{"id":156583,"title":"El pandan, explicado","modified":"2026-07-18T02:32:22+02:00","plain":"El pandan es uno de los arom\u00e1ticos clave del Sudeste Asi\u00e1tico, a veces comparado con la \u00abvainilla de Oriente\u00bb. Rompa una hoja y estr\u00fajela entre los dedos: la cocina se llena de un perfume de arroz jazm\u00edn, palomitas calientes y hierba reci\u00e9n cortada (cr\u00e9ame, ja, ja, ja). \n\n\n\nAparece en arroces, cremas, gelatinas y bocados fritos crujientes, como los lumpia, a los que aporta una fragancia suave pero inconfundible.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pandan?\n\n\n\nEl pandan (Pandanus amaryllifolius) es una planta tropical, emparentada con el pino tornillo, de largas hojas en forma de cinta. Se aprecia por su perfume y por su color verde natural, por lo general suave y nada estridente.\n\n\n\n\n\n\n\nSe cultiva ampliamente en el Sudeste Asi\u00e1tico, pero hoy no se ha identificado ninguna poblaci\u00f3n silvestre: es un cult\u00edgeno propagado por esquejes. Su nombre procede del malayo, donde pandan designa al pino tornillo (y pandan wangi significa \u00abpandan perfumado\u00bb). \n\n\n\nLos Anales malayos (Sejarah Melayu) mencionan, sin embargo, a una princesa sentada bajo un pandanero \u00absilvestre\u00bb en 1298. En el siglo XIX, William Roxburgh lo menciona en Flora Indica (1832) en relaci\u00f3n con Ambon (Molucas, Indonesia). Los bot\u00e1nicos lo consideran a menudo un \u00abverdadero cult\u00edgeno\u00bb: rara vez florece o fructifica y se mantiene por multiplicaci\u00f3n vegetativa (esquejes o reto\u00f1os). En cocina, se usan sobre todo las hojas para aromatizar, y luego se retiran.\n\n\n\n\u00bfA qu\u00e9 sabe el pandan?\n\n\n\nEl pandan ofrece notas florales y herb\u00e1ceas, con una dulzura que recuerda a la vainilla, a veces un ligero toque de coco joven y una nota tostada de arroz. Esa impresi\u00f3n de \u00abpalomitas calientes\u00bb\/\u00abarroz jazm\u00edn\u00bb no es solo una imagen: est\u00e1 muy ligada al 2\u2011acetil\u20111\u2011pirrolina, la misma mol\u00e9cula arom\u00e1tica asociada al arroz jazm\u00edn y a la corteza del pan fresco.\n\n\n\nSu aroma se percibe sobre todo cuando las hojas se machacan o se estrujan, y a\u00fan m\u00e1s durante la cocci\u00f3n, incluso cuando se marchitan. Su inter\u00e9s tambi\u00e9n radica en su finura: el perfume sigue siendo sutil, se difunde bien y realza el conjunto sin dominar.\n\n\n\nSe combina especialmente con la leche de coco, el az\u00facar de palma, los huevos, las cremas, el arroz, la hierba lim\u00f3n y bases de curry, como un curry rojo tailand\u00e9s, e incluso en una sopa tom kha gai.\n\n\n\nComprar, conservar y preparar el pandan\n\n\n\nSi puede, d\u00e9 prioridad, en este orden:\n\n\n\n\nLas hojas frescas (las m\u00e1s arom\u00e1ticas).\n\n\n\nLas hojas congeladas (a menudo excelentes y muy pr\u00e1cticas fuera de los tr\u00f3picos).\n\n\n\nEl extracto o la pasta en botella (de calidad muy variable; a veces llevan colorantes y aromas artificiales, a menudo simple aroma de vainilla).\n\n\n\n\nEn el mercado y, m\u00e1s a menudo, en las tiendas asi\u00e1ticas, busque hojas brillantes e intactas, con un aroma vegetal y fresco en cuanto se frotan ligeramente. Evite las que tengan los bordes marrones y quebradizos, o un olor apagado que recuerde al heno seco. Las hojas frescas se conservan unos d\u00edas en el refrigerador, en una bolsa o envueltas, pero la congelaci\u00f3n es la opci\u00f3n preferida de muchos cocineros.\n\n\n\nPara utilizarlas, enju\u00e1guelas. Estr\u00fajelas ligeramente para despertar su perfume. Haga un nudo con una o dos hojas para recuperarlas f\u00e1cilmente de una olla. Para los postres, trit\u00farelas (o m\u00e1jelas) con un poco de agua, filtre con cuidado y luego deje reposar: la parte verde m\u00e1s oscura se deposita y da un extracto m\u00e1s concentrado.\n\n\n\nTres maneras cl\u00e1sicas de cocinar con pandan\n\n\n\n1) Infusionar: la forma m\u00e1s sencilla de intensificar el aroma. A\u00f1ada 1 o 2 hojas ligeramente estrujadas y anudadas a un l\u00edquido que hierva suavemente (arroz, arroz con coco, currys, por ejemplo un curry verde tailand\u00e9s, guisos, alm\u00edbar o incluso un congee), y ret\u00edrelas antes de servir. \n\n\n\nEs el secreto del arroz estilo nasi lemak, del toque extra en un sencillo arroz al vapor y de los currys de Sri Lanka, donde el rampe (pandan) se cocina casi siempre junto a las hojas de curry. Con una pasta de curry amarillo tailand\u00e9s, una hoja de pandan tambi\u00e9n puede aportar una nota m\u00e1s fresca. En algunas casas, se hierve sin m\u00e1s en agua para una infusi\u00f3n muy ligera, de perfume vegetal y discreto. En el mismo esp\u00edritu, pru\u00e9belo en una laksa bien cremosa.\n\n\n\nHojas de pandan utilizadas durante la preparaci\u00f3n del nasi lemak\n\n\n\n2) Extracto: cuando quiera a la vez el aroma y un color natural. Pique las hojas, trit\u00farelas (o m\u00e1jelas) con un chorrito de agua y luego filtre en\u00e9rgicamente. Deje reposar el l\u00edquido filtrado: la parte verde m\u00e1s oscura se deposita. As\u00ed obtendr\u00e1 un extracto m\u00e1s concentrado, aprovechando sobre todo ese sedimento. Es la base del bizcocho chiffon de pandan, de los kuih\/kueh, de las cremas, las gelatinas, el kaya (mermelada de coco y huevo), de ciertas bebidas e incluso de postres a base de perlas de tapioca.\n\n\n\n3) Envolver: el pandan puede servir como envoltorio arom\u00e1tico: aromatiza los alimentos mientras se fr\u00eden, se cocinan al vapor o se asan. Un ejemplo emblem\u00e1tico es el pollo tailand\u00e9s envuelto en pandan (gai\/kai hor bai toey, tambi\u00e9n llamado gai bai toey). \n\n\n\nPor lo general, la hoja se desecha en lugar de comerse (es correosa); lo que importa es el perfume que deja. Para otra idea de pollo tailand\u00e9s, pruebe tambi\u00e9n las brochetas de pollo satay.\n\n\n\nSe\u00f1ales de autenticidad y trampas frecuentes\n\n\n\nUn pandan aut\u00e9ntico casi nunca ti\u00f1e un plato de verde ne\u00f3n. Espere m\u00e1s bien tonos apagados, pastel, musgo o, a veces, casi marfil, sobre todo en pasteles y cremas. Un verde chill\u00f3n suele indicar la presencia de colorante o de esencia sint\u00e9tica: lea la etiqueta. Algunas pastas son b\u00e1sicamente colorante y aroma artificial, mientras que los mejores productos son simplemente pandan (o pandan + agua), con pocos aditivos.\n\n\n\nUn famoso pastel vietnamita tipo panal\n\n\n\nEl aroma es otra pista: el verdadero pandan es suave, vegetal y complejo, nunca \u00aba golosina\u00bb ni agresivamente perfumado. Una decepci\u00f3n cl\u00e1sica es esperar una intensidad comparable a la de un extracto. El encanto del pandan est\u00e1 en su fragancia discreta, que puede desvanecerse bajo demasiado az\u00facar o frente a aromas dominantes, como la vainilla. Para un resultado fiable, parta de hojas frescas o congeladas, o prepare su propio extracto.\n\n\n\nExtracto casero de pandan\n\n\n\nQu\u00e9 necesita y c\u00f3mo prepararlo\n\n\n\n\nHojas de pandan (frescas o congeladas): la fuente del aroma floral y herb\u00e1ceo, as\u00ed como del pigmento verde natural.\n\n\n\nAgua: el medio que extrae el color y el perfume de las hojas, para poder despu\u00e9s filtrar y dosificar en masas, cremas y jarabes.\n\n\n\n\nCorte las hojas y trit\u00farelas con apenas la cantidad de agua necesaria para facilitar el triturado. Filtre y exprima bien (un pa\u00f1o o un colador muy fino ayudan). Refrigere y deje reposar: al cabo de unas horas, la mezcla suele separarse y una capa verde oscura se deposita en el fondo. Decante con cuidado la capa superior, m\u00e1s p\u00e1lida; luego recoja y utilice el sedimento verde oscuro, m\u00e1s arom\u00e1tico y con el color m\u00e1s natural. Procure usar el extracto cuanto antes (idealmente, el mismo d\u00eda) para obtener el mejor sabor.\n\n\n\nEl pandan seg\u00fan las regiones\n\n\n\nLa presencia del pandan en la regi\u00f3n es amplia, pero la l\u00f3gica sigue siendo la misma: primero el perfume, despu\u00e9s el color. En Malasia e Indonesia, se a\u00f1aden hojas anudadas al arroz con coco (nasi lemak) y se perfuman kuih como el seri muka. En Indonesia, tambi\u00e9n encontrar\u00e1 cl\u00e1sicos imprescindibles como el nasi goreng, a menudo realzado con un chorrito de kecap manis.\n\n\n\nEn Malasia y Singapur, el pandan tambi\u00e9n se usa a menudo para perfumar el arroz del pollo Hainan. En Tailandia (bai toey), envuelve el pollo frito y ti\u00f1e dulces de coco en capas como el khanom chan. En el terreno de los postres, un mango sticky rice ilustra muy bien esa afici\u00f3n por el arroz y el coco.\n\n\n\nEn Vietnam, el l\u00e1 d\u1ee9a es la base del pastel de pandan tipo panal, el b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, y del arroz glutinoso. Para explorar m\u00e1s a fondo la cocina vietnamita, un ph\u1edf vietnamita, un b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, un b\u00f2 kho o un b\u00e1nh x\u00e8o tambi\u00e9n merecen la pena, aunque esta vez sin pandan.\n\n\n\nEn Filipinas, el buko pandan se sirve bien fr\u00edo, con coco tierno y gelatina de pandan: una excelente puerta de entrada a la cocina filipina. En Sri Lanka, el rampe es un imprescindible en la olla de curry y, a veces, se tuesta brevemente en aceite para extraer mejor su perfume. As\u00ed, con distintos nombres, el pandan est\u00e1 presente en buena parte de las cocinas de la regi\u00f3n.\n\n\n\n\n\n\tExtracto de pandan casero\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredientesHojas de pandan (frescas o congeladas)Agua\t\n\t\n\t\tCorta las hojas de pandan.Tritura las hojas con la m\u00ednima cantidad de agua necesaria para facilitar el triturado.Cuela la mezcla y expr\u00edmela bien con un pa\u00f1o o un colador muy fino.Refrigera el l\u00edquido obtenido y d\u00e9jalo reposar unas horas.Observa c\u00f3mo la mezcla se separa y c\u00f3mo una capa de color verde oscuro se deposita en el fondo.Decanta con cuidado la capa superior, m\u00e1s p\u00e1lida.Recoge el sedimento verde oscuro y \u00fasalo: es m\u00e1s arom\u00e1tico y tiene el color m\u00e1s natural.\t\n\t\n\t\tProcura usar el extracto cuanto antes, idealmente el mismo d\u00eda, para disfrutar de todo su sabor.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156583","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156583"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156583\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156583"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156583"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156583"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}