{"id":117566,"title":"Aut\u00e9ntico palak paneer","modified":"2026-05-19T10:15:22+02:00","plain":"Un palak paneer intensamente aromatizado con ajo, cubierto con un tadka bien caliente y suavizado con un toque de crema: un plato indio reconfortante y lleno de sabor.\n\n\n\nUn remolino esmeralda de espinacas de textura r\u00fastica, salpicado de cubos p\u00e1lidos de paneer y cubierto con un tadka de ajo frito que chisporrotea en la superficie: el lasooni palak paneer deja clara desde el primer momento su nota dominante. Es una interpretaci\u00f3n con mucho ajo, al estilo de los dhabas, del palak paneer punjabi. \n\n\n\nSe inscribe en la l\u00ednea de los currys del norte de la India popularizados en Occidente, como el pollo tikka masala, pero aqu\u00ed el ajo ocupa el primer plano. \n\n\n\nMi receta de pollo tikka masala\n\n\n\nQuienes me leen desde hace tiempo sabr\u00e1n que, con este \u00faltimo detalle, no pod\u00eda dejar pasar este plato.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el palak paneer?\n\n\n\n\u00abLasooni\u00bb viene de lasun o lahsun, palabras que designan el ajo. \u00abPalak\u00bb significa espinacas. \u00abPaneer\u00bb viene del persa panir, t\u00e9rmino que pas\u00f3 a varias lenguas de la regi\u00f3n y que, en el norte de la India, se refiere a un queso fresco. Aqu\u00ed, el paneer es precisamente ese queso coagulado con \u00e1cido, que no se funde y mantiene su forma entre las hojas. \n\n\n\nEl nombre completo anuncia un curry dominado por las espinacas, en el que el ajo no es una simple nota de fondo, sino la firma arom\u00e1tica del plato. Aparece primero en la base, suavizado con el jengibre y los chiles verdes hasta que su car\u00e1cter crudo se redondea. Despu\u00e9s vuelve en el tadka, donde chisporrotea, laminado o picado, en el ghee ardiente con el comino y los chiles rojos secos.\n\n\n\nLas versiones m\u00e1s convincentes no buscan reproducir el pur\u00e9 de espinacas muy liso de algunos restaurantes. Conservan textura: las espinacas se escaldan brevemente en agua salada hirviendo, se enfr\u00edan enseguida en un ba\u00f1o de hielo para preservar su color y luego se machacan de forma gruesa o se trituran a pulsos para conservar peque\u00f1os trozos y algo de fibra. \n\n\n\nEn las cocinas punjabi tradicionales, el madhani de madera se usa para machacar y batir las hojas cocidas, lig\u00e1ndolas sin reducirlas a un pur\u00e9 liso; una buena versi\u00f3n moderna recupera esa mesura, en lugar de transformar las espinacas en una crema homog\u00e9nea.\n\n\n\nLa historia del palak paneer\n\n\n\nEl palak paneer debe gran parte de su car\u00e1cter a la tradici\u00f3n invernal del Punjab de cocinar verduras de hoja; la versi\u00f3n lasooni lleva esa base hacia un sabor m\u00e1s directo gracias a un acabado muy marcado por el ajo. \n\n\n\nMucho antes de que la espinaca se convirtiera en la estrella suave y disponible todo el a\u00f1o de las cartas urbanas, el gran plato verde de la regi\u00f3n era el saag, sobre todo el sarson ka saag, preparado con hojas de mostaza y a menudo reforzado con bathua o fenogreco. \n\n\n\nCuando estas preparaciones pasaron de los hogares rurales a las mesas de la ciudad y a los men\u00fas de restaurante, el palak ofreci\u00f3 un sabor m\u00e1s suave y una textura m\u00e1s flexible. As\u00ed resultaba m\u00e1s f\u00e1cil servirlo en cualquier estaci\u00f3n y ofrecerlo a comensales con gustos variados.\n\n\n\nLa historia del paneer tambi\u00e9n refleja numerosas influencias. La palabra tiene ra\u00edces persas, y este queso firme, que se puede cortar, se arraig\u00f3 profundamente en la cocina vegetariana del norte de la India a lo largo de los siglos, gracias al comercio, las migraciones, las adaptaciones de la corte y una vida agraria rica en productos l\u00e1cteos. Eso tambi\u00e9n lo convierte en un pilar de las recetas vegetarianas ricas en prote\u00ednas. \n\n\n\nEn la \u00e9poca mogola, desde comienzos del siglo XVI hasta mediados del siglo XIX, las cocinas de la corte contribuyeron a realzar el paneer en salsas opulentas, con pastas de frutos secos, azafr\u00e1n y grasas l\u00e1cteas. Sin embargo, el palak paneer r\u00fastico al estilo punjabi sigue siendo m\u00e1s sobrio que esas salsas cortesanas. Da protagonismo a las hojas verdes, el queso fresco, una saz\u00f3n medida y una grasa utilizada por su aroma m\u00e1s que por el exceso.\n\n\n\nLa marcada presencia de ajo de la versi\u00f3n lasooni encaja de forma muy natural con la cocina de dhaba, esos establecimientos de carretera donde los viajeros encuentran rotis reci\u00e9n hechos y humeantes, samosas, fogones llenos de humo y sabores directos. El tadka final, preparado en ghee con ajo, comino y chiles rojos secos enteros, da al plato su chisporroteo caracter\u00edstico mientras conserva el verde reconocible de las espinacas.\n\n\n\nIngredientes principales del palak paneer\n\n\n\n\n\n\n\n\nEspinacas, o palak: son el coraz\u00f3n del plato. Aportan dulzor vegetal, color vivo y una textura ligeramente fibrosa. Tambi\u00e9n ayudan a que el curry envuelva el paneer sin convertirse en una salsa demasiado l\u00edquida.\n\n\n\nPaneer: queso fresco que no se funde; aporta suavidad l\u00e1ctea y prote\u00ednas. Su textura porosa le permite absorber los jugos especiados mientras se mantiene tierno, sin volverse el\u00e1stico.\n\n\n\nGhee o aceite de mostaza: veh\u00edculo de los aromas. El ghee aporta calidez y notas de avellana, mientras que un aceite de mostaza bien calentado a\u00f1ade una intensidad regional m\u00e1s terrosa.\n\n\n\nSemillas de comino: una vez tostadas en la grasa, dan al plato una calidez definida y notas de avellana que acompa\u00f1an muy bien a las espinacas.\n\n\n\nChiles rojos secos enteros: ofrecen un picante seco con matices terrosos, un color profundo y un aroma tostado que se despliega en el tadka, m\u00e1s complejo que un simple chile en polvo.\n\n\n\nJengibre y chiles verdes: aportan un sabor fresco y punzante, con un picante claro que evita que las espinacas resulten planas o demasiado densas.\n\n\n\nKasuri methi: estas hojas de fenogreco secas y trituradas a\u00f1aden al final un toque ligeramente amargo y herb\u00e1ceo.\n\n\n\nGaram masala: aporta una calidez final medida. Se usa con moderaci\u00f3n para no enmascarar ni las espinacas ni el ajo.\n\n\n\nMakki atta: harina de ma\u00edz que espesa con suavidad, estabiliza las hojas verdes y aporta una discreta nota terrosa, sin la pesadez de la crema ni el efecto demasiado liso de la f\u00e9cula.\n\n\n\nHing y makhan, opcionales: una pizca de asaf\u00e9tida puede profundizar la nota salada, mientras que una peque\u00f1a nuez de makhan, mantequilla blanca reci\u00e9n batida, aporta grasa y redondez l\u00e1ctea sin hacer pesado el plato.\n\n\n\n\nEstructura arom\u00e1tica del sello lasooni\n\n\n\nEl principio rector es un equilibrio dominado por el ajo. El lasooni palak paneer debe tener profundidad y aroma, sin quedar pesado por la crema, la pasta de anacardos, el pur\u00e9 de tomate o un exceso de curry en polvo. \n\n\n\nA diferencia de un curry rojo tailand\u00e9s o de un curry verde, no se basa en una pasta arom\u00e1tica muy cargada. Las espinacas quedan mejor si se escaldan brevemente en agua salada hirviendo y luego se enfr\u00edan enseguida en un ba\u00f1o de hielo para preservar su color vivo. Despu\u00e9s conviene picarlas de forma gruesa, no pulverizarlas.\n\n\n\n Cuando las hojas conservan algo de fibra, el curry resulta m\u00e1s r\u00fastico y menos uniforme. As\u00ed se aleja de la textura m\u00e1s envolvente de un curry japon\u00e9s.\n\n\n\nEl ajo funciona mejor en dos registros. En la base, se suaviza junto al jengibre y los chiles verdes, aportando redondez y sabor. En el tadka, entra en contacto con una grasa muy caliente y se dora r\u00e1pidamente; si se cocina demasiado, se oscurece y se vuelve amargo. \n\n\n\nEl comino y los chiles rojos secos chisporrotean con \u00e9l y perfuman el ghee, o el aceite de mostaza bien calentado, mientras que el kasuri methi y un toque de garam masala se a\u00f1aden al final para dar profundidad.\n\n\n\nCon un buen naan de queso\n\n\n\nLa textura final del paneer es igual de importante: suave si se a\u00f1ade fresco, tierno y con un ligero punto de mordida si se ha dorado y luego rehidratado, nunca gomoso. Los acompa\u00f1amientos m\u00e1s habituales son el roti, el paratha, el naan, el chapati o el arroz al vapor; el makki di roti combina especialmente bien con una comida que abraza de lleno el esp\u00edritu punjabi del saag.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico palak paneer\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara escaldar las espinacasagua (seg\u00fan sea necesario)sal (al gusto)1\/2 cucharadita de bicarbonato de sodio2 manojos grandes de espinacas (picadas en trozos grandes)1 pu\u00f1ado peque\u00f1o de ajo verde (picado)1 chile verde suave (cortado por la mitad)agua helada (para enfriar)Para el paneer500 g de paneer (cortado en dados medianos)aceite (para fre\u00edr)agua (seg\u00fan sea necesario, para remojar)Para el masala1\/2 cucharada de semillas de cilantro1 cucharada de granos de pimienta negra (colmada)2 cucharaditas de semillas de cominosal (al gusto)Para el lasooni palak2 cucharadas de aceite2 chiles rojos secos2 cucharaditas de semillas de comino6 dientes de ajo (en l\u00e1minas)1 pasta de espinacas preparada1 cucharadita de gheesal (al gusto)1 pizca de az\u00facar120 ml de agua1 cucharada de tallos de cilantro (finamente picados)60 \u00e0 120 ml de agua (extra, seg\u00fan la consistencia deseada)1,5 cucharadita de masala preparado1 tomate grande (cortado en dados)1 paneer frito y remojadoPara el tadka1 cucharada de aceite1 chile rojo seco4 \u00e0 5 dientes de ajo (finamente picados)Para terminarcrema fresca (al gusto)1 tadka preparado1 ramita de cilantro\t\n\t\n\t\tPreparar el masalaCalienta una sart\u00e9n peque\u00f1a sin aceite. A\u00f1ade las semillas de cilantro, la pimienta negra, las semillas de comino y un poco de sal, y tu\u00e9stalo todo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que las especias desprendan su aroma.Pasa la mezcla a un mortero y mach\u00e1cala ligeramente, sin reducirla a polvo. Reserva.Fre\u00edr y remojar el paneerCalienta un poco de aceite en una sart\u00e9n, a\u00f1ade los dados de paneer y d\u00f3ralos por todos los lados.Retira el paneer y sum\u00e9rgelo en un bol con agua durante 10 a 15 minutos para que quede tierno. Esc\u00farrelo y reserva.Escaldar las espinacasLleva a ebullici\u00f3n una olla grande con agua, sal y el bicarbonato de sodio. A\u00f1ade las espinacas, el ajo verde y el chile verde, y cuece durante 1 minuto.Escurre de inmediato, pasa las verduras a agua helada durante 1 minuto, vuelve a escurrir y presi\u00f3nalas ligeramente para retirar el exceso de agua.Trit\u00faralo todo hasta obtener una pasta fina y homog\u00e9nea. Reserva.Preparar el lasooni palak paneerCalienta el aceite en un kadai o en una sart\u00e9n honda. A\u00f1ade los chiles rojos secos y las semillas de comino, deja que crepiten unos segundos e incorpora el ajo en l\u00e1minas. Sofr\u00ede hasta que empiece a dorarse ligeramente.A\u00f1ade la pasta de espinacas, el ghee, la sal y el az\u00facar. Mezcla bien y sofr\u00ede unos minutos para que se desarrollen los sabores.Vierte 120 ml de agua, a\u00f1ade los tallos de cilantro y cocina de 2 a 3 minutos a fuego medio.Incorpora el masala, el tomate en dados y el paneer escurrido. Mezcla con delicadeza.A\u00f1ade un poco m\u00e1s de agua si es necesario para ajustar la textura y deja cocer a fuego lento unos instantes m\u00e1s. Rectifica de sal.Preparar el tadkaCalienta el aceite en una sart\u00e9n peque\u00f1a. A\u00f1ade el chile rojo seco y, a continuaci\u00f3n, el ajo finamente picado. Sofr\u00ede hasta que el ajo est\u00e9 bien dorado y arom\u00e1tico, sin dejar que se queme. Retira del fuego.EmplatarSirve el lasooni palak paneer en una fuente, a\u00f1ade un poco de crema fresca, vierte por encima el tadka bien caliente y termina con una ramita de cilantro. Sirve de inmediato, idealmente con rotis o naans.\t\n\t\n\t\t\nEl bicarbonato ayuda a mantener un color verde intenso, pero no a\u00f1ada m\u00e1s cantidad para evitar un sabor jabonoso.\nRemojar el paneer despu\u00e9s de fre\u00edrlo lo deja m\u00e1s tierno.\nAjuste el agua al final de la cocci\u00f3n para obtener una salsa m\u00e1s o menos espesa.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117566","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117566"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117566\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116702"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117566"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117566"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117566"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}