{"id":147232,"title":"Pajeon aut\u00e9ntico – Tortitas coreanas de cebolleta","modified":"2026-07-01T18:26:20+02:00","plain":"Una tortita coreana crujiente por fuera y tierna por dentro, con marisco y cebolletas, servida bien caliente con una salsa de soja avinagrada.\n\n\n\nLa lluvia empieza en la sart\u00e9n antes incluso de llegar a la ventana: el aceite chisporrotea, la masa palpita, las cebolletas se ablandan y liberan un aroma verde, suave, casi dulce. Un buen pajeon se reconoce por sus largas cebolletas alineadas, sujetas por la cantidad justa de masa para mantenerlas unidas. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nLos bordes crujen al morderlos, mientras que el centro permanece tierno y lleno de cebolleta. Si buscamos parientes, el b\u00e1nh x\u00e8o vietnamita o el okonomiyaki japon\u00e9s tambi\u00e9n combinan masa y relleno, aunque con una estructura muy distinta. En pocas palabras: una delicia por descubrir.\n\n\n\nOtro gran cl\u00e1sico coreano: el bibimbap es un bol completo y equilibrado\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pajeon?\n\n\n\nEl nombre es simple. Pa significa \u00abcebolleta\u00bb; jeon designa una familia de preparaciones rebozadas en masa y luego cocinadas a la sart\u00e9n. En la cocina coreana, el jeon conserva la identidad del ingrediente principal, ya se trate de calabac\u00edn en el aehobak jeon, de verduras variadas como en el yachaejeon o, como aqu\u00ed, de cebolletas enteras. \n\n\n\nEl pajeon se distingue del buchimgae, donde la masa manda y los ingredientes, picados, desaparecen en una torta compacta. En un pajeon aut\u00e9ntico, las cebolletas siguen siendo visibles e intactas, a menudo jjokpa (cebolletas de Joseon) alineadas una junto a otra en la sart\u00e9n.\n\n\n\nLa masa act\u00faa como aglutinante, no como protagonista. La harina de trigo aporta estructura, el almid\u00f3n a\u00f1ade un crujiente fino y quebradizo, y el agua helada limita el desarrollo del gluten. El pajeon cl\u00e1sico se acompa\u00f1a de una salsa de soja y vinagre. \n\n\n\nEl pajeon de Dongnae, en Busan, responde a otra l\u00f3gica: m\u00e1s generoso, m\u00e1s tierno y cargado de marisco, se sirve con chojang, una salsa vibrante a base de gochujang y vinagre, parecida a una salsa para bibimbap.\n\n\n\nSi te apetece un plato coreano reconfortante, prueba el dakgalbi\n\n\n\nDe la harina estadounidense a las noches de lluvia\n\n\n\nLa historia del pajeon se inscribe en la del jeon, m\u00e1s amplia. En la corte de Joseon, estas preparaciones refinadas se llamaban jeonyuhwa, \u00abflores fritas en aceite\u00bb. Sin embargo, el pajeon no aparece en ninguno de los grandes textos culinarios de la \u00e9poca: ni en el Eumsik Dimibang de 1670 ni en el Siuijeonseo de finales del siglo XIX, que aun as\u00ed recoge un jeon de gorri\u00f3n.\n\n\n\nLa primera menci\u00f3n impresa data de 1946, en el Chosun Eumsik Mandeuneun Beop de Bang Sin-young: harina de trigo, huevo, sal y cebolletas, cocidos sobre una plancha de hierro. Despu\u00e9s de la guerra de Corea (1950-1953), la ayuda estadounidense introdujo grandes cantidades de trigo en el pa\u00eds. \n\n\n\nEl trigo, antes caro, se volvi\u00f3 accesible y las cocinas dom\u00e9sticas adaptaron a \u00e9l sus tradiciones de cocci\u00f3n en sart\u00e9n. Este contexto tambi\u00e9n explica el papel de la harina en otras preparaciones populares, como el corn dog coreano.\n\n\n\nPara compartir un plato coreano contundente, el gamjatang es un imprescindible\n\n\n\nEl barrio de Dongnae, en Busan, desarroll\u00f3 su propia versi\u00f3n en la d\u00e9cada de 1930, alrededor del mercado de Dongnae. Se trata de un pajeon opulento, rico en harinas de arroz, marisco y cebolletas, que comparte con el eomuk un mismo arraigo en los productos del mar de Busan. \n\n\n\nEn la cultura coreana, el pajeon sigue asociado a los d\u00edas de lluvia. Suele tomarse con makgeolli, cuyo ligero burbujeo y su acidez l\u00e1ctica equilibran el aceite y la sal. Un kimchi jjigae tambi\u00e9n reconforta en las noches h\u00famedas.\n\n\n\nIngredientes principales del pajeon\n\n\n\n\n\n\n\nLas cebolletas de Joseon (jjokpa) forman la base del plato. Enteras o cortadas por la mitad, se disponen en paralelo para dar forma al pajeon. La masa combina harina de trigo para la estructura y almid\u00f3n de patata, ma\u00edz o tapioca para lograr unos bordes finos y quebradizos. El agua helada o con gas limita la formaci\u00f3n de gluten y aligera la textura. El huevo, opcional, act\u00faa como un discreto aglutinante.\n\n\n\nPara el haemul pajeon, se a\u00f1aden ostras, gambas, calamares y mejillones, bien escurridos para que no empapen la tortita. Los chiles rojos y verdes, cortados en diagonal, aportan color y un picor suave. La cocina coreana tambi\u00e9n los aprecia rellenos y fritos, como en el gochu twigim. \n\n\n\nEl minari, crujiente y herb\u00e1ceo, es esencial en la versi\u00f3n de Dongnae.\n\n\n\nEn versi\u00f3n dulce, los hotteoks son las emblem\u00e1ticas tortitas rellenas de canela de la comida callejera coreana\n\n\n\nEn cuanto a las salsas, el pajeon cl\u00e1sico se sirve con una salsa de soja y vinagre. El estilo Dongnae prefiere el chojang, avinagrado y ligeramente picante. Su masa, elaborada con harinas de arroz glutinoso y no glutinoso, adquiere una textura chaljin, el\u00e1stica y pegajosa, que tambi\u00e9n se encuentra en los gyeongdan. El caldo de anchoas y dasima sazona la masa desde dentro y evoca las notas yodadas del jjamppong.\n\n\n\n\n\n\tPajeon aut\u00e9ntico - Tortitas coreanas de cebolleta\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMariscos100 g carne de mejill\u00f3n (peso sin concha)70 g carne de almeja (peso sin concha)70 g ostrasAgua con sal para el enjuague600 g agua2 g salAli\u00f1o de los mariscos1 cucharadita sal1 pizca pimientaRelleno200 g cebolletas15 g chile verde (aproximadamente 1 chile)10 g chile rojo (aproximadamente 2\/3 de chile)Masa95 g harina de trigo30 g harina de arroz no glutinoso1 g sal (aproximadamente 1\/4 de cucharadita)200 g agua1 huevo (batido)Cocci\u00f3n85 g aceite vegetalSalsa de soja con vinagre1 cucharada salsa de soja ligera1 cucharada vinagre de arroz1 cucharada agua1 cucharadita pi\u00f1ones (molidos)\t\n\t\n\t\tPreparar los mariscosMezcla el agua con la sal hasta obtener agua ligeramente salada.Lava delicadamente los mejillones, las almejas y las ostras en esa agua, removi\u00e9ndolos suavemente para no da\u00f1arlos. Despu\u00e9s, esc\u00farrelos en un colador.Corta los mariscos en trozos de aproximadamente 1 cm.Saz\u00f3nalos con la sal y la pimienta, y d\u00e9jalos marinar durante unos 10 minutos.Preparar las verdurasLimpia bien las cebolletas, l\u00e1valas y c\u00f3rtalas en trozos de unos 10 cm.Corta el chile verde y el chile rojo en diagonal, en trozos de unos 2 cm de largo y 3 mm de grosor.Preparar la masaEn un bol, mezcla la harina de trigo, la harina de arroz, la sal y el agua hasta obtener una masa homog\u00e9nea.Bate el huevo en un bol aparte.Preparar la salsaMezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz, el agua y los pi\u00f1ones molidos. Res\u00e9rvala hasta el momento de servir.Cocinar el pajeonCalienta una sart\u00e9n a fuego medio y a\u00f1ade el aceite vegetal.Vierte una primera capa de masa en la sart\u00e9n para formar un disco de unos 10 cm de di\u00e1metro y 8 mm de grosor.Coloca las cebolletas sobre la masa y reparte los mariscos por encima. A\u00f1ade despu\u00e9s los trozos de chile verde y rojo.Vierte unos 30 g m\u00e1s de masa sobre el relleno y exti\u00e9ndela con cuidado para ligar bien el conjunto.A\u00f1ade por \u00faltimo el huevo batido por encima.Cocina durante unos 5 minutos a fuego medio, hasta que la base est\u00e9 bien cuajada y ligeramente dorada.Dale la vuelta a la tortita, tapa la sart\u00e9n y contin\u00faa la cocci\u00f3n durante unos 3 minutos.S\u00edrvela caliente, acompa\u00f1ada de la salsa de soja con vinagre.\t\n\t\n\t\t\nNo remuevas los mariscos con demasiada fuerza durante el enjuague para evitar que se estropeen.\nPara conseguir una mejor textura, mant\u00e9n la sart\u00e9n a fuego medio para que se dore bien sin quemarse.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147232","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147232"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147232\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147586,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147232\/revisions\/147586"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147029"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147232"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147232"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147232"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}