{"id":94229,"title":"Universelle Panade und chinesisches Doppelfrittieren \u2013 das Rezept","modified":"2025-10-19T08:41:48+02:00","plain":"Eine chinesische Technik\n\n\n\nMeine Lieblingsrezepte? General-Tso-Huhn, knuspriges s\u00fc\u00df-salziges Rindfleisch, das s\u00fc\u00df-saure Schweinefleisch (ja, viel chinesisches knuspriges Huhn \u2013 ich liebe es, bitte nicht verurteilen).\n\n\n\nWer sich n\u00e4her oder auch nur am Rande f\u00fcr die chinesische K\u00fcche interessiert, stellt schnell fest, dass sehr viele Rezepte dem gleichen Ablauf folgen: erst frittieren, dann in die Sauce geben.\n\n\n\nEin k\u00f6stliches chinesisches knuspriges Huhn, gro\u00dfz\u00fcgig mit einer s\u00fc\u00df-sauren Sauce \u00fcberzogen, l\u00e4sst sich jemandem, der es noch nie probiert hat, einfach nicht beschreiben.\n\n\n\nHonighuhn \u2013 ein Favorit.\n\n\n\nGenauer gesagt bedeutet Frittieren in chinesischen K\u00fcchen meist: \u201eeinmal frittieren bis leicht goldgelb, dann ein zweites Mal bis goldbraun\u201c\u2026 Warum?\n\n\n\nVor allem eine Frage der Knusprigkeit\n\n\n\nDie Grundpanade besteht aus Salz, Maisst\u00e4rke, Weizenmehl und Backpulver. Letzteres sorgt f\u00fcr die \u201eaufgeblasene\u201c Optik der \u201eNuggets\u201c.\n\n\n\nWeizenmehl bringt Struktur, und Maisst\u00e4rke sorgt f\u00fcr Knusprigkeit. Darauf bauen wir am Ende dieses Artikels auf, wenn ich mein Rezept f\u00fcr eine universelle Panade verrate. Damit k\u00f6nnt ihr knuspriges Huhn, knuspriges Rind usw. \u2013 alles, was ihr wollt \u2013 zubereiten!\n\n\n\nEin herrliches Orangenhuhn\n\n\n\nBeim ersten Frittieren wandert Wasser an die Oberfl\u00e4che der frittierten Zutat und weicht die Panade auf.\n\n\n\nSobald das Ganze in die Sauce kommt \u2013 erst recht, wenn sie s\u00e4uerlich ist \u2013 l\u00f6st sich die Panade leicht\u2026 Am Ende schwimmen dann Panadest\u00fcckchen und \u201enacktes\u201c Fleisch in der Sauce. Sicher lecker, aber nicht das, was wir wollen.\n\n\n\nNicht sehr appetitlich, oder? Doch, schon \u2013 aber weit entfernt vom gew\u00fcnschten Effekt\n\n\n\nDarum arbeitet man in der chinesischen bzw. asiatischen K\u00fcche mit dem Doppelfrittieren! Stellt euch das so vor: Der erste Durchgang bildet eine vorl\u00e4ufige Kruste, und beim Abk\u00fchlen wandert Wasser in diese Kruste.\n\n\n\nBeim zweiten Frittieren verdampft dieses Wasser und die Kruste verfestigt sich \u2013 diesmal dauerhaft!\n\n\n\nSehr hellgelb nach dem ersten Frittieren\n\n\n\nEine universelle Panade\n\n\n\nJetzt kennt ihr die Gr\u00fcnde f\u00fcr das Doppelfrittieren.\n\n\n\nEs gibt aber noch weitere Faktoren, etwa das Verh\u00e4ltnis von Maisst\u00e4rke zu Weizenmehl und die Zeit, die das Frittierte in der Sauce verbringt.\n\n\n\nTats\u00e4chlich weichen Saucen mit einem \u201esauren\u201c Anteil die Panade mit der Zeit auf\u2026 Daher ist es wichtig, dass die Panade aus robusten Komponenten besteht, damit sie lange h\u00e4lt!\n\n\n\nTrotz der sehr s\u00e4uerlichen Sauce bleibt dieses General-Tso-Huhn knusprig\n\n\n\nDa Maisst\u00e4rke f\u00fcr Knusprigkeit sorgt, ist man versucht, das Fleisch einfach darin zu wenden und zu frittieren.\n\n\n\nDas machen auch viele Rezepte, weil es einfach und effektiv ist! Daran ist nichts auszusetzen \u2013 es schmeckt gro\u00dfartig. Aber wir k\u00f6nnen es noch besser.\n\n\n\nHier exklusiv: das Rezept f\u00fcr eine universelle Panade, die in Kombination mit dem Doppelfrittieren stundenlang knusprig bleibt!\n\n\n\nDas Rezept f\u00fcr die universelle Panade\n\n\n\n\n6 Essl\u00f6ffel Maisst\u00e4rke\n\n\n\n6 Essl\u00f6ffel Weizenmehl\n\n\n\n16 Essl\u00f6ffel kaltes Wasser: Der K\u00e4lteschock verbessert die Knusprigkeit\n\n\n\n0,5 Teel\u00f6ffel Backpulver f\u00fcr die \u201eGeneral-Tso-Huhn\u201c-Optik, 1 Teel\u00f6ffel f\u00fcr die \u201eHonighuhn\u201c-Optik\n\n\n\n1 Prise Salz\n\n\n\n\n\n\n\nHonighuhn mit 1 Teel\u00f6ffel Backpulver\n\n\n\n\n\n\n\n\nGeneral-Tso-Huhn mit 1\/2 Teel\u00f6ffel Backpulver\n\n\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tUniverseller Ausbackteig f\u00fcr asiatische Beignets\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFriteuse asiatique\t\n\t\n\t\t6 Essl\u00f6ffel Maisst\u00e4rke6 Essl\u00f6ffel Weizenmehl16 Essl\u00f6ffel kaltes Wasser0.5 Teel\u00f6ffel Backpulver (F\u00fcr ein luftigeres Ergebnis 1 TL verwenden.)1 Prise Salz\t\n\t\n\t\tAlle Zutaten verr\u00fchren, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Der Teig sollte die Konsistenz einer dicken Creme haben; bei Bedarf Mehl zugeben.\t\n\t\n\t\t\nKaltes Wasser erzeugt beim Kontakt mit dem \u00d6l einen Temperaturschock und sorgt so f\u00fcr extra Knusprigkeit.\nDer Teig sollte die Konsistenz von Joghurt bzw. einer dicken Creme haben. Ist er zu fl\u00fcssig, f\u00fcgen Sie Mehl hinzu.\n\n\t\n\t\n\t\tAsiatiquebeignets de viande, chapelure, p\u00e2te \u00e0 frire","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94229","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94229"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94229\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":94236,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94229\/revisions\/94236"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/238"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94229"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94229"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94229"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}