{"id":145965,"title":"El glutamato o MSG: \u00bfqu\u00e9 es? \u00bfC\u00f3mo usarlo?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"El MSG (glutamato monos\u00f3dico) es uno de los ingredientes peor comprendidos en Europa. Parte de la raz\u00f3n de este temor podr\u00eda estar relacionada con su nombre: hoy en d\u00eda, mucha gente evita los ingredientes cuyos nombres suenan demasiado qu\u00edmicos.\n\n\n\nPor supuesto, todo puede parecer aterrador si se usa su nombre cient\u00edfico. El cloruro de sodio y el mon\u00f3xido de dihidr\u00f3geno pueden sonar inquietantes, pero no son m\u00e1s que los nombres cient\u00edficos de la sal y el agua.\n\n\n\n\n\n\n\nQuiz\u00e1 el MSG se ver\u00eda con otros ojos en nuestros pa\u00edses si se llamara \u00abesencia del sabor\u00bb, que es como se traduce el nombre de la popular marca japonesa Ajinomoto. La verdad es que impone decir \u00abA\u00f1ado un poco de esencia de sabor\u00bb, suena como una f\u00f3rmula m\u00e1gica.\n\n\n\nPero \u00bfqu\u00e9 es el glutamato? Este aditivo alimentario tan com\u00fan est\u00e1 omnipresente en los alimentos envasados y en las cocinas de muchas culturas, sobre todo en Asia, pero es relativamente raro en las cocinas dom\u00e9sticas de Europa.\n\n\n\nEn este art\u00edculo voy a explicar qu\u00e9 aporta el MSG a los alimentos, c\u00f3mo se fabrica, hasta qu\u00e9 punto es frecuente la sensibilidad a este ingrediente y c\u00f3mo usarlo en la cocina. Te prometo que no es tan aterrador como puede parecer.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el glutamato?\n\n\n\nEl MSG se define como \u00abla sal s\u00f3dica del \u00e1cido glut\u00e1mico, un amino\u00e1cido com\u00fan\u00bb. El \u00e1cido glut\u00e1mico, o glutamato, est\u00e1 presente de forma natural en muchos alimentos que la gente consume continuamente.\n\n\n\nEl glutamato forma parte de mi receta de fideos dan dan\n\n\n\nSeg\u00fan la literatura, una persona media consume diariamente 13 gramos de glutamatos de origen natural en los alimentos, mientras que la ingesta de glutamato procedente del uso del MSG como aditivo alimentario es en promedio de algo m\u00e1s de medio gramo al d\u00eda.\n\n\n\nTu cuerpo procesa el MSG artificial exactamente igual que procesa los glutamatos naturales.\n\n\n\nEl MSG se presenta como un polvo cristalino blanco e inodoro que se parece mucho a la sal de mesa com\u00fan. No se come solo; m\u00e1s bien se utiliza como agente de saz\u00f3n para aportar un sabor delicioso y sabroso.\n\n\n\nUn estudio de 2008 publicado en la revista \u00abPhysiology & Behavior\u00bb revel\u00f3 que a\u00f1adir MSG a la sopa hac\u00eda que los sujetos del test la apreciaran m\u00e1s, y que los participantes que com\u00edan sopa con MSG com\u00edan m\u00e1s que los sujetos que recib\u00edan una sopa de control sin el aditivo. Est\u00e1 claro que tiene un efecto.\n\n\n\n\u00bfC\u00f3mo se fabrica el glutamato?\n\n\n\nSeg\u00fan el fabricante japon\u00e9s de MSG Ajinomoto, el glutamato en polvo fue inventado en 1908 por el bioqu\u00edmico japon\u00e9s Dr. Kikunae Ikeda. Se dio cuenta de que el caldo de tofu y verduras de su esposa ten\u00eda un sabor a carne caracter\u00edstico y le pregunt\u00f3 cu\u00e1l era su secreto.\n\n\n\nElla le dijo que el sabor \u00absabroso\u00bb proven\u00eda del \u00abkombu\u00bb, un tipo de alga del que hoy se sabe que es muy rico en MSG natural. El Dr. Ikeda, reconociendo el potencial del caldo de kombu, evapor\u00f3 su agua, provocando la cristalizaci\u00f3n del \u00e1cido glut\u00e1mico. En 1909 fund\u00f3 Ajinomoto y empez\u00f3 a vender glutamato en polvo al p\u00fablico japon\u00e9s.\n\n\n\n\n\n\n\nDesde entonces, a lo largo de la historia, el MSG se ha producido de distintas maneras. Antes de la d\u00e9cada de 1930, el glutamato se extra\u00eda del gluten de trigo. Despu\u00e9s de eso, se us\u00f3 la prote\u00edna de soja como base en su lugar. Por \u00faltimo, en la d\u00e9cada de 1960 entr\u00f3 en vigor el m\u00e9todo de producci\u00f3n actual por fermentaci\u00f3n.\n\n\n\nHoy en d\u00eda, las bacterias del \u00e1cido glut\u00e1mico producen glutamato al comer almid\u00f3n. Los fabricantes a\u00f1aden agua y sodio para neutralizar el \u00e1cido glut\u00e1mico, y esta mezcla neutra se evapora despu\u00e9s hasta que cristaliza en MSG. \u00bfA que es sexy?\n\n\n\nGlutamato vs. sal\n\n\n\nAunque la sal y el glutamato son ambos compuestos de sodio y presentan ciertas similitudes, en \u00faltima instancia son bastante diferentes. La sal da un sabor salado a los alimentos, pero tambi\u00e9n realza su sabor.\n\n\n\nTambi\u00e9n puede usarse como conservante, como era habitual anta\u00f1o (de ah\u00ed proceden la mayor\u00eda de los embutidos). Igual que la sal, el MSG se utiliza como potenciador del sabor, pero en lugar de dar un sabor salado, amplifica el car\u00e1cter sabroso de los alimentos. Puede sonar abstracto, pero es esencial para entender c\u00f3mo usarlo.\n\n\n\nEl MSG contiene sodio, pero menos que la sal. Como ambos son potenciadores del sabor, es posible reducir el contenido total de sodio de un plato sin disminuir su sabor sustituyendo una parte de la sal por glutamato.\n\n\n\nEs una buena noticia para las personas que vigilan su tensi\u00f3n arterial, ya que demasiado sodio puede provocar hipertensi\u00f3n y otros problemas cardiovasculares. As\u00ed que s\u00ed: a\u00f1adir MSG a tu alimentaci\u00f3n podr\u00eda ser de hecho beneficioso para tu salud, en las circunstancias adecuadas.\n\n\n\n\u00bfA qu\u00e9 sabe el glutamato?\n\n\n\nPor s\u00ed solo, el glutamato no sabe bien. Su uso excesivo en un plato dar\u00e1 un sabor m\u00e1s bien extra\u00f1o. Sin embargo, mejorar\u00e1 el sabor de muchos otros alimentos si se usa correctamente. El secreto de esta propiedad es el umami, tambi\u00e9n conocido como \u00abel quinto sabor\u00bb.\n\n\n\nEs decir, adem\u00e1s del salado, el dulce, el \u00e1cido y el amargo. Por ejemplo, para el dulce tenemos el az\u00facar, o para el salado, la sal. Pero para el umami, tenemos el MSG.\n\n\n\nEl umami se ha convertido en el sabor muy de moda \u00faltimamente en Occidente. Es dif\u00edcil de describir, pero palabras como \u00absabroso\u00bb y \u00abc\u00e1rnico\u00bb son descripciones m\u00e1s o menos acertadas de esta sensaci\u00f3n gustativa. En Europa, donde el MSG suele estar estigmatizado, la gente asocia el umami a alimentos como la carne, los champi\u00f1ones y la salsa de soja.\n\n\n\nIr\u00f3nicamente, la palabra \u00abumami\u00bb se acu\u00f1\u00f3 para describir el sabor del MSG. Seg\u00fan Ajinomoto, Kikunae Ikeda decidi\u00f3 crear una nueva palabra para el sabor de su nuevo invento de glutamato en polvo. Umami deriva de la palabra japonesa para delicioso, \u00abumai\u00bb. En efecto, todos los alimentos que la gente en Francia considera que tienen sabor umami son ricos en glutamatos naturales.\n\n\n\nLa ciencia del glutamato y del umami\n\n\n\nBien, ahora ya sabes que el MSG aporta umami a los alimentos, pero \u00bfc\u00f3mo funciona exactamente? En realidad, tu lengua posee receptores gustativos dise\u00f1ados para captar el glutamato. Cuando alimentos sabrosos y ricos en umami llegan a tu lengua, se desencadena una carrera de relevos compleja que acaba haciendo que tu cerebro perciba el sabor en el sentido abstracto del t\u00e9rmino.\n\n\n\nUna vez que el MSG se une a tus papilas gustativas, estas se comunican con los canales de calcio, lo que hace que los receptores del glutamato en tu boca se llenen de calcio. Esto, a su vez, desencadena la liberaci\u00f3n de ciertos neurotransmisores.\n\n\n\nEstos neurotransmisores act\u00faan como mensajeros de tu sistema nervioso, indicando a tus nervios que le digan a nuestro cerebro que est\u00e1s saboreando algo delicioso. El mensaje viaja a trav\u00e9s de tus nervios hasta tu tronco encef\u00e1lico, que lo env\u00eda a tu corteza \u00abgustativa\u00bb, situada m\u00e1s arriba y m\u00e1s adelante en tu cerebro.\n\n\n\nY, finalmente, percibes el sabor de la comida en nuestra boca. \u00a1Es un conjunto de operaciones terriiiiiblemente complejo para algo que la gente percibe como si ocurriera al instante! Y reconozco que muy probablemente he hecho grandes simplificaciones, pero perd\u00f3name, te quiero.\n\n\n\nLa nutrici\u00f3n del glutamato\n\n\n\nNo hay mucho que decir sobre el contenido nutricional del MSG. En lo que respecta a las etiquetas de informaci\u00f3n nutricional, el \u00fanico nutriente destacable que contiene es el sodio. Una pizca de MSG contiene 80 miligramos de sodio, es decir, el 3 % del valor diario recomendado para una persona media. En comparaci\u00f3n, la sal de mesa contiene m\u00e1s del triple de sodio que el MSG.\n\n\n\nEs importante se\u00f1alar que, aunque reducir la ingesta de sodio puede ser beneficioso para tu salud, tu cuerpo necesita sal para funcionar.\n\n\n\nLiteralmente, morir\u00edas sin ninguna fuente alimentaria de sodio. De hecho, el sodio es indispensable para el buen funcionamiento de tu sistema nervioso, de tus m\u00fasculos y de tu coraz\u00f3n, y tambi\u00e9n ayuda a tu cuerpo a regular la humedad. As\u00ed que la sal con moderaci\u00f3n, s\u00ed, pero \u00a1nunca llegar a los extremos!\n\n\n\n\u00bfC\u00f3mo cocinar con glutamato?\n\n\n\nSi nunca has cocinado con MSG antes, puede parecer un poco intimidante. Estar\u00e1s abordando una forma totalmente nueva de sazonar, y usarlo de manera eficaz requerir\u00e1, evidentemente, algo de pr\u00e1ctica. Dicho esto, no es para nada dif\u00edcil y los beneficios gustativos son INMENSOS.\n\n\n\nEl glutamato funciona mejor en alimentos que ya son muy sabrosos y que quieres llevar al NEXT LEVEL. No solo mejora los sabores, sino que tambi\u00e9n puede ayudar a neutralizar el amargor de ciertos ingredientes.\n\n\n\nPor supuesto, es excelente en los platos asi\u00e1ticos y en todo lo que lleva salsa de soja. Tambi\u00e9n hace que las salsas y las sopas sean mucho m\u00e1s deliciosas y puede realzar el sabor de los tomates. Tambi\u00e9n puedes inspirarte en la industria de los snacks e incluirlo en tu mezcla de saz\u00f3n para palomitas caseras.\n\n\n\nEso s\u00ed, no lo uses en los postres; tiene un sabor extra\u00f1o en los platos dulces, lo prob\u00e9 en mi receta de cookies y, francamente, no me convenci\u00f3.\n\n\n\nMuy a menudo a\u00f1ado glutamato a mi arroz frito\n\n\n\nDebes tener cuidado al usar el MSG, porque es muy potente. Media cucharadita suele ser suficiente para sazonar un plato para una cena familiar. Adem\u00e1s, como se trata de un producto a base de sodio, es probable que necesites menos sal de lo habitual cuando cocines con MSG. Una vez m\u00e1s, hay que probar.\n\n\n\nPara los fideos de Sichuan con glutamato, es una parte esencial de la receta\n\n\n\n\u00bfEs malo el glutamato para la salud?\n\n\n\nLa mala reputaci\u00f3n del MSG se remonta a Estados Unidos, a una carta publicada en el \u00abNew England Journal of Medicine\u00bb en 1968. En ella, un lector que afirmaba ser el Dr. Robert Ho Man Kwok escribi\u00f3 que comer en restaurantes sino-estadounidenses le provocaba palpitaciones y entumecimiento.\n\n\n\nNo hab\u00eda realizado ning\u00fan estudio cient\u00edfico de estos s\u00edntomas, pero plante\u00f3 la hip\u00f3tesis de que pod\u00edan estar relacionados con alimentos demasiado salados, con el uso abundante de vino de cocina o de MSG. El p\u00fablico entonces se aferr\u00f3 al glutamato como el responsable, y as\u00ed naci\u00f3 el t\u00e9rmino racista \u00abs\u00edndrome del restaurante chino\u00bb.\n\n\n\nAunque el MSG se utilizaba (y se sigue utilizando) habitualmente en alimentos que todo el mundo consume con regularidad, la comida china fue se\u00f1alada como chivo expiatorio.\n\n\n\nA ra\u00edz de este p\u00e1nico, varios estudios err\u00f3neos afirmaron demostrar un v\u00ednculo entre el MSG y problemas de salud. Algunos estudios con participantes humanos no se realizaron a ciegas, lo que significa que los participantes sab\u00edan si hab\u00eda o no MSG en su alimentaci\u00f3n y, por tanto, eran sensibles al efecto placebo (o nocebo).\n\n\n\nOtro estudio intent\u00f3 demostrar que cr\u00edas de rat\u00f3n a las que se les hab\u00eda inyectado enormes cantidades de MSG crec\u00edan con problemas de salud. Por supuesto, esto no reproduce en absoluto el consumo de peque\u00f1as cantidades de glutamato como sazonador.\n\n\n\nEn t\u00e9rminos generales, los organismos sanitarios clasifican el MSG como \u00abgeneralmente reconocido como seguro\u00bb y lo consume regularmente un porcentaje enorme de la poblaci\u00f3n mundial (incluidos los franceses, aunque muchos no lo sepan). En resumen, no hay ninguna prueba de que el MSG alimentario tenga efectos negativos sobre la salud.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 alimentos preparados contienen glutamato?\n\n\n\nAunque el MSG suele asociarse a la cocina asi\u00e1tica y es, en efecto, popular en las cocinas de ese continente, est\u00e1 pr\u00e1cticamente en todas partes. Dado que el glutamato se encuentra en un gran porcentaje de alimentos procesados, probablemente hayas comido alguno muy recientemente sin siquiera darte cuenta.\n\n\n\nEn las etiquetas se le pueden dar distintos nombres. Algunos de los m\u00e1s comunes son el \u00e1cido glut\u00e1mico, el extracto de levadura, la prote\u00edna hidrolizada, la case\u00edna y los siempre tan misteriosos \u00abaromas naturales\u00bb, pero hay muchos m\u00e1s.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 alimentos contienen glutamato natural?\n\n\n\nEvidentemente, los alimentos procesados no tienen el monopolio del glutamato, y el MSG en polvo sint\u00e9tico solo representa una peque\u00f1a parte de los glutamatos en la alimentaci\u00f3n de una persona cualquiera. Muchos ingredientes comunes est\u00e1n cargados de glutamato natural, lo que los convierte en grandes fuentes de sabor umami en la cocina.\n\n\n\nNo es de extra\u00f1ar que, como anta\u00f1o era la fuente principal de MSG en polvo, el kombu encabece la lista, con algunas variedades que contienen hasta 3380 miligramos de glutamato por cada 100 gramos. La salsa de soja es la siguiente de la lista, con hasta 1700 miligramos.\n\n\n\nPero bueno, esto puede contar como alimento procesado, salvo que compres salsa de soja DE VERDAD. Tambi\u00e9n en el club de los 1000+ encontramos los champi\u00f1ones shiitake secos, con 1060 miligramos.\n\n\n\n\u00a1La cocina italiana tambi\u00e9n es muy rica en glutamato! El Parmigiano-Reggiano y los tomates secos contienen m\u00e1s de 1000 miligramos por cada 100 gramos. Esto explica, sin duda, la popularidad de estos condimentos.\n\n\n\n El t\u00e9 verde contiene hasta 670 miligramos, m\u00e1s que los tomates frescos, el jam\u00f3n y ciertos tipos de miso, que tambi\u00e9n son muy ricos en glutamato.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145965","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145965"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145965\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145965"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145965"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145965"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}