{"id":89476,"title":"Die vietnamesische K\u00fcche","modified":"2025-10-03T11:52:44+02:00","plain":"Ach, die vietnamesische K\u00fcche! Eine sinnliche Verf\u00fchrung. Ihr Geheimnis? Eine harmonische Melange aus Zutaten, die wie T\u00e4nzer Hand in Hand \u00fcber den Gaumen gleiten.\n\nStellen Sie sich eine Duftgalerie vor: den aromatischen Pho mit feinen Akzenten von Minze, Koriander, culantro, Zitronengras und Rinderknochen, die sanft in der Br\u00fche schaukeln \u2013 gekr\u00f6nt von der unverzichtbaren Fischsauce.\n\nVerzeihen Sie meine Schw\u00e4rmerei, doch wie k\u00f6nnte man die Fischsauce \u00fcbergehen? Sie ist das kulinarische R\u00fcckgrat Vietnams.\n\nJede Region findet ihr eigenes Gleichgewicht zwischen Aromaten, Gew\u00fcrzen, S\u00fc\u00dfe, S\u00e4ure \u2013 und nat\u00fcrlich Fischsauce. Sogar im unerwarteten Boeuf L\u00fac L\u1eafc mischt sie mit, Seite an Seite mit Tomaten.\n\nGestatten Sie also, dass die Fischsauce im Rampenlicht bleibt \u2013 sie ist nun einmal die Grande Dame im reichen Teppich der vietnamesischen K\u00fcche.\n\nMeine neuesten vietnamesischen Rezepte\n\n\n\n    \nVietnamesisches Karamellschweinefleisch\n\n5\/5 (19)\n20 Minuten Minuten\n\n\n    \nAuthentisches vietnamesisches B\u00f2 B\u00fan\n\n4.89\/5 (17)\n\nCharger plus\n\nEin wenig vietnamesische Geografie\n\nQuelle: Google Maps\n\nBevor wir in die Welt vietnamesischer Aromen eintauchen, unternehmen wir einen kleinen gedanklichen Spaziergang rund um den Globus.\n\nVietnam schl\u00e4ngelt sich elegant wie ein geschwungenes \u201eS\u201c entlang der K\u00fcste \u2013 in seiner Breite fast so schlank wie unser geliebtes Italien.\n\nIm Norden zwinkert es China zu, im Westen gr\u00fc\u00dft es Laos und Kambodscha, und im Osten \u00f6ffnet es sich dem S\u00fcdchinesischen Meer.\n\nEin k\u00f6stliches Bo Bun\n\n\u00dcber mehr als 3.000 Kilometer K\u00fcste hinweg vereint das Land Hanoi im Norden, die majest\u00e4tischen Berge der Mitte, das pulsierende Ho-Chi-Minh-City (f\u00fcr viele noch Saigon) im S\u00fcden und schlie\u00dflich das Mekong-Delta \u2013 den legend\u00e4ren \u201eReiskorb\u201c Vietnams.\n\nDer Norden wirft seinem gro\u00dfen Nachbarn China ein kokettes Augenzwinkern zu: Pfannengerichte und Nudelsuppen dominieren, als w\u00fcrden Wok und Essst\u00e4bchen unter dem Sternenhimmel von Hanoi Walzer tanzen. Ein Paradebeispiel ist das aromatische Bun Cha.\n\nUnd? Aus welcher Region Vietnams, glauben Sie, stammt das Schweinefleisch in Karamellsauce?\n\nSteigen wir nun auf unseren fliegenden Teppich und gleiten gen S\u00fcden, wo uns die Brisen Thai- und Khmer-Aromen zuf\u00e4cheln.\n\nHier breitet der S\u00fcden unter tropischem Himmel seinen gr\u00fcnen Teppich aus: endlose Reisfelder, Kokospalmen, die ihre Wedel in den Wind wiegen, pralle Jackfr\u00fcchte und Kr\u00e4uterg\u00e4rten wie Schatzkammern eines fernen Reiches.\n\nAus diesem \u00dcberfluss entsteht ein Kaleidoskop farbenfroher Gerichte. So \u00fcberrascht etwa die Bittermelonen-Suppe mit unerwarteter K\u00f6stlichkeit.\n\nEin s\u00fc\u00dfes Fl\u00fcstern durchzieht viele Speisen des S\u00fcdens. Stellen Sie sich Br\u00fchen vor, die den Gaumen mit feiner S\u00fc\u00dfe umschmeicheln \u2013 etwa ein Pho im Karamellgewand. Palmzucker schleicht sich \u00fcberall hinein und verleiht eine sanfte Note.\n\nUnd was w\u00e4re mit den Kokosbonbons, den Banh Cam oder dem Banh Bo \u2013 kleinen Leckerbissen, die am n\u00e4chtlichen Tropenhimmel wie Sterne funkeln?\n\nDie ber\u00fchmten vietnamesischen Kokosbonbons\n\nZum k\u00f6stlichen Banh Cam-Rezept\n\nFranz\u00f6sische Einfl\u00fcsse in der vietnamesischen K\u00fcche\n\nMan kann kaum \u00fcber vietnamesisches Essen sprechen, ohne die franz\u00f6sische Kolonialzeit zu erw\u00e4hnen, die mit Missionaren im 18. Jahrhundert begann und erst 1954 endete.\n\nDer Einfluss ist bis heute sp\u00fcrbar \u2013 in Architektur, Landschaft, Lebensart und vor allem im Geschmack. Am offensichtlichsten zeigt er sich im Banh Mi, dessen Basis ein franz\u00f6sisches Baguette bildet.\n\nDie Vietnamesen haben dieses koloniale Relikt veredelt: Gegrilltes Schweinefleisch, Fisch-Patties, Sardinen, Koriander, in Chili eingelegte Karotten und vieles mehr finden darin Platz! Ces l\u00e9gumes marin\u00e9s vietnamiens s'appellent le do chua. So wurde das einstige Kolonialgericht zum Aush\u00e4ngeschild der vietnamesischen Streetfood-Kultur.\n\nEin Banh Mi \u2013 deutlich erkennbar im franz\u00f6sischen Baguettemantel\n\nDas Pho (ausgesprochen \u201ef\u00f6\u201c) ist ein weiteres Beispiel f\u00fcr koloniale Spuren: vietnamesische Reisnudeln treffen auf Br\u00fchen franz\u00f6sischer Inspiration. Einer Theorie zufolge ist \u201ePho\u201c eine lautmalerische Anlehnung an das franz\u00f6sische \u201efeu\u201c in Pot-au-feu. \u00c4hnlich verh\u00e4lt es sich beim roten Pho oder Bo Kho (Rinderragout mit Zitronengras).\n\nMan erz\u00e4hlt sich, dass die Kolonialherren Unmengen Vieh schlachteten, um ihren Steak-Hunger zu stillen, und findige vietnamesische K\u00f6che aus \u00fcbrig gebliebenen Knochen und sonst verschm\u00e4hten Teilen das Pho erfanden.\n\nEin h\u00fcbsches Pho\n\nEine kleine Anekdote: In manchen Familien beurteilt die Mutter die k\u00fcnftige Schwiegertochter danach, wie gut ihre Br\u00fche schmeckt. Ist sie fade, f\u00e4llt das Urteil negativ aus. Ein echter Br\u00fche-Meister erkennt allein am Duft, in welchem Stadium sich die Suppe befindet. Nat\u00fcrlich ist das eher Folklore \u2013 aber eine am\u00fcsante Vorstellung.\n\nKurz gesagt: Br\u00fche ist in Vietnam eine ernste Angelegenheit.\n\nDie Grundpfeiler der vietnamesischen K\u00fcche: Reis und Nuoc-Mam\n\nZwei Konstanten ziehen sich durch die vietnamesische Kulinarik: Reis und Fischsauce.\n\nAus Reismehl, das mit Tapiokamehl vermengt wird, entstehen die zarten ged\u00e4mpften Pfannkuchen namens Banh Cuon.\n\nVietnam ist nach Thailand der zweitgr\u00f6\u00dfte Reisexporteur der Welt. Besonders das Mekong-Delta im S\u00fcden produziert genug Reis, um die \u00fcber 87 Millionen Vietnamesen \u2013 und noch viele mehr \u2013 zu versorgen.\n\nReisfelder in Vietnam\n\nReis begleitet Fr\u00fchst\u00fcck, Mittag- und Abendessen \u2013 und sogar Desserts. Einfacher, langweiliger Reis? Von wegen.\n\nEr begegnet uns als Reisnudeln, Reispapier, Reissuppe, Klebreis, gebratener Reis, Puffreis-Snacks oder Reiswein. Mehr als ein paar Stunden ohne Reis zu verbringen ist in Vietnam fast unm\u00f6glich.\n\nKlicke hier f\u00fcr meinen Artikel \u00fcber Reisnudeln\n\nWo wir den Salzstreuer haben, haben die Vietnamesen Fischsauce. N\u01b0\u1edbc m\u1eafm flie\u00dft in Marinaden, Br\u00fchen, Dressings und Dips f\u00fcr Nem \u2013 es gibt kaum ein Gericht ohne sie.\n\nWenn Sie Suppen lieben, werden Sie das B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf verg\u00f6ttern.\n\nDas Nationalgew\u00fcrz Vietnams hei\u00dft n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m \u2013 eine leicht verd\u00fcnnte Fischsauce mit Limettensaft, Zucker, Chili und Knoblauch. Sie wird auch sauce nem ou nuoc cham, si vous cliquez vous acc\u00e9derez \u00e0 la recette genannt und ist der bevorzugte Dip f\u00fcr d\u00e9licieux nems fait maison au porc, nems au poulet und Nems aux crevettes.\n\nFischsauce von der Insel Phu Quoc\n\nKenner schw\u00f6ren, die begehrteste Fischsauce komme von Phu Quoc, einer Insel nahe der kambodschanischen Grenze.\n\nDie Gew\u00e4sser um Phu Quoc sind reich an Algen und Plankton \u2013 beste Nahrung f\u00fcr Sardellen. Zwar kann man Fischsauce aus vielen Fischarten herstellen, doch diese Sardellen liefern angeblich die ultimative Qualit\u00e4t, und die Phu-Quoc-Sauce verwendet ausschlie\u00dflich Exemplare aus lokalen Fanggr\u00fcnden.\n\nDie Sardellen fermentieren mehrere Monate in gro\u00dfen Holzf\u00e4ssern\n\nAromen und Gew\u00fcrze Vietnams\n\nDie vietnamesische K\u00fcche lebt von frischen Kr\u00e4utern, Gew\u00fcrzen und Aromaten: mal brodeln sie im Pho, mal verstecken sie sich in Fr\u00fchlingsrollen, mal knuspern sie in einem Banh Xeo-Pfannkuchen. Kurz: Es gibt sie in H\u00fclle und F\u00fclle.\n\nEine kleine Auswahl:\n\n\nKoriander \u2013 f\u00fcr Salate, Suppen, Fr\u00fchlingsrollen und mehr; oft erst kurz vor dem Servieren dar\u00fcbergestreut. Je nach Genetik kann er seifig schmecken.\n\n\n\nMinze \u2013 in Vietnam wachsen mehrere Sorten.\n\n\n\nFischminze oder Fischblatt \u2013 haben Sie sie schon probiert? Ihr ausgepr\u00e4gtes Fischaroma l\u00e4sst glauben, wirklich Fisch in der Rolle zu haben.\n\n\n\nBasilikum \u2013 in Thailand popul\u00e4rer, aber auch im Pho gern gesehen.\n\n\n\nLimettenblatt \u2013 leuchtend gr\u00fcn, gl\u00e4nzend und leicht bitter.\n\n\n\nCitronnelle  \u2013 ihr Duft erinnert \u2013 wenig \u00fcberraschend \u2013 an Zitrone; sie veredelt s\u00fc\u00dfe wie herzhafte Gerichte, zum Beispiel brochettes de poulet \u00e0 la citronnelle.\n\n\nZitronengras-Huhn ist ein vietnamesischer Klassiker\n\n\nFr\u00fchlingszwiebeln und Schalotten\n\n\n\nGr\u00fcner Knoblauch \u2013 flache Bl\u00e4tter mit zartem Zwiebel-Knoblauch-Aroma.\n\n\n\nPerillablatt \u2013 oben gr\u00fcn, unten violett, mit komplexem Duft nach Lakritz, Minze und Zitrone.\n\n\n\nDill \u2013 in Europa f\u00fcr Fisch bekannt, in Vietnam Hauptdarsteller im ber\u00fchmten Fischgericht Cha Ca, wo er eher Gem\u00fcse als Gew\u00fcrz ist.\n\n\n\nReis: In Vietnam gedeihen verschiedene Reissorten, die lokal angebaut und genossen werden.\n\n\n\nKurkuma \u2013 der \u201eSafran des kleinen Mannes\u201c f\u00e4rbt Frittiertes goldgelb und liefert mild-pfeffrige Noten.\n\n\n\nIngwer und Galangal  \u2013 zwei Rhizome, die in Vietnams K\u00fcchen allgegenw\u00e4rtig sind.\n\n\n\nSaigon-Zimt \u2013 diese vietnamesische Zimtsorte schmeckt erdig und ist unverzichtbar f\u00fcr ein authentisches Pho.\n\n\n\nTamarindenmark \u2013 s\u00fc\u00dfsauer; verleiht Nudelsuppen und Currys Tiefe.\n\n\n\nSojasprossen \u2013 h\u00e4ufig als knackige Garnitur.\n\n\n\nDie Schwarze Kardamom\n\n\n\nDer M\u1ebb \u2013 fermentierter Reis, der als W\u00fcrzmittel in vielen Gerichten gl\u00e4nzt\n\n\n\nDer Taro \u2013 verfeinert Suppen\n\n\n\nDer Wasserspinat\n\n\nVietnamesische Wurstwaren\n\nOh ja, die gibt es! Am bekanntesten ist der Nem Chua (probieren Sie auch den riz saut\u00e9 au nem chua), doch die Auswahl ist noch viel gr\u00f6\u00dfer.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89476","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=89476"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89476\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":89760,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89476\/revisions\/89760"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/52853"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=89476"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=89476"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=89476"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}