{"id":131701,"title":"Sukiyaki aut\u00e9ntico","modified":"2026-06-13T10:04:08+02:00","plain":"Un sukiyaki japon\u00e9s aut\u00e9ntico en el que la carne de res, cortada en fin\u00edsimas lonchas, y las verduras se cuecen suavemente en una salsa warishita dulce y salada\n\n\n\nLa carne de res veteada chisporrotea al tocar el hierro. El az\u00facar se carameliza en los bordes y la salsa de soja se mezcla con el vapor que sube de la olla. El sukiyaki se cocina en la mesa y se comparte bocado a bocado. Sus gestos, el orden de preparaci\u00f3n y el ba\u00f1o en huevo forman parte esencial del plato.\n\n\n\nOtra olla japonesa m\u00edtica: el chanko nabe de los luchadores de sumo\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el sukiyaki?\n\n\n\nLa palabra remite a una cocina r\u00fastica: suki designa la reja de un arado o una pala, mientras que yaki significa asar o sellar. El nombre evoca una cocci\u00f3n al aire libre, junto a los campos, directamente sobre el hierro, mucho antes de que el sukiyaki llegara a los restaurantes y a los comedores familiares.\n\n\n\nEn su versi\u00f3n aut\u00e9ntica moderna, el sukiyaki es un nabemono japon\u00e9s que se cocina en la mesa. Combina finas lonchas de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki y una salsa dulce y salada a base de salsa de soja. \n\n\n\nEn el este de Jap\u00f3n, esta salsa suele presentarse en forma de warishita, preparada con salsa de soja, mirin, sake, az\u00facar y dashi, por lo general elaborado con kombu y copos de bonito. Tradicionalmente, junto a cada comensal se coloca un cuenco de huevo crudo batido.\n\n\n\n\u00bfTe apetece asar de otra manera? El teppanyaki lleva la plancha caliente un paso m\u00e1s all\u00e1\n\n\n\nTambi\u00e9n conviene aclarar lo que el sukiyaki no es: no es un plato picante con chile, ni una sopa de fideos servida en un plato individual, ni el \u00absuki\u00bb tailand\u00e9s con su salsa roja de chile y ajo. En el uso aut\u00e9ntico actual, tampoco es una denominaci\u00f3n gen\u00e9rica para ollas de cerdo, pollo o mariscos.\n\n\n\nDe la reja del arado a la mesa de la era Meiji\n\n\n\nLa historia del sukiyaki comienza con las restricciones que durante mucho tiempo rodearon el consumo de carne. Durante siglos, la influencia del budismo y las prohibiciones imperiales desalentaron en Jap\u00f3n el consumo de animales de cuatro patas. \n\n\n\nLa carne no desapareci\u00f3 por completo, pero su consumo segu\u00eda siendo limitado: se usaba como remedio, se asaba al aire libre o se preparaba lejos del hogar. Seg\u00fan uno de los relatos sobre su origen, los trabajadores del campo asaban al aire libre caza, pescado o, m\u00e1s raramente, carne de res sobre la amplia hoja plana de hierro de un suki. \n\n\n\nEl gyudon, heredero directo de la carne de res guisada de la era Meiji\n\n\n\nLa era Meiji transform\u00f3 profundamente los h\u00e1bitos alimentarios. A medida que Jap\u00f3n avanzaba hacia la modernizaci\u00f3n, la carne de res se convirti\u00f3 en un s\u00edmbolo de fuerza y ambici\u00f3n cosmopolita. \n\n\n\nEl levantamiento oficial de la prohibici\u00f3n en 1871, seguido del consumo p\u00fablico de carne de res por parte del emperador Meiji en 1872, supuso una se\u00f1al oficial, mientras pensadores como Yukichi Fukuzawa defend\u00edan la carne como parte del renacimiento nacional. \n\n\n\nEn la regi\u00f3n de Kanto, sobre todo en Yokohama, en la prefectura de Kanagawa, y m\u00e1s tarde en Tokio, el auge del consumo de carne de res dio origen al gyunabe: carne de res guisada con naganegi en una olla de hierro, a menudo con un miso intenso para suavizar el olor de la carne, entonces poco familiar.\n\n\n\nEl gran terremoto de Kanto de 1923 destruy\u00f3 restaurantes y dispers\u00f3 a los cocineros. Restauradores de Kansai se instalaron en el Tokio en reconstrucci\u00f3n y llevaron consigo el nombre \u00absukiyaki\u00bb, el ba\u00f1o en huevo crudo y una guarnici\u00f3n m\u00e1s completa de tofu, setas y shirataki. \n\n\n\nKanto adopt\u00f3 el nombre y el huevo, pero mantuvo su principio de plato guisado. Con el tiempo, el antiguo estilo de gyunabe, muy marcado por el miso, dio paso a un warishita m\u00e1s refinado a base de salsa de soja. De esta evoluci\u00f3n nacieron dos estilos plenamente reconocidos: el de Kansai, que empieza sellando la carne, y el de Kanto, que comienza por el caldo.\n\n\n\nDos estilos, una misma olla\n\n\n\nLas versiones de Kansai y de Kanto son igualmente aut\u00e9nticas, pero se basan en m\u00e9todos distintos. Ambas re\u00fanen a los comensales alrededor de una olla de hierro poco profunda; ambas se apoyan en la carne de res, el naganegi, el shungiku, los shiitake, el yaki-dofu, los shirataki y el huevo. La diferencia est\u00e1, sobre todo, en la t\u00e9cnica de cocci\u00f3n y sazonado.\n\n\n\nKansai conserva la dimensi\u00f3n yaki del sukiyaki. El sebo de res engrasa la sart\u00e9n caliente y, despu\u00e9s, el wagyu se sella en seco. El az\u00facar zarame de grano grueso y la salsa de soja sazonan directamente la carne. \n\n\n\nEl primer bocado puede servirse casi de inmediato, con los bordes ligeramente caramelizados. Luego llegan las verduras, que sueltan la humedad suficiente para transformar la grasa de res, la salsa de soja y el az\u00facar en un glaseado concentrado.\n\n\n\nEl huevo crudo en Jap\u00f3n tambi\u00e9n es el tamago kake gohan: arroz caliente, un huevo y nada m\u00e1s\n\n\n\nEl sukiyaki de estilo Kanto hereda el gyunabe de la era Meiji. Empieza con un warishita hecho con salsa de soja, mirin, sake, dashi y az\u00facar, y despu\u00e9s cuece juntos la carne y las verduras a fuego lento. \n\n\n\nLa carne de res no llega a formar una costra de sellado; se cocina en el caldo, mientras el tofu, las setas y los shirataki absorben el dulzor y el umami del conjunto.\n\n\n\nEn ambos estilos, el huevo cumple una funci\u00f3n muy concreta. En Kansai, templa la carne sellada a\u00fan muy caliente; en Kanto, suaviza la salsa y envuelve cada bocado. La regularidad del estilo Kanto lo hace especialmente adecuado para la cocina casera, mientras que los restaurantes de ambas regiones siguen preservando este saber hacer en la mesa.\n\n\n\nIngredientes principales del sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nKuroge Wagyu en lonchas finas: El Kuroge Wagyu se sirve en lonchas algo m\u00e1s gruesas que las del shabu-shabu. Cortes como el entrecot o el lomo tienen un veteado abundante, que se funde a baja temperatura y mantiene la carne tierna, tanto si se sella como si se cuece a fuego lento.\n\n\n\nSebo de res: Al frotarlo sobre la sart\u00e9n caliente, evita que la carne se pegue y aporta una base grasa y arom\u00e1tica, sobre todo en el sukiyaki de estilo Kansai.\n\n\n\nNaganegi: Este largo puerro japon\u00e9s se ablanda con la cocci\u00f3n y aporta un fondo suave de ajo y cebolla que sostiene la salsa de soja, el az\u00facar y el mirin.\n\n\n\nShungiku: Este crisantemo comestible aporta una nota ligeramente amarga y herb\u00e1cea, ideal para equilibrar la grasa y el dulzor.\n\n\n\nSetas shiitake: Su umami, rico en guanilato, da m\u00e1s profundidad al caldo y equilibra el dulzor del sazonado.\n\n\n\nYaki-dofu: Este tofu firme asado mantiene bien la forma durante la cocci\u00f3n y absorbe los sabores. Si no lo encuentras, puedes usar un tofu firme prensado como alternativa bastante cercana.\n\n\n\nShirataki: Estos fideos transl\u00facidos de konjac aportan una textura flexible y ligeramente el\u00e1stica, y adem\u00e1s se empapan muy bien de salsa.\n\n\n\nBase de la salsa: La salsa de soja, el mirin, el sake, el az\u00facar y, en el sukiyaki de estilo Kanto, el dashi forman el glaseado o caldo dulce-salado caracter\u00edstico. El equilibrio buscado es salado, dulce y rico en umami, sin chile.\n\n\n\nHuevo crudo batido: Tradicionalmente crudo, e idealmente muy fresco o pasteurizado cuando sea necesario, este ba\u00f1o final enfr\u00eda la carne muy caliente, emulsiona la salsa sobre cada loncha y suaviza la salinidad, en el esp\u00edritu del tamago kake gohan.\n\n\n\nAlgunos a\u00f1adidos compatibles con la tradici\u00f3n, como los shimeji, pueden reforzar el umami sin desvirtuar el conjunto. En cambio, el cilantro, los chiles y las versiones modernas con cerdo, pollo o mariscos suelen alejar el plato del sukiyaki japon\u00e9s tradicional.\n\n\n\n\n\n\tSukiyaki aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de carne de res (cortada en l\u00e1minas finas para sukiyaki)1 bloque de tofu asado2 puerros japoneses (o 1 cebolla)6 setas shiitake0.5 manojo de shungiku (opcional)120 g de fideos shirataki1 trozo de grasa de res4 huevos500 ml de agua5 g de kombu (remojado unos 30 minutos)Otras verduras recomendadascol china (al gusto)perejil japon\u00e9s (al gusto)komatsuna (al gusto)tomate (al gusto)brotes de bamb\u00fa (al gusto)berros (al gusto)verduras de monta\u00f1a (al gusto)pimiento (al gusto)Salsa warishita100 ml de salsa de soja ligera100 ml de mirin100 ml de sake2 cucharadas de az\u00facar\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n de los ingredientesCorta la carne de res en trozos c\u00f3modos de comer, sin hacerlos demasiado peque\u00f1os.Corta los puerros japoneses en diagonal, en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.Seca el tofu asado con papel absorbente y c\u00f3rtalo en 8 trozos.Corta los fideos shirataki en trozos de unos 10 cm y hi\u00e9rvelos de 2 a 3 minutos para eliminar su olor caracter\u00edstico. Esc\u00farrelos.Prepara el shungiku: corta la base y parte los tallos por la mitad; si las hojas son largas, c\u00f3rtalas tambi\u00e9n.Prepara las setas shiitake: retira los pies y la parte dura de la base, corta los pies por la mitad a lo largo, haz un corte decorativo en 2 setas si lo deseas y parte las dem\u00e1s por la mitad.Coloca todos los ingredientes agrupados para lograr una presentaci\u00f3n bonita en la mesa, incluidas las verduras opcionales.Salsa warishitaPon el mirin, el sake y el az\u00facar en un cazo. Calienta para que se evapore el alcohol y apaga el fuego cuando el az\u00facar se haya disuelto por completo.A\u00f1ade la salsa de soja y mezcla. Si puedes, deja reposar la salsa toda la noche para que el sabor quede m\u00e1s redondo.Preparaci\u00f3n de los huevosBate los huevos en cuencos individuales y tenlos listos antes de empezar la cocci\u00f3n.Cocci\u00f3n del sukiyakiCalienta una cazuela para sukiyaki o una sart\u00e9n grande a fuego medio. A\u00f1ade la grasa de res y deja que se funda poco a poco, sin que se sobrecaliente.A\u00f1ade una primera tanda de carne de res y d\u00f3rala por un lado. Vierte un poco de salsa warishita y deja que la carne se impregne ligeramente de sabor. Prueba este primer bocado.A\u00f1ade los puerros, el tofu, los shirataki, las setas shiitake y las dem\u00e1s verduras elegidas. Incorpora la cantidad justa de salsa warishita y cocina suavemente hasta que todo se impregne, evitando a\u00f1adir demasiada salsa de golpe (el tofu suelta agua).Ba\u00f1a el tofu con la grasa de res y deja que las verduras se ablanden. Si ves que el fondo empieza a pegarse, a\u00f1ade un poco de caldo de kombu (agua + kombu remojado).Arrima los ingredientes cocidos hacia el borde, a\u00f1ade m\u00e1s carne de res, coc\u00ednala por un lado y col\u00f3cala sobre las verduras. A\u00f1ade un chorrito de salsa por encima y cocina con la idea de asar en la salsa, no de hervir.A\u00f1ade el shungiku al final y coc\u00ednalo brevemente. Disfruta el sukiyaki a medida que se cocina, mojando cada bocado en el huevo batido.\t\n\t\n\t\t\nPrepara salsa warishita en cantidad con una proporci\u00f3n 1:1:1 de salsa de soja, mirin y sake, y endulza despu\u00e9s a tu gusto.\nConserva la salsa warishita en el refrigerador durante aproximadamente 1 mes; un reposo de 2 a 3 d\u00edas le dar\u00e1 un sabor m\u00e1s profundo.\nSella siempre la carne de res antes de cocinarla suavemente; col\u00f3cala despu\u00e9s sobre los dem\u00e1s ingredientes para evitar que se haga en exceso por contacto directo con el calor.\nElige preferiblemente carne de res wagyu o japonesa, bien marmoleada y cortada en l\u00e1minas finas; o, al menos, una carne bien marmoleada.\nCocina el sukiyaki m\u00e1s como una \"parrillada en salsa\" que como un hervor, y a\u00f1ade solo la cantidad necesaria de salsa.\nDeja que las verduras y la grasa de res formen de manera natural el jugo de cocci\u00f3n; ajusta la intensidad de la salsa con la cantidad de huevo al momento de comer.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131701","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131701"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131701\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131701"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131701"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131701"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}