{"id":131699,"title":"Martabak de ternera: crepe rellena indonesia","modified":"2026-06-13T10:04:07+02:00","plain":"Una deliciosa receta tradicional indonesia de crepe rellena de ternera \n\n\n\nEn un carrito callejero de Yakarta, cuando cae la noche, un paquete dorado y crujiente aterriza sobre la tabla de cortar. El cuchillo golpea y atraviesa la envoltura abombada, liberando aromas de especias con notas de curry y cebolleta. \n\n\n\nJusto al lado, sobre la plancha engrasada, la masa se estira hasta quedar casi transl\u00facida, se dobla alrededor de una mezcla de huevos y carne, y luego se deja crepitar. Al lado, una cucharada de acar agridulce (en Java y en buena parte de Indonesia) o un cuchar\u00f3n de salsa de curry (m\u00e1s habitual en Sumatra y en las tradiciones malayas, sobre todo en Malasia y Singapur) equilibra esa contundencia con un punto de acidez. \n\n\n\nAs\u00ed es el martabak telur : un cl\u00e1sico \u00ab doblado \u00bb de la comida callejera, cuya envoltura crujiente y coraz\u00f3n jugoso hablan de una herencia de Oriente Medio y de una identidad indonesia muy marcada.\n\n\n\nEl martabak, \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nEl martabak telur es un emblem\u00e1tico pan plano salado relleno de Indonesia (yo lo prob\u00e9 personalmente en Quiapo, el barrio musulm\u00e1n de Manila, en Filipinas) : una mezcla de huevos batidos con carne especiada, encerrada en una l\u00e1mina de masa muy fina y hojaldrada, que se cocina en sart\u00e9n hasta quedar crujiente. \n\n\n\nMartabak probados en el barrio musulm\u00e1n de Manila\n\n\n\nDurante la cocci\u00f3n, el relleno cuaja dentro del paquete como una tortilla. Su propio nombre revela su forma : martabak viene del \u00e1rabe mutabbaq, \u00ab doblado \u00bb, y ese plegado sellado es su se\u00f1a de identidad. \n\n\n\nLa base se mantiene siempre igual : una masa de trigo sin levadura, estirada hasta quedar casi transl\u00facida ; un relleno de huevos batidos (a menudo huevos de pato), ternera picada o carne ovina (cordero) o caprina (cabra), abundante cebolleta y especias tipo curry ; y despu\u00e9s, cocci\u00f3n sobre una plancha engrasada hasta que la envoltura adquiere un bonito color dorado. \n\n\n\nNo hay que confundirlo con el martabak manis, la crepe dulce, gruesa y fermentada : el martabak telur es el que se mantiene m\u00e1s cercano al mutabbaq original.\n\n\n\nSu primo m\u00e1s cercano es el murtabak malasio y singapurense, que comparte la t\u00e9cnica de estirar la masa y doblarla despu\u00e9s, as\u00ed como el relleno al curry. Suele servirse con curry o dhal (a menudo con cebollas encurtidas), m\u00e1s que con el acar javan\u00e9s. \n\n\n\nLas se\u00f1ales de un buen martabak telur son bastante constantes : una masa casera, reposada en aceite durante 2 a 4 horas, o incluso toda la noche, para poder estirarla muy fina ; una mezcla de huevos y carne bien aromatizada con cebolleta y bumbu kari (mezcla de especias tipo curry) ; y un paquete frito entero, cortado despu\u00e9s en cuadrados limpios.\n\n\n\nLos or\u00edgenes del martabak\n\n\n\nLos historiadores sit\u00faan los inicios del plato en Yemen o en Arabia Saud\u00ed, donde viv\u00edan comunidades indomusulmanas. All\u00ed ya exist\u00edan aperitivos callejeros, los mutabbaq, que envolv\u00edan huevos, queso y a veces carne en un pan fino. M\u00e1s tarde, comerciantes musulmanes indios y \u00e1rabes llevaron la idea por las rutas comerciales de los siglos XIX y principios del XX hasta el Sudeste Asi\u00e1tico. \n\n\n\nEn Indonesia, probablemente lleg\u00f3 a trav\u00e9s de Sumatra y Java ; ya en la d\u00e9cada de 1930, inmigrantes indomusulmanes (a menudo asociados con socios locales) lo vend\u00edan en Java. Seg\u00fan un relato popular de Tegal (en el centro de Java), un indio habr\u00eda transmitido la receta a una familia de la zona. Al asentarse, el aperitivo se dividi\u00f3 en dos identidades : el martabak telur salado, una especie de roti relleno, y el martabak manis dulce, claramente distinto.\n\n\n\nLos hotteoks (dulces) son una delicia parecida que merece la pena probar\n\n\n\nLos mercados nocturnos convirtieron el martabak telur en un plato para compartir : un bocado contundente despu\u00e9s del trabajo o, durante el Ramad\u00e1n, un cl\u00e1sico para romper el ayuno, f\u00e1cil de llevar y perfecto con acar o curry. \n\n\n\nHa perdurado porque parte de ingredientes sencillos de despensa, realzados por las especias y por una t\u00e9cnica que exige buen pulso. Los acompa\u00f1amientos tambi\u00e9n se adaptan a los gustos locales, desde el acar agridulce de Java hasta las salsas de curry m\u00e1s al oeste. Una vez entendidas estas ra\u00edces, los ingredientes explican c\u00f3mo lograr esa textura y ese aroma.\n\n\n\nLos ingredientes principales del martabak\n\n\n\n\n\n\n\n\nHarina de trigo rica en prote\u00ednas (T65) : aporta una masa el\u00e1stica que se estira muy fina sin romperse y que, al cocinarse, queda hojaldrada, crujiente y a la vez flexible.\n\n\n\nAgua : hidrata la harina para desarrollar el gluten ; controla la ternura y la extensibilidad de la masa.\n\n\n\nSal : sazona y refuerza discretamente la estructura ; realza cada componente.\n\n\n\nAceite neutro o ghee : enriquece la masa para hacerla m\u00e1s tierna, facilita el estirado y sirve como grasa de cocci\u00f3n para conseguir una envoltura crujiente y abombada.\n\n\n\nHuevo de gallina en la masa (opcional) : aporta elasticidad y un punto de riqueza, seg\u00fan la receta.\n\n\n\nHuevos para el relleno (a menudo huevos de pato) : ligan el conjunto y dan un relleno tierno, casi \u00ab cremoso \u00bb ; los huevos de pato aportan m\u00e1s cuerpo y profundidad.\n\n\n\nTernera picada : una base sabrosa, rica en umami, respetuosa con las normas halal ; el pollo es una alternativa m\u00e1s ligera, aunque menos tradicional.\n\n\n\nCebolla o chalota, y ajo : arom\u00e1ticos salteados que aportan dulzor y profundidad a la carne.\n\n\n\nCebolletas o puerro picados : aportan la frescura caracter\u00edstica y un ligero toque picante que atraviesa la mezcla.\n\n\n\nCurry en polvo o mezcla de especias (cilantro, comino, c\u00farcuma, pimienta negra, chile) : aporta aroma, calidez y un suave tono amarillo.\n\n\n\nCondimentos : a elegir, acar javan\u00e9s agridulce (pepino, zanahoria, chalota y chile ojo de p\u00e1jaro en vinagre azucarado, a menudo con un poco de sal y a veces ajo), para un contraste vivo y crujiente ; o curry, o una salsa (como gulai o dhal), para un contrapunto salado que acompa\u00f1a el perfil especiado. Para una base casera, una salsa agridulce funciona muy bien en versi\u00f3n expr\u00e9s.\n\n\n\n\nPapel cultural, matices regionales y formas de servirlo\n\n\n\nEl martabak telur se disfruta por la noche en carritos y puestos callejeros : como bocado para compartir o cena sin complicaciones, y es un plato muy apreciado para romper el ayuno durante el Ramad\u00e1n. \n\n\n\nEn Java, lo habitual es servirlo con una porci\u00f3n de acar agridulce ; en el oeste de Sumatra, suele acompa\u00f1arse de una salsa avinagrada y especiada (\u00ab kuah cuka \u00bb) ; en los restaurantes mamak (indomusulmanes) de Malasia y Singapur, la base suele ser curry o dhal. \n\n\n\nLas lumpias tambi\u00e9n son un cl\u00e1sico indonesio\n\n\n\nLas variantes regionales cambian el registro : en Java, se mantiene un relleno cl\u00e1sico al curry ; el Martabak Kubang (o Mesir) del oeste de Sumatra es m\u00e1s intenso, y a veces sazona el relleno con una mezcla instant\u00e1nea de especias al estilo rendang, adem\u00e1s de a\u00f1adir apio picado y, en ocasiones, dados de patata cocida. \n\n\n\nEn Palembang, el legendario Martabak HAR, introducido en los a\u00f1os cuarenta por Haji Abdul Rozak, sirve un martabak de dos huevos en una salsa de curry espesa con patatas, a menudo sin carne ; Aceh acent\u00faa el picante, dando protagonismo a la ternera picada o a la ternera salada (tipo corned-beef) y a los chiles verdes, a veces con un curry de cabra o una salsa de vinagre y chile aparte. \n\n\n\nAl otro lado del estrecho de Malaca, el murtabak malasio y singapurense retoma la misma t\u00e9cnica. \n\n\n\nLa autenticidad se reconoce con claridad : masa casera bien reposada y estirada muy fina ; mezcla de huevos y carne al curry generosamente cargada de cebolleta ; paquete frito entero, cortado en cuadrados y servido sin queso ni otros a\u00f1adidos modernos \u00ab kreasi \u00bb (salvo el posible ghee usado para cocinarlo), crujiente por fuera, tierno y sabroso por dentro.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak de carne de res: crepe relleno indonesio\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMasa150 g de harina de trigo T65 (rica en prote\u00ednas)1 pizca de sal100 ml de agua (a temperatura ambiente)2 cucharadas de aceite vegetalde aceite vegetal (cantidad suficiente para el remojo y la cocci\u00f3n)Relleno200 g de carne de res molida (molida fina)2 cucharaditas de curry en polvo (de estilo indio)1 tallo de cebolleta (finamente picada)1 cucharadita de sal1 cucharadita de az\u00facar granulada0.5 cucharadita de pimienta (molida)50 ml de aguaEspecias trituradas6 chalotas4 dientes de ajo1 cucharadita de semillas de cilantro2 nueces de kemiri (opcional)0.2 unidad de nuez moscadaMezcla para cada porci\u00f3n2 tallos de cebolleta (finamente picados)0.5 cebolla3 cucharadas de carne salteada2 huevos de pato (o huevos de gallina)1 pizca de sal y pimienta (pimienta molida, opcional)\t\n\t\n\t\tMasaMezcla la harina con la sal e incorpora el agua poco a poco hasta que la masa se compacte.Amasa, a\u00f1ade el aceite y vuelve a amasar hasta obtener una masa lisa y el\u00e1stica.Divide la masa en 3 porciones y forma bolas.Sumerge las bolas de masa en un bol con aceite vegetal y d\u00e9jalas reposar 2 horas; despu\u00e9s, res\u00e9rvalas.RellenoCalienta un poco de aceite y sofr\u00ede las especias trituradas hasta que desprendan su aroma.A\u00f1ade la carne de res molida e incorpora el curry, la sal, el az\u00facar y la pimienta.Vierte el agua y cocina hasta que se evapore por completo. Ajusta la saz\u00f3n si hace falta.A\u00f1ade la cebolleta, mezcla, apaga el fuego y deja enfriar.Montaje y cocci\u00f3nPrepara una sart\u00e9n antiadherente grande (unos 28 cm) y mantenla seca, sin engrasarla.Coloca una bola de masa en la sart\u00e9n, apl\u00e1stala y est\u00edrala con los dedos hasta dejarla muy fina (casi transparente), aunque sobresalga un poco de la sart\u00e9n.En un bol, mezcla los ingredientes de una porci\u00f3n y vi\u00e9rtelos en el centro de la masa.Dobla la masa en forma de sobre. Cocina a fuego medio-bajo; cuando la sart\u00e9n est\u00e9 bien caliente, a\u00f1ade un poco de aceite y dora la base.Dale la vuelta una sola vez y contin\u00faa la cocci\u00f3n hasta que el murtabak est\u00e9 bien hecho. Escurre y sirve caliente.\t\n\t\n\t\t\nEl reposo de la masa en aceite (2 h) es esencial para poder estirarla muy fina sin que se rompa.\nMant\u00e9n el relleno bien fr\u00edo antes de montar el murtabak para evitar que ablande la masa.\nEngrasa la sart\u00e9n solo cuando est\u00e9 bien caliente: as\u00ed limitar\u00e1s la absorci\u00f3n de aceite y conseguir\u00e1s una superficie m\u00e1s crujiente.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\n\u2022 La historia del martabak en Indonesia: de los or\u00edgenes a las variantes \u2013 PT Manunggal Perkasa (ingl\u00e9s)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (ingl\u00e9s)\u2022 Martabak: crepe tradicional de Yemen \u2013 TasteAtlas (ingl\u00e9s)\u2022 Martabak \u2013 Wikipedia (indonesio)\u2022 Martabak (pan plano indonesio) relleno de carne picada, huevo, cebolleta y especias [OC] \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)\u2022 Receta aut\u00e9ntica de martabak telur de Indonesia \u2013 Lestariweb (indonesio)\u2022 Receta casera de martabak indio con salsa de curry \u2013 IDN Times (indonesio)\u2022 [casero] Murtabak relleno de ternera sazonada, cebolla, ajo, pimienta, tomate y huevo \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)\u2022 Receta de martabak telur como el de los vendedores callejeros \u2013 Fimela (indonesio)\u2022 Martabak telor \u2013 martabak egipcio (crepes de ternera y huevo) \u2013 What to Cook Today (ingl\u00e9s)\u2022 Receta de martabak kubang t\u00edpico de Sumatra Occidental, \u00a1una idea de aperitivo para fin de a\u00f1o! \u2013 IDN Times (indonesio)\u2022 Para quienes se preguntan qu\u00e9 es el murtabak \u00ab S\u2019pore \u00bb de la publicaci\u00f3n\u2026 \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)\u2022 Receta casera de martabak telur Padang, sabrosa y f\u00e1cil \u2013 Cookpad (indonesio)\u2022 C\u00f3mo preparar martabak telur en casa, el favorito de la familia \u2013 YouTube (indonesio)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131699","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=131699"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/131699\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=131699"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=131699"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=131699"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}