{"id":147227,"title":"Aut\u00e9ntico sundubu jjigae","modified":"2026-07-01T18:26:18+02:00","plain":"Un guiso coreano de tofu incre\u00edblemente tierno, realzado por un caldo de gochugaru, marisco y ajo.\n\n\n\nUn ttukbaegi llega a la mesa a\u00fan hirviendo. Su caldo rojo, brillante por el aceite de chile al gochugaru, desprende aromas de ajo, el toque yodado del marisco y una nota de s\u00e9samo. Bajo la superficie, el sundubu aparece en cuajadas p\u00e1lidas y delicad\u00edsimas: suaves en boca, pero envueltas en un caldo intenso y profundamente marino.\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nYa lo sabes: darte un fest\u00edn est\u00e1 al alcance de la mano.\n\n\n\n\u00bfTe apetece un cerdo coreano bien picante? Ve directo al jeyuk bokkeum\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el sundubu jjigae?\n\n\n\nSundubu designa un tofu fresco, suave y muy tierno; jjigae, un guiso. A diferencia de platos de tofu m\u00e1s firmes, como el mapo tofu, el sundubu jjigae se prepara con tofu sin prensar. \n\n\n\nCombina este tofu con un caldo de anchoas y kombu (el myeolchi-dashima yuksu), una base de condimento al gochugaru (el dadaegi), marisco o cerdo, verduras y un toque final de cebolleta.\n\n\n\nSi prefieres un tofu m\u00e1s firme, tambi\u00e9n tienes el mapo tofu\n\n\n\nEl sundubu ideal se presenta en peque\u00f1as cuajadas naturales y fr\u00e1giles, a menudo descritas como monggeul-monggeul. No hay que confundirlo con el yeon-dubu, un tofu sedoso de textura uniformemente gelatinosa, que absorbe peor el caldo. \n\n\n\nEl tono rojo proviene ante todo del gochugaru, no del gochujang: las hojuelas de chile aportan un picor limpio y un color vivo, mientras que el gochujang espesa el l\u00edquido y lo suaviza.\n\n\n\nDe Chodang a Koreatown\n\n\n\nLa tradici\u00f3n m\u00e1s prestigiosa del sundubu nos lleva a Gangneung, en la costa este de Corea, y a la escuela de Chodang. A mediados de la era Joseon, el erudito y funcionario Heo Yeop habr\u00eda utilizado agua de un pozo c\u00e9lebre y agua de mar rica en minerales, extra\u00edda del Mar del Este, como coagulante. \n\n\n\nAs\u00ed obten\u00eda un tofu particularmente tierno, marcado por una delicada salinidad marina. El nombre Chodang retoma su seud\u00f3nimo, y este tofu sigue estrechamente ligado a la identidad culinaria de Gangneung.\n\n\n\nSi quieres seguir con sabores marinos y picantes, prueba el jjamppong\n\n\n\nLa elaboraci\u00f3n tradicional exig\u00eda mucha precisi\u00f3n : leche de soja calentada con cuidado, enfriada antes de a\u00f1adir el nigari y una coagulaci\u00f3n vigilada para evitar cuajadas demasiado compactas o \u00e1speras. Durante mucho tiempo, este tofu tierno form\u00f3 parte de una cocina estacional m\u00e1s sencilla: se serv\u00eda en cuajadas templadas con salsa de soja o se a\u00f1ad\u00eda a sopas asi\u00e1ticas reconfortantes.\n\n\n\nLa versi\u00f3n hoy conocida en todo el mundo le debe mucho a Los \u00c1ngeles en la d\u00e9cada de 1990. Servida en una cazuela de piedra burbujeante, repleta de cerdo, almejas, setas, aceite picante y, a menudo, un huevo crudo, se populariz\u00f3 tras la apertura de BCD Tofu House en Koreatown a mediados de la d\u00e9cada.\n\n\n\nAcompa\u00f1ado de banchan como el kongnamul muchim, ha dado forma a la imagen que hoy muchos tienen del plato, tanto en Corea del Sur como fuera de ella.\n\n\n\nIngredientes principales y su funci\u00f3n\n\n\n\n\n\n\n\n\nSundubu : tofu tierno, fresco y sin prensar ; sus cuajadas cremosas absorben el caldo picante y yodado sin perder delicadeza.\n\n\n\nCaldo de anchoas y kombu : la base umami del plato, que combina los glutamatos del kombu con los inosinatos de la anchoa.\n\n\n\nGochugaru : picor limpio y color rojo ; al infusionarse en el aceite, da lugar al aceite picante caracter\u00edstico del guiso.\n\n\n\npanceta de cerdo o cerdo picado : aportan una grasa sabrosa y un fondo c\u00e1rnico a la base de condimento.\n\n\n\nAlmejas, gambas u ostras : al cocinarse, sueltan su jugo yodado y profundizan el sabor marino, en un registro cercano al jjamppong.\n\n\n\nAjo y partes blancas de la cebolleta : forman la base arom\u00e1tica, a medio camino entre el dulzor y el mordiente.\n\n\n\nSalsa de soja, saeujeot o salsa de anchoas : a\u00f1aden capas de salinidad y profundidad fermentada.\n\n\n\nAehobak, cebolla y setas : aportan dulzor vegetal y textura frente a la suavidad del tofu ; el aehobak tambi\u00e9n aparece en el aehobak jeon.\n\n\n\nAceite neutro, grasa de cerdo y aceite de s\u00e9samo : extraen el aroma y los pigmentos del gochugaru ; el s\u00e9samo aporta una nota tostada.\n\n\n\nHuevo : toque opcional del estilo de Los \u00c1ngeles ; queda mejor escalfarlo suavemente, al estilo onsen tamago, que removerlo.\n\n\n\n\n\n\n\tSundubu jjigae aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 paquete de tofu sedoso225 g de kimchi (finamente picado)360 ml de caldo de anchoas y kombu5 cucharaditas de jugo de kimchi1 huevo (opcional)Ingredientes para el aceite picante2 cucharaditas de aceite vegetal1 cucharadita de chile coreano en polvoIngredientes para el sazonado1 cucharadita de camarones secoscebolleta (al gusto, finamente picada)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nPique finamente el kimchi.Mezcle el kimchi con el jugo de kimchi.Caliente un dolsot o una cazuela.A\u00f1ada el aceite vegetal y el chile coreano en polvo.Rehogue, removiendo, sin dejar que se queme, hasta que empiece a chisporrotear.Incorpore el kimchi con su jugo y reh\u00f3guelo hasta que est\u00e9 bien cocido.A\u00f1ada el tofu sedoso, vierta el caldo, lleve a ebullici\u00f3n y deje hervir suavemente hasta que el tofu est\u00e9 bien caliente.Pruebe y ajuste el saz\u00f3n con los camarones secos.A\u00f1ada la cebolleta.Si va a a\u00f1adir el huevo, r\u00f3mpalo en un bol y vierta primero la clara en la cazuela; justo antes de servir, coloque la yema por encima.\t\n\t\n\t\t\nSi no tiene el caldo preparado, use agua con salsa Yeondu.\nComo alternativa, tambi\u00e9n puede usar salsa coreana de at\u00fan o salsa de pescado de anchoa para acercarse al sabor del caldo.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147227","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147227"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147227\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147584,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147227\/revisions\/147584"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147075"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147227"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147227"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147227"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}