{"id":113980,"title":"Bak kut teh aut\u00e9ntico","modified":"2026-01-05T07:41:35+01:00","plain":"Una sopa especiada que cuece a fuego lento costillas de cerdo hasta obtener un caldo rico y reconfortante.\n\n\n\nEn los puestos de desayuno de Klang, llega a\u00fan humeante : una olla de barro llena de un caldo de color marr\u00f3n oscuro, cuyo vapor est\u00e1 realzado con pimienta y hierbas de inspiraci\u00f3n cantonesa. Dientes enteros de ajo flotan en la superficie.\n\n\n\nLas costillas, muy tiernas, se desprenden con el m\u00e1s leve toque de los palillos, y cada sorbo trae primero la riqueza del cerdo y, despu\u00e9s, notas de regaliz y ang\u00e9lica. Es el bak kut teh : \u00ab t\u00e9 de carne y huesos \u00bb. Es todo un ritual : huesos, youtiao para mojar (del lado del dim sum) y una taza de t\u00e9 chino bien caliente para refrescar el paladar.\n\n\n\nEn Klang, suele encontrarse junto al laksa o al nasi goreng. A continuaci\u00f3n desentra\u00f1amos el origen del nombre, su cuna, los imprescindibles y las rivalidades regionales que siguen enfrentando a los aficionados sobre cu\u00e1l es el cuenco \u00ab verdadero \u00bb.\n\n\n\nLa receta del laksa\n\n\n\nEl bak kut teh, \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nPronunciado bak kut teh en hokkien, la expresi\u00f3n \u8089\u9aa8\u8336 se traduce literalmente por \u00ab t\u00e9 de carne y huesos \u00bb. Matiz esencial : no hay hojas de t\u00e9 coci\u00e9ndose en la olla.\n\n\n\nTradicionalmente, se acompa\u00f1a de un t\u00e9 chino caliente, a menudo un oolong o un pu-erh, servido aparte para limpiar el paladar tras la riqueza del caldo. Si dejamos a un lado los mitos, la definici\u00f3n es simple : costillas y huesos de cerdo cocidos durante horas con un ramillete dosificado con precisi\u00f3n de hierbas medicinales chinas, ajo y condimentos b\u00e1sicos. Todo se sirve muy caliente, con arroz y los condimentos cl\u00e1sicos.\n\n\n\n\nBase c\u00e1rnica. Unas costillas de cerdo bien carnosas son el coraz\u00f3n del plato, a veces completadas con panceta, rabo o manitas para a\u00f1adir col\u00e1geno y cuerpo.\n\n\n\nCar\u00e1cter del caldo. Una salinidad suave aportada por el cerdo se une a una profundidad medicinal, muy sutil. En muchas versiones hokkien contempor\u00e1neas (y en algunas mezclas llamadas \u00ab\u00a0tradicionales\u00a0\u00bb), tambi\u00e9n aparecen los aromas de especias como el an\u00eds estrellado, el clavo y la canela o la casia\u00a0: notas que recuerdan al esp\u00edritu de las cinco especias chinas en muchos cuencos. En Klang, la salsa de soja oscura suele desempe\u00f1ar un papel central, imprescindible tanto para la sal como para el color, dando una sopa m\u00e1s opaca, mientras que los estilos m\u00e1s claros permanecen m\u00e1s trasl\u00facidos, al modo de un caldo chintan.\n\n\n\nForma de servir. Tradicionalmente, en Klang se serv\u00eda un cuenco por persona\u00a0; hoy, algunos restaurantes tambi\u00e9n proponen ollas de barro para compartir. En cualquier caso, el plato se basa en una extracci\u00f3n lenta\u00a0: cerdo, huesos y hierbas infusionan con paciencia hasta concentrar los sabores.\n\n\n\n\nEl caldo para ramen de estilo chintan\n\n\n\nEl origen del Bak Kut Teh\n\n\n\nLa mayor\u00eda de los relatos remontan el bak kut teh a Klang (Port Swettenham), a comienzos del XX\u00ba siglo, cuando obreros hokkien trabajaban all\u00ed y buscaban una sopa fortificante. Los salarios eran bajos y hab\u00eda que mantener el ritmo.\n\n\n\nLos cocineros recurrieron a huesos de cerdo baratos, que coc\u00edan con agua y hierbas tonificantes. La salsa de soja oscura desempe\u00f1a un papel clave, tanto en salinidad como en color. En las primeras versiones, en Klang, las especias arom\u00e1ticas costosas probablemente eran escasas, incluso ausentes. El sabor descansaba sobre todo en la riqueza del cerdo, las hierbas medicinales y el trasfondo oscuro y salado de la salsa de soja.\n\n\n\nDos historias explican a menudo c\u00f3mo entr\u00f3 el \u00ab t\u00e9 \u00bb en el nombre. Una atribuye el origen a un restaurador de Klang llamado Lee Wen Di, que habr\u00eda popularizado el plato tras la Segunda Guerra Mundial : los clientes habr\u00edan apodado la sopa rou gu di, \u00ab los huesos de cerdo de Di \u00bb ; como Di en hokkien suena como teh, el nombre habr\u00eda evolucionado hacia rou gu cha (\u8089\u9aa8\u8336). La otra versi\u00f3n, m\u00e1s simple, destaca el t\u00e9 chino caliente, tradicionalmente servido como acompa\u00f1amiento.\n\n\n\nSea cual sea la forma en que el nombre se asent\u00f3, el bak kut teh viaj\u00f3 hasta Singapur, pasando de comida de trabajo a cl\u00e1sico matutino. En 2024, Malasia lo inscribi\u00f3 oficialmente en el patrimonio alimentario nacional, pero su reputaci\u00f3n ya estaba consolidada desde hac\u00eda mucho, en los puestos y entre los asiduos, como otras sopas emblem\u00e1ticas, como el pho.\n\n\n\nLa receta aut\u00e9ntica de pho vietnamita\n\n\n\nIngredientes principales del bak kut teh\n\n\n\n\n\n\n\n\nCostillas de cerdo (con, opcionalmente, panceta, rabo, manitas). Las costillas aportan la carne y la m\u00e9dula\u00a0; los cortes m\u00e1s grasos y los que tienen piel aportan gelatina, que a\u00f1ade una textura m\u00e1s profunda al caldo.\n\n\n\nRamillete de hierbas chinas. A menudo reunidas en una bolsita, estructuran el perfil del plato\u00a0: dang gui y chuanxiong aportan un amargor medicinal y amaderado\u00a0; yu zhu a\u00f1ade dulzor\u00a0; el regaliz redondea los bordes\u00a0; el astr\u00e1galo o la codonopsis aportan una base t\u00f3nica, muy delicada\u00a0; las d\u00e1tiles rojos y las bayas de goji aportan un dulzor ligero y un poco de color. En la receta de m\u00e1s abajo simplifico la lista, pero puedes a\u00f1adir al gusto.\n\n\n\nAjo. Las cabezas enteras se ablandan y se abren durante la cocci\u00f3n, transformando el picor en un dulzor redondo (un poco de ajo frito al momento de servir tambi\u00e9n puede gustar a los aficionados).\n\n\n\nNotas de especias arom\u00e1ticas (comunes en muchos cuencos, especialmente hokkien). An\u00eds estrellado, clavo, corteza de casia y semillas de hinojo aportan un perfume especiado y c\u00e1lido, que muchos asocian hoy al bak kut teh (con, seg\u00fan gustos, un toque de chile en polvo).\n\n\n\nPimienta. A menudo presente en segundo plano en muchas versiones con hierbas\u00a0; dominante en los cuencos de tendencia teochew.\n\n\n\nSalsa de soja & sal. Sazonan el caldo\u00a0; la salsa de soja oscura, en particular, es determinante para la salinidad y el color en las versiones oscuras al estilo Klang.\n\n\n\nImprescindibles en la mesa. Arroz blanco, youtiao para absorber el caldo, y una salsa para mojar a base de salsa de soja (clara u oscura), chile (tipo sambal oelek) y ajo crudo picado\u00a0; un aceite picante de Sichu\u00e1n puede sustituirla (o complementarla) seg\u00fan apetezca. El t\u00e9 chino caliente es el contrapunto cl\u00e1sico. Para encontrar las hierbas y los condimentos, un supermercado asi\u00e1tico suele facilitar el aprovisionamiento.\n\n\n\n\nEstilos regionales, rituales y controversias de autenticidad\n\n\n\nUn solo nombre, varios acentos\n\n\n\n\nHokkien\/Klang. Oscuro, muy marcado por la salsa de soja, a menudo generoso en hierbas\u00a0; el ajo se integra en la infusi\u00f3n mientras la pimienta queda relativamente discreta. Muchos locales lo consideran el estilo de origen de referencia.\n\n\n\nTeochew\/Singapur. Caldo m\u00e1s claro, sazonado sobre todo con pimienta blanca y ajo, con pocas o ninguna hierba medicinal\u00a0; llegado el caso, solo un toque de salsa de soja clara, sin salsa de soja oscura. Los aficionados aprecian su intensidad y franqueza\u00a0; los esc\u00e9pticos estiman que se parece m\u00e1s a una sopa de cerdo con pimienta, bajo el mismo nombre.\n\n\n\nTendencia cantonesa. M\u00e1s raro a\u00fan, a veces m\u00e1s orientado a lo \u00ab\u00a0fortificante\u00a0\u00bb, con un amargor de \u00ab\u00a0botica\u00a0\u00bb m\u00e1s marcado\u00a0; y, en ocasiones, un toque de vino o licor medicinal (\u836f\u9152).\n\n\n\n\nSea cual sea el estilo, los usos son sorprendentemente constantes : se come generalmente en el desayuno (como un congee) o en un desayuno tard\u00edo, con arroz o youtiao, realzado con una mezcla de soja, chile y ajo al lado, y acompa\u00f1ado de t\u00e9 caliente para refrescar el paladar.\n\n\n\nEl congee tradicional\n\n\n\nM\u00e1s all\u00e1 del color, la autenticidad suele discutirse a partir de algunos criterios simples :\n\n\n\n\nUna base de cerdo y huesos. El plato se construye sobre el cerdo y el hueso, y no sobre un caldo espesado.\n\n\n\nUn caldo claro u oscuro, pero no ligado. Las versiones van de lo m\u00e1s transl\u00facido a lo m\u00e1s oscuro, seg\u00fan el sazonado y la salsa de soja.\n\n\n\nHierbas o pimienta como eje principal. O bien una base de hierbas tradicional, o (en muchos cuencos teochew) una apuesta decidida por la pimienta.\n\n\n\nUna cocci\u00f3n larga. El tiempo de cocci\u00f3n lenta es clave para extraer y concentrar los sabores.\n\n\n\nEl t\u00e9, servido aparte. Forma parte del servicio, aunque no cueza en la olla.\n\n\n\n\nEn el panorama de las sopas asi\u00e1ticas, suele situarse junto a un tom yum, una tom kha gai, una sopa wonton, una sopa pekinesa o un b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf ; y, para explorar otros platos de cerdo de la regi\u00f3n, el cerdo frito malasio es un excelente desv\u00edo.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tBak Kut Teh \u2013 Sopa malaya de costillas de cerdo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t800 g de costillas de cerdo (con hueso)1 lengua de cerdo (opcional)500 g de intestinos de cerdo (opcional; se necesita el intestino grueso, el que es bastante graso por dentro)50 g de dientes de ajo3 L de aguaEspecias secas4 estrellas de an\u00eds20 clavos de olor8 g de ramas de canela6 cucharaditas de granos de pimienta blanca2 cucharaditas de granos de pimienta negraCondimento1 cucharada de salsa de soja ligera\t\n\t\n\t\tEscalda las costillas de cerdo, la lengua y los intestinos en agua hirviendo hasta que el hervor se reanude; cuece 1 minuto m\u00e1s.Escurre y pasa las carnes a una olla o a una cazuela de barro.Cocci\u00f3nA\u00f1ade las especias secas colocadas en una bolsita, el ajo y el agua restante, y lleva a ebullici\u00f3n.Baja a fuego medio, tapa y cocina a fuego lento durante 90 minutos.Apaga el fuego y deja reposar 30 minutos sin levantar la tapa.Sazona el caldo con la salsa de soja; retira la lengua y los intestinos, c\u00f3rtalos en trozos y reincorp\u00f3ralos a la sopa antes de servir.\t\n\t\n\t\tLa forma tradicional es disfrutar la carne y el caldo con arroz o con bastones de masa frita chinos (youtiao), y luego tomar t\u00e9 para refrescar el paladar.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsMalaisienne\t\n\n\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\n\u2022 Bak kut teh \u2013 Wikipedia (chino)\u2022 El bak kut teh \u00abTeh-riffic\u00bb \u2013 Jiak Pa Bui (ingl\u00e9s)\u2022 Receta original del bak kut teh de nuestros padres \u2022 Recrear el \u00abCoolie Tea\u00bb \u2013 Tony Johor Kaki (ingl\u00e9s)\u2022 \u00bfC\u00f3mo preparar en casa un \u00abbak kut teh\u00bb sin t\u00e9? \u2013 Zhihu (chino)\u2022 \u00bfC\u00f3mo lograr un buen bak kut teh? \u2013 Respuesta de \u4edf\u5473\u9ad8\u6c64 \u2013 Zhihu (chino)\u2022 Cocina de A Ling \u2013 Ingredientes del bak kut teh tradicional: 1 sobre, cerdo \/ est\u00f3mago de cerdo \/ costillas\u2026 \u2013 Facebook (chino)\u2022 Bak kut teh \u2013 Singapur \u2013 NLB Singapur (ingl\u00e9s)\u2022 \u00bfLa sopa de bak kut teh provoca realmente hepatotoxicidad? \u2013 SpringerLink (ingl\u00e9s)\u2022 \u00bfDe d\u00f3nde viene el bak kut teh? \u2013 6 versiones e historia de su evoluci\u00f3n | Sobre la \u00abtesis de Quanzhou\u00bb \u2013 \u98df\u516c\u5b50\u7ecf\u5178 (chino)\u2022 Gastr\u00f3nomos locales te gu\u00edan: investigaci\u00f3n sobre el bak kut teh m\u00e1s aut\u00e9ntico de Malasia \u2013 Zhihu (chino)\u2022 \u00bfQu\u00e9 ingredientes contiene realmente el bak kut teh? \u2013 Zhihu (chino)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/113980","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=113980"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/113980\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114028,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/113980\/revisions\/114028"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113943"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=113980"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=113980"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=113980"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}