{"id":94313,"title":"Hausgemachte Br\u00fche f\u00fcr chinesisches Fondue (mild und scharf)","modified":"2025-10-19T09:48:39+02:00","plain":"Ein ausf\u00fchrlicher Leitfaden zur hausgemachten Br\u00fche f\u00fcr chinesisches Fondue. Enthalten sind zwei Varianten: eine klassische scharfe Br\u00fche im Sichuan-Stil und eine milde Br\u00fche auf Basis von H\u00fchnerbr\u00fche.\n\n\n\nWenn Sie schon einmal das Vergn\u00fcgen hatten, ein chinesisches Fondue zu genie\u00dfen, stimmen Sie mir sicher zu: Es ist eine \u00e4u\u00dferst unterhaltsame und interaktive Mahlzeit.\n\n\n\nObwohl ich bereits einen umfassenden Leitfaden zum chinesischen Fondue ver\u00f6ffentlicht habe, finde ich, dass die Br\u00fche \u2013 das Fundament eines richtig schmackhaften Fondues \u2013 einen eigenen Beitrag verdient.\n\n\n\n\n\n\n\nIn diesem Beitrag stelle ich die beiden g\u00e4ngigsten Br\u00fchen f\u00fcr chinesisches Fondue vor: die scharfe Sichuan-Br\u00fche und die milde Br\u00fche auf Basis von H\u00fchnerbr\u00fche. W\u00e4hlen Sie Ihre Favoritin oder verwenden Sie einen geteilten Yin-Yang-Wok, um beide zu servieren.\n\n\n\nScharfe Sichuan-Br\u00fche: So geht\u2019s\n\n\n\n\n\n\n\nDie scharfe Fondue-Br\u00fche ist meine erste Wahl, wenn ich Fondue mache. Wenn Sie mir schon eine Weile folgen, werden Sie schnell verstehen, warum. Kurz gesagt besteht sie aus einer sehr aromatischen, selbstgemachten, konzentrierten Br\u00fchebasis und Wasser (oder H\u00fchnerbr\u00fche).\n\n\n\nScharfe Hotpot-Br\u00fche\n\n\n\nDer beliebteste Typ, bekannt als Hong You Guo Di\/\u7ea2\u6cb9\u9505\u5e95 (w\u00f6rtlich \u201erote \u00d6l-Basis\u201c), stammt aus dem Sichuan und Chongqing (eine regierungsunmittelbare Stadt, die fr\u00fcher zur Provinz Sichuan geh\u00f6rte).\n\n\n\nDiese Art von Br\u00fche hat einen hohen Fettanteil (in der Regel Rindertalg, kann aber auch Speise\u00f6l sein), ein kr\u00e4ftiges, facettenreiches Aroma und den charakteristischen Mala-\/\u9ebb\u8fa3-Geschmack (bet\u00e4ubend und scharf) \u2013 das Markenzeichen der Sichuan-K\u00fcche. Fett und Gew\u00fcrze \u2013 verstehen Sie, warum ich diese Br\u00fche so liebe?\n\n\n\n\n\n\n\nIch koche meine Br\u00fche zu 100 % selbst \u2013 aus zwei Gr\u00fcnden :\n\n\n\na) Ich wei\u00df, was in der Br\u00fche steckt (ohne Konservierungsstoffe, Zusatzstoffe, Geschmacksverst\u00e4rker) \n\n\n\nb) Sie schmeckt viel besser \u2013 perfekt auf Ihre (meine) Vorlieben abgestimmt!\n\n\n\nWie Sie sich denken k\u00f6nnen, besteht der Kern des Rezepts darin, eine Basis herzustellen, die anschlie\u00dfend eingefroren wird und so bei Bedarf f\u00fcr chinesisches Fondue bereitsteht. Wenn dann der Fondue-Abend ansteht, ist an dieser Stelle wirklich kaum noch Arbeit n\u00f6tig.\n\n\n\nWie rehydriert man Pilze?\n\n\n\nF\u00fcr die milde Br\u00fche verwendet man rehydrierte Pilze. Wenn Sie nicht wissen, wie das geht, finden Sie hier eine ausf\u00fchrliche Anleitung zum Rehydrieren von Pilzen\n\n\n\nSchwarze Pilze beim Rehydrieren\n\n\n\nZutaten f\u00fcr das scharfe Br\u00fchekonzentrat\n\n\n\nF\u00fcr die Basis der scharfen Suppe ben\u00f6tigen Sie:\n\n\n\n\nRindertalg: Diese Schl\u00fcsselzutat hat zwei Zwecke: Sie macht die Br\u00fche reichhaltig und aromatisch; sie erstarrt bei Raumtemperatur und bindet so alle anderen Zutaten zu einem Block \u2013 f\u00fcr eine einfache, praktische Lagerung.\n\n\n\nGetrocknete Chilis und Sichuanpfeffer (Pfefferk\u00f6rner). Gemeinsam sorgen sie f\u00fcr den typischen Mala-Geschmack.\n\n\n\nWeitere Gew\u00fcrze wie Sternanis, Zimt, Lorbeerbl\u00e4tter, Tsao-Ko (chinesischer Schwarzer Kardamom) und Jujube (chinesische rote Dattel) etc.\n\n\n\nAromaten wie Fr\u00fchlingszwiebeln, Zwiebeln, Koriandergr\u00fcn (Koriander), Knoblauch und Ingwer. Glauben Sie mir: Ohne sie schmeckt die Br\u00fche nicht ann\u00e4hernd so gut.\n\n\n\nSichuan-Chilipaste und fermentierte schwarze Bohnen. Diese beiden fermentierten Zutaten finden sich in vielen Sichuan-Klassikern.\n\n\n\nShaoxing-Wein und Zucker zum Abrunden des Geschmacks.\n\n\n\n\nVegane Alternative\n\n\n\nF\u00fcr die scharfe Sichuan-Fondue-Br\u00fche gibt es auch eine vegane Alternative. Ersetzen Sie den Rindertalg einfach durch ein neutrales Speise\u00f6l wie Sonnenblumen\u00f6l.\n\n\n\nWie w\u00e4hlt man getrocknete Chilis aus?\n\n\n\nBei getrockneten Chilis geh\u00f6ren im Sichuan der Facing-Heaven-Chili (\u671d\u5929\u6912), der Er Jing Tiao Chili (\u4e8c\u8346\u6761) und der Laternen-Chili (\u706f\u7b3c\u6912) zu den beliebtesten Sorten. Ersterer ist sehr scharf, w\u00e4hrend die beiden anderen milder, daf\u00fcr aromatischer sind.\n\n\n\nGanz sch\u00f6n viele Chilis\n\n\n\nVerwenden Sie, wenn m\u00f6glich, eine Kombination aus zwei Sorten; ehrlich gesagt finden Sie im Asialaden meist nur die generische scharfe Sorte wie auf dem Foto oben. Falls Sie eine Auswahl haben, h\u00e4ngt die Entscheidung vom Sch\u00e4rfegrad ab \u2013 und davon, wie gut er zu Ihrer pers\u00f6nlichen Toleranz passt.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tHausgemachte Br\u00fche f\u00fcr chinesisches Fondue\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcasserole ying yang\t\n\t\n\t\tF\u00fcr die w\u00fcrzige Br\u00fche (Ergibt 4 Konzentratbl\u00f6cke)2 Essl\u00f6ffel Shaoxing-Wein4 Zimtstangen, in kleine St\u00fccke gebrochen2 Sternanis4 Lorbeerbl\u00e4tter50 g getrocknete Chilis3 Essl\u00f6ffel roter Sichuanpfeffer (gr\u00fcn oder eine Mischung aus beiden)110 g Speise\u00f6l350 g Rindertalg1 Tsao-ko (auch Cao Guo\/chinesischer schwarzer Kardamom (optional))1 Handvoll Koriander1 Teel\u00f6ffel gehackter Ingwer1 Knoblauchknolle, gehackt2 L Wasser oder Br\u00fche1 Essl\u00f6ffel fermentierte schwarze Bohnen, abgesp\u00fclt und grob gehackt1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten5 Fr\u00fchlingszwiebeln, in St\u00fccke geschnitten120 g Sichuan-Chilipaste1 Essl\u00f6ffel ZuckerF\u00fcr die milde Br\u00fche (ausreichend f\u00fcr ein chinesisches Fondue)1 ganzes H\u00e4hnchen (oder 4 Oberkeulen bzw. 6 Schenkel)3 Fr\u00fchlingszwiebeln, in St\u00fccke geschnitten1 Prise Salz nach Geschmack5 getrocknete Shiitake, zuvor eingeweicht5 IngwerscheibenGetrocknete chinesische Datteln (auch Jujube (optional))Goji-Beeren (optional)1 Prise gemahlener wei\u00dfer Pfeffer\t\n\t\n\t\tF\u00fcr die w\u00fcrzige Br\u00fche8 getrocknete Chilis f\u00fcr sp\u00e4ter beiseitelegen und den Rest etwa 30 Minuten in hei\u00dfem Wasser einweichen (f\u00fcr weniger Sch\u00e4rfe die Chilis vor dem Einweichen l\u00e4ngs aufschneiden und entkernen). In der Zwischenzeit die \u00fcbrigen Zutaten waschen, schneiden oder abmessen.Eingeweichte Chilis abgie\u00dfen. In den Mixer geben und p\u00fcrieren, bis eine grobe Paste mit kleinen St\u00fccken entsteht. Alternativ mit dem Messer hacken (K\u00fcchenhandschuhe tragen, um Hautreizungen zu vermeiden).In einer kleinen Sch\u00fcssel Sichuanpfeffer mit Shaoxing-Wein mischen. Beiseite stellen.Speise\u00f6l und Rindertalg in einen Wok oder Topf geben, dazu Sternanis, Zimt, Lorbeerbl\u00e4tter und ggf. Tsao-ko. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Lorbeerbl\u00e4tter zu br\u00e4unen beginnen.Hitze ausschalten. Mit einer Schaumkelle alle Gew\u00fcrze herausheben. Das \u00d6l etwa 1 Minute abk\u00fchlen lassen. Zwiebel, Fr\u00fchlingszwiebeln und Koriander zugeben. Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen. Braten, bis die Zwiebel an den R\u00e4ndern br\u00e4unt (nicht verbrennen). Alle Aromaten aus dem \u00d6l entfernen.Chilipaste, Sichuan-Chilipaste, fermentierte schwarze Bohnen, gehackten Knoblauch und Ingwer vorsichtig zugeben. 8 Minuten sanft k\u00f6cheln lassen, dabei gelegentlich umr\u00fchren, damit nichts ansetzt.Zucker und die Mischung aus Sichuanpfeffer und Shaoxing-Wein zugeben. Weitere 2 Minuten garen. Hitze ausschalten und etwas abk\u00fchlen lassen.\u00d6l samt festen Bestandteilen in einen hitzebest\u00e4ndigen Beh\u00e4lter gie\u00dfen. Restliche getrocknete Chilis als Garnitur zugeben (sie schwimmen an der Oberfl\u00e4che). Vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen lassen und anschlie\u00dfend mindestens 24 Stunden kalt stellen (das intensiviert das Aroma).Das erstarrte Konzentrat in vier kleine Bl\u00f6cke schneiden. Pro Block etwa 1.5 Liter hei\u00dfes Wasser oder Br\u00fche einplanen\u00dcbrige Suppenbasis-Bl\u00f6cke bis zu 2 Wochen im K\u00fchlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufbewahren.F\u00fcr die milde Br\u00fcheH\u00e4hnchen in einen Topf geben. Mit Wasser auff\u00fcllen, bis es bedeckt ist. Kr\u00e4ftig aufkochen. Den Schaum, der sich an der Oberfl\u00e4che bildet, mit einem L\u00f6ffel absch\u00f6pfen.Ingwerscheiben zugeben und bei niedriger Hitze 1 Std. 30 Min. bis 2 Std. sanft k\u00f6cheln lassen.H\u00e4hnchen herausnehmen. Br\u00fche in den Topf f\u00fcr das chinesische Fondue gie\u00dfen. Bei Bedarf mit hei\u00dfem Wasser auff\u00fcllen.Fr\u00fchlingszwiebeln, Shiitake, chinesische Datteln und Goji-Beeren (falls verwendet) zugeben. Mit Salz und wei\u00dfem Pfeffer abschmecken. Wieder kr\u00e4ftig aufkochen und mit dem chinesischen Fondue beginnen\t\n\t\n\t\tGrunds\u00e4tzlich k\u00f6nnen Sie f\u00fcr dieses Rezept jede verf\u00fcgbare Art getrockneter Chilis verwenden. Die Wahl h\u00e4ngt von Ihrer Sch\u00e4rfetoleranz ab.\nRindertalg k\u00f6nnen Sie durch Speise\u00f6l ersetzen. Bitte beachten Sie: In diesem Fall erstarrt das Br\u00fchenkonzentrat nach dem Abk\u00fchlen nicht.\nAuch mit Schweine- oder Rinderknochen l\u00e4sst sich eine Br\u00fche zubereiten. Gehen Sie dabei genauso vor.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsChinoiseBouillon, Pour l'hiver\t\n\n\n\n\n\nDieses Rezept ist direkt inspiriert von Red House Spice.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94313","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94313"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94313\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":94367,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94313\/revisions\/94367"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94313"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94313"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94313"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}