{"id":117481,"title":"Naans de queso mejores que los del restaurante","modified":"2026-05-19T10:10:45+02:00","plain":"Naans esponjosos rellenos de mozzarella y con un toque de chile, cocinados primero en sart\u00e9n y despu\u00e9s al contacto de la llama para conseguir bonitas manchas doradas\n\n\n\nDorado e hinchado, el naan de queso puede esconder, seg\u00fan la tradici\u00f3n, un coraz\u00f3n salado y fundente o un relleno caliente de paneer bien especiado. Por eso, la denominaci\u00f3n \u00ab cheese naan \u00bb no designa un \u00fanico plato, sino dos, con dos historias distintas. \n\n\n\nUno es un pan relleno de paneer originario del Punyab. El otro, nacido en Par\u00eds, rinde homenaje a un queso muy cremoso y fundente. Ambos merecen que nos detengamos en ellos. En resumen, no es casualidad que sea uno de los platos m\u00e1s pedidos en un restaurante indio\n\n\n\nInventado en Occidente, como el butter chicken\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el naan de queso?\n\n\n\nLa palabra naan viene del persa n\u0101n, un t\u00e9rmino gen\u00e9rico que designa el pan en el mundo pers\u00f3fono. En Asia del Sur, hace referencia a un pan plano levado, cocido contra la pared de un tandoor. La masa suele prepararse con harina de trigo refinada, la maida, a veces mezclada con atta. Se hidrata con agua y, a menudo, con yogur natural, el dahi, para ganar esponjosidad y una ligera acidez. \n\n\n\nSirve un delicioso aloo gobi con los naans de queso\n\n\n\nA veces se a\u00f1ade leche, as\u00ed como ghee o aceite. El levado se hace con levadura o, en muchas preparaciones modernas de tipo kulcha, con levadura qu\u00edmica y bicarbonato de sodio, que reaccionan con el yogur. As\u00ed la masa queda el\u00e1stica y flexible. Durante la cocci\u00f3n, se hincha, se dora en algunas zonas y desarrolla una miga ligera en capas, como otros panes planos.\n\n\n\nHoy en d\u00eda, la denominaci\u00f3n \u00ab cheese naan \u00bb suele remitir a dos grandes tradiciones. En las cocinas regionales se prepara el paneer naan o el Amritsari Paneer Kulcha : un relleno de paneer seco, arom\u00e1tico y no fundente se encierra en la masa antes de la cocci\u00f3n, a menudo realzado con comino, cilantro, jengibre, chile verde y un acidulante pronunciado como el amchur o el chaat masala. \n\n\n\nNo hay que confundirlo con los chapatis\n\n\n\nEl estilo nacido en Par\u00eds, por su parte, apuesta por un queso fundido para untar, sobre todo La Vache Qui Rit, y busca un coraz\u00f3n cremoso y muy el\u00e1stico. M\u00e1s adelante, algunas adaptaciones de la di\u00e1spora y de la restauraci\u00f3n incorporaron mezclas de mozzarella y cheddar para acentuar ese efecto. En ambos casos, la clave est\u00e1 en un calor intenso. \n\n\n\nUn tandoor puede alcanzar unos 480 \u00b0C. En casa, a menudo se precalienta un tawa de hierro antes de darle la vuelta sobre una llama viva. El resultado es una superficie ligeramente firme y tostada, una miga tierna y un interior que puede ser desmenuzable y arom\u00e1tico, con paneer, o cremoso y el\u00e1stico, con queso fundido. Peque\u00f1o glosario : el kalonji son las semillas de nigella ; el ajwain es el ajowan.\n\n\n\nPrueba tambi\u00e9n mi receta de palak paneer\n\n\n\nLos or\u00edgenes del naan de queso\n\n\n\nLas tradiciones de panes planos en Asia del Sur son muy antiguas. Se han documentado utensilios de cocci\u00f3n de tipo tawa en yacimientos harappenses. M\u00e1s tarde, las fuentes literarias mencionan diversos panes y, despu\u00e9s, preparaciones rellenas. \n\n\n\nEl pan levado llamado naan suele vincularse al persa n\u0101n y a la cocci\u00f3n en tandoor. Hacia 1300, Amir Khusrau, en Delhi, menciona el n\u0101n-e-tanuk, un pan ligero y fino, y el n\u0101n-e-tanuri, cocido en tandoor. \n\n\n\nEn los ambientes mogoles, el naan se asocia al lujo de la corte : aparece en las comidas de la \u00e9lite, incluso en el desayuno con kebabs o keema. Su masa, a base de harina, agua, sal y masa madre, a menudo se enriquec\u00eda con ghee, leche y yogur, y a veces con huevos. Despu\u00e9s se confiaba a panaderos especializados, los naanbais.\n\n\n\nLa cocina de la corte tambi\u00e9n inclu\u00eda masas rellenas, entre ellas la samosa, adem\u00e1s de otras preparaciones similares. En el Punyab, un primo cercano, el kulcha, se convirti\u00f3 en un imprescindible de los puestos callejeros y de los dhabas. \n\n\n\nLa receta del naan cl\u00e1sico\n\n\n\nEn la pr\u00e1ctica moderna, a menudo se prepara con levadura qu\u00edmica y bicarbonato para ahorrar tiempo. Tambi\u00e9n existe un antepasado regional directo del pan relleno de queso : el paneer naan o el Amritsari Paneer Kulcha, donde un paneer bien especiado y no fundente aporta aroma y textura, m\u00e1s que un coraz\u00f3n l\u00edquido.\n\n\n\nLa versi\u00f3n con queso fundente aparece en Par\u00eds a finales de los a\u00f1os sesenta, especialmente en torno a la apertura de Annapurna en 1967. Suele asociarse a Andr\u00e9 Risser y a la idea de encerrar La Vache Qui Rit en la masa, aunque algunas fuentes atribuyen su creaci\u00f3n a la familia Gupta. \n\n\n\nCon el tiempo se ha convertido en una especialidad emblem\u00e1tica. La popularidad del naan con queso fundente en el extranjero probablemente favoreci\u00f3 la aparici\u00f3n de propuestas similares en restaurantes indios orientados a una clientela tur\u00edstica, junto a otros cl\u00e1sicos como el pollo tikka masala.\n\n\n\n De una regi\u00f3n a otra, estos panes levados y rellenos conservan un lugar destacado en las comidas compartidas, ya sea acompa\u00f1ados de salsas generosas o simplemente untados con mantequilla fermentada.\n\n\n\nIngredientes principales del naan de queso\n\n\n\n\n\n\n\nQueso fundido para untar (hist\u00f3ricamente, sobre todo La Vache Qui Rit ; hoy en d\u00eda, en la India, tambi\u00e9n aparecen quesos industriales como Amul en algunas versiones modernas) : se funde de manera homog\u00e9nea y crea un coraz\u00f3n cremoso. Personalmente, me encanta con mozzarella\n\n\n\nMezclas de mozzarella y cheddar : se utilizan en adaptaciones m\u00e1s recientes de la di\u00e1spora y de la restauraci\u00f3n para conseguir m\u00e1s elasticidad y un coraz\u00f3n a\u00fan m\u00e1s fundente.\n\n\n\nMasa enriquecida (a menudo con m\u00e1s leche o mantequilla, y a veces con otros ingredientes que aportan riqueza) : da una textura muy esponjosa.\n\n\n\nmantequilla de ajo, y m\u00e1s raramente aceite de trufa en algunas variantes parisinas de alta gama : aportan un acabado potente, de inspiraci\u00f3n m\u00e1s occidental.\n\n\n\n\n\n\tNaan de queso mejor que el del restaurante\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara la masa250 g de harina blanca (maida)120 g de yogur natural1 cucharadita de az\u00facar0.5 cucharadita de levadura qu\u00edmica0.25 cucharadita de bicarbonato s\u00f3dicode sal (al gusto)1 cucharadita de aceite60 ml de agua tibiaPara el relleno115 g de mozzarella (en dados peque\u00f1os)1 cucharadita de chiles verdes (picados)1\/4 cucharadita de chile rojo seco en copos2 cucharadas de cilantro (picado)1\/4 cucharadita de chaat masalade sal (al gusto)de pimienta negra (al gusto)Otros ingredientes1 cucharadita de semillas de s\u00e9samo negro2 cucharadas de cilantro (picado)6 cucharadas de mantequillade harina blanca (para estirar la masa)2 pizcas de salde agua\t\n\t\n\t\tPreparar el rellenoPon la mozzarella, los chiles verdes, el chile rojo seco en copos, el cilantro, el chaat masala, la sal y la pimienta en un bol.Mezcla hasta integrar bien. Divide el relleno en 6 porciones iguales y reserva.Preparar la masaDisuelve las pizcas de sal en un poco de agua en un bol peque\u00f1o y reserva esta agua salada.Pon la harina, el yogur, el az\u00facar, la levadura qu\u00edmica, el bicarbonato, la sal y el aceite en un bol grande.A\u00f1ade el agua tibia y amasa hasta obtener una masa suave. Cubre con un pa\u00f1o h\u00famedo y deja reposar 1 hora en un lugar c\u00e1lido.Divide la masa en 6 porciones iguales.Formado y cocci\u00f3nEstira una porci\u00f3n de masa con un poco de harina hasta formar un disco de unos 7,5 cm de di\u00e1metro. Coloca una porci\u00f3n de relleno en el centro, lleva los bordes hacia el centro y s\u00e9llalos. Aplana ligeramente.Espolvorea con semillas de s\u00e9samo negro y cilantro. Vuelve a estirar con un poco de harina hasta obtener una pieza rectangular de unos 17,5 cm.Calienta una sart\u00e9n antiadherente a fuego fuerte. Cuando est\u00e9 bien caliente, roc\u00edala con agua salada sin secarla. Pincela un lado del naan con un poco de agua y col\u00f3calo en la sart\u00e9n con el lado h\u00famedo hacia abajo.Cocina hasta que aparezcan peque\u00f1as burbujas en la superficie. Despu\u00e9s, da la vuelta a la sart\u00e9n sobre una llama directa y cocina el naan gir\u00e1ndola hasta que aparezcan manchas doradas.Retira del fuego y pincela con aproximadamente 1 cucharadita de mantequilla. Repite con los dem\u00e1s naans y sirve de inmediato.\t\n\t\n\t\tEn el relleno, puedes sustituir los chiles verdes aumentando la cantidad de chile rojo seco en copos.\nAmasar con agua tibia ayuda a que el naan quede m\u00e1s ligero y esponjoso.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117481","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117481"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117481\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117481"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117481"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117481"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}