{"id":131703,"title":"Aut\u00e9ntico pares de ternera","modified":"2026-06-13T10:04:19+02:00","plain":"Un gran cl\u00e1sico filipino: una deliciosa ternera braseada en salsa de soja y an\u00eds estrellado, tiern\u00edsima, servida con arroz al ajo\n\n\n\nEn Manila, el pares de ternera llega a la mesa cuando la salsa ya se adhiere un poco a la cuchara y el arroz sigue humeante. La ternera est\u00e1 tierna, el an\u00eds estrellado se percibe enseguida y el caldo lo redondea todo. \u00bfY qu\u00e9 decir del acompa\u00f1amiento tradicional de arroz al ajo? Es sencillo, reconfortante y te va a encantar.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pares de ternera?\n\n\n\nPares significa \u00abpar\u00bb en tagalo. El nombre se refiere, sobre todo, a una f\u00f3rmula completa de cocina filipina: ternera braseada, arroz al ajo y una sopa clara de ternera. Los tres elementos se sirven por separado, lo que permite ajustar la cantidad de salsa, arroz y caldo en cada bocado.\n\n\n\nOtro tr\u00edo filipino bien contundente: el tapsilog\n\n\n\nEl asado filipino se apoya en la salsa de soja, el az\u00facar moreno y el an\u00eds estrellado. La carne melosa aporta grasa y col\u00e1geno; el sinangag, ese contrapunto seco y arom\u00e1tico; y el caldo, calidez. El plato pierde parte de su gracia si se mezcla todo antes de servir.\n\n\n\nDe La Loma a los cuencos de madrugada\n\n\n\nEl pares de ternera tiene un origen bastante preciso. Jonas, una carinderia abierta en 1979 por Lolita \u00abLolly\u00bb Tiu y Roger Tiu en La Loma, Quezon City, lo hizo famoso. Los Tiu partieron de un asado familiar de inspiraci\u00f3n china, cercano al char siu por su sabor dulce y salado, y lo transformaron en una comida completa, asequible y pensada para los trabajadores.\n\n\n\nEn La Loma, la comparaci\u00f3n con Pares sa Retiro aparece a menudo. Jonas suele asociarse con una salsa m\u00e1s fluida y salada, mientras que Retiro evoca una salsa m\u00e1s espesa, m\u00e1s dulce, muy marcada por el an\u00eds estrellado y rica en tend\u00f3n. El pares kanto, la versi\u00f3n callejera, lleva a\u00fan m\u00e1s lejos ese lado graso, pegajoso y cargado de soja.\n\n\n\n\u00bfTe apetece un aut\u00e9ntico caldo de ternera filipino? Entonces prueba el bulalo\n\n\n\nAun as\u00ed, el plato mantiene una l\u00f3gica clara: ternera braseada, arroz al ajo y un caldo servido aparte. Es este tr\u00edo lo que lo distingue de un simple guiso sobre arroz, aunque la familia de platos filipinos tambi\u00e9n cuenta con cl\u00e1sicos como el pollo adobo, el sinigang o el sisig.\n\n\n\nLos ingredientes principales del pares de ternera\n\n\n\n\n\n\n\nLa carne debe ser rica en col\u00e1geno: pecho, falda, morcillo o litid. Como ocurre con el B\u00f2 kho, la cocci\u00f3n larga transforma estos cortes en bocados melosos y da cuerpo a la salsa. Una carne demasiado magra deja enseguida un pares seco y sin profundidad.\n\n\n\nLa salsa se prepara con salsa de soja, az\u00facar moreno, jengibre, ajo, cebolla y an\u00eds estrellado entero. El an\u00eds estrellado es la nota principal, mucho m\u00e1s que un simple aroma de fondo. La salsa de ostras puede potenciar el punto sabroso, pero no debe tapar el sabor de la ternera.\n\n\n\nEn esa misma l\u00ednea reconfortante, el goto cumple de maravilla\n\n\n\nEl caldo debe quedar claro, con huesos, pimienta, laurel y arom\u00e1ticos. Recuerda al esp\u00edritu de un caldo claro: mucho sabor, pero sin pesadez. El arroz, por su parte, se prepara con granos ya fr\u00edos y ajo frito, para obtener un sinangag seco, fragante y capaz de absorber la salsa.\n\n\n\nClaves para un buen pares de ternera\n\n\n\nUn buen pares se sirve en tres partes: un guiso brillante, un arroz al ajo nada grasiento y un caldo claro. El tend\u00f3n debe quedar transl\u00facido y tierno, sin salsa harinosa ni textura viscosa. \n\n\n\nPara completar la mesa, un buen sisig filipino nunca viene mal\n\n\n\nLas cinco especias chinas solo sirven para sustituir al an\u00eds estrellado en caso de apuro, y en una dosis muy peque\u00f1a, porque el clavo domina enseguida. Cuidado tambi\u00e9n con la pimienta de Sichuan, las carnes simplemente hervidas, el arroz pegajoso y las versiones que llegan ya picantes a la mesa.\n\n\n\n\n\n\tBeef pares aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara el caldo1.9 L de agua900 g de pecho de res (cortado en cubos de 4 cm)1.4 L de agua1 cebolla (pelada y cortada en cuartos)4 dientes de ajo (pelados y machacados)1 cucharadita de granos de pimienta2 hojas de laurel1 cucharada de sal (m\u00e1s si hace falta)cebollas verdes (picadas, para servir)pimienta (al gusto)Para el beef asado1 cucharada de aceite de canola1 cebolla (pelada y picada)3 dientes de ajo (pelados y finamente picados)1 trozo de jengibre (2,5 cm, pelado y cortado en juliana)240 ml de caldo (reservado de la cocci\u00f3n de la carne de res)60 ml de salsa de soja55 g de az\u00facar moreno2 estrellas de an\u00eds estrelladosal (al gusto)pimienta (al gusto)Para el arroz frito con ajo740 g de arroz (cocido de v\u00edspera y fr\u00edo)60 ml de aceite de canola5 dientes de ajo (pelados y finamente picados)sal (al gusto)pimienta (al gusto)\t\n\t\n\t\tPara el caldoEn una cacerola a fuego medio, lleva a ebullici\u00f3n 1,9 L de agua y a\u00f1ade el pecho de res.Hierve de 8 a 10 minutos, retirando la espuma. Escurre la carne, desecha el l\u00edquido y enjuaga bien la carne y la cacerola.Vuelve a poner la carne en la cacerola limpia, a\u00f1ade 1,4 L de agua fr\u00eda, lleva a ebullici\u00f3n y espuma hasta que el agua quede clara.A\u00f1ade la cebolla, el ajo, los granos de pimienta, el laurel y 1 cucharada de sal.Baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento de 2 a 2 h 30, hasta que la carne est\u00e9 tierna. Retira la carne con una espumadera y mant\u00e9n el caldo a fuego suave (reserva 240 ml para el asado).Para el beef asadoEn una sart\u00e9n a fuego medio, calienta el aceite y sofr\u00ede la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que se ablanden.A\u00f1ade la carne de res y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que se dore ligeramente.Mezcla el caldo reservado con la salsa de soja y el az\u00facar moreno hasta que el az\u00facar se disuelva; despu\u00e9s, vierte la mezcla en la sart\u00e9n. A\u00f1ade el an\u00eds estrellado.Lleva a un hervor suave, removiendo para que la carne se impregne bien, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la salsa reduzca. Sazona con sal y pimienta al gusto.Para el arroz frito con ajoEn un bol, suelta el arroz fr\u00edo para separar los granos.En una sart\u00e9n grande a fuego suave, calienta el aceite, a\u00f1ade el ajo y coc\u00ednalo sin dejar de remover hasta que est\u00e9 dorado. Retira el ajo con una espumadera y esc\u00farrelo sobre papel absorbente.Retira el exceso de aceite, dejando entre 1 y 2 cucharadas en la sart\u00e9n. Sube el fuego a alto, a\u00f1ade el arroz y salt\u00e9alo en tandas cortas (d\u00e9jalo extendido unos 45 segundos y luego remueve) hasta que est\u00e9 bien caliente. Sazona con sal y pimienta al gusto.Para servirVierte el caldo en boles, decora con cebollas verdes y sirve el arroz frito con ajo y el beef asado bien calientes, con el caldo aparte.\t\n\t\n\t\t\nNo te saltes el paso de blanquear la carne: garantiza un caldo claro y sin sedimentos.\nCocina a fuego muy suave: una ebullici\u00f3n demasiado fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtAsiatische K\u00fcche","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131703","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131703"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131703\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/128364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131703"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131703"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131703"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}