{"id":148087,"title":"Aut\u00e9nticos ch\u1ea3 l\u1ee5i: rollitos vietnamitas a la brasa","modified":"2026-07-14T15:37:12+02:00","plain":"Un rollito de papel de arroz relleno de gambas y cerdo, asado a la brasa y servido con una salsa espesa de cacahuete y tamarindo.\n\n\n\nEl humo de un brasero se eleva en la esquina de la calle, y el aroma del papel de arroz a la parrilla te detiene en seco. Sacan de la brocheta un rollito humeante, lo envuelven en una hoja de lechuga con albahaca tailandesa y pepino, y luego lo sumergen en una salsa espesa de cacahuete y tamarindo. La corteza cruje al morderla, mientras que el relleno de gamba y cerdo se mantiene tierno por dentro.\n\n\n\nEse es el ch\u1ea3 l\u1ee5i de Lagi, el tentempi\u00e9 que se come de pie, con los dedos, y que dan ganas de recomendar desde el primer bocado.\n\n\n\nOtro cl\u00e1sico crujiente para mojar: la cr\u00eape b\u00e1nh x\u00e8o\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el ch\u1ea3 l\u1ee5i?\n\n\n\nEl ch\u1ea3 l\u1ee5i es un rollito de papel de arroz relleno de peque\u00f1as gambas de agua dulce majadas y cerdo entreverado, te\u00f1ido con aceite de achiote y luego asado sobre las brasas hasta que la corteza se abomba y se vuelve quebradiza.\n\n\n\nNo es ni un nem frito ni una salchicha. A menudo se confunde con el ch\u1ea3 l\u1ee5a, la salchicha de cerdo cocida al vapor, o con el nem l\u1ee5i de Hu\u1ebf, moldeado sobre tallos de citronela, pero el ch\u1ea3 l\u1ee5i de Lagi sigue siendo un plato aparte, asado al carb\u00f3n e indisociable de su bandeja de hierbas y de su salsa untuosa.\n\n\n\nEn el habla costera del centro-sur, la palabra l\u1ee5i significa \u00abensartar\u00bb o \u00abperforar\u00bb, y el nombre describe exactamente ese gesto.\n\n\n\nLos vendedores ensartan varios peque\u00f1os paquetes bien apretados de papel de arroz en una brocheta de bamb\u00fa o de hierro, y luego los hacen girar juntos sobre las brasas. Esta varilla com\u00fan mantiene los rollitos alineados, deja las uniones bien cerradas y permite dar la vuelta a toda una hilera de una sola vez.\n\n\n\n\u00bfTe apetece cerdo a la parrilla y hierbas frescas? Prueba el b\u00fan ch\u1ea3 de Han\u00f3i\n\n\n\nNacido en Lagi, en la costa de B\u00ecnh Thu\u1eadn\n\n\n\nEl ch\u1ea3 l\u1ee5i es una incorporaci\u00f3n relativamente reciente a la cocina vietnamita. Seg\u00fan los relatos locales, habr\u00eda nacido en Lagi, ciudad costera de la provincia de B\u00ecnh Thu\u1eadn, a finales de los a\u00f1os noventa o a comienzos de los dos mil. Se atribuye a una vendedora callejera llamada la se\u00f1ora C\u0103n, a menudo conocida como B\u00e0 Canh, instalada en el barrio de Ph\u01b0\u1edbc L\u1ed9c.\n\n\n\nLa idea respond\u00eda a las exigencias de la cocina callejera: algo asequible, f\u00e1cil de llevar, saciante y lo bastante arom\u00e1tico como para detener a los transe\u00fantes ante un brasero de carb\u00f3n.\n\n\n\nB\u00ecnh Thu\u1eadn es una regi\u00f3n de pescado seco y salsa de pescado, y esa herencia se nota en todo el ali\u00f1o del plato. El relleno se construye sobre el umami del n\u01b0\u1edbc m\u1eafm local en lugar de la sal, mientras que el aceite de achiote da a los rollitos su brillo rojo dorado.\n\n\n\nEn el mundo de los rollitos callejeros, tambi\u00e9n est\u00e1 el b\u00f2 b\u00eda\n\n\n\nDesde Lagi, este tentempi\u00e9 se ha extendido a Bi\u00ean H\u00f2a, V\u0169ng T\u00e0u, Hu\u1ebf y Ciudad Ho Chi Minh. En la ciudad, los rollitos suelen hacerse m\u00e1s grandes o compartir carta con otras parrilladas, pero el local Qu\u00e1n B\u00e0 Canh sigue siendo una referencia del estilo antiguo: peque\u00f1os rollitos bien apretados, de corteza fina y perfumados por la brasa.\n\n\n\nIngredientes principales del ch\u1ea3 l\u1ee5i\n\n\n\n\n\n\n\nEl relleno se basa en dos prote\u00ednas y una envoltura. Las peque\u00f1as gambas de agua dulce, t\u00f4m \u0111\u1ea5t o t\u00f4m ch\u1ec9, al machacarlas liberan prote\u00ednas que aportan ligaz\u00f3n al relleno y le dan elasticidad, con un sabor suave y sin el punto yodado m\u00e1s intenso de las gambas de mar.\n\n\n\nEl cerdo entreverado, ya sea panceta o paleta, aporta la grasa que se funde durante la cocci\u00f3n, mantiene el interior jugoso y ayuda a que el papel de arroz quede crujiente. La propia envoltura debe soportar una ligera hidrataci\u00f3n, un plegado apretado y un calor vivo: cuando est\u00e1 bien trabajada, se abomba y se vuelve casi vidriosa.\n\n\n\nEl ali\u00f1o proviene sobre todo del n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, que aporta salinidad y umami en lugar de sal. El aceite de achiote, o d\u1ea7u \u0111i\u1ec1u, colorea el relleno y la envoltura de rojo dorado y ayuda a que el papel de arroz resista la brasa. La chalota y el ajo picados forman la base arom\u00e1tica; el chile fresco y la pimienta se usan con moderaci\u00f3n, y un poco de az\u00facar equilibra el n\u01b0\u1edbc m\u1eafm. Una pizca de glutamato es opcional.\n\n\n\nLa salsa marca la diferencia frente a otros rollitos vietnamitas. Se cocina; no se prepara en crudo: el n\u01b0\u1edbc m\u1eafm y el az\u00facar se reducen hasta obtener un alm\u00edbar, el tomate pelado aporta cuerpo, el tamarindo una acidez redonda, y la chalota y el ajo rehogados suman su aroma.\n\n\n\nLos cacahuetes tostados y picados se a\u00f1aden al final de la cocci\u00f3n para conservar el crujiente. En la mesa, la lechuga hace de envoltura, las hierbas aportan frescor y el mango verde o la carambola equilibran la untuosidad con una acidez limpia.\n\n\n\nSe\u00f1as de autenticidad y errores que conviene evitar\n\n\n\nUn verdadero ch\u1ea3 l\u1ee5i al estilo de Lagi se reconoce por su corteza de papel de arroz asada al carb\u00f3n, nunca frita, y por su salsa cocinada, espesa, de tomate, tamarindo y cacahuete; no por un cuenco de n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m crudo y demasiado l\u00edquido.\n\n\n\nPara una versi\u00f3n fresca y sin pasar por la brasa, prueba los rollitos de primavera\n\n\n\nOjo con las confusiones: una masa emulsionada con agua helada y luego cocida al vapor en hojas de pl\u00e1tano es ch\u1ea3 l\u1ee5a; una carne moldeada sobre tallos de citronela es nem l\u1ee5i de Hu\u1ebf.\n\n\n\nLa freidora de aire o el horno pueden sacarte del apuro, pero abomban menos el papel de arroz y no aportan los mismos aromas ahumados que la grasa de cerdo al contacto con las brasas. La referencia sigue estando en Lagi, en locales como Qu\u00e1n B\u00e0 Canh, donde los rollitos siguen siendo peque\u00f1os, prietos y perfumados por la brasa.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9nticos ch\u1ea3 l\u1ee5i: rollitos vietnamitas a la parrilla\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara el relleno200 g camarones400 g cerdo (picado)100 g frijoles mungo (pelados)1 chalota (picada)1.5 dientes ajo (picado)0.5 cucharada az\u00facar0.5 cucharadita pimienta (molida)0.5 cucharadita glutamato monos\u00f3dico1 cucharada aceite de achiote0.5 cucharada salsa de pescadoPara la salsa30 g tamarindo100 ml agua20 ml agua (si hace falta)1 chalota (picada)1.5 dientes ajo (picado)2 chiles (picados)30 g cacahuetes (tostados)1.5 cucharadas aceite de achiote3 cucharadas az\u00facar3 cucharadas salsa de pescado3 cucharadas ketchup1 cucharada salsa picantePara enrollar y acompa\u00f1ar200 g papel de arrozlechugapepinoalbahaca tailandesakinh gi\u1edbimango verde (\u00e1cido)agua (para humedecer el papel de arroz)0.33 cucharadita sal (para cocer los frijoles mungo)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n de los ingredientesRemoja los frijoles mungo durante toda la noche y luego cu\u00e9celos con la sal hasta que el agua se evapore; apaga el fuego en cuanto est\u00e9n tiernos.Enjuaga, pela y limpia los camarones (ret\u00edrales la cabeza y la vena dorsal) y despu\u00e9s trit\u00faralos finamente.Pela y pica las chalotas y el ajo, separando la parte destinada al relleno de la que ir\u00e1 a la salsa.Machaca finamente los cacahuetes tostados.Enjuaga y escurre las hierbas y las verduras de acompa\u00f1amiento.Mezcla del rellenoPon en un bol grande los camarones triturados, el cerdo picado, la chalota, el ajo y todos los condimentos del relleno; mezcla bien.Deja marinar el relleno durante 30 minutos en la nevera.Preparaci\u00f3n de la salsaCalienta una sart\u00e9n, a\u00f1ade el aceite de achiote y sofr\u00ede la chalota y el ajo de la salsa hasta que desprendan todo su aroma.A\u00f1ade el agua y el tamarindo, baja el fuego a medio y cocina hasta que el tamarindo se ablande.A\u00f1ade el az\u00facar, la salsa de pescado, el ketchup y la salsa picante; mezcla, apaga el fuego y retira las semillas del tamarindo.Pasa los frijoles mungo cocidos y la salsa a una batidora, tritura hasta obtener una textura fina y a\u00f1ade un poco de agua si la salsa queda demasiado espesa.Vuelve a poner la salsa al fuego, ll\u00e9vala a ebullici\u00f3n, a\u00f1ade los cacahuetes machacados y mezcla hasta que quede homog\u00e9nea.Enrollado y cocci\u00f3nColoca una hoja de papel de arroz, humed\u00e9cela ligeramente, pon una porci\u00f3n de relleno en el centro, dobla los extremos y enr\u00f3llala formando un cilindro ligeramente plano; repite hasta terminar con el resto.Precalienta el horno durante 15 minutos a 180 \u00b0C. Coloca los rollitos en una bandeja, horn\u00e9alos 7 minutos, dales la vuelta y horn\u00e9alos 7 minutos m\u00e1s, hasta que est\u00e9n dorados y crujientes.Para servirSirve los ch\u1ea3 l\u1ee5i con las hierbas y las verduras, y acomp\u00e1\u00f1alos con la salsa de tamarindo para mojar.\t\n\t\n\t\t\nPara ahorrar tiempo, remoja los frijoles mungo la v\u00edspera y prepara la salsa mientras el relleno marina.\nAjusta el agua (20 ml) hasta obtener una salsa con cuerpo pero fluida; al enfriarse espesar\u00e1.\nEl tiempo de horneado puede variar seg\u00fan el grosor: vigila el dorado y prolonga la cocci\u00f3n en tandas de 2 minutos si hace falta.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148087","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148087"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148087\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147717"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148087"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148087"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148087"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}