{"id":117307,"title":"Aut\u00e9ntico pollo tandoori","modified":"2026-05-19T09:59:29+02:00","plain":"Trozos de pollo con incisiones, sazonados primero con lim\u00f3n y despu\u00e9s marinados en yogur y especias antes de dorarlos en la sart\u00e9n para lograr un tandoori arom\u00e1tico y bien dorado.\n\n\n\nLa costra rojo anaranjada cruje al morderla, veteada de negro y brillante por el ghee. Debajo, la carne conserva todos sus jugos. La fuerza del pollo tandoori est\u00e1 en ese contraste : un adobo en dos tiempos, paciente y preciso, seguido del calor feroz del tandoor, que sella sin resecar. \n\n\n\nGran cl\u00e1sico de las parrilladas punjab\u00edes, viaj\u00f3 de los dhabas a los banquetes de Delhi hasta convertirse en un icono mundial. Para apreciarlo de verdad, hay que entender lo que lo define : humo, acidez, especias y brasas. \n\n\n\nSe distingue claramente del pollo con mantequilla\n\n\n\nPara situar su perfil, se puede comparar con otras aves marinadas y asadas a la parrilla, como las brochetas tailandesas de pollo satay, las brochetas de pollo con citronela o el pollo tikka masala. Sin embargo, el tandoori se distingue por una cocci\u00f3n seca y muy intensa, marcada por las brasas del tandoor.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pollo tandoori?\n\n\n\nEl tandoor es, ante todo, un horno cil\u00edndrico de arcilla. Se calienta con le\u00f1a o carb\u00f3n, y su uso se fue moldeando gracias a los intercambios con Asia Central, Persia y Afganist\u00e1n. \n\n\n\nDurante mucho tiempo estuvo asociado a los panes indios, como el chapati pegado a sus paredes ardientes, pero con el tiempo tambi\u00e9n empez\u00f3 a recibir carnes ensartadas. El pollo tandoori se convirti\u00f3 en su expresi\u00f3n m\u00e1s c\u00e9lebre.\n\n\n\nLos naans tradicionales tambi\u00e9n pueden cocinarse en el tandoor\n\n\n\nEn su forma cl\u00e1sica, el plato se prepara con un pollo peque\u00f1o, joven y tierno, idealmente de 800 a 1 000 g y listo para cocinar, al que se le retira por completo la piel. La carne se marca con incisiones profundas, a veces hasta el hueso, para que el condimento no se quede solo en la superficie. \n\n\n\nLa primera marinada act\u00faa como una salmuera \u00e1cida. Combina lim\u00f3n o lima, sal gruesa y chile, a veces en forma de chile en polvo. Esta mezcla empieza a extraer la humedad y a ablandar las fibras. \n\n\n\nLa segunda es una pasta espesa y homog\u00e9nea. Combina yogur escurrido, aceite de mostaza y un aglutinante como el besan ligeramente tostado o el sattu. A eso se le a\u00f1aden pasta de jengibre y ajo, comino, cilantro, garam masala, sal negra y kasoori methi.\n\n\n\nDespu\u00e9s, el tandoor hace lo esencial. Su calor extremo combina la radiaci\u00f3n de las brasas, el aire ardiente y la conducci\u00f3n de la brocheta. El exterior se seca, se dora y se ennegrece en algunas zonas, mientras que el interior queda jugoso. Los jugos que caen sobre el carb\u00f3n producen un humo que perfuma la carne. \n\n\n\nAcomp\u00e1\u00f1alo con un buen raita de pepino casero\n\n\n\nEn una versi\u00f3n cuidada o tradicional, el color procede del chile de Cachemira, de un rojo profundo pero relativamente suave, y no de un colorante rojo estridente. En boca, un buen equilibrio combina salinidad, acidez l\u00e1ctica y un picante moderado. El fenogreco seco aporta un amargor limpio, el kala namak una nota ligeramente sulfurosa, y la cocci\u00f3n un final ahumado. El plato se sirve bien caliente, con lim\u00f3n, cebolla y chaat masala.\n\n\n\nLos or\u00edgenes del pollo tandoori \n\n\n\nLa historia del pollo tandoori empieza mucho antes de los restaurantes que lo hicieron famoso. Las huellas de cocci\u00f3n de carne, a veces de ave, en hornos de arcilla emparentados con el tandoor suelen vincularse con la civilizaci\u00f3n harapense, ya desde el III milenio a. C. \n\n\n\nIndican un parentesco t\u00e9cnico, no la existencia del plato moderno. M\u00e1s tarde, el Sushruta Samhita menciona un horno llamado kandu y el uso de mostaza negra para sazonar la carne. Esto muestra, sobre todo, la antig\u00fcedad del v\u00ednculo entre especias y cocci\u00f3n cerrada a muy alta temperatura.\n\n\n\nEn el Punjab, el tandoor tambi\u00e9n se convirti\u00f3 en una instituci\u00f3n social. El sanjha chulha, o horno comunitario, formaba parte de la tradici\u00f3n punjab\u00ed y sij, ligada a los ideales igualitarios de Guru Nanak en la transici\u00f3n entre los siglos XV y XVI. \n\n\n\nReun\u00eda a los hogares en torno al pan diario y desafiaba las barreras de casta. Esta costumbre de compartir el calor, el humo y la cocci\u00f3n contribuy\u00f3 a afianzar en la regi\u00f3n una preferencia por los alimentos bien marcados por las brasas.\n\n\n\nLa forma moderna empieza a definirse en Peshawar en la d\u00e9cada de 1920. Mokha Singh Lamba regentaba en Gora Bazar un peque\u00f1o dhaba llamado Moti Mahal, donde Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi y Thakur Das Magu trabajaron como camareros y cocineros. \n\n\n\nEn este cruce de rutas afganas, persas, punjab\u00edes y de Asia Central, contribuyeron a codificar y despu\u00e9s popularizar el pollo entero o troceado, marinado en yogur y especias. Luego se cocinaba en un tandoor, hasta entonces asociado sobre todo a los panes.\n\n\n\nLa Partici\u00f3n de 1947 desarraig\u00f3 violentamente esta cocina. Refugiados en Delhi, los artesanos del Moti Mahal reabrieron en Daryaganj y ofrecieron a la capital un estilo de parrillada m\u00e1s directo que los platos mogoles, de cocci\u00f3n lenta y generosamente ba\u00f1ados en salsa. En esta cultura de mesa, donde tambi\u00e9n circulaban las samosas, el pollo tandoori encontr\u00f3 un lugar duradero. Jawaharlal Nehru lo adopt\u00f3 para los banquetes de Estado. \n\n\n\nA escala internacional, se dice que Jacqueline Kennedy prob\u00f3 pollo tandoori en 1962 en un vuelo Roma-Bombay, y el Los Angeles Times public\u00f3 una receta ya en 1963. Pero hablar de una \u00fanica invenci\u00f3n ser\u00eda reduccionista : su proyecci\u00f3n mundial debe mucho a la di\u00e1spora nacida de la Partici\u00f3n, mientras que su t\u00e9cnica es fruto de una evoluci\u00f3n colectiva. Las versiones indias suelen ser m\u00e1s vivas, m\u00e1s \u00e1cidas y de un rojo brillante. \n\n\n\nIngredientes principales del pollo tandoori\n\n\n\n\n\n\n\nLa elecci\u00f3n del pollo cuenta tanto como la marinada. Un ave peque\u00f1a, joven y tierna, idealmente de 800 a 1 000 g, lista para cocinar, sin piel y bien marcada con incisiones, resiste mejor el calor intenso del tandoor. \n\n\n\nSe cocina por dentro antes de que la superficie se queme en exceso, y las especias llegan directamente a la carne. El lim\u00f3n o la lima aportan la acidez inicial, mientras que la sal gruesa extrae la humedad de la superficie. \n\n\n\nEs una condici\u00f3n esencial para obtener una costra seca en lugar de una textura propia de la cocci\u00f3n al vapor. Esta acidez da estructura al resultado, aunque su efecto sigue siendo muy distinto del de un pollo al lim\u00f3n.\n\n\n\nEl pollo al lim\u00f3n\n\n\n\nEl chile de Cachemira da al plato su sello visual : un tono rojo anaranjado c\u00e1lido, con un aroma suave y poco picante. El yogur escurrido, casi tan denso como un queso fresco, ablanda sin empapar y se seca formando una capa sabrosa. \n\n\n\nEl aceite de mostaza aporta el punto punzante t\u00edpico del norte de la India y ayuda a que la pasta se adhiera bien. El besan, harina de garbanzo ligeramente tostada, sirve de aglutinante, igual que el sattu. Ambos ayudan a que la marinada se adhiera a la carne bajo el calor extremo del tandoor.\n\n\n\nLa pasta de jengibre y ajo constituye la base arom\u00e1tica, pero conviene dosificarla bien : la agresividad del ajo crudo es uno de los defectos m\u00e1s evidentes. En el tandoori, el ajo debe sostener el conjunto sin convertirse en el sabor principal, a diferencia de un pollo al ajo pensado precisamente en torno a ese aroma. \n\n\n\nEl comino aporta una calidez terrosa, a veces amaderada cuando se utiliza shahi jeera. Esa nota de comino tambi\u00e9n aparece en una ternera al comino. El cilantro molido aligera el conjunto con una frescura c\u00edtrica. El garam masala, o shahi garam masala seg\u00fan la receta, a\u00f1ade matices c\u00e1lidos y complejos. El kala namak aporta una profundidad umami ligeramente sulfurosa, mientras que las hojas de kasoori methi dejan un amargor herb\u00e1ceo y suavemente dulce. \n\n\n\nDurante la cocci\u00f3n, la mantequilla fundida, el ghee o el aceite de mostaza pueden usarse para rociar la carne, favorecer el dorado y preservar la humedad de la superficie.\n\n\n\n\n\n\tPollo tandoori\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara el pollo4 trozos de pollo (muslos o contramuslos)Para el adobo inicial1 cucharadita de jugo de lim\u00f3nsal (al gusto)Para la marinada120 g de yogur1.5 cucharaditas de masala para pollo1 cucharada de pasta de ajo y jengibre1 cucharadita de chile rojo en polvo0.5 cucharadita de c\u00farcuma en polvoPara cocinar y serviraceite (para engrasar)1 dado de mantequillacebolla (para servir)lim\u00f3n (en gajos, para servir)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nHaz cortes profundos en los trozos de pollo y col\u00f3calos en un recipiente.A\u00f1ade el jugo de lim\u00f3n y la sal, y deja reposar 5 minutos.MarinadaA\u00f1ade el yogur, el chile rojo en polvo, la c\u00farcuma, el masala para pollo y la pasta de ajo y jengibre. Mezcla bien hasta cubrir por completo los trozos de pollo.Refrigera durante 1 hora.Cocci\u00f3nCalienta una sart\u00e9n, engr\u00e1sala con aceite y a\u00f1ade el dado de mantequilla.Cuando la mantequilla se haya derretido, a\u00f1ade los trozos de pollo y coc\u00ednalos de 1 a 2 minutos. Dales la vuelta y contin\u00faa la cocci\u00f3n, presionando ligeramente con una cuchara, hasta que el pollo est\u00e9 bien hecho por ambos lados.ServicioPasa el pollo a un plato y s\u00edrvelo caliente con la cebolla y los gajos de lim\u00f3n.\t\n\t\n\t\t\nPara potenciar el sabor, deja marinar el pollo en la nevera hasta toda la noche.\nAjusta la cantidad de chile seg\u00fan tu tolerancia al picante y a\u00f1ade un poco de aceite si la marinada queda demasiado espesa.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117307","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117307"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117307\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116879"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117307"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117307"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117307"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}