{"id":162510,"title":"Nikujaga aut\u00e9ntico","modified":"2026-08-10T21:11:09+02:00","plain":"Un guiso japon\u00e9s de finas l\u00e1minas de ternera o cerdo, con patatas melosas y cebolla, todo ello en un delicioso caldo dulce-salado \n\n\n\nEn la olla, la salsa de soja da color al caldo y el mirin redondea su intensidad. Las patatas se impregnan lentamente de ese jugo dulce-salado, junto con finas l\u00e1minas de carne, cebolla melosa y hebras transl\u00facidas de konjac. \n\n\n\nSe vuelven hokuhoku, harinosas y tiernas a la vez, mientras que los shirataki conservan una textura sedosa en boca. Es un plato de diario, de esos que est\u00e1n incluso mejor recalentados al d\u00eda siguiente.\n\n\n\nLa misma idea de finas l\u00e1minas de ternera y caldo dulce-salado : el sukiyaki.\n\n\n\nCarne, patatas y el esp\u00edritu del nimono\n\n\n\nEl nombre lo dice todo : niku, \u00abcarne\u00bb, y jaga, abreviatura de jagaimo, la patata. La denominaci\u00f3n no se impuso hasta la d\u00e9cada de 1970 ; antes, el plato se conoc\u00eda con nombres como amani o umani, es decir, \u00abguiso dulce\u00bb. \n\n\n\nDentro de la cocina japonesa, pertenece a la familia de los nimono, platos guisados en un l\u00edquido claro y sin espesar. No tiene nada que ver con un estofado occidental ligado con harina : aqu\u00ed la salsa se reduce para concentrarse y napar, no para resultar pesada.\n\n\n\nLa base arom\u00e1tica se construye con az\u00facar, salsa de soja, mirin y sake, a menudo con un dashi claro. El orden importa tanto como los ingredientes : la regla Sa-shi-su-se-so dicta que el az\u00facar vaya antes que la salsa de soja, para que penetre en las verduras antes de que la sal contraiga sus fibras. \n\n\n\nLa carne se corta en l\u00e1minas muy finas, de ternera o de cerdo ; el konjac de la versi\u00f3n antigua suele dejar paso hoy a los shirataki o al ito konnyaku.\n\n\n\nOtro cl\u00e1sico de la ternera en l\u00e1minas finas y la cebolla melosa : el gyudon, servido sobre un cuenco de arroz.\n\n\n\nOr\u00edgenes: de la Royal Navy a las cocinas de la era Meiji\n\n\n\nEl nikujaga tiene aire de plato familiar, pero naci\u00f3 en la marina imperial de la era Meiji. El arroz blanco pulido dominaba la alimentaci\u00f3n de los marineros y favorec\u00eda el beriberi, una carencia de vitamina B1 ; a\u00f1adir carne y verduras se convirti\u00f3 en una cuesti\u00f3n de salud tanto como de poder militar. \n\n\n\nSeg\u00fan la leyenda, el almirante T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, formado en el Reino Unido entre 1871 y 1878, le tom\u00f3 all\u00ed gusto al estofado brit\u00e1nico de ternera. A falta de vino tinto y mantequilla, los cocineros de la marina lo habr\u00edan adaptado con lo que ten\u00edan : salsa de soja, az\u00facar, aceite de s\u00e9samo o sebo de vacuno.\n\n\n\nLos archivos navales respaldan esta historia. Un manual de 1938 sobre la gesti\u00f3n de las cocinas de la marina codifica un amani de ternera, konjac, patatas, cebollas, aceite de s\u00e9samo, az\u00facar y salsa de soja, sin agua ni dashi : la cocci\u00f3n se basa en los jugos de la carne y las verduras. En \u00e9l, el az\u00facar va antes que la salsa de soja, y la cebolla no se a\u00f1ade hasta el final para conservar un punto crujiente.\n\n\n\nEl mismo tr\u00edo de patata, zanahoria y cebolla guisadas aparece en el curry japon\u00e9s.\n\n\n\nDos antiguas ciudades de guarnici\u00f3n se disputan su paternidad. Kure, en Hiroshima, defiende una versi\u00f3n estricta : patatas May Queen, nada de zanahoria, nada de agua a\u00f1adida y un resultado oscuro y concentrado. Maizuru, en Kioto, propone una lectura m\u00e1s casera : patatas Danshaku hokuhoku, zanahoria, guisantes y agua para una cocci\u00f3n m\u00e1s suave. \n\n\n\nEn un registro completamente distinto, la cocina japonesa mima sus caldos claros, como el matsutake suimono.\n\n\n\nA partir de la d\u00e9cada de 1970, cuando la ternera se volvi\u00f3 m\u00e1s accesible, el plato sali\u00f3 de las cocinas militares para entrar en el ofukuro no aji, el \u00absabor del hogar\u00bb.\n\n\n\nLos ingredientes principales del nikujaga\n\n\n\n\n\n\n\nLa carne se corta en l\u00e1minas muy finas, como para el sukiyaki. En Kansai, domina la ternera, bien veteada, cuya grasa se funde en el caldo ; en Kant\u014d, se prefiere m\u00e1s bien el cerdo, para un sabor m\u00e1s cotidiano en el que la salsa de soja cobra protagonismo. En ambos casos, un primer dorado aporta umami y una profundidad caramelizada.\n\n\n\nLas patatas son las grandes protagonistas. Cortadas en rangiri, en trozos irregulares, ofrecen m\u00e1s superficie de contacto con el caldo y lo absorben mejor : las May Queen, firmes, aguantan la cocci\u00f3n sin agua; las Danshaku, m\u00e1s harinosas, se deshacen ligeramente y se empapan de sabor. \n\n\n\nLa cebolla libera su jugo y su dulzor ; el konjac y los shirataki, blanqueados primero para quitarles su olor alcalino, absorben el sabor del caldo y conservan una textura delicadamente firme.\n\n\n\nCon las sobras del nikujaga, a menudo se preparan korokke, unas croquetas de patata empanadas.\n\n\n\nLa salsa de soja aporta sal, color y profundidad ; el az\u00facar, redondez y brillo. El mirin y el sake a\u00f1aden aroma y lustre, y el dashi, una primera capa de umami. El aceite de s\u00e9samo aporta una nota tostada desde el primer momento. La zanahoria, en cambio, sigue siendo opcional : en Maizuru s\u00ed; en Kure, no.\n\n\n\n\n\n\tNikujaga aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne y verduras200 g de ternera o cerdo (en lonchas finas, cortada en trozos de bocado)450 g de patatas (peladas y cortadas en trozos de 4 a 5 cm (unas 3 patatas))200 g de cebolla (pelada, sin la parte central, y cortada en cuartos de unos 2 cm (aprox. 1 cebolla))100 g de zanahoria (pelada y cortada en trozos irregulares, un poco m\u00e1s peque\u00f1os que las patatas (aprox. 1 zanahoria peque\u00f1a))8 tirabeques (sin puntas ni hebras)Shirataki100 g de shirataki (o konjac en hebras; enjuagados, cortados y escaldados durante 1 minuto)Cocci\u00f3n1 cucharada de aceite vegetal400 ml de caldo dashi (o 400 ml de agua + un poco menos de 1 cucharadita de dashi instant\u00e1neo granulado)Condimentos2 cucharadas de az\u00facar2 cucharadas de mirin2 cucharadas de sake4 cucharadas de salsa de soja (japonesa (p. ej., Kikkoman) o salsa de soja ligera)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n de los shiratakiEnjuaga ligeramente los shirataki en un colador y c\u00f3rtalos en trozos manejables con unas tijeras de cocina.Lleva un cazo peque\u00f1o con agua a ebullici\u00f3n, cuece los shirataki durante 1 minuto y esc\u00farrelos. Este paso suaviza el olor y ayuda a que absorban mejor la salsa.Corte y preparaci\u00f3n de las verdurasPela las patatas y c\u00f3rtalas en trozos m\u00e1s bien grandes (de 4 a 5 cm).Pela la cebolla, retira la parte central y c\u00f3rtala en cuartos de unos 2 cm de ancho.Pela la zanahoria y c\u00f3rtala en trozos irregulares, un poco m\u00e1s peque\u00f1os que las patatas.Corta la carne en trozos de bocado y prepara los tirabeques retirando las puntas y las hebras.Cocci\u00f3nPon el aceite vegetal y la carne en una sart\u00e9n fr\u00eda. Calienta a fuego medio separando los trozos y salt\u00e9alos hasta que alrededor del 70 % de la carne haya cambiado de color, sin cocinarla en exceso.A\u00f1ade las patatas, la zanahoria y la cebolla, y mezcla bien para que las verduras se impregnen de aceite.Vierte el caldo dashi, ll\u00e9valo a ebullici\u00f3n y retira ligeramente la espuma de la superficie.A\u00f1ade los shirataki y agrega el az\u00facar, el mirin, el sake y la salsa de soja. Cubre con una hoja de papel de aluminio en contacto con los ingredientes, dejando un peque\u00f1o orificio en el centro para que salga el vapor.Cuece a fuego medio-bajo durante 13 minutos. Sumerge los tirabeques en el caldo, vuelve a colocar la tapa interior y cocina 2 minutos m\u00e1s (unos 15 minutos en total).Para servirSirve de inmediato o deja enfriar en la sart\u00e9n para que los sabores se asienten a\u00fan m\u00e1s. Si lo dejas enfriar, retira los tirabeques para conservar su color y vuelve a a\u00f1adirlos al servir.\t\n\t\n\t\tConservaci\u00f3n: se mantiene hasta 6 d\u00edas en la nevera.\nElige una carne cortada en lonchas finas (falda, lomo, carne laminada o recortes).\nSustituci\u00f3n: el caldo dashi puede sustituirse por 400 ml de agua + un poco menos de 1 cucharadita de dashi instant\u00e1neo granulado.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162510","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162510"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162510\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162510"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162510"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162510"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}