{"id":89514,"title":"Nikuman \u2013 Ged\u00e4mpfte japanische Schweinebr\u00f6tchen","modified":"2025-10-03T12:01:05+02:00","plain":"Weiche, ged\u00e4mpfte japanische Bao-Br\u00f6tchen bergen einen saftigen Kern aus Schweinefleisch, gew\u00fcrzt mit Ingwer, Shiitake und Sojasauce.\n\n\n\nAn einem klirrend kalten Tokioter Abend suchen taubgefrorene Finger nach W\u00e4rme. Sie finden sie in der Dampfwolke, die aus dem Bambusk\u00f6rbchen eines Stra\u00dfenh\u00e4ndlers aufsteigt. Darin liegen schneewei\u00dfe Br\u00f6tchen, so weich, dass sie bei der kleinsten Ber\u00fchrung beben; aus ihren Falten steigen Aromen von Soja, Ingwer und Schweineschmalz empor.\n\n\n\nAus dem baozi aus China hervorgegangen, hat Nikuman im Laufe der Jahrhunderte jedoch die japanische Zur\u00fcckhaltung und Saisonalit\u00e4t verinnerlicht \u2013 und sich so zum bevorzugten Taschenw\u00e4rmer des Winters entwickelt. Heute l\u00fcfte ich all seine Geheimnisse.\n\n\n\nDer legend\u00e4re chinesische Baozi\n\n\n\nVom Baozi zum Nikuman \u2013 eine Reise \u00fcber 700 Jahre\n\n\n\nDer Legende nach formte der Stratege Zhuge Liang im 3.. Jahrhundert sogenannte Opfer-\u201eKopfbr\u00f6tchen\u201c, um einen Flussgott zu bes\u00e4nftigen, und s\u00e4te damit den Ursprung des chinesischen baozi. Mehr als tausend Jahre sp\u00e4ter, 1349, betritt der chinesische M\u00f6nch Lin J\u016bnin (Rin J\u014din) japanischen Boden \u2013 im Gep\u00e4ck sein Wissen \u00fcber mantou und eine geniale Erfindung: einen mit Amazake fermentierten Teig, der ganz ohne B\u00e4ckerhefe aufgeht und, buddhistischen Regeln folgend, eine fleischfreie F\u00fcllung tr\u00e4gt.\n\n\n\nDie s\u00fc\u00dfen manj\u016b, deren Bohnenpaste-F\u00fcllung fortan die Teetische schm\u00fcckte, bestimmten f\u00fcnf Jahrhunderte lang das Naschwerk \u2013 \u00fcppig, jedoch strikt fleischfrei.\n\n\n\nRote-Bohnen-Paste l\u00e4sst sich problemlos zu Hause zubereiten\n\n\n\nMit der Meiji-Restauration von 1868 f\u00e4llt das Fleischtabu \u2013 und alles \u00e4ndert sich. In den frisch ge\u00f6ffneten H\u00e4fen d\u00e4mpfen chinesische Einwanderer f\u00fcr heimwehkranke Matrosen Schweinebr\u00f6tchen, die sie ch\u016bkaman nennen.\n\n\n\nDas Gesch\u00e4ft R\u014dsh\u014dki in K\u014dbe pr\u00e4gt 1915 den Begriff \u201ebutaman\u201c; seine mit Garnelen gesprenkelten Mini-Br\u00f6tchen l\u00f6sen eine lokale Begeisterungswelle aus. Am anderen Ende des Archipels z\u00fcgelt Nakamuraya in Shinjuku 1927 die W\u00fcrze: Kr\u00e4ftige Gew\u00fcrze treten zugunsten eines sanften Gleichgewichts aus Sojasauce und Mirin zur\u00fcck. Anfang der 1930er Jahre avanciert der Nikuman damit von einer Chinatown-Kuriosit\u00e4t zum unverzichtbaren Winter-Snack des ganzen Landes.\n\n\n\nRegionale Varianten\n\n\n\nBestellen Sie in Tokio einen \u201eNikuman\u201c, erhalten Sie ein Schweinebr\u00f6tchen. Tun Sie dasselbe in Osaka, ernten Sie verwunderte Blicke: Dort, wo niku Rindfleisch bedeutet, verkaufen die H\u00e4ndler dasselbe Br\u00f6tchen als \u201ebutaman\u201c.\n\n\n\nF\u00fcr hausgemachte Nikuman braucht es tats\u00e4chlich nur wenige Zutaten.\n\n\n\nIm Kansai schw\u00f6rt man auf 551 Horai: Seine rosafarbenen Boxen parf\u00fcmieren ganze Heimreisez\u00fcge, jede Brioche begleitet ein Tupfer scharfer Karashi-Senf, der die Nebenh\u00f6hlen freipustet. Das hundertj\u00e4hrige R\u014dsh\u014dki in K\u014dbe verkauft nach wie vor butaman im Snackformat, w\u00e4hrend die H\u00e4ndler in Yokohamas Chinatown beinahe 15 cm gro\u00dfe Exemplare auft\u00fcrmen.\n\n\n\nZur Tradition geh\u00f6rt auch die Saisonalit\u00e4t: Ab Ende August, sp\u00e4testens Anfang September, r\u00fccken die Konbinis ihre dampfbeheizten Warmvitrinen heraus \u2013 abgeschaltet werden sie erst im Fr\u00fchjahr. Pendler greifen dort mit der gleichen Selbstverst\u00e4ndlichkeit zum Br\u00f6tchen, mit der andere zum Coffee-to-go greifen.\n\n\n\nDer 25. Januar gilt inoffiziell als \u201eTag des ch\u016bkaman\u201c. Das Datum f\u00e4llt bewusst auf den k\u00e4ltesten Abschnitt des Jahres \u2013 jenen Morgen, an dem ein in Papier gewickeltes Br\u00f6tchen zugleich Taschenw\u00e4rmer und Fr\u00fchst\u00fcck ist.\n\n\n\n\n\n\tNikuman \u2013 Ged\u00e4mpfte japanische Br\u00f6tchen mit Schweinef\u00fcllung\n\t\t\n\t\tZarte japanische Dampfnudeln umh\u00fcllen eine saftige Schweinef\u00fcllung, verfeinert mit Ingwer, Shiitake und Sojasauce.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTeig150 g glutenreiches Weizenmehl (10\u201312 % Protein)150 g weiches Weizenmehl (5\u201310 % Protein)30 g Zucker3 g Salz6 g Trockenhefe3 g Backpulver90 g lauwarmes Wasser (35\u201338 \u00b0C)65 g Sake20 g Pflanzen\u00f6lF\u00fcllung350 g Schweinehackfleisch (ca. 30 % Fettgehalt)150 g Zwiebel (fein gehackt)150 g Bambussprossen (vorgegart, gew\u00fcrfelt)15 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht, gew\u00fcrfelt)5 g Ingwer (gerieben)2.5 Essl\u00f6ffel helle Sojasauce1.5 Essl\u00f6ffel Austernsauce2.5 Essl\u00f6ffel Kochsake1.5 Teel\u00f6ffel Wei-Pa (oder H\u00fchnerbr\u00fchepaste)1.5 Essl\u00f6ffel Zucker1.5 Essl\u00f6ffel Sesam\u00f6lSalz und Pfeffer (nach Geschmack)\t\n\t\n\t\tTeigzubereitungBeide Mehlsorten mit Zucker, Salz, Trockenhefe und Backpulver in einer Sch\u00fcssel vermischen.Sake und etwa zwei Drittel des lauwarmen Wassers zugeben, verr\u00fchren und nur so viel restliches Wasser nachgie\u00dfen, bis ein grober Teig entsteht.Den Teig auf der Arbeitsfl\u00e4che etwa 10 Minuten kneten, dann das \u00d6l einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei 30 \u00b0C etwa 15 Minuten ruhen lassen.F\u00fcllung zubereitenShiitake einweichen, Zwiebel und Bambussprossen fein hacken, Ingwer reiben.Hackfleisch mit Gem\u00fcse, Sojasauce, Austernsauce, Kochsake, Wei-Pa, Zucker, Sesam\u00f6l sowie Salz und Pfeffer zu einer klebrigen Masse verr\u00fchren. In 10 Portionen teilen.Formen und GarenDen Teig entgasen, in 10 St\u00fccke teilen, rund schleifen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.Jedes Teigst\u00fcck zu einem Kreis ausrollen, die Mitte etwas dicker lassen. Eine Portion F\u00fcllung auflegen, den Rand in Falten legen und fest verschlie\u00dfen. Jeden Bao auf ein St\u00fcck Backpapier setzen.Die Baos bei 35 \u00b0C 10\u201315 Minuten gehen lassen.\u00dcber sprudelnd kochendem Wasser 15 Minuten d\u00e4mpfen, herausnehmen und hei\u00df servieren.\t\n\t\n\t\t\nEin kurzes Blanchieren der Bambussprossen (10 Sekunden) nimmt ihnen die Adstringenz und verst\u00e4rkt ihr Aroma.\nIst die Teigmitte etwas dicker, rei\u00dft die H\u00fclle nicht, wenn die F\u00fcllung beim D\u00e4mpfen Saft abgibt.\n\n\t\n\t\n\t\tDim SumjapanischPorc\t\n\n\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\n\u2022 Nikuman (ged\u00e4mpfte Schweinebr\u00f6tchen) \u2013 Just One Cookbook (Englisch)\u2022 Baozi \u2013 Wikipedia (Englisch)\u2022 Geschichte des Butaman (Nikuman\/Ch\u016bkaman) \u2013 Butaman Shop (Japanisch)\u2022 Warum schlug Nikuman einen anderen Weg als Manj\u016b (Wagashi) ein? \u2013 \u7687\u671d (K\u014dch\u014d) (Japanisch)\u2022 Die urspr\u00fcnglichen Butaman von \u201eR\u014dsh\u014dki\u201c \u2013 KOBE \u8c5a\u9945\u30b5\u30df\u30c3\u30c8 (Japanisch)\u2022 Ch\u016bka-man \u2013 Produktgeschichte \u2013 \u65b0\u5bbf\u4e2d\u6751\u5c4b (Japanisch)\u2022 Nikuman \u2013 traditionelles und authentisches japanisches Rezept \u2013 196 Flavors (Englisch)\u2022 Nikuman \u2014 japanische ged\u00e4mpfte Schweinebr\u00f6tchen \u2013 La Fuji Mama (Englisch)\u2022 Zum ersten Mal Nikuman gemacht (ged\u00e4mpfte Schweinebr\u00f6tchen)! \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Hausgemacht: ged\u00e4mpfte Schweinebr\u00f6tchen! \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Das beste Butaman in Osaka: 551 Horai und Horai \u2013 Kansai Odyssey (Englisch)\u2022 Wie man Nikuman herstellt (chinesisch inspirierte ged\u00e4mpfte Schweinebr\u00f6tchen)\u2026 \u2013 Reddit (Englisch)\u2022 Eine der besten, einfachen kulinarischen Entdeckungen meines Erwachsenenlebens. \u2013 Reddit (Englisch)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89514","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=89514"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89514\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":89855,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89514\/revisions\/89855"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85395"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=89514"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=89514"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=89514"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}