{"id":156372,"title":"T\u014dmorokoshi gohan – arroz japon\u00e9s con ma\u00edz","modified":"2026-07-18T02:29:01+02:00","plain":"Un arroz de verano japon\u00e9s en el que el ma\u00edz dulce y su mazorca perfuman toda la olla, sin mantequilla ni caldo.\n\n\n\nHace calor, el ma\u00edz est\u00e1 en su punto m\u00e1s dulce y es el momento de a\u00f1adirlo al arroz. El t\u014dmorokoshi gohan desprende un aroma a ma\u00edz con mantequilla aunque no lleve ni una pizca en la olla : son los granos crudos y la mazorca desgranada, colocada sobre el arroz, los que perfuman el vapor. \n\n\n\nAl levantar la tapa, los granos amarillos brillan entre el arroz nacarado, y cada bocado tiene el sabor limpio del ma\u00edz fresco. Un plato que parece demasiado sencillo para sorprender, hasta la primera cucharada.\n\n\n\nOtro placer veraniego japon\u00e9s, igual de minimalista : el hiyayakko, ese tofu sedoso que se sirve bien fr\u00edo.\n\n\n\nEl t\u014dmorokoshi gohan, \u00bfqu\u00e9 es exactamente ?\n\n\n\nEl nombre va directo al grano : t\u014dmorokoshi significa ma\u00edz, y gohan designa el arroz cocido y, por extensi\u00f3n, la comida. La palabra t\u014dmorokoshi se utiliz\u00f3 primero para designar el sorgo llegado del extranjero antes de aplicarse al ma\u00edz. \n\n\n\nLa receta sigue la misma sobriedad que su nombre : arroz japon\u00e9s de grano corto, ma\u00edz dulce fresco y crudo, y apenas el ali\u00f1o suficiente para que el ma\u00edz siga siendo el protagonista.\n\n\n\nEl gesto que marca la diferencia es el shin. Despu\u00e9s de cortar los granos con el cuchillo, se coloca la mazorca desgranada sobre el arroz antes de la cocci\u00f3n. Con el vapor, libera sus az\u00facares y aromas, de modo que incluso los bocados sin ma\u00edz saben a ma\u00edz.\n\n\n\n\u00bfTe apetece el ma\u00edz en otra versi\u00f3n ? El ma\u00edz con queso coreano, cremoso y gratinado.\n\n\n\nDel ma\u00edz de monta\u00f1a a las mesas de Edo\n\n\n\nEl ma\u00edz llega a Jap\u00f3n en 1579 con los navegantes portugueses, sin duda por Nagasaki o Shikoku. Las primeras variedades son duras y harinosas, ricas en almid\u00f3n y pobres en az\u00facar. \n\n\n\nEn los pueblos de monta\u00f1a del norte de Miyazaki, en torno a Takachiho, Gokase e Hinokage, este ma\u00edz robusto se convirti\u00f3 en un alimento de subsistencia : se secaba bajo los aleros, se majaba en un mortero y luego se coc\u00eda con arroz o cebada bajo el nombre de t\u014dkibi-meshi, donde representaba entre un 10 y un 20 % de la mezcla.\n\n\n\nPara acompa\u00f1arlo, un toriten bien crujiente, la tempura de pollo t\u00edpica de Oita.\n\n\n\nEn Edo, el ma\u00edz tambi\u00e9n se abri\u00f3 paso hasta la mesa refinada : el restaurante Yaozen dej\u00f3 una receta de morokoshi asari gohan, que combinaba el ma\u00edz con almejas. El plato moderno, con granos frescos y dulces, aparece m\u00e1s tarde : en la era Meiji, Hokkaid\u014d importa las variedades estadounidenses de ma\u00edz dulce, como la Golden Bantam, ya bien implantada en 1904. \n\n\n\nDe alimento de supervivencia, el t\u014dmorokoshi gohan se ha convertido en una preparaci\u00f3n veraniega de la cocina japonesa, centrada en la frescura del ma\u00edz.\n\n\n\nLos ingredientes principales del t\u014dmorokoshi gohan\n\n\n\n\n\n\n\nEl arroz blanco japon\u00e9s de grano corto aporta esa textura brillante y ligeramente pegajosa ; absorbe el dulzor de la mazorca sin que los granos pierdan su forma. Una buena mazorca de ma\u00edz dulce, bien fresca, hace el resto : los granos crudos aportan jugosidad y un punto crujiente, y la mazorca desgranada perfuma el vapor.\n\n\n\nEn cuanto al ali\u00f1o, la idea es mantener la sobriedad : sal para resaltar el dulzor y un chorrito de sak\u00e9 que ablanda los granos y suaviza las notas vegetales. \n\n\n\nPara que el arroz conserve un color claro, se prefiere una salsa de soja clara, usukuchi o shiro shoyu, antes que una salsa de soja oscura : aportan un toque salino de umami sin oscurecer los granos, y el shiro shoyu suma adem\u00e1s una leve nota dulce. Un peque\u00f1o trozo de kombu o un dashi de kombu muy ligero puede aportar un fondo de umami, pero un caldo de bonito o de ave tapar\u00eda la delicada infusi\u00f3n de la mazorca.\n\n\n\nClaves de autenticidad\n\n\n\nLa clave est\u00e1 en el momento en que entra en juego el ma\u00edz : los granos crudos y la mazorca se cuecen con el arroz, nunca hervidos ni salteados aparte, y nunca se a\u00f1aden al final. El ali\u00f1o sigue siendo discreto, a base de sal y sak\u00e9. \n\n\n\nEn Hokkaid\u014d, un toque final de mantequilla y salsa de soja caramelizada recuerda al ma\u00edz a la parrilla de los festivales, en una versi\u00f3n m\u00e1s golosa que la receta cl\u00e1sica. Conviene evitar : ajo, chile, caldo de pollo o ma\u00edz precocido, porque tapan el sabor del ma\u00edz. Cuando sale bien, el arroz huele y sabe a ma\u00edz, incluso en los bocados sin un solo grano.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dmorokoshi gohan - Arroz japon\u00e9s con ma\u00edz\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t350 g de arroz japon\u00e9s (peso en seco)1 mazorca de ma\u00edz (fresco (o, en su defecto, ma\u00edz crudo congelado))360 ml de agua2 cucharaditas de sake0.5 cucharadita de sal\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nEnjuaga el arroz.D\u00e9jalo en remojo durante 15 minutos.Esc\u00farrelo en un colador.Desgrana la mazorca de ma\u00edz.Sazona los granos de ma\u00edz con la sal.Mezcla el sake con el agua.Pon el arroz, el agua con sake y los granos de ma\u00edz en la cazuela.Ll\u00e9valo a ebullici\u00f3n a fuego medio-alto, sin tapar.En cuanto rompa a hervir, remueve una vez.Coloca la mazorca de ma\u00edz encima.Ese d\u00eda, durante la sesi\u00f3n de fotos, no encontr\u00e9 mazorca de ma\u00edz en la tienda, as\u00ed que tuve que usar ma\u00edz crudo congelado.Tapa la cazuela.Cocina a fuego bajo durante 10 minutos.Apaga el fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos.Retira la mazorca de ma\u00edz.Mezcla con cuidado el ma\u00edz y el arroz antes de servir.\t\n\t\n\t\tUtiliza ma\u00edz bien dulce y de temporada: es lo que le da a este arroz japon\u00e9s su car\u00e1cter estacional.\nCocer la mazorca junto con el arroz es esencial: aporta al arroz todo el dulzor y el aroma del ma\u00edz.\nA\u00f1adir sal a los granos realza su dulzor, y mezclar el sake con el agua antes de la cocci\u00f3n ayuda a que el sazonado se distribuya de manera uniforme.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156372","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156372"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156372\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152267"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156372"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156372"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156372"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}