{"id":131700,"title":"Gamjatang aut\u00e9ntico","modified":"2026-06-13T10:04:07+02:00","plain":"Un guiso humeante de huesos de cerdo, te\u00f1ido de rojo por el gochugaru, espesado con perilla y cargado de patatas melosas.\n\n\n\nUna olla borbotea suavemente, con la superficie enrojecida por el gochugaru y brillante por la gelatina. La perilla y el doenjang ascienden con el vapor. Una patata se parte bajo la cuchara. Alrededor de la mesa, todos van separando la carne de los huesos mientras las hojas frescas de perilla se marchitan con el calor. \n\n\n\nComo otras sopas asi\u00e1ticas reconfortantes, el gamjatang es una comida para compartir, generosa y un poco ca\u00f3tica…pero, sobre todo, deliciosa.\n\n\n\nOtro gran cl\u00e1sico de las sopas coreanas bien potentes: el jjamppong\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el gamjatang?\n\n\n\nEl gamjatang es un guiso de huesos de cerdo construido sobre un equilibrio de sabores superpuestos: v\u00e9rtebras o huesos del cuello, doenjang fermentado, verduras de hoja secas, patatas y perilla (shiso) en dos formas. Primo del kimchi jjigae y del samgyetang, se distingue por la gelatina de sus huesos y por la huella arom\u00e1tica de la perilla. Gamja significa patata; tang designa un guiso m\u00e1s sustancioso que un guk.\n\n\n\nSeg\u00fan una leyenda, gamja designar\u00eda un hueso concreto del cerdo, pero ninguna fuente oficial lo confirma. La explicaci\u00f3n es m\u00e1s bien econ\u00f3mica: en las versiones antiguas, la patata aportaba volumen cuando faltaba carne. En la d\u00e9cada de 1990, las cadenas de restaurantes invirtieron las proporciones: m\u00e1s carne y menos patata, pero el nombre perdur\u00f3.\n\n\n\nDe los arrozales de Jeolla a las obras ferroviarias de Se\u00fal\n\n\n\nEl gamjatang procede de las llanuras arroceras de Jeolla. El ganado vacuno se reservaba para el arado y los banquetes, lejos de parrilladas como el LA galbi. Los trabajadores se conformaban con los huesos del cuello y la columna del cerdo; las patas iban destinadas al jokbal. \n\n\n\nCocinados durante horas, esos cortes relegados soltaban su col\u00e1geno y su tu\u00e9tano. Las hojas secas de las cosechas de oto\u00f1o completaban el conjunto durante los meses de escasez.\n\n\n\nOtro plato coreano con una presencia marcada de gochugaru: el dakgalbi\n\n\n\nEl plato lleg\u00f3 al norte de la mano de los trabajadores. Tras la revuelta campesina de Donghak en 1894, muchos habitantes de Jeolla se desplazaron hacia Incheon y las obras de la l\u00ednea Gyeongin, la primera v\u00eda f\u00e9rrea de Corea. Hacia 1900, Han Dong-gil, originario de Sunchang y arruinado por los disturbios, habr\u00eda abierto un hambajib cerca de Noryangjin para alimentar a los equipos ferroviarios : enormes ollas de v\u00e9rtebras de cerdo, patatas y siraegi. Barato, nutritivo y pensado para el trabajo f\u00edsico.\n\n\n\nLa variante sadaengi de Gyeonggi daba prioridad a los huesos del cuello y omit\u00eda la patata. En Se\u00fal, la \u00abcalle del gamjaguk\u00bb de Eungam-dong lo devolvi\u00f3 al primer plano en la d\u00e9cada de 1980. Las cadenas de los a\u00f1os 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) estandarizaron un tang m\u00e1s rico en carne. \n\n\n\nLa forma de disfrutarlo, en cambio, no ha cambiado: una olla en el centro de la mesa, carne que se separa de los huesos y una comida entre amigos con el mismo esp\u00edritu que el samgyeopsal o el yachaejeon.\n\n\n\nIngredientes principales del gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nLos huesos del cuello (mok-ppyeo) aportan carne tierna y col\u00e1geno. Las v\u00e9rtebras (deung-ppyeo) ofrecen el placer de ir desprendiendo la carne del hueso. Es un plato de cerdo m\u00e1s r\u00fastico que el jeyuk bokkeum, por ejemplo.\n\n\n\nLas patatas absorben la grasa y el caldo picante. \n\n\n\nEl siraegi, elaborado con hojas secas de r\u00e1bano, aporta una base terrosa; el ugeoji, las hojas exteriores de la col china, ofrece una alternativa m\u00e1s ligera.\n\n\n\nUn buen kalguksu comparte ese mismo confort de sopa humeante servida en el centro de la mesa\n\n\n\nEl ali\u00f1o se apoya en el doenjang, que equilibra la grasa con su profundidad fermentada. El gochugaru aporta color y picante ; el gochujang se mantiene discreto para no volver el caldo demasiado pesado. El ajo, el jengibre, el guk-ganjang y el aekjeot completan la base.\n\n\n\nLa perilla es la se\u00f1a de identidad del plato. El deulkkae garu (polvo de semillas de perilla) emulsiona la grasa y da al caldo una textura redonda y un sabor a fruto seco. El kkaennip fresco, a\u00f1adido al final, aporta una nota vegetal y mentolada. Los chiles verdes \u2014en otro registro, tambi\u00e9n aparecen en el gochu twigim\u2014 y la cebolleta despiertan el cuenco justo al servir.\n\n\n\nPara acompa\u00f1ar el gamjatang, un bindaetteok crujiente siempre es un acierto\n\n\n\nSe\u00f1ales de autenticidad y errores que conviene evitar\n\n\n\nUn buen gamjatang se reconoce por sus huesos intactos: la carne hay que ir a buscarla, no encontrarla ya deshuesada. \n\n\n\nEl caldo es opaco, rico en gelatina, casi tan denso como un caldo de ramen paitan, pero sostenido por el doenjang y el deulkkae garu. Siraegi o ugeoji en abundancia, patata y perilla fresca. \n\n\n\nSe\u00f1ales de alerta: un caldo dulce a base de gochujang o sirope de ma\u00edz, miso japon\u00e9s en sustituci\u00f3n del doenjang, ausencia de perilla o de verduras de hoja.\n\n\n\n\n\n\tGamjatang aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg de huesos de espinazo de cerdo4 patatas (peladas y cortadas en trozos grandes)500 g de siraegi (hojas de r\u00e1bano) (cocido (o col eolgari tierna escaldada, u hojas exteriores de col napa escaldadas))1 tallo de cebolleta coreana (cortada en trozos grandes)1 chile rojo (cortado en rodajas finas)2 chiles Cheongyang (cortados en rodajas finas)12 hojas de perilla (cortadas en trozos grandes)2 cucharadas de semillas de perilla molidas (o m\u00e1s, al gusto)Agua de cocci\u00f3n de la carne3.5 L de agua1 cucharada de doenjang (generosa, pasta coreana de soja fermentada)2 tallos de cebolleta1 peque\u00f1a cebolla1 pu\u00f1ado de dientes de ajo (enteros)1 trozo de jengibre (del tama\u00f1o de 2 dientes de ajo)4 cucharadas de alcohol de jengibre (o cheongju)2 hojas de laurel12 granos de pimienta enterosCondimento3 cucharadas de gochugaru (generosas)2 cucharadas de doenjang (pasta coreana de soja fermentada)1 cucharada de gochujang1 cucharada de salsa de soja coreana para sopa (o salsa de soja oscura)2 cucharadas de salsa de at\u00fan (o salsa de pescado)2 cucharadas de vino Shaoxing2 cucharadas de ajo (picado)1 cucharadita de jengibre (picado)1 cucharada de aceite de perilla (opcional)1 pizca de pimienta0.5 cucharadita de sal marina (ajusta al gusto)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n de los huesosEnjuaga los huesos de espinazo de cerdo bajo el grifo. Despu\u00e9s, ponlos en un bol grande, c\u00fabrelos con agua y d\u00e9jalos en remojo de 2 a 3 horas para desangrarlos, cambiando el agua varias veces.Escalda los huesos desangrados de 3 a 4 minutos en agua hirviendo y enju\u00e1galos uno a uno con agua fr\u00eda.Preparaci\u00f3n del caldoPon los huesos escaldados en una olla grande con el agua, el doenjang, la cebolleta, la cebolla peque\u00f1a, los dientes de ajo enteros, el trozo de jengibre, el alcohol de jengibre (o cheongju), el laurel y los granos de pimienta.Lleva a ebullici\u00f3n, baja a fuego medio y deja cocer a fuego lento 1 h 30, hasta obtener un caldo sabroso y concentrado. Cuela y reserva la carne y el caldo.Preparaci\u00f3n de las guarniciones y el condimentoPrepara el siraegi (o la alternativa elegida): enju\u00e1galo con cuidado, retira la fina piel transparente de los tallos si es necesario y c\u00f3rtalo en trozos.Mezcla el siraegi con el gochugaru, el doenjang, el gochujang, la salsa de soja para sopa, la salsa de at\u00fan (o salsa de pescado), el vino Shaoxing, el ajo picado, el jengibre picado, el aceite de perilla (opcional), la pimienta y la sal.Pela las patatas y c\u00f3rtalas en trozos grandes. Corta tambi\u00e9n en trozos grandes las hojas de perilla y la cebolleta coreana; despu\u00e9s, corta los chiles en rodajas finas seg\u00fan el nivel de picante que prefieras.Cocci\u00f3nVuelve a poner la carne cocida y el caldo colado en una olla y lleva a ebullici\u00f3n. (Opcional: cu\u00e9lalo con una estame\u00f1a para retirar la grasa y obtener un caldo m\u00e1s limpio.)Cuando el caldo hierva con fuerza, a\u00f1ade las patatas y cocina unos 5 minutos.Cuando las patatas lleven aproximadamente un tercio de la cocci\u00f3n, a\u00f1ade el siraegi condimentado y lleva de nuevo a ebullici\u00f3n.Cocina 10 minutos m\u00e1s y a\u00f1ade los chiles y la cebolleta coreana.Prueba y ajusta la sal si es necesario. Por \u00faltimo, a\u00f1ade las hojas de perilla y las semillas de perilla molidas para intensificar el aroma.\t\n\t\n\t\tLas hojas de perilla (o los brotes tiernos de perilla) aportan un aroma m\u00e1s intenso. Para obtener un caldo m\u00e1s claro, f\u00edltralo a trav\u00e9s de una estame\u00f1a y retira el exceso de grasa.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131700","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131700"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131700\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131700"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131700"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131700"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}