{"id":162495,"title":"Cong You Bing aut\u00e9nticos – tortitas de cebolleta","modified":"2026-08-10T21:10:58+02:00","plain":"Unas tortitas chinas de cebolleta, ultracrujientes, sabrosas y jugosas gracias a una capa de manteca de cerdo, rematadas al horno para lograr una textura perfecta.\n\n\n\nEl aroma llega antes que la tortita: la cebolleta chisporrotea en la manteca de cerdo caliente sobre una plancha de hierro al rojo vivo. El cong you bing se dora y se llena de burbujas; el primer bocado cruje antes de dar paso a un interior tierno y el\u00e1stico. \n\n\n\nEn una buena versi\u00f3n, el vapor separa las capas sin empaparlas de grasa, y los dedos quedan casi limpios. Cuatro elementos bastan para esta cocina callejera: harina, grasa, calor y cebolleta. Parece demasiado simple para estar tan bueno… hasta el primer bocado.\n\n\n\nOtra delicia crujiente a la plancha de Shangh\u00e1i : los sheng jian bao\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el cong you bing?\n\n\n\nC\u014dng y\u00f3u b\u01d0ng (\u8471\u6cb9\u997c) se traduce, de la forma m\u00e1s literal, como \u00ab\u00a0bing de aceite de cebolleta\u00a0\u00bb. La palabra bing es importante: en la cocina china, designa toda una familia de tortitas de trigo, no el equivalente de una crepe gruesa. \n\n\n\nLa masa se amasa; no es l\u00edquida. Y su volumen no proviene de una fermentaci\u00f3n, sino del vapor que se hincha entre finas pel\u00edculas de grasa y separa las capas. El interior sigue siendo el\u00e1stico, nunca esponjoso como un da bing fermentado, ni fino como un jianbing o un pajeon coreano de masa fluida.\n\n\n\nEl m\u00e9todo parte de un tang mian, una masa hecha con agua hirviendo que gelatiniza parte de los almidones y relaja el gluten, de modo que puede estirarse casi hasta quedar transparente sin retraerse. \n\n\n\nSobre ella se extiende el yousu, una mezcla de manteca de cerdo caliente, harina, sal y, a veces, polvo de cinco especias; despu\u00e9s se a\u00f1ade una capa de tallos verdes de cebolleta. Todo se enrolla en un rulo bien apretado, se forma en espiral y se aplana sin llegar a aplastarlo, lo que atrapa la grasa y peque\u00f1os bolsillos de aire. \n\n\n\nEn Shangh\u00e1i, el acabado xian jian hou hong (\u5148\u714e\u540e\u70d8) dora primero la tortita en la grasa y luego la pasa al horno: la plancha crea la corteza ampollada y el calor radiante cuece el interior.\n\n\n\nEn la misma familia de masas de trigo trabajadas a mano, los fideos biang biang\n\n\n\nDe los campos de trigo a las calles de Shangh\u00e1i\n\n\n\nEl cong you bing forma parte de la larga tradici\u00f3n triguera del norte y el este de China. En los textos antiguos, bing abarcaba numerosas preparaciones de trigo, hervidas, al vapor o asadas. \n\n\n\nYa en el siglo VI, la enciclopedia agr\u00edcola Qimin Yaoshu detallaba estos m\u00e9todos y recog\u00eda el uso de grasas animales para enriquecer las masas, un precedente directo de la grasa que define la tortita de cebolleta. Las semillas de s\u00e9samo, llegadas por la ruta de la Seda, dieron lugar en paralelo al hubing, una tortita cocida por calor radiante y espolvoreada con semillas.\n\n\n\nEn el desayuno, suele mojarse en un cuenco de congee bien caliente\n\n\n\nBajo la dinast\u00eda Song, el auge de las ciudades transform\u00f3 estos alimentos rurales en comida callejera. Cr\u00f3nicas como Dongjing Meng Hua Lu describen capitales donde los vendedores ofrec\u00edan tortitas de aceite a cualquier hora. \n\n\n\nLa versi\u00f3n moderna tom\u00f3 forma en los puestos de Shangh\u00e1i, donde la doble cocci\u00f3n se convirti\u00f3 en una se\u00f1a de identidad: se dora la corteza y luego el calor y el vapor terminan de cocer el interior. Artesanos como \u00ab\u00a0A Da\u00a0\u00bb popularizaron este estilo grueso, el\u00e1stico, primero frito y luego asado.\n\n\n\nConviene aclarar tambi\u00e9n qu\u00e9 no es este plato. La historia seg\u00fan la cual el cong you bing habr\u00eda inspirado la pizza a trav\u00e9s de Marco Polo pertenece a un relato par\u00f3dico reciente, no a una fuente documentada. Su hojaldrado se debe al saber hacer de los artesanos callejeros, al dominio del calor y a la repetici\u00f3n de los gestos.\n\n\n\nIngredientes principales del cong you bing\n\n\n\n\n\n\n\nUna harina de trigo con entre un 10 y un 11\u00a0% de prote\u00ednas aporta estructura suficiente sin la masticabilidad gomosa de una harina panadera. \n\n\n\nEl agua caliente hace el resto: al incorporar la mayor parte de la hidrataci\u00f3n a unos 90-100\u00a0\u00b0C, se gelatiniza parte del almid\u00f3n y se debilita el gluten, lo que permite estirar la masa muy fina. Un poco de agua fr\u00eda le devuelve justo la elasticidad necesaria, y el reposo reparte la humedad de manera uniforme.\n\n\n\nEn la versi\u00f3n de Shangh\u00e1i, la manteca de cerdo no solo aporta sabor: tambi\u00e9n crea las capas. Semis\u00f3lida a temperatura ambiente, forma barreras entre las l\u00e1minas de masa y luego se funde a medida que el vapor las va separando. \n\n\n\nLa grasa de ave fundida se le parece, pero los aceites l\u00edquidos empapan la masa, y la mantequilla aporta agua y notas l\u00e1cteas que desdibujan el equilibrio entre grasa y cebolleta.\n\n\n\nPara una comida m\u00e1s completa, s\u00edrvelo con un poco de char siu\n\n\n\nEl yousu, esa grasa caliente mezclada con harina y sal, reparte bien la materia grasa y protege la masa de la humedad de la cebolleta. Los tallos verdes aportan todo el aroma: tiernos, lavados, bien secos y finamente picados; la parte blanca perfora la masa y suelta demasiada agua. \n\n\n\nLa sal fina sazona las capas sin rasgar las l\u00e1minas, mientras que una plancha gruesa de hierro o de hierro fundido asegura un dorado uniforme. Si se usa sola, el aceite de s\u00e9samo domina demasiado y se aleja del perfil cl\u00e1sico.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9nticos Cong You Bing - tortitas de cebolleta\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMasa150 g de agua hirviendo5 g de sal500 g de harina de trigo (de contenido medio de gluten)160 ml de agua fr\u00eda (ajusta seg\u00fan la absorci\u00f3n de la harina)25 g de manteca de cerdoPasta de aceite30 g de aceite neutro (de colza, girasol, ma\u00edz\u2026)30 g de harina3 g de salRelleno270 g de cebolletas (picadas)200 g de grasa de cerdo cruda (triturada hasta obtener una pasta (no uses manteca de cerdo))aceite para fre\u00edr (cantidad necesaria)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nPrepara la grasa de cerdo: c\u00f3rtala en trozos peque\u00f1os, trit\u00farala en el robot hasta obtener una pasta y res\u00e9rvala.Mezcla en un bol el agua hirviendo con la sal hasta que se disuelva por completo.A\u00f1ade la harina y mezcla.Amasa hasta obtener una textura desmigajada; despu\u00e9s, a\u00f1ade el agua fr\u00eda y la manteca de cerdo (ajusta el agua fr\u00eda seg\u00fan la absorci\u00f3n de la harina).Amasa hasta obtener una masa homog\u00e9nea; debe quedar ligeramente pegajosa. C\u00fabrela y d\u00e9jala reposar al menos 1 hora.Prepara la pasta de aceite: mezcla la harina, el aceite neutro y la sal hasta que no queden grumos, y res\u00e9rvala.FormadoUna vez reposada, no enharines la superficie de trabajo: \u00fantala con aceite, engrasa tambi\u00e9n las manos y divide la masa en 6 porciones de unos 130 g.Toma una porci\u00f3n de masa y apl\u00e1nala finamente con las manos untadas de aceite. Extiende encima una porci\u00f3n de la pasta de aceite.Coloca una buena cantidad de cebolleta picada y una porci\u00f3n de grasa de cerdo en el centro; luego dobla la parte superior, pliega los lados hacia dentro para encerrar el relleno y enrolla.Coloca el rollo en vertical y d\u00e9jalo reposar 10 minutos (durante el formado, estira los bordes de la masa lo m\u00e1s finos posible).Despu\u00e9s del reposo, aplana el centro con la palma de la mano para formar una tortita (o usa una prensa para tortitas).Cocci\u00f3nCalienta una sart\u00e9n de hierro fundido y vierte el aceite para fre\u00edr (idealmente, hasta aproximadamente un tercio de la altura de la tortita).Coloca una tortita en la sart\u00e9n y presi\u00f3nala con firmeza. Fr\u00edela hasta que la primera cara est\u00e9 dorada; dale la vuelta y dora la otra cara.P\u00e1sala al horno y horn\u00e9ala a 180 \u00b0C durante 4 minutos. S\u00edrvela caliente.\t\n\t\n\t\t\nCada tanda de tortitas requiere unos 20 minutos.\nLa textura ideal es una superficie muy crujiente, casi firme, y un interior tierno y esponjoso.\nLa grasa de cerdo aporta un interior m\u00e1s jugoso y suculento.\nSi usas muy poco aceite, las tortitas quedar\u00e1n menos sabrosas y menos crujientes.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162495","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162495"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162495\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162495"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162495"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162495"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}