{"id":156505,"title":"Galbitang aut\u00e9ntico – sopa coreana de costillas de ternera","modified":"2026-07-18T02:31:14+02:00","plain":"La gran sopa coreana de costillas de ternera, cocida a fuego lento durante horas hasta obtener un caldo claro, dorado y profundo.\n\n\n\nLlega un bol humeante, envuelto en una nube de vapor. El caldo es dorado, casi transparente, y las costillas carnosas se deshacen bajo los palillos. Huele a hueso cocido durante horas y a r\u00e1bano dulce. \n\n\n\nServida bien caliente, esta sopa de la cocina coreana resulta, sin embargo, limpia y refrescante: ese famoso siwonhada que aligera el paladar en lugar de cargarlo. Plato de banquete, de hospitalidad y de convalecencia, el galbitang se juzga por una sola cosa: su limpidez. Se entiende por qu\u00e9 desde el primer sorbo.\n\n\n\n\u00bfTe apetecen unas costillas de ternera a la parrilla en lugar de una sopa? El LA galbi lleva la misma carne a la barbacoa.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el galbitang?\n\n\n\nSu nombre dice lo esencial: galbi, las costillas de ternera, y tang, la sopa. La autenticidad se sostiene sobre dos ingredientes innegociables, costillas con hueso y r\u00e1bano coreano mu, adem\u00e1s de arom\u00e1ticos usados con moderaci\u00f3n: daepa, cebolla, ajo y, a veces, un toque de jengibre. \n\n\n\nEl sazonado se mantiene sobrio, con sal o con guk ganjang, esa salsa de soja clara para sopas, m\u00e1s salada y m\u00e1s l\u00edmpida que las salsas de soja oscuras. Los fideos dangmyeon, hoy muy habituales, aportan sobre todo una textura suave y el\u00e1stica.\n\n\n\nEl resultado no es ni marr\u00f3n, ni rojo, ni lechoso. El caldo debe seguir siendo transl\u00facido, dorado o ambarino, con profundidad pero sin volverse opaco. Un galbitang fiel prescinde del gochugaru, del gochujang, del sofrito en aceite y de la salsa de soja oscura, que enmascarar\u00eda su color. Los arom\u00e1ticos perfuman y luego se retiran. Todo se juega en ese caldo claro y luminoso, sin llegar a ser incoloro.\n\n\n\nOtro gran reconfortante coreano servido en bol: el sundubu jjigae con su tofu sedoso y humeante.\n\n\n\nDe la escasez de ternera a las grandes marmitas de Suwon\n\n\n\nEl galbitang nace en una \u00e9poca de escasez. Bajo la dinast\u00eda Joseon, los bovinos eran ante todo animales de tiro: araban, arrastraban cargas y sosten\u00edan la econom\u00eda rural. El sacrificio estaba regulado, a veces incluso prohibido, y la carne de ternera segu\u00eda reservada a los rituales, a la corte y a las familias yangban. Servir una sopa de costillas de ternera era, por tanto, una muestra de prosperidad. El t\u00e9rmino Galbiguk, atestiguado desde finales de Goryeo, designaba al principio una simple sopa de costillas, no siempre de ternera.\n\n\n\nEn la corte, el plato adopt\u00f3 una forma fastuosa: un mismo bol pod\u00eda reunir costillas, tripas, un abal\u00f3n entero, pepinos de mar, huevos, r\u00e1bano y setas, una uni\u00f3n de tierra y mar digna de un banquete real. Los libros de cocina de principios del siglo XX lo devolvieron despu\u00e9s a una f\u00f3rmula m\u00e1s sobria y precisa: unos 2 kg de costillas, 300 g de r\u00e1bano, varios litros de agua y cinco o seis horas de cocci\u00f3n, con una consigna ya clara: retirar el r\u00e1bano a tiempo para conservar su textura y la limpidez del caldo.\n\n\n\nEn el siglo XX, el galbitang se extendi\u00f3 con el auge econ\u00f3mico del pa\u00eds. En los a\u00f1os 70 y 80, en pleno \u00abMilagro del r\u00edo Han\u00bb, se convierte en un plato de celebraci\u00f3n para una clase media capaz de ofrecer ternera a sus invitados. \n\n\n\nEn Suwon, ciudad de mercado bovino, el Wanggalbitang pone el acento en unas costillas gigantes y en una limpidez llevada al extremo. M\u00e1s al norte, en Hamgyeong, el Garitgukbap re\u00fane arroz, tofu, carne y seonji, sangre de res coagulada, para una versi\u00f3n m\u00e1s robusta y saciante.\n\n\n\nLos ingredientes principales del galbitang\n\n\n\n\n\n\n\nLas costillas son la base del plato. Trozos gruesos, de cinco a seis cent\u00edmetros de largo, liberan col\u00e1geno, gelatina, m\u00e9dula y umami a lo largo de una cocci\u00f3n prolongada. Los cortes finos al estilo LA galbi no resisten este hervor lento y acaban deshaci\u00e9ndose. \n\n\n\nEl r\u00e1bano coreano mu, por su parte, aporta esa sensaci\u00f3n de siwonhada: m\u00e1s denso y arom\u00e1tico que el daikon japon\u00e9s, a\u00f1ade una dulzura vegetal, absorbe parte de la grasa y aligera la riqueza de la ternera. Bien cocido, mantiene una textura n\u00edtida; demasiado hecho, se deshace y enturbia la sopa.\n\n\n\nSi te apetece una sopa coreana m\u00e1s intensa, prueba el kimchi jjigae.\n\n\n\nLos arom\u00e1ticos perfuman, pero nunca se sirven como guarnici\u00f3n: daepa, dientes de ajo enteros, trozos grandes de cebolla y un toque de jengibre para suavizar las notas animales. Todos se retiran antes de servir. Para el sazonado, el guk ganjang aporta sal y umami sin perder la claridad del caldo; la sal marina, t\u00edpica de ciertos estilos de Suwon, puede acompa\u00f1arse de un poco de az\u00facar sobre la carne. Un toque de pimienta negra, unas gotas de aceite de s\u00e9samo o un poco de ajo picado realzan las costillas.\n\n\n\nEn el momento de servir, los dangmyeon, fideos de f\u00e9cula de batata, aportan un punto meloso, y el jidan, finas tiras de yema y clara de huevo, evoca las mesas de fiesta. Las versiones yakseon, m\u00e1s medicinales, a veces incorporan astr\u00e1galo, ginseng, azufaifas, pi\u00f1ones o dashima, siempre que el caldo se mantenga l\u00edmpido.\n\n\n\n\n\n\tGalbitang aut\u00e9ntico - cocido coreano\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg de costillas de ternera450 g de r\u00e1bano blanco coreano (puedes sustituirlo por daikon si hace falta)1 cebolla2 tallos de cebolletas8 dientes de ajo5 rodajas de jengibre (seco)4 L de agua2 huevossal (un poco m\u00e1s, para sazonar)1 cucharada de aceite vegetalPara desangrar las costillas de ternera1 cucharada de az\u00facarPara blanquear las costillas de ternerala parte verde de las cebolletas (reservada de las cebolletas)Para sazonar el galbitangpimienta (al gusto)\t\n\t\n\t\tDesangrar las costillasDeja las costillas de ternera en remojo en agua fr\u00eda para desangrarlas.A\u00f1ade el az\u00facar al agua para ayudar a extraer la sangre y cambia el agua de vez en cuando.Enjuaga las costillas de ternera con agua fr\u00eda y esc\u00farrelas bien.Blanquear las costillasPon la parte verde de las cebolletas en una cacerola con agua y ll\u00e9vala a ebullici\u00f3n.A\u00f1ade las costillas de ternera al agua hirviendo. Cuando hierva con fuerza, apaga el fuego y enjuaga las costillas con agua fr\u00eda.Preparar y cocer el caldoCorta en trozos grandes el r\u00e1bano blanco coreano, la cebolla, el ajo, el jengibre seco y la parte blanca de las cebolletas (se usar\u00e1n para preparar el caldo).Vierte el agua en una cacerola grande, a\u00f1ade el r\u00e1bano, la cebolla, el ajo, el jengibre y las cebolletas, y lleva a ebullici\u00f3n a fuego alto.A\u00f1ade las costillas de ternera blanqueadas. Cu\u00e9celas 10 minutos a fuego alto, sin tapa.Baja el fuego a medio-bajo y deja cocer suavemente durante unos 50 minutos. Coloca papel absorbente entre la cacerola y la tapa para evitar que el caldo se desborde.Retira el r\u00e1bano tras unos 30 minutos de cocci\u00f3n y c\u00f3rtalo en trozos f\u00e1ciles de comer.Preparar la guarnici\u00f3n de huevoCasca los huevos en un bol, a\u00f1ade un poco de sal y b\u00e1telos. Unta una sart\u00e9n caliente con aceite, cocina una tortilla fina, enr\u00f3llala y c\u00f3rtala en tiras finas.Colar y terminar la sopaCuando termine la cocci\u00f3n, cuela el caldo y reserva por separado el caldo y las costillas de ternera.Vuelve a poner el caldo en la cacerola, a\u00f1ade las costillas, el r\u00e1bano y las cebolletas picadas, y lleva a un hervor suave.Sazona con sal y a\u00f1ade pimienta al gusto.Sirve bien caliente con las tiras de huevo.\t\n\t\n\t\t\nPara obtener un caldo m\u00e1s claro, desespuma si hace falta al inicio de la ebullici\u00f3n y enjuaga bien las costillas despu\u00e9s de blanquearlas.\nEl tiempo de remojo puede variar: al\u00e1rgalo si el agua sigue ti\u00f1\u00e9ndose mucho.\n\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156505","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156505"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156505\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156505"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156505"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156505"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}