{"id":156696,"title":"Receta de cancoillotte casera","modified":"2026-07-18T02:33:50+02:00","plain":"El queso fundido m\u00e1s ligero de Francia, elaborado con metton madurado y un toque de mantequilla.\n\n\n\nLa cancoillotte es una de esas recetas que todo el mundo conoce en el Franco Condado y que casi nadie conoce fuera de all\u00ed. Es un queso fundido, cremoso y ligeramente \u00e1cido, que se unta en pan o se sirve caliente sobre patatas. Con solo 120 kcal por 100 g, tambi\u00e9n es el queso menos graso de la tabla de quesos.\n\n\n\nPrepararla en casa no tiene ninguna complicaci\u00f3n. Solo hace falta metton, una cuajada de leche desnatada madurada, agua, mantequilla y sal. Todo se funde lentamente en un cazo en unos veinte minutos. El resultado es mejor que la versi\u00f3n industrial, y la textura se puede ajustar exactamente al gusto.\n\n\n\nYa que te pones a cocinar, prueba tambi\u00e9n mis aut\u00e9nticas cookies americanas.\n\n\n\nLa cancoillotte: \u00bfqu\u00e9 es exactamente?\n\n\n\nLa cancoillotte es una especialidad quesera del Franco Condado elaborada con leche de vaca desnatada. Obtuvo la IGP (Indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica protegida) en 2022. Su textura es semil\u00edquida, el\u00e1stica y ligeramente pegajosa. Su sabor es suave, un poco \u00e1cido, con un toque de sal.\n\n\n\nNo es un queso en el sentido cl\u00e1sico. Se elabora en dos etapas: primero el metton, una cuajada de leche desnatada que se deja fermentar, y despu\u00e9s la fusi\u00f3n de ese metton con agua, mantequilla y sal. Esa segunda etapa, el fundido, es la que se hace en casa.\n\n\n\nSe toma fr\u00eda sobre una tostada, caliente con patatas o como sustituto de la nata en un gratinado. En el Franco Condado, el tr\u00edo salchicha de Morteau + patatas + cancoillotte es un cl\u00e1sico absoluto.\n\n\n\nDe d\u00f3nde procede la cancoillotte\n\n\n\nLa cancoillotte existe en el Franco Condado desde al menos el siglo XVI, probablemente desde mucho antes. Algunas fuentes sit\u00faan su origen hace 2.000 a\u00f1os. Naci\u00f3 en las granjas de Haute-Sa\u00f4ne, alrededor del pueblo de Oyri\u00e8res, cerca de Champlitte.\n\n\n\nEn aquella \u00e9poca, las campesinas aprovechaban la leche desnatada que quedaba tras elaborar mantequilla. En lugar de tirarla, la cuajaban, la fermentaban y luego la fund\u00edan con un poco de agua y mantequilla. Un queso de aprovechamiento, un \u00abqueso de casa\u00bb, como lo llamaban. El queso de los pobres.\n\n\n\nLa cancoillotte sali\u00f3 del Franco Condado gracias a la Primera Guerra Mundial. Laurent Raguin tuvo la idea de esterilizarla y envasarla en latas de hojalata para alimentar a los soldados francocondados en el frente. As\u00ed naci\u00f3 la producci\u00f3n industrial.\n\n\n\nOtro cl\u00e1sico quesero de lo m\u00e1s reconfortante: la sopa de cebolla gratinada.\n\n\n\nIngredientes principales de la cancoillotte\n\n\n\nSolo hacen falta cuatro ingredientes. Es una receta de una sencillez absoluta.\n\n\n\nEl metton es la base de todo. Es un queso seco y granuloso, elaborado con leche de vaca desnatada que se ha cuajado y despu\u00e9s se ha dejado fermentar y secar. Su olor es fuerte, pero es completamente normal. Un buen metton est\u00e1 bien madurado, tiene un color amarillo p\u00e1lido y una textura friable. Para esta receta se necesitan 250 g.\n\n\n\nEl agua (150 a 200 ml) ayuda a disolver el metton durante el fundido. Algunas recetas tradicionales sustituyen la mitad por leche para obtener una textura m\u00e1s rica. La cantidad de agua determina el espesor final: menos agua para una cancoillotte espesa; m\u00e1s, para una versi\u00f3n fluida.\n\n\n\nLa mantequilla (30 a 50 g) aporta grasa y cremosidad. Sin ella, la cancoillotte quedar\u00eda seca y granulosa.\n\n\n\nLa sal se ajusta al gusto y al grado de salaz\u00f3n del metton. Prueba y corrige durante el fundido.\n\n\n\nD\u00f3nde encontrar metton en Francia\n\n\n\nEsa es la verdadera dificultad de esta receta. El metton no se encuentra f\u00e1cilmente fuera del Franco Condado. En Borgo\u00f1a-Franco Condado, est\u00e1 presente en los lineales de la mayor\u00eda de los supermercados. En otras regiones, hay que buscar un poco m\u00e1s.\n\n\n\nEn supermercado, Carrefour e Intermarch\u00e9 ofrecen metton madurado (marca Fromagerie Poitrey) con recogida en tienda y entrega a domicilio. Se encuentra en la secci\u00f3n de quesos para untar. Comprueba la disponibilidad en tu tienda: las existencias dependen de la regi\u00f3n.\n\n\n\nEn l\u00ednea, varias queser\u00edas francocondadas env\u00edan a toda Francia: la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron o la Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. El metton se conserva varias semanas en el frigor\u00edfico y se congela muy bien.\n\n\n\nVariantes y aromas\n\n\n\nCon ajo: a\u00f1ade 2 dientes de ajo finamente picados a mitad de la cocci\u00f3n. Es la variante m\u00e1s popular y la que se encuentra con m\u00e1s frecuencia en el supermercado.\n\n\n\nCon vino blanco o con vin jaune: sustituye parte del agua por vino blanco del Jura o por vin jaune. El vin jaune aporta un marcado sabor a nuez. Calcula 50 ml de vino por 100 ml de agua.\n\n\n\nCon chalota: sofr\u00ede una chalota picada en la mantequilla antes de a\u00f1adir el metton y el agua. Tambi\u00e9n existen versiones con comino, pimiento de Espelette, ajo de oso o nueces.\n\n\n\nPuntos t\u00e9cnicos\n\n\n\nLa temperatura es la clave. El metton se funde entre 80 y 90 \u00b0C. Por debajo, sigue granuloso. Por encima, la textura puede volverse gomosa.\n\n\n\nAntes de empezar, ralla el metton o c\u00f3rtalo en trozos peque\u00f1os. Cuanto m\u00e1s finos sean los trozos, m\u00e1s r\u00e1pido y homog\u00e9neo ser\u00e1 el fundido. Remueve sin parar durante toda la cocci\u00f3n, porque la cancoillotte se pega con facilidad al fondo del cazo.\n\n\n\nSin sales fundentes, la textura no quedar\u00e1 tan lisa como la de la versi\u00f3n industrial. Es normal. El sabor, en cambio, ser\u00e1 mejor. Si quieres una textura m\u00e1s fina, a\u00f1ade una pizca de bicarbonato de sodio (1 g como m\u00e1ximo).\n\n\n\nLa cancoillotte casera se conserva de 5 a 7 d\u00edas en el frigor\u00edfico, en un tarro bien cerrado. Se cuaja al enfriarse: basta con recalentarla suavemente para recuperar su textura fluida.\n\n\n\n\n\n\tCancoillotte casera\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g metton curado150-200 ml agua (o mitad agua y mitad leche)30-50 g mantequillasal (al gusto)\t\n\t\n\t\tRalla o corta el metton en trozos peque\u00f1os para que se funda m\u00e1s f\u00e1cilmente.Vierte el agua (o la mezcla de agua y leche) en un cazo de fondo grueso y a\u00f1ade el metton.Calienta a fuego lento y remueve constantemente con una cuchara de madera.Cuando el metton empiece a fundirse, a\u00f1ade la mantequilla en trozos.Sigue removiendo hasta obtener una textura suave y homog\u00e9nea. La temperatura debe alcanzar los 80-90 \u00b0C.Sala a tu gusto. Ve probando durante la cocci\u00f3n: el metton a veces ya viene salado.Retira del fuego cuando tenga una textura fluida y uniforme.S\u00edrvela caliente sobre patatas, acompa\u00f1ada de una salchicha de Morteau, o d\u00e9jala enfriar y \u00fantala en pan.\t\n\t\n\t\tSin sales fundentes, la textura puede quedar ligeramente menos fina que en la versi\u00f3n industrial, pero el sabor ser\u00e1 mucho mejor.\nSi quieres una versi\u00f3n con ajo, a\u00f1ade 2 dientes picados a mitad de la cocci\u00f3n.\nLa cancoillotte se conserva de 5 a 7 d\u00edas en la nevera. Cali\u00e9ntala suavemente para que recupere su textura fluida.\nSi buscas una textura m\u00e1s fina, a\u00f1ade 1 g de bicarbonato de sodio junto con el agua.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156696","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156696"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156696\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156696"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156696"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156696"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}