{"id":114215,"title":"Aut\u00e9ntico C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean – Arroz con pollo vietnamita","modified":"2026-06-08T11:58:27+02:00","plain":"Plato emblem\u00e1tico de Vietnam, este arroz con pollo aromatizado con caldo y acompa\u00f1ado de verduras encurtidas ofrece un equilibrio perfecto entre dulzura y frescura.\n\n\n\nArroz a la c\u00farcuma, a\u00fan humeante, con granos lustrosos por la grasa de pollo. L\u00e1minas de pollo bajo un ramillete de rau r\u0103m. Una salsa de pescado vivaz con ajo; el chile y la lima realzan las chalotas rosadas en vinagre. As\u00ed se reconoce y se prepara el poco conocido C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean?\n\n\n\n\u00abC\u01a1m\u00bb significa \u00abarroz\u00bb; \u00abg\u00e0\u00bb significa \u00abpollo\u00bb; \u00abPh\u00fa Y\u00ean\u00bb es el nombre de la provincia vietnamita costera del centro\u2011sur estrechamente asociada a este estilo dorado, aromatizado con caldo claro. En su forma m\u00e1s t\u00edpica, el C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean superpone pollo de corral escalfado (g\u00e0 ta) sobre arroz de grano largo, arom\u00e1tico y cocido al estilo pilaf en grasa de pollo y caldo hirviente, coloreado con c\u00farcuma.\n\n\n\nEl plato se remata con la nota a pimienta del rau r\u0103m, chalotas en vinagre, agridulces (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt), y una n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m equilibrada: salsa de pescado con ajo, chile y lima, m\u00e1s vibrante que pesada.\n\n\n\nNo lo confundas con el c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (pollo frito crujiente) ni con el arroz frito rojo con tomate de otras regiones: aqu\u00ed, la tradici\u00f3n es la de un caldo claro y un escalfado delicado. Algunos vendedores acent\u00faan el tono del arroz con m\u00e1s c\u00farcuma, pero el estilo de Ph\u00fa Y\u00ean se apoya en la c\u00farcuma y el caldo; los colorantes artificiales est\u00e1n descartados.\n\n\n\nEl c\u00e9lebre B\u00f2 l\u00fac l\u1eafc con su arroz rojo\n\n\n\nLos or\u00edgenes del C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nLas fuentes son escasas y m\u00e1s bien anecd\u00f3ticas. Algunas lo describen como un plato nutritivo para las jornadas laborales: una olla capaz de saciar a muchas personas, econ\u00f3mico y reconfortante. Las t\u00e9cnicas chinas (incluidas las de Hainan) influyeron en las preparaciones de arroz con pollo en el centro de Vietnam; en Ph\u00fa Y\u00ean, los cocineros adaptaron esas ideas: g\u00e0 ta magro, granos te\u00f1idos de c\u00farcuma y nacarados en grasa de pollo, y una salsa de pescado contundente, servida en la mesa, hasta que el conjunto se volvi\u00f3 inequ\u00edvocamente local.\n\n\n\nEl arroz con pollo de Hainan, una posible inspiraci\u00f3n\n\n\n\nCon el paso de las d\u00e9cadas, el plato pas\u00f3 del cuenco entre semana al buf\u00e9 de bodas, convirti\u00e9ndose en una tarjeta de presentaci\u00f3n provincial y en sin\u00f3nimo de hospitalidad. Su paleta evoca el apodo po\u00e9tico de Ph\u00fa Y\u00ean: \u00abla tierra de las flores amarillas y la hierba verde\u00bb; arroz dorado, hierbas frescas y un caldo claro y fragante, delicadamente realzado con jengibre y chalota.\n\n\n\nArroz de grano largo arom\u00e1tico, idealmente g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (u otras variedades arom\u00e1ticas vietnamitas cercanas): absorbe el caldo sin deshacerse; se mantiene aireado y conserva una suavidad (d\u1ebbo) que permite que los granos queden sueltos y definidos.\n\n\n\nIngredientes principales del C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nPollo de corral\u00a0(g\u00e0 ta): carne magra, suave y de textura agradable al morder, con piel naturalmente amarillenta (es f\u00e1cil encontrar pollos amarillos en nuestros supermercados); proporciona un caldo de escalfado claro y sabroso.\n\n\n\nC\u00farcuma (en polvo o fresca): referencia para el color y un aroma c\u00e1lido y terroso, sin colorantes artificiales.\n\n\n\nAjo frito\u00a0y chalotas: rehogados en grasa de pollo para perfumar y lustrar el arroz crudo mientras se nacara al estilo pilaf.\n\n\n\nJengibre y chalota, o\u00a0citronela, en el caldo: afinan los aromas y realzan el caldo sin enturbiarlo.\n\n\n\nGrasa de pollo (o aceite neutro): esencial para el brillo, el aroma y una textura de arroz no pegajosa.\n\n\n\nSalsa de pescado, az\u00facar, lima, chiles frescos: la base salado\u2011dulce\u2011\u00e1cido\u2011picante de la n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; cilantro o cebolleta, opcional.\n\n\n\nPepino (tomate o lechuga, opcional): frescor crujiente para contrarrestar el arroz rico y la carne tierna.\n\n\n\nChalotas encurtidas: crujiente agridulce; guarnici\u00f3n t\u00edpica de Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nOpcional: hojas de combava para una nota c\u00edtrica en el caldo; una pizca de glutamato para redondear el sabor, como hacen algunos locales.\n\n\n\n\nAlgunos trucos para lograrlo \u00abcomo en Vietnam\u00bb\n\n\n\nEl pollo se trata con delicadeza. Tras frotarlo con sal y jengibre, esc\u00e1lfalo a fuego apenas burbujeante con jengibre y, si quieres, una chalota o un tallo de citronela machacada, hasta el punto justo de cocci\u00f3n (el tiempo var\u00eda seg\u00fan el peso).\n\n\n\nComprueba la cocci\u00f3n perforando el muslo: los jugos deben salir claros; calcula en general de 20 a 30 minutos de escalfado seg\u00fan el tama\u00f1o del pollo. Una breve inmersi\u00f3n en agua fr\u00eda (1 a 2 minutos) suele practicarse para reafirmar la piel.\n\n\n\n\n\n\n\nEl arroz se prepara como un pilaf. Los granos enjuagados pueden remojarse brevemente y luego frotarse con c\u00farcuma y sal. En un poco de grasa de pollo, rehoga el ajo (y a menudo chalota picada), luego remueve el arroz crudo hasta que desprenda aroma y se vuelva opaco, sin que llegue a dorarse. El caldo de pollo caliente hace el resto: a\u00f1ade el suficiente para que quede 1 a 1,5 cm ('una falange') por encima de los granos.\n\n\n\nD\u00e9jalo cocer al vapor y despu\u00e9s reposar, de modo que el arroz quede aireado, suelto y sutilmente rico; que su color dorado provenga de la c\u00farcuma y su sapidez del caldo, y no solo del agua.\n\n\n\nLa salsa nem (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) es clave en el plato: machaca ajo y chile con az\u00facar, aligera con salsa de pescado y equilibra con lima fresca hasta lograr el punto salado, dulce, \u00e1cido y picante. No a\u00f1adas agua; ajusta la lima y el az\u00facar hasta el equilibrio deseado.\n\n\n\nAlgunos vendedores locales a\u00f1aden menudillos hervidos, finamente picados, a la salsa de acompa\u00f1amiento; es opcional y var\u00eda seg\u00fan el puesto. Las chalotas encurtidas suelen escaldarse brevemente antes de la maceraci\u00f3n; algunas recetas omiten este escaldado.\n\n\n\nPara servir, disp\u00f3n un mont\u00edculo de arroz dorado, corona con pollo deshebrado a mano (x\u00e9 phay) ligeramente mezclado con rau r\u0103m y finas l\u00e1minas de cebolla (estilo g\u1ecfi, si te gusta), espolvorea chalotas fritas y coloca rodajas de pepino en el borde. Sirve aparte un cuenco de caldo de pollo claro, espolvoreado con pimienta, bien caliente.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean: arroz con pollo vietnamita\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredientes1 pollo (aprox. 1,2\u20131,5 kg)500 g arroz blanco (no glutinoso)2 trozos jengibre (fresco)4 chalotas1 cabeza ajo3 chiles ojo de p\u00e1jaro1 zanahoria2 pepinos100 g brotes de soja1 pu\u00f1ado rau r\u0103m (o cilantro vietnamita, opcional)1 cucharada grasa de pollograsa de pollo (adicional, reservada)caldo de pollo (de la cocci\u00f3n)agua (en cantidad suficiente)Condimentossal gruesa (para frotar el pollo)2.5 cucharaditas sal0.5 cucharadita c\u00farcuma molidacaldo en polvo (al gusto)2 cucharadas salsa de pescado4 cucharadas jugo de lima (aprox. 5 limas)3 cucharadas az\u00facar2 cucharaditas az\u00facar0.5 cucharadita MSG (glutamato monos\u00f3dico, opcional)3 cucharadas aguavinagre (opcional)\t\n\t\n\t\tPrepara los ingredientesLimpia bien el pollo, frota la piel con sal gruesa y jengibre machacado; luego enjuaga y escurre.Enjuaga el arroz blanco hasta que el agua salga clara y esc\u00farrelo.Prepara las verduras: ralla la zanahoria, pela y corta los pepinos en rodajas, limpia los brotes de soja y enjuaga el rau r\u0103m.Corta finamente la mitad de las chalotas, machaca la otra mitad y luego pica el ajo.Cocci\u00f3n del polloLleva a ebullici\u00f3n una olla grande con agua, sumerge el pollo 2 minutos para escaldarlo; luego enjuaga y escurre.Coloca el pollo en una olla con agua fr\u00eda, a\u00f1ade la sal, la c\u00farcuma, el jengibre y las chalotas machacadas; lleva a ebullici\u00f3n y cuece 15 min. Apaga el fuego y deja reposar 15 min.Saca el pollo del caldo, deja que se enfr\u00ede y luego corta o deshebra la carne.Cocci\u00f3n del arrozDerrite la grasa de pollo en una sart\u00e9n y sofr\u00ede el ajo picado y las chalotas en l\u00e1minas hasta que desprendan aroma.A\u00f1ade el arroz y salt\u00e9alo 3\u20135 min; p\u00e1salo a la olla arrocera, c\u00fabrelo con caldo de pollo y cuece hasta que el arroz quede apenas seco.Salsa nuoc-m\u00e2m y verduras marinadasMaja el ajo y los chiles en un mortero; a\u00f1ade el jugo de lima, la salsa nuoc-m\u00e2m, el az\u00facar y el MSG, y mezcla hasta homogeneizar.En un bol, mezcla pepinos, zanahoria, brotes de soja y rau r\u0103m con jugo de lima o vinagre, agua, az\u00facar y sal; deja marinar 15 min y, si lo deseas, a\u00f1ade picante con chile.Para servirEn cada plato, sirve el arroz caliente, reparte el pollo y las verduras marinadas alrededor y acompa\u00f1a con salsa nuoc-m\u00e2m.\t\n\t\n\t\t\nEl agua de cocci\u00f3n debe cubrir por completo el pollo en todo momento.\nUsa un arroz ligeramente m\u00e1s seco que el habitual para conseguir la textura aut\u00e9ntica.\nA\u00f1ade chalotas encurtidas para aportar a\u00fan m\u00e1s sabor.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\n\u2022 C\u00f3mo preparar el arroz con pollo de Ph\u00fa Y\u00ean, tierno y arom\u00e1tico, y una lista de buenas recomendaciones \u2013 Traveloka (vietnamita)\u2022 Arroz con pollo de Ph\u00fa Y\u00ean: \u00bfc\u00f3mo se crea este sabor exquisito? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamita)\u2022 Arroz con pollo de Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 un manjar de fin de semana \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamita)\u2022 Los numerosos estilos de arroz con pollo vietnamita (por Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (ingl\u00e9s)\u2022 Degusta especialidades vietnamitas de arroz con pollo irresistibles \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamita)\u2022 C\u00f3mo cocinar el arroz con pollo de Ph\u00fa Y\u00ean al estilo tradicional \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamita)\u2022 C\u00f3mo cocinar el arroz con pollo de Ph\u00fa Y\u00ean aut\u00e9ntico, tan bueno como en un restaurante \u2013 VinID (vietnamita)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114215","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114215"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114215\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":127727,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114215\/revisions\/127727"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114215"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114215"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114215"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}