{"id":146984,"title":"Tsukemono o encurtidos japoneses: \u00bfqu\u00e9 son?","modified":"2026-06-24T20:15:12+02:00","plain":"Los tsukemono, o encurtidos japoneses (\u6f2c\u7269), son imprescindibles en la cocina japonesa y acompa\u00f1an casi todas las comidas tradicionales junto con el arroz y la sopa de miso. Se aprecian por sus sabores distintivos y suelen servir como guarnici\u00f3n, condimento, limpiador del paladar o digestivo. \n\n\n\nConviene se\u00f1alar que, al contrario de lo que difunden algunos blogueros, tsukemono es un t\u00e9rmino gen\u00e9rico que designa a todas estas verduras japonesas maceradas o fermentadas, y no a un plato en particular.\n\n\n\nLos tsukemono aparecieron muy temprano en la historia japonesa, en una \u00e9poca en la que no exist\u00eda el frigor\u00edfico y el encurtido se utilizaba para conservar los alimentos.\n\n\n\nEn consecuencia, algunos tipos de encurtidos preparados de manera tradicional pueden conservarse casi indefinidamente. Los distintos m\u00e9todos empleados para elaborar los tsukemono van desde un simple salado o un encurtido en vinagre hasta procesos m\u00e1s complejos que implican mohos cultivados y fermentaci\u00f3n.\n\n\n\n\n\n\n\nSe utilizan todo tipo de verduras e incluso algunas frutas para preparar los tsukemono, en particular el r\u00e1bano japon\u00e9s (daikon), el pepino, la berenjena, la zanahoria, el repollo, la ra\u00edz de loto, el jengibre, las cebolletas y las ciruelas (ume). \n\n\n\nA veces se a\u00f1aden algas y otros productos del mar a las mezclas de encurtidos para variar los sabores. Algunas t\u00e9cnicas de encurtido tambi\u00e9n sirven para conservar y aromatizar platos de pescados, mariscos y carne.\n\n\n\nT\u00e9cnica gen\u00e9rica b\u00e1sica para preparar tsukemono\n\n\n\nPara preparar tsukemono, comienza eligiendo verduras frescas y de temporada como el r\u00e1bano daikon, el pepino, la berenjena, la zanahoria, el repollo o la ra\u00edz de loto. Lava cuidadosamente las verduras y c\u00f3rtalas en rodajas, trozos o bastones seg\u00fan la receta espec\u00edfica o tus preferencias personales. Una vez listas las verduras, col\u00f3calas en un bol y espolvor\u00e9alas generosamente con sal, normalmente alrededor del 2 a 3 % del peso de las verduras. Masajea suavemente las verduras con la sal para cubrirlas de manera uniforme. Este paso ayuda a extraer el agua de las verduras y a ablandarlas.\n\n\n\nA continuaci\u00f3n, transfiere las verduras saladas a un recipiente o a una bolsa de pl\u00e1stico con cierre. Coloca un peso sobre las verduras, como un plato con un peso o un bol lleno de agua, para ejercer presi\u00f3n. Personalmente, las envaso al vac\u00edo. Deja reposar las verduras durante varias horas, o incluso toda una noche. Este paso permite que las verduras suelten su agua y se impregnen de sal, transform\u00e1ndose en encurtidos.\n\n\n\nTras el tiempo de reposo, enjuaga r\u00e1pidamente las verduras para eliminar el exceso de sal y esc\u00farrelas bien. Ahora puedes a\u00f1adir condimentos adicionales seg\u00fan tus gustos, como vinagre, az\u00facar, konbu o guindilla, para variar los sabores. Por fin, tus tsukemono est\u00e1n listos para degustar. Pueden consumirse de inmediato o conservarse en el refrigerador para saborearlos m\u00e1s tarde.\n\n\n\nLos distintos tipos de tsukemono\n\n\n\nSal (shiozuke)\n\n\n\nLos encurtidos en sal, o shiozuke, son los tipos de encurtidos m\u00e1s sencillos y comunes. Los m\u00e1s b\u00e1sicos consisten simplemente en verduras cortadas y ligeramente saladas, lo que da encurtidos con una textura crujiente y un sabor suave de verduras frescas (por lo general de temporada). Mira por ejemplo la ensalada de repollo japonesa\n\n\n\nLos encurtidos muy salados, en cambio, son m\u00e1s complejos de preparar y tienen sabores fuertes y complejos. Entre ellos se encuentran las ciruelas japonesas encurtidas (umeboshi), que a menudo se utilizan para aromatizar los onigiri.\n\n\n\nDeliciosos onigiris\n\n\n\nSalvado de arroz (nukazuke)\n\n\n\nLos nukazuke son encurtidos fermentados en una mezcla de salvado de arroz tostado (la c\u00e1scara dura del arroz que se retira al pulir el grano), sal, konbu y otros ingredientes. Las verduras enteras se mezclan en la pasta y se dejan madurar de unos d\u00edas a varios meses. \n\n\n\nLos encurtidos resultantes, crujientes, salados y \u00e1cidos, se enjuagan despu\u00e9s, se cortan y se sirven. Los nukazuke son ricos en lactobacilos y tienen fama de favorecer la digesti\u00f3n.\n\n\n\nL\u00edas de sake (kasuzuke)\n\n\n\nLos kasuzuke son encurtidos considerados imperecederos que se conservan en una mezcla de l\u00edas de sake (el pur\u00e9 de levadura que queda tras filtrar el sake), sal, az\u00facar y mirin. Se dejan madurar de varios d\u00edas a varios a\u00f1os, y los encurtidos resultantes pueden ser ligeramente alcoh\u00f3licos, con sabores que van de suaves y ligeros a fuertes y picantes seg\u00fan la duraci\u00f3n de la maduraci\u00f3n.\n\n\n\nSalsa de soja (shoyuzuke)\n\n\n\nLos shoyuzuke son encurtidos que se conservan en una base de salsa de soja. Este m\u00e9todo produce una amplia gama de encurtidos con sabores que van de ligeros y crujientes a aderezos de color marr\u00f3n oscuro, salados y dulces, como los fukujinzuke. Ten en cuenta que el shoyuzuke es un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n diferente del tsukudani, que son alimentos conservados cocin\u00e1ndolos en salsa de soja y mirin.\n\n\n\nVinagre (suzuke)\n\n\n\nLos encurtidos macerados en vinagre se conocen con el nombre de suzuke. El vinagre de arroz se utiliza habitualmente como agente de encurtido y aporta a los encurtidos una textura crujiente y un sabor suave y \u00e1cido. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene una acidez baja y los encurtidos suzuke no se conservan mucho tiempo sin refrigeraci\u00f3n.\n\n\n\nMiso (misozuke)\n\n\n\nDe forma similar a los nukazuke, los encurtidos misozuke se elaboran cubriendo las verduras con miso, una pasta de soja fermentada. Estos tipos de encurtidos suelen ser crujientes, con un sabor salado a miso. \n\n\n\nLos misozuke y los nukazuke se elaboran con verduras similares, como pepinos, zanahorias y berenjenas, y puede resultar dif\u00edcil distinguir ambos tipos de encurtidos solo por su apariencia. El misozuke es tambi\u00e9n un m\u00e9todo popular para conservar y encurtir carne y pescado.\n\n\n\nLos tsukemono m\u00e1s comunes\n\n\n\nSi viajas a Jap\u00f3n, estos son algunos tsukemono con los que probablemente te encontrar\u00e1s. La mayor\u00eda pueden hallarse en todo el pa\u00eds, salvo que se indique lo contrario; sin embargo, los ingredientes exactos de cada plato pueden variar de una regi\u00f3n a otra y de un hogar a otro.\n\n\n\n\n\n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Umeboshi\n                Los umeboshi son ciruelas japonesas (emparentadas con los albaricoques) que han sido saladas y secadas. Estos encurtidos rojos arrugados son extremadamente salados y \u00e1cidos, aunque existen versiones m\u00e1s suaves. Los umeboshi act\u00faan como conservante y como digestivo. Se consumen con todo tipo de comidas tradicionales y suelen acompa\u00f1ar el arroz en los bentos. Los umeboshi son tambi\u00e9n uno de los rellenos m\u00e1s populares para las bolas de arroz (onigiri).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Takuan\n                El takuan se elabora con r\u00e1bano japon\u00e9s (daikon), que se ha secado al sol y encurtido en una mezcla de sal, salvado de arroz y az\u00facar. El producto final es un encurtido dulce y crujiente que se corta y se sirve con arroz u otros platos. El takuan var\u00eda del blanco amarronado al amarillo fluorescente. En la prefectura de Akita tambi\u00e9n se ah\u00fama y se disfruta con el nombre de iburigakko.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nukazuke\n                Los surtidos de encurtidos nukazuke que incluyen pepino, zanahorias, berenjena, daikon o nabo (kabu) suelen servirse con men\u00fas fijos (teishoku) o como parte de las comidas tradicionales (shokuji).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Kyuri Asazuke\n                Los kyuri asazuke son encurtidos sencillos hechos de pepinos macerados en una salmuera salada (shiozuke) a veces sazonada con konbu, guindilla togarashi y\/o vinagre. Los pepinos enteros servidos en un palito suelen encurtirse de esta manera y los venden vendedores ambulantes en los festivales y en los lugares tur\u00edsticos populares, sobre todo en primavera y verano, cuando son un aperitivo refrescante.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Hakusai no Sokusekizuke\n                El hakusai no sokusekizuke es un plato de encurtidos r\u00e1pidos y sencillos hechos de col hakusai ligeramente salada, a menudo mezclada con zanahorias y pepinos y sazonada con ralladura de yuzu, konbu y guindilla togarashi. El resultado es un encurtido salado y crujiente con un ligero sabor c\u00edtrico y especiado. Es uno de los encurtidos m\u00e1s comunes de Jap\u00f3n.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Narazuke\n                Los narazuke son encurtidos de color marr\u00f3n oscuro originarios de la regi\u00f3n de Nara, de donde toman su nombre. Las verduras, generalmente daikon, uri o pepino, se sumergen en l\u00edas de sake (kasuzuke) durante varios a\u00f1os. Como resultado, los encurtidos tienen un sabor fuerte y picante a menudo acompa\u00f1ado de un toque alcoh\u00f3lico.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Shibazuke\n                El shibazuke es un encurtido especialidad de Kioto hecho de pepino, berenjena, hojas de perilla (shiso), jengibre y myoga (un pariente del jengibre de sabor suave) macerados en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de la elaboraci\u00f3n de las ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos violetas, salados y ligeramente \u00e1cidos se sirven habitualmente en la cocina de Kioto.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Senmaizuke\n                El senmaizuke es otra especialidad de encurtido de Kioto. Se elabora con finas rodajas de nabo maceradas en vinagre dulce sazonado con konbu y guindilla togarashi. Los discos finos resultantes (senmaizuke significa encurtido de mil capas) son dulces y \u00e1cidos, con una textura ligeramente crujiente.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Saikyozuke\n                El saikyozuke (literalmente encurtido de Kioto Oeste) son rodajas de pescado, generalmente un pescado blanco como el bacalao o el flet\u00e1n, que se han conservado y macerado en una pasta de miso (soja fermentada). Las rodajas se asan o se brasean despu\u00e9s y se sirven calientes o a temperatura ambiente. El pescado as\u00ed conservado adquiere un sabor dulce y caramelizado gracias al miso.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nozawana\n                Los nozawana son encurtidos especiales de Nozawa Onsen, en la prefectura de Nagano; sin embargo, se sirven habitualmente por todo Jap\u00f3n. Los nozawana son un tipo de hojas de nabo que se secan y se maceran en una salmuera salada sazonada con guindilla togarashi y wasabi. Las hojas y los tallos, ligeramente picantes y salados, se cortan en trozos del tama\u00f1o de un bocado o se pican en un aderezo fino y delicado.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Matsumaezuke\n                Originario de la ciudad de Matsumae, en Hokkaido, el matsumaezuke es una combinaci\u00f3n interesante de especialidades regionales de Hokkaido como el calamar, el konbu, el kazunoko (huevas de arenque) y las zanahorias, sazonado con sake, salsa de soja y mirin (vino de cocina dulce). Ha alcanzado popularidad a nivel nacional.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Gari\n                La mayor\u00eda de los turistas probablemente ya conozcan el gari, las finas rodajas de jengibre encurtido dulce que se sirven con el sushi. El gari tiene un sabor suave y \u00e1cido con un ligero toque picante. Est\u00e1 pensado para comerse entre los bocados de sushi como limpiador del paladar, de modo que pueda apreciarse plenamente el sabor \u00fanico de cada pieza. El gari es de forma natural de color amarillo p\u00e1lido, pero tambi\u00e9n puede te\u00f1irse de rosa.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Beni Shoga\n                El beni shoga es jengibre joven en juliana que se ha macerado en vinagre de ciruela (umezu), un subproducto de la elaboraci\u00f3n de las ciruelas encurtidas (umeboshi). Los encurtidos de un rojo vivo, salados y picantes, se sirven como guarnici\u00f3n sobre una variedad de platos como el gyudon, el takoyaki y el yakisoba.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Fukujinzuke\n                El fukujinzuke es una mezcla de r\u00e1bano daikon, ra\u00edz de loto, pepino y berenjena que se conservan en una base de salsa de soja y vino de cocina dulce (mirin). Este aderezo dulce de color marr\u00f3n o rojo se sirve como guarnici\u00f3n con el curry japon\u00e9s.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Rakkyo\n                Los rakkyo son cebolletas encurtidas dulces que se sirven con el curry japon\u00e9s. Los rakkyo aportan un bocado dulce y crujiente que, al igual que el fukujinzuke, ayuda a realzar los sabores picantes y salados del curry.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146984","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146984"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146984\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146984"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146984"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146984"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}