{"id":162479,"title":"Oksusu Jeon – Tortita coreana de ma\u00edz","modified":"2026-08-10T21:10:41+02:00","plain":"Una tortita coreana de ma\u00edz ceroso fresco, crujiente y dentada en los bordes, el\u00e1stica y humeante por dentro, realzada con chiles verdes y rojos.\n\n\n\nA finales del verano, el ma\u00edz est\u00e1 en su mejor momento y apetece algo sencillo: algo caliente, crujiente y para comer con los dedos. La tortita chisporrotea en cuanto toca el aceite, los bordes se ondulan y se doran, y el centro queda tierno y el\u00e1stico, con esa textura tan coreana que llaman jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nLa versi\u00f3n m\u00e1s cremosa y quesera del ma\u00edz coreano es el corn cheese\n\n\n\nEl ma\u00edz ceroso rallado basta por s\u00ed solo: nada de queso, nada de az\u00facar; solo el grano, una pizca de sal tostada y dos chiles que avivan el conjunto. Parece demasiado sencillo para impresionar... hasta el primer bocado bien caliente.\n\n\n\nOksusu jeon, \u00bfqu\u00e9 es ?\n\n\n\nOksusu significa ma\u00edz y jeon designa una tortita hecha en sart\u00e9n, a medio camino entre una tortita y un bu\u00f1uelo plano, todo un cl\u00e1sico de la cocina coreana. La versi\u00f3n de Gangwon-do se prepara con chal-oksusu, el ma\u00edz ceroso coreano, m\u00e1s rico en amilopectina que en az\u00facares simples. \n\n\n\nAl rallarse y calentarse, los granos liberan un almid\u00f3n que forma una masa densa y el\u00e1stica, capaz de ligar la tortita sin harina de trigo. Eso es lo que la distingue tanto de una simple tortita de ma\u00edz dulce como del corn cheese, mucho m\u00e1s quesoso y t\u00edpico de barra.\n\n\n\nOtro plato coreano perfecto para el verano y lleno de frescor : el bibim guksu\n\n\n\nEn la sart\u00e9n, las versiones bien hechas desarrollan una corteza dorada y casi dentada alrededor de un centro tierno que recuerda al tteok. \n\n\n\nLa sal tostada realza el aroma avellanado del grano, los chiles verdes Cheongyang y los rojos aportan un picante herb\u00e1ceo, y el aceite de salvado de arroz garantiza unos bordes bien definidos sin enmascarar el sabor del ma\u00edz.\n\n\n\nDel ma\u00edz de subsistencia al emblema de Gangwon-do\n\n\n\nEl oksusu jeon procede de Gangwon-do, una provincia monta\u00f1osa del noreste donde el relieve cubre m\u00e1s del 80\u00a0% del territorio. Durante mucho tiempo, los inviernos fr\u00edos, la altitud y los suelos pedregosos y mal drenados dificultaron all\u00ed el cultivo del arroz. \n\n\n\nEl ma\u00edz, introducido en Corea a trav\u00e9s de China en el XVI\u00ba\u00a0siglo, acab\u00f3 convirti\u00e9ndose en un sustituto del arroz y la cebada, un cultivo resistente all\u00ed donde el arroz apenas prosperaba.\n\n\n\nOtra especialidad coreana puramente reconfortante : el gamjatang\n\n\n\nEsta dependencia del ma\u00edz dio lugar a toda una cocina local : el gangnaengi beombeok, unas gachas espesas con jud\u00edas ; el olchaengi guksu, unos fideos de almid\u00f3n de ma\u00edz con forma de renacuajo ; el hwangol yeot, un caramelo de ma\u00edz fermentado con malta ; y el oksusu jeon, la tortita veraniega de ma\u00edz fresco. Textos del XIX\u00ba siglo ya describ\u00edan una masa de ma\u00edz ceroso finamente molida, sin agua, capaz de tomar forma con el calor sin necesidad de harina de trigo.\n\n\n\nEl chal-oksusu de Hongcheon, clasificado como indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica n.\u00ba 15, sigue siendo el m\u00e1s apreciado. Crece en suelos franco-arenosos bien drenados, con marcadas diferencias de temperatura entre el d\u00eda y la noche que concentran el almid\u00f3n en los granos. En Hongcheon, donde el cultivo supera las 1 000 hect\u00e1reas, el festival del ma\u00edz sigue rindiendo homenaje al oksusu jeon reci\u00e9n hecho a la sart\u00e9n.\n\n\n\nLos ingredientes principales del oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nEl chal-oksusu es a la vez la base y el aglutinante : rallado, libera una leche de ma\u00edz rica en amilopectina que, al cocinarse, se vuelve tierna y el\u00e1stica, con un sabor ligeramente dulce y avellanado. Las setas de ostra (neutari beoseot) aportan umami y una textura carnosa sin humedecer la masa, y la cebolla finamente picada redondea el conjunto con una dulzura discreta.\n\n\n\nEl ali\u00f1o es m\u00ednimo y salino. El chile verde Cheongyang aporta un picante vivo; el chile rojo, un calor m\u00e1s suave y algo de color. La sal tostada (bokkeun-sogeum) sazona sin el amargor de la sal marina sin refinar, y el aceite de salvado de arroz (hyunmi-yu), con su punto de humo alto y su sabor neutro, aporta bordes crujientes y dentados.\n\n\n\nSi te apetece seguir con platos coreanos reconfortantes : el sundubu jjigae\n\n\n\nAqu\u00ed, lo que no se a\u00f1ade importa tanto como lo que s\u00ed: ni harina de trigo, ni buchimgaru, ni twigimgaru, ni az\u00facar, leche condensada, mantequilla, mayonesa o queso. Una pizca de harina de arroz glutinoso (chapssal-garu) puede, si hace falta, corregir un ma\u00edz demasiado h\u00famedo sin estropear esa textura el\u00e1stica ni a\u00f1adir trigo, pero la idea sigue siendo dejar que el ma\u00edz sea el protagonista.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon - Tortitas coreanas de ma\u00edz\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 mazorcas de ma\u00edz (frescas y crudas)aceite para cocinar (para la sart\u00e9n)1 chile verde1 chile rojo6 cucharadas de aguajangajji en salsa de soja (encurtidos coreanos, opcional)Masa70 g de harina de arroz (o harina de trigo)5 g de sal\t\n\t\n\t\tRaspa los granos de las mazorcas con un cuchillo y tritura la mitad del ma\u00edz con el agua.Mezcla el ma\u00edz triturado con la otra mitad del ma\u00edz, reservada en granos enteros, y a\u00f1ade los ingredientes de la masa.Retira las semillas de los chiles verde y rojo y c\u00f3rtalos en rodajas.Calienta una sart\u00e9n, a\u00f1ade el aceite y dora las tortitas de ma\u00edz. Coloca las rodajas de chile por encima y sigue cocinando hasta que queden bien hechas y ligeramente tostadas. S\u00edrvelas, si lo deseas, con jangajji.\t\n\t\n\t\t\nPara conseguir unas tortitas m\u00e1s finas y crujientes, reparte la masa en peque\u00f1os montoncitos y apl\u00e1nalos ligeramente con la esp\u00e1tula.\nLos jangajji (encurtidos coreanos en salsa de soja) son opcionales, pero aportan un toque \u00e1cido y salado ideal.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162479","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162479"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162479\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162479"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162479"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162479"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}