{"id":114804,"title":"Aut\u00e9ntico C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng","modified":"2026-02-11T16:05:16+01:00","plain":"Un c\u01a1m t\u1ea5m vietnamita completo y muy goloso: chuletas de cerdo a la parrilla marinadas, b\u00ec (piel y cerdo deshilachado), ch\u1ea3 tr\u1ee9ng al vapor, encurtidos y salsa n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, con la opci\u00f3n de a\u00f1adir un huevo frito.\n\n\n\nUn aroma ahumado a cerdo a la parrilla flota sobre un arroz p\u00e1lido, ligeramente granulado. Enseguida se ti\u00f1e con el verde brillante de la m\u1ee1 h\u00e0nh (aceite de cebolleta). Al lado, la zanahoria marinada cruje al morder, y una loncha de ch\u1ea3 tr\u1ee9ng se deshace, bien tierna.\n\n\n\nSi eliges la versi\u00f3n \u1ed1p la, la yema a\u00fan l\u00edquida se derrama y recubre el arroz. El c\u01a1m t\u1ea5m es un plato completo, pensado para mezclarse : el encanto est\u00e1 en la variedad de texturas y en su equilibrio.\n\n\n\nDescubre tambi\u00e9n el ph\u1edf, otro cl\u00e1sico vietnamita\n\n\n\nC\u01a1m t\u1ea5m: \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nEl nombre lo dice todo. C\u01a1m t\u1ea5m es arroz partido (g\u1ea1o t\u1ea5m) : granos rotos que, por lo general, se cuecen con un poco menos de agua para lograr una textura que atrapa bien las salsas, las grasas arom\u00e1ticas y los jugos de la carne. S\u01b0\u1eddn significa chuleta de cerdo, aqu\u00ed en s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng : se corta en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y se asa hasta que caramelice, tras un marinado de sabores en capas. Combina, en particular, el dulzor (miel), el umami (salsa de soja y salsa de ostras), la salinidad fermentada (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) y los arom\u00e1ticos (ajo, pimienta, cinco especias).\n\n\n\nB\u00ec aporta contraste : piel de cerdo, primero cocida en agua hirviendo y luego cortada en tiras finas y recubierta de th\u00ednh : arroz tostado molido. Esto aporta una nota torrefacta, casi a avellana, y una textura m\u00e1s seca en boca, que pide salsa. El ch\u1ea3 tr\u1ee9ng completa el conjunto con una terrina al vapor de huevo y cerdo, enriquecida aqu\u00ed con fideos de arroz y setas negras rehidratadas. Por \u00faltimo, \u1ed1p la, un huevo frito opcional, refuerza el lado reconfortante : la yema l\u00edquida se convierte en una salsa instant\u00e1nea.\n\n\n\nSu sello es el equilibrio entre varios elementos : un plato pensado para regarse con n\u01b0\u1edbc m\u1eafm aderezado (aqu\u00ed : la misma cantidad de az\u00facar que de salsa de pescado y agua, m\u00e1s media parte de vinagre), cercano a una salsa nem, y luego comerse mezcl\u00e1ndolo todo con el arroz, con cuchara y tenedor.\n\n\n\nLos ingredientes principales del C\u01a1m t\u1ea5m\n\n\n\n\n\n\n\nEl arroz partido (g\u1ea1o t\u1ea5m) es la base : su textura ligeramente granulada retiene las salsas y admite un buen ali\u00f1o sin convertirse en papilla. Algunos cocineros a\u00f1aden pandan para un aroma suave y vegetal. Para encontrar f\u00e1cilmente g\u1ea1o t\u1ea5m y los arom\u00e1ticos, pasarte por una tienda asi\u00e1tica lo simplifica mucho. Tambi\u00e9n puedes prepararlo f\u00e1cilmente con un mortero.\n\n\n\nEl s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng es la pieza protagonista : bien asado, ligeramente ahumado y con un glaseado brillante. En esta versi\u00f3n, el marinado combina, entre otras cosas, salsa de soja y salsa de ostras (umami y color), miel, n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, ajo, pimienta negra y cinco especias (a veces con un poco de hierba lim\u00f3n), aceite neutro, un toque de aceite de s\u00e9samo y leche para ablandar. Un refresco tipo cola tambi\u00e9n puede ayudar a la caramelizaci\u00f3n.\n\n\n\nPara la cocci\u00f3n, saca las chuletas aproximadamente 1 hora antes y pinc\u00e9lalas, si lo deseas, con un poco de marinada restante durante la cocci\u00f3n. A las brasas, a la parrilla o en la sart\u00e9n, el esp\u00edritu es el mismo : un cerdo dulce-salado, bien tostado y muy apetitoso. Si estos sabores te gustan, a menudo tambi\u00e9n te encantar\u00e1 el cerdo al caramelo, el cerdo rojo o el char siu.\n\n\n\nEl b\u00ec aporta una mordida el\u00e1stica gracias a la piel de cerdo (cocida y luego cortada muy fina). El cerdo magro, guisado con ajo, chalota y n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, y despu\u00e9s deshilachado, da cuerpo y una textura m\u00e1s seca que absorbe la salsa. Sazonado (ajo laminado, az\u00facar, sal y pimienta) y luego recubierto de th\u00ednh, el conjunto gana una nota tostada y una textura apenas arenosa.\n\n\n\n\n\n\n\n\u00bfBu\u00f1uelos de pl\u00e1tano vietnamitas de postre?\n\n\n\nEl ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, una mezcla de huevos batidos con cerdo picado, fideos de arroz, setas negras y chalota, sazonada con sal, az\u00facar y pimienta, aporta una textura untuosa y una loncha generosa. Se cuece al vapor 15 minutos, luego se pincela con la yema reservada y se deja unos instantes, con la tapa entreabierta, para conseguir una superficie m\u00e1s dorada y apetecible. Si cocinas a menudo este tipo de ingredientes, la gu\u00eda de fideos asi\u00e1ticos es una buena referencia.\n\n\n\nAlrededor de este conjunto, todo est\u00e1 pensado para el equilibrio : el n\u01b0\u1edbc m\u1eafm aderezado como salsa central ; el \u0111\u1ed3 chua (aqu\u00ed : zanahoria marinada con vinagre y az\u00facar) y las verduras crudas (pepino, tomate, brotes de soja) para aligerar la grasa ; y, si la eliges, la opci\u00f3n \u1ed1p la, cuya yema l\u00edquida liga el conjunto y hace de salsa.\n\n\n\n\u00bfC\u00f3mo se come ?\n\n\n\nAqu\u00ed, la idea no es mantener cada elemento bien separado : se sirve y se mezcla. A\u00f1ade un chorrito de n\u01b0\u1edbc m\u1eafm aderezado, un poco de m\u1ee1 h\u00e0nh para impregnar el arroz, y luego alterna los bocados : un trozo de s\u01b0\u1eddn ahumado y dulce, una pizca de b\u00ec con notas tostadas, una loncha tierna de ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, siempre equilibradas con la zanahoria marinada (vinagre + az\u00facar) y el crujiente fresco del pepino. En la versi\u00f3n \u1ed1p la, la yema l\u00edquida lo liga todo.\n\n\n\nLas variaciones se ajustan en la mesa : m\u00e1s o menos salsa ; un huevo bien hecho o bien jugoso ; chile y lima para darle un toque ; y cocci\u00f3n a las brasas, a la parrilla o en la sart\u00e9n seg\u00fan el resultado que busques.\n\n\n\nEl plato sigue siendo equilibrado, pero cada componente est\u00e1 pensado para integrarse con el arroz desde la primera cucharada. Para seguir en el esp\u00edritu de \u00ab parrilla arom\u00e1tica \u00bb, echa tambi\u00e9n un vistazo al pollo a la hierba lim\u00f3n o a las brochetas de hierba lim\u00f3n.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne a la parrilla (s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng)500 g chuletas de cerdo1 cucharada salsa de soja ligera1 cucharada miel1 cucharada salsa de ostras1 cucharada salsa de pescado2 cucharadas aceite neutro0.5 cucharada aceite de s\u00e9samo3 cucharadas leche entera1 cucharada ajo (picado)0.5 cucharadita pimienta negra (molida)0.5 cucharadita polvo de cinco especias1 lata refresco de cola (tipo Coca-Cola o Pepsi)Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina de huevos al vapor)300 g panceta de cerdo (picada)3 huevos (idealmente de pato (si no, de gallina))2 porciones fideos de arroz2 hongos negros (secos)0.5 cucharadita pimienta negra (molida)0.33 cucharadita sal1 cucharadita az\u00facar1 cucharadita chalota (picada)agua templada (la necesaria, para el remojo)B\u00ec (piel y cerdo deshilachados)200 g piel de cerdo200 g cerdo magro (muslo o jam\u00f3n)1 cucharada ajo (picado)1 cucharada chalota (picada)0.5 cucharadita pimienta negra (molida)1 cucharada salsa de pescadoagua hirviendo (para la cocci\u00f3n a fuego lento)5 dientes ajo (en l\u00e1minas)2 cucharaditas az\u00facar0.5 cucharadita sal0.25 cucharadita pimienta negra (molida)3 cucharadas polvo de arroz tostado (th\u00ednh)N\u01b0\u1edbc m\u1eafm ali\u00f1ado1 parte az\u00facar1 parte salsa de pescado (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) (de buena calidad)1 parte agua0.5 parte vinagreArroz partido (c\u01a1m t\u1ea5m)arroz partido (g\u1ea1o t\u1ea5m) (seg\u00fan el n\u00famero de porciones)agua (la necesaria)hojas de pandan (opcional)\u0110\u1ed3 chua (verduras encurtidas)1 zanahoria1 cucharada vinagre1 cucharada az\u00facarM\u1ee1 h\u00e0nh (aceite de cebolleta)1 pu\u00f1ado cebolletas tiernas (picadas finas)6 cucharadas aceite neutro1 cucharadita sal2 cucharaditas az\u00facarAcompa\u00f1amientospepino (al gusto)tomate (fresco, al gusto)chile (al gusto)lima (al gusto)huevos (los necesarios, para \u1ed1p la)\t\n\t\n\t\tCarne a la parrilla (marinada)Enjuaga las chuletas, c\u00f3rtalas en filetes de alrededor de 1 cm y s\u00e9calas muy bien con papel de cocina.Mezcla la salsa de soja, la miel, la salsa de ostras, la salsa de pescado, los aceites, la leche, el ajo, la pimienta y las cinco especias. A\u00f1ade el refresco, incorpora las chuletas y c\u00fabrelas bien con la marinada. Tapa y deja marinar en el frigor\u00edfico toda la noche.B\u00ec (piel y cerdo deshilachados)Si hace falta, raspa bien la piel. Cuece la piel de cerdo en agua hirviendo hasta que est\u00e9 tierna. Deja enfriar y c\u00f3rtala en tiras muy finas.Mezcla el cerdo magro con el ajo y la chalota picados, la pimienta y la salsa de pescado. P\u00e1salo a una sart\u00e9n, a\u00f1ade agua hirviendo hasta casi cubrir y cocina a fuego lento hasta que el l\u00edquido se evapore, procurando que la carne quede jugosa. Deja enfriar y deshilacha.Mezcla la piel con el cerdo deshilachado. A\u00f1ade el ajo laminado, el az\u00facar, la sal, la pimienta y el polvo de arroz tostado (th\u00ednh). Remueve hasta que todo quede bien integrado.Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina al vapor)Rehidrata los fideos de arroz y los hongos negros en agua templada. Escurre, corta los fideos en trozos de 6\u20137 cm y lamina los hongos.Reserva una yema. Bate ligeramente los huevos restantes y m\u00e9zclalos con la panceta picada, los fideos y los hongos. Sazona con pimienta, sal, az\u00facar y chalota.Vierte la mezcla en un molde y cocina al vapor 15 minutos. Pincela la superficie con la yema reservada, deja la tapa entreabierta unos instantes para que se dore ligeramente y, despu\u00e9s, deja templar y corta en porciones.N\u01b0\u1edbc m\u1eafm ali\u00f1adoCalienta el agua con el az\u00facar hasta que se disuelva por completo. Deja enfriar y a\u00f1ade la salsa de pescado y el vinagre. Prueba y ajusta el equilibrio entre dulce, salado y \u00e1cido.Arroz partido (c\u01a1m t\u1ea5m)Enjuaga el arroz partido y cu\u00e9celo con un poco menos de agua que un arroz blanco normal. Si lo deseas, a\u00f1ade las hojas de pandan durante la cocci\u00f3n. Suelta los granos y, si puedes, dale un breve golpe de cocci\u00f3n para que quede m\u00e1s suelto y seco.\u0110\u1ed3 chua (encurtidos de zanahoria)Pela la zanahoria y c\u00f3rtala fina (en rodajas o en juliana). Mezcla el vinagre con el az\u00facar y deja la zanahoria en esta mezcla para que se encurte.M\u1ee1 h\u00e0nh (aceite de cebolleta)Mezcla las cebolletas con el aceite, la sal y el az\u00facar. Cali\u00e9ntalo 30 segundos en el microondas (o calienta el aceite aparte y vi\u00e9rtelo sobre las cebolletas), remueve hasta que se ablanden y se oscurezcan ligeramente, y reserva.Cocci\u00f3n, huevo frito y emplatadoSaca las chuletas marinadas del frigor\u00edfico 1 hora antes. \u00c1salas al carb\u00f3n, en parrilla o en sart\u00e9n hasta que est\u00e9n hechas, controlando el fuego. Durante la cocci\u00f3n, pinc\u00e9lalas con un poco de la marinada restante.Sirve el arroz en los platos, a\u00f1ade un poco de aceite de cebolleta y coloca el pepino, el tomate, los encurtidos, las chuletas a la parrilla, el b\u00ec y el ch\u1ea3 tr\u1ee9ng. Acompa\u00f1a con un cuenco de salsa n\u01b0\u1edbc m\u1eafm.Para la versi\u00f3n \u1ed1p la, fr\u00ede un huevo y a\u00f1\u00e1delo al plato.\t\n\t\n\t\t\nEl th\u00ednh (polvo de arroz tostado) se puede comprar ya preparado en el mercado.\nPara una salsa a\u00fan m\u00e1s arom\u00e1tica, sustituye el agua por agua de coco.\nSi asas al carb\u00f3n, evita una llama demasiado viva para que la carne no se queme.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114804","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114804"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114804\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114828,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114804\/revisions\/114828"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114804"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114804"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114804"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}