{"id":117415,"title":"Curry massaman aut\u00e9ntico","modified":"2026-05-19T10:06:10+02:00","plain":"Un curry massaman tailand\u00e9s rico y arom\u00e1tico, cocinado a fuego lento con leche de coco, una pasta casera de especias tostadas, pollo tierno y patatas melosas.\n\n\n\nUn aceite de coco con chile, de color rojo teja, brilla sobre un jarrete de ternera meloso o un pollo con hueso. Tambi\u00e9n envuelve patatas firmes, cebolla confitada a fuego suave y cacahuetes tostados, con un crujiente sutil. Bajo la untuosidad de la leche de coco se distinguen la canela, el cardamomo, el comino y el clavo, realzados por el tamarindo o la naranja amarga. \n\n\n\nMi receta de fideos al curry rojo tambi\u00e9n es una delicia\n\n\n\nEl massaman es un curry tailand\u00e9s musulm\u00e1n rico, pero muy equilibrado: la tradici\u00f3n cortesana combina en \u00e9l especias c\u00e1lidas secas, aromas de Siam, dulzor, acidez y salinidad. As\u00ed dialoga con otros currys tailandeses, desde el curry rojo tailand\u00e9s hasta el curry verde tailand\u00e9s, pero con un sabor m\u00e1s suave, sostenido por especias c\u00e1lidas. En resumen, una delicia que tengo muchas ganas de que descubr\u00e1is.\n\n\n\nEl curry massaman, \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nEl nombre \u00ab\u00a0Massaman\u00a0\u00bb suele vincularse al persa Mosalm\u00e2n, que significa \u00ab\u00a0musulm\u00e1n\u00a0\u00bb. Fuentes angl\u00f3fonas del siglo XIX a veces lo mencionaban como \u00ab\u00a0Mussulman curry\u00a0\u00bb. \n\n\n\nEste origen todav\u00eda se refleja en la tradici\u00f3n culinaria: el massaman tradicional se prepara con prote\u00ednas halal como pollo, ternera, pato, cordero, cabra o carne de venado. El cerdo no forma parte de la tradici\u00f3n.\n\n\n\nEl massaman es un curry espeso a base de coco, con la superficie brillante por el aceite, guarnecido con grandes trozos de cebolla, patatas firmes y cacahuetes tostados enteros. Puede emparentarse con el curry de ternera panang o con el gaeng hang lay, pero sin confundir sus respectivos equilibrios de especias. \n\n\n\nEl curry de ternera panang tiene un aspecto parecido, visto de lejos.\n\n\n\nSu pasta combina dos familias de ingredientes. La primera re\u00fane especias secas y c\u00e1lidas, llegadas por las rutas comerciales mar\u00edtimas indopersas y asi\u00e1ticas: cilantro, comino, cardamomo, canela o casia, clavos de olor, nuez moscada, macis, an\u00eds estrellado y pimienta blanca. \n\n\n\nLa segunda pertenece al repertorio tailand\u00e9s: chiles rojos largos secos, citronela, galanga, chalotas y ajo asados a la llama y luego pelados, adem\u00e1s de pasta de gambas fermentada.\n\n\n\nLa t\u00e9cnica cl\u00e1sica se llama taek man, es decir, \u00ab\u00a0cortar\u00a0\u00bb la crema de coco hasta que se separe su aceite. Sofre\u00edr la pasta de curry en esta grasa libera los aromas liposolubles y da al plato su caracter\u00edstica pel\u00edcula roja y brillante. \n\n\n\nEsta l\u00f3gica de tostado y perfume recuerda a la de la pasta de curry amarillo tailand\u00e9s, con un perfil m\u00e1s marcado por las especias c\u00e1lidas. El ali\u00f1o final combina az\u00facar de palma o de coco, salsa de pescado o sal, y tamarindo o, en las versiones hist\u00f3ricas, som sa, una naranja amarga a la vez floral y vivaz.\n\n\n\nLa historia del massaman, entre la corte y las ra\u00edces musulmanas\n\n\n\nAntes de la introducci\u00f3n de los chiles en Siam, el picante ven\u00eda de los granos de pimienta y de la galanga. Los chiles del g\u00e9nero Capsicum llegaron a la regi\u00f3n de la mano de los comerciantes portugueses, que arribaron en 1511. \n\n\n\nEn el siglo XVII, Ayutthaya se hab\u00eda convertido en una capital real cosmopolita donde se cruzaban comerciantes, diplom\u00e1ticos, misioneros y cocineros. Comunidades persas chi\u00edes, incluido el c\u00edrculo vinculado al jeque Ahmad Qomi, contribuyeron a dar forma a una paleta de sabores acorde con la tradici\u00f3n musulmana. Esa paleta aliment\u00f3 despu\u00e9s el gusto por el massaman.\n\n\n\nSu lugar en la cocina de corte qued\u00f3 confirmado por la literatura. En un verso c\u00e9lebre atribuido al pr\u00edncipe Itsarasunthon, futuro rey Rama II, el massaman es elogiado por su perfume de yi-ra, el comino, y por sus \u00ab especias poderosas \u00bb. Esto indica que su mezcla de especias secas ya era muy apreciada en la corte a comienzos del siglo XIX. M\u00e1s tarde, Lady Plean Passakornrawong dej\u00f3 constancia de la que se presenta como la receta escrita de massaman m\u00e1s antigua conocida: una receta publicada en 1889 en una revista mensual para un \u00ab curry massaman de pollo con zumo de naranja amarga \u00bb. Su libro de cocina de 1908 contribuy\u00f3 despu\u00e9s a codificar la cocina cl\u00e1sica siamesa.\n\n\n\nEl massaman tambi\u00e9n perdur\u00f3 gracias al prestigio asociado a \u00e9l. A medida que Siam se modernizaba bajo la presi\u00f3n de las potencias coloniales europeas, ciertas t\u00e9cnicas r\u00fasticas o muy locales quedaron a menudo fuera de los libros de cocina oficiales, seg\u00fan an\u00e1lisis posteriores de la historia culinaria y cultural. El massaman, asociado a especias importadas costosas, al refinamiento cortesano y a la influencia diplom\u00e1tica musulmana, sigui\u00f3 siendo una referencia de la cocina cl\u00e1sica.\n\n\n\nLos estilos regionales siguen siendo distintos. Las versiones reales del centro suelen ser m\u00e1s suaves, m\u00e1s dulces, muy equilibradas y visualmente cuidadas, con una crema de coco perfectamente separada. Las versiones musulmanas del sur tienden a ser m\u00e1s saladas, m\u00e1s profundas y m\u00e1s claramente especiadas, a veces con especias molidas y un tratamiento de la cebolla que recuerdan a la cocina india, aunque conservan ingredientes y equilibrios tailandeses.\n\n\n\nIngredientes principales del curry massaman\n\n\n\n\n\n\n\n\nProte\u00ednas halal: Los contramuslos o muslos de pollo con hueso y piel aportan col\u00e1geno. El jarrete, la aguja, el nong lai o las costillas de ternera pueden deshacerse en la salsa durante un braseado largo y darle m\u00e1s profundidad. Esta riqueza recuerda, en ciertos aspectos, al b\u00f2 kho o a la ternera rendang. El pato, el cordero y la cabra tambi\u00e9n tienen un verdadero arraigo hist\u00f3rico. En cambio, nada de cerdo.\n\n\n\nCrema de coco y leche de coco: La crema de coco aporta la grasa necesaria para el m\u00e9todo cl\u00e1sico de la crema \u00ab\u00a0cortada\u00a0\u00bb; la leche de coco da cuerpo al guiso y transporta los aromas de las especias, el chile y la galanga, como en una sopa tom kha gai.\n\n\n\nCacahuetes tostados enteros: A\u00f1aden notas de frutos secos y un crujiente ligero, y recuerdan tambi\u00e9n a las brochetas de pollo satay. En el massaman tailand\u00e9s se suelen conservar enteros, a diferencia del saraman camboyano, donde los cacahuetes a menudo se muelen dentro de la pasta para espesarla.\n\n\n\nArom\u00e1ticos frescos: Los chiles rojos largos, secos y luego rehidratados, dan el color rojo teja y un picante suave. La citronela aligera la untuosidad, la galanga aporta una nota resinosa y vivaz, las chalotas y el ajo asados a la llama a\u00f1aden un dulzor ahumado, y la pasta de gambas fermentada proporciona una base umami esencial en las preparaciones tailandesas tradicionales, como el khao kluk kapi, aunque algunas pastas comerciales la omitan.\n\n\n\nToque dulce: El az\u00facar de palma o de coco aporta una profundidad caramelizada, m\u00e1s que el dulzor directo del az\u00facar blanco refinado.\n\n\n\nSalinidad: La salsa de pescado aporta sal y umami; algunas versiones con ternera se sazonan primero con sal marina y se terminan despu\u00e9s con salsa de pescado.\n\n\n\nAcidez: El tamarindo est\u00e1 hoy bien asentado en las versiones tradicionales, mientras que la naranja amarga som sa, Citrus aurantium, sigue siendo la referencia hist\u00f3rica, como en la receta de Lady Plean de 1889.\n\n\n\nAcompa\u00f1amiento con almid\u00f3n: Tanto el arroz jazm\u00edn como el roti tienen todo el sentido junto al curry para recoger la salsa brillante.\n\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen curry massaman\n\n\n\n\nBase halal: El pollo, la ternera, el pato, el cordero, la cabra y la carne de venado forman parte de la tradici\u00f3n; el cerdo, no.\n\n\n\nEquilibrio de la acidez: La som sa es hist\u00f3ricamente apreciada, y el tamarindo tiene pleno sentido en las versiones tradicionales. En cambio, los trozos de pi\u00f1a o de naranja en el curry terminado llevan el plato hacia una adaptaci\u00f3n moderna de restaurante, m\u00e1s cercana a un equilibrio \u00e1cido al estilo tom yum kung que a un massaman cl\u00e1sico.\n\n\n\nModeraci\u00f3n con el makrut: Las hojas de makrut son objeto de debate y pueden aparecer en ciertas versiones regionales o contempor\u00e1neas de expertos como nota de apoyo, pero un sabor dominante de makrut remite m\u00e1s claramente a otros currys tailandeses, como el phat phet o el pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico curry massaman\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara la pasta de curry massaman5 chiles secos peque\u00f1os3 cucharadas de chalotas (finamente picadas)2 cucharadas de ajo tailand\u00e9s (finamente picado)1 cucharadita de galanga (finamente picada)1 cucharada de hierba lim\u00f3n (finamente picada)2 clavos de olor (tostados)1 cucharada de semillas de cilantro (tostadas)1 cucharadita de comino (tostado)5 granos de pimienta blanca1 cucharadita de pasta de camar\u00f3nPara el curry600 g de contramuslos de pollo460 ml de leche de coco (dividida en 2 porciones (una para diluirla con agua y otra para a\u00f1adir despu\u00e9s))230 ml de agua4 cucharadas de aceite de salvado de arroz (dividido)150 g de patatas peque\u00f1as120 g de cebollas (peque\u00f1as o cortadas en trozos)4 cucharadas de cacahuetes (tostados)3 hojas de laurel8 vainas de cardamomo (tostadas)1 rama de canelaPara sazonar2,5 cucharadas de az\u00facar de palma3 cucharadas de salsa de pescado3 cucharadas de jugo de tamarindo3 cucharadas de zumo de naranja (sin az\u00facar)\t\n\t\n\t\tPasta de curryRemoja los chiles secos en agua; despu\u00e9s, \u00e1brelos, retira las semillas y tu\u00e9stalos. Reserva.Tuesta por separado las chalotas, el ajo, la galanga y la hierba lim\u00f3n.Envuelve la pasta de camar\u00f3n en una hoja de pl\u00e1tano o en papel de aluminio y tu\u00e9stala, o m\u00e1rcala en una sart\u00e9n, hasta que desprenda aroma.Machaca los clavos de olor, las semillas de cilantro, el comino y la pimienta blanca hasta obtener un polvo fino.Machaca los chiles hasta triturarlos de forma gruesa.A\u00f1ade las chalotas, el ajo, la galanga y la hierba lim\u00f3n, y sigue machacando.A\u00f1ade las especias molidas y la pasta de camar\u00f3n, y machaca hasta obtener una pasta homog\u00e9nea.Preparar la base del curryMezcla una porci\u00f3n de leche de coco con el agua para obtener una leche de coco diluida. Ll\u00e9vala a un hervor suave y baja el fuego para mantener un ligero borboteo.Corta los contramuslos de pollo en trozos de unos 5 cm.Sellar el pollo y cocinar la pastaCalienta la mitad del aceite de salvado de arroz en una sart\u00e9n, dora el pollo hasta sellarlo bien por fuera y p\u00e1salo a la cacerola. Deja que se cocine suavemente a fuego lento.A\u00f1ade el aceite restante a la sart\u00e9n y sofr\u00ede la pasta de curry hasta que est\u00e9 bien arom\u00e1tica. Incorpora poco a poco el resto de la leche de coco y contin\u00faa la cocci\u00f3n hasta que el aceite empiece a separarse ligeramente.Cocer el curry a fuego lentoVierte la pasta de curry cocinada en la cacerola con el pollo. A\u00f1ade las patatas, las cebollas, los cacahuetes, las hojas de laurel, las vainas de cardamomo y la rama de canela, y deja cocer a fuego lento durante unos 45 minutos.Sazonar y servirA\u00f1ade el az\u00facar de palma, la salsa de pescado, el jugo de tamarindo y el zumo de naranja. Prueba y ajusta el punto de saz\u00f3n si es necesario.Sirve bien caliente.\t\n\t\n\t\t\nPara obtener una pasta m\u00e1s fina, usa un mortero pesado o un procesador peque\u00f1o, a\u00f1adiendo un chorrito de leche de coco si hace falta.\nEl curry suele estar a\u00fan mejor recalentado al d\u00eda siguiente: durante el reposo, los sabores se asientan y se integran.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117415","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117415"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117415\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}