr (o aceite de girasol))salPara la salsa brava4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de harina200 ml de caldo de pollo (o caldo de verduras, o agua + glutamato + sal)2 dientes de ajo (pelados y laminados)1 cucharada de piment\u00f3n dulce1 cucharadita de piment\u00f3n picante (o 1 guindilla de Cayena)sal (para sazonar la salsa)\t\n\t\n\t\tLa salsa bravaCalienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. A\u00f1ade el ajo y d\u00f3ralo ligeramente; despu\u00e9s, retira el cazo del fuego.Fuera del fuego, a\u00f1ade el piment\u00f3n dulce y el piment\u00f3n picante, y remueve para que se impregnen bien de aceite.Incorpora la harina, mezcla bien y vuelve a poner el cazo a fuego medio durante unos 2 minutos para cocinar la harina.A\u00f1ade el caldo sin dejar de remover para evitar grumos. Sazona, deja reducir hasta que espese, tritura y reserva.Las patatasPela las patatas y c\u00f3rtalas en trozos de bocado. Enju\u00e1galas con agua fr\u00eda para eliminar el almid\u00f3n; despu\u00e9s, esc\u00farrelas bien y s\u00e9calas.Calienta abundante aceite a fuego medio (o a 150 \u00b0C en freidora). Fr\u00ede las patatas de 7 a 8 minutos, hasta que est\u00e9n tiernas, y ret\u00edralas.Sube la temperatura del aceite a fuego medio-alto (o 170 \u00b0C) y vuelve a fre\u00edrlas durante unos 2 minutos, hasta que est\u00e9n bien doradas. Esc\u00farrelas sobre papel absorbente y saz\u00f3nalas con sal.C\u00fabrelas con salsa brava y s\u00edrvelas al momento (o sirve la salsa aparte).\t\n\t\n\t\tEsta receta reproduce las patatas bravas tal y como se sirven en los bares de Madrid: la salsa no lleva tomate y se prepara con aceite de oliva, harina, caldo y piment\u00f3n. Es importante a\u00f1adir el piment\u00f3n fuera del fuego, ya que si se quema, amarga.\nSirve la salsa a tu gusto, incluso aparte si lo prefieres. Tambi\u00e9n puedes a\u00f1adir alioli, ajustar la proporci\u00f3n de piment\u00f3n dulce y picante o preparar una versi\u00f3n con tomate.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162726","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162726"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162726\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":162801,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162726\/revisions\/162801"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162726"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162726"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162726"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}