{"id":83637,"title":"Miso Katsu \u2013 Tonkatsu mit Misosauce","modified":"2025-10-19T10:45:17+02:00","plain":"Un tonkatsu japonais bien croustillant avec une sauce miso tout simplement divine\n\nContr\u00f4le surprise: si vous avez d\u00e9j\u00e0 test\u00e9 mes recettes de poulet Katsu et de porc Tonkatsu, celle-ci devrait d\u00e9j\u00e0 vous \u00eatre famili\u00e8re rien qu\u2019au nom. Le principe reste le m\u00eame, ou \u00e0 peu pr\u00e8s\u2026 On retrouve ce c\u00f4t\u00e9 croustillant du porc, mais c\u00f4t\u00e9 sauce, ce sera diff\u00e9rent. \n\nNe vous attendez donc pas \u00e0 la traditionnelle sauce sp\u00e9ciale Tonkatsu. Dans cette recette-ci, la sauce Miso sera intense, onctueuse et riche en umami.\u00a0\n\nLe Miso Katsu, qu\u2019est-ce que c\u2019est ?\u00a0\n\nBeaucoup disent que c\u2019est une exp\u00e9rience unique de go\u00fbter le Miso Katsu apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 habitu\u00e9 au Tonkatsu et sa fameuse sauce tonkatsu, et je suis bien d\u2019accord ! Le Miso Katsu est bien plus complexe en termes de saveurs. \n\nDisons que ce n\u2019est pas une saveur \u201cacquise\u201d et en effet, \u00e7a peut en surprendre plus d\u2019un de prime abord. Mais voil\u00e0, pour ceux qui sont des fanas de porc croustillant, ce n\u2019est pas un d\u00e9paysement total non plus. \n\nPour rappel, le Katsu est traditionnellement une prot\u00e9ine enrob\u00e9e de chapelure japonaise panko et frite. Quand il est bien fait, le Katsu est croustillant \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Rien de bien sorcier jusqu\u2019ici pour ceux qui le connaissaient d\u00e9j\u00e0, mais comme je vous le disais, ce qui change, c\u2019est la sauce.\u00a0\n\nLe tori katsu est la version poulet du tonkatsu\n\nAlors, qu\u2019a-t-elle de si extraordinaire ? Le Miso. Presque un ingr\u00e9dient magique qui donne toute sa complexit\u00e9 au plat. Traditionnellement, les japonais utilisent le Hatcho Miso (\u516b\u4e01\u5473\u564c), une p\u00e2te de Miso rouge tr\u00e8s fonc\u00e9e, voire brun\u00e2tre. \n\nCompos\u00e9 uniquement de soja, cet \u00e9l\u00e9ment-ci est assez diff\u00e9rent de la p\u00e2te de Miso traditionnelle beige \u00e0 base de riz (Kome Miso \u7c73\u5473\u564c), tant esth\u00e9tiquement que gustativement parlant. Il est nettement moins sucr\u00e9 pour commencer. Il apporte un go\u00fbt tr\u00e8s complexe, plus amer et plus riche en umami. \n\nDans cette recette, j\u2019utiliserai du Miso rouge, aussi appel\u00e9 \u201cAka Miso\u201d (\u8d64\u5473\u564c). C\u2019est un autre type qui reste dans la m\u00eame lign\u00e9e que le Hatcho Miso, un chou\u00efa moins cors\u00e9 !\n\nL'histoire du Miso Katsu\n\nLe Miso Katsu, c\u2019est la fiert\u00e9 de la ville japonaise de Nagoya. Il va sans dire que je ne pourrais pas vous parler du Miso Katsu sans \u00e9voquer le Tonkatsu qui a finalement permis toutes les variantes possibles dans la cuisine japonaise (le poulet Katsu, le Katsu sando\u2026). \n\nLe Tonkatsu, de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, tire ses origines dans ce qu\u2019on appelle le Yoshoku. J\u2019en avais d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9 dans plusieurs autres recettes, comme la salade de pommes de terre japonaise, les Korokke ou l\u2019Omurice. \n\nLes croquettes japonaises korokke tirent leurs origines dans la cuisine occidentale\n\nLe Yoshoku, c\u2019est un mouvement culinaire s\u2019inspirant largement de la cuisine occidentale \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, on appelait ce plat \u201cKatsureto\u201d avant de juste l\u2019appeler \u201cKatsu\u201d. Il \u00e9tait servi avec une sauce \u00e9paisse et sucr\u00e9e, \u00e0 base de ketchup et de worcestershire\u2026 Et puis naquit le Miso Katsu !\n\nLa ville de Nagoya est tr\u00e8s fi\u00e8re de son Miso et avec raison ! Elle a donc \u201crejet\u00e9\u201d la sauce traditionnelle au profit donc d\u2019une sauce \u00e0 base de Hatcho Miso. Le Miso aurait d\u2019ailleurs \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 pour la premi\u00e8re fois dans un village situ\u00e9 \u00e0 environ 870 m\u00e8tres \u00e0 l\u2019ouest du ch\u00e2teau d\u2019Okazaki (pas tr\u00e8s loin de Nagoya donc). \n\nIl doit son nom au village de Hatcho. On dit aussi que cette consommation de Miso viendrait de la street food d\u2019apr\u00e8s guerre. La client\u00e8le locale trempait du Kushi-Katsu (autre plat dans la gamme Miso Katsu, des brochettes de porc et de l\u00e9gumes pan\u00e9s et frits) dans la sauce Miso. \n\nBref, c\u2019est l\u00e0 l\u2019une des variantes du Tonkatsu \u00e0 la sauce Nagoya. Vous verrez qu\u2019elle est en fait assez simple \u00e0 r\u00e9aliser. Le Miso est dilu\u00e9 avec du dashi, du sucre, du mirin et du sak\u00e9. Audacieux peut-\u00eatre, mais d\u00e9licieux !\n\nLes variantes du Miso Katsu\u00a0\n\nLe Miso Katsu est g\u00e9n\u00e9ralement servi d\u00e9coup\u00e9 en tranches sur du chou pan\u00e9 et recouvert de sauce Miso donc. N\u00e9anmoins, il existe plusieurs variantes de cette recette. \n\nOn peut par exemple le trouver sous la forme de Miso Katsudon (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u4e3c), dans lequel le Katsu est servi dans un bol de riz. Grosso modo, \u00e7a rentre dans la cat\u00e9gorie des Donburi, comme le Tokashi Butadon, le Gyudon, l\u2019Oyakodon ou encore le Soboro Don. On parle aussi parfois de \u201cMiso Kushi Katsu\u201d, soit des petites brochettes de porc frit sur des b\u00e2tonnets et arros\u00e9es de sauce Miso.\u00a0\n\nAutre possibilit\u00e9: le Miso Katsu en sandwich (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u30b5\u30f3\u30c9), o\u00f9 les morceaux de porc au Miso et le chou sont servis entre deux tranches de pain de mie type shokupan \u00e0 la mani\u00e8re du katsu sango \u00e9voqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment. \n\nLe c\u00e9l\u00e8bre sandwich japonais au porc pan\u00e9 katsu sando\n\n\u00c7a reste encore une fois tr\u00e8s street food mais c\u2019est bien pour \u00e7a qu\u2019on l\u2019aime. Le Miso Katsu, peu importe sa forme, est un plat tr\u00e8s gourmand constituant un vrai symbole de la culture de Nagoya et de la cuisine japonaise !\u00a0\n\nLes ingr\u00e9dients principaux du Miso Katsu\n\n\n\nLes c\u00f4tes de porc: les habitu\u00e9s connaissent la chanson. \u201cKatsu\u201d = c\u00f4telette, si on ne tient pas compte de toutes ses variantes. C\u2019est un des \u00e9l\u00e9ments principaux du plat, on tient \u00e0 obtenir une viande croustillante \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur et tendre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. \u00c0 l'instar du tori katsu, vous pourrez utiliser des escalopes de poulet aussi\n\nLe chou: c\u2019est souvent ce qu\u2019on sert avec le Miso Katsu et il faut dire que c\u2019est un tr\u00e8s bon mariage. La fra\u00eecheur du chou aide vraiment \u00e0 \u00e9quilibrer le c\u00f4t\u00e9 copieux et riche du reste du plat. Plut\u00f4t que de le servir en feuilles enti\u00e8res, je vous conseille de r\u00e2per le chou.\u00a0\n\nLe Miso rouge: la star du plat. Concr\u00e8tement, c\u2019est une p\u00e2te de soja ferment\u00e9e, tr\u00e8s riche en umami, qui se marie particuli\u00e8rement bien avec le porc. Il existe plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de Miso, vous le constaterez vite dans mon guide sur le Miso. \n\nCelui qu\u2019on utilisera a un go\u00fbt plus profond et plus terreux que les autres. Je vous invite donc \u00e0 choisir votre Miso tr\u00e8s minutieusement, vous en retiendrez une bonne exp\u00e9rience !\u00a0\n\nLe sak\u00e9: \u00e0 avoir dans vos placards si vous \u00eates un f\u00e9ru de cuisine japonaise. Le sak\u00e9 apporte une nuance florale aux plats qui, comme le Miso Katsu, ont besoin d\u2019un brin de douceur. C\u2019est le cas notamment du saumon marin\u00e9 au Miso par exemple.\u00a0\n\nLe mirin: comme le sak\u00e9, il apporte de la douceur au plat; \u00e0 savoir qu\u2019il est tout de m\u00eame nettement plus sucr\u00e9. Ce ne sera absolument pas un probl\u00e8me dans cette recette-ci, \u00e9tant donn\u00e9 que le Miso a besoin de cet \u00e9quilibre aussi pour \u00eatre savoureux.\u00a0\n\nLe dashi: la base m\u00eame de la saveur umami. On utilise le dashi \u00e0 tout va dans la cuisine japonaise, en guise de bouillon\u2026 Comme dans la soupe Miso. Et oui, encore du Miso.\u00a0\n\nLe riz: du japonica pour bien rester dans les traditions et les vari\u00e9t\u00e9s japonaises. Le riz aide \u00e0 \u00e9quilibrer les saveurs du plats et rend aussi justice \u00e0 cette fameuse sauce Miso. Puis, l\u2019air de rien, \u00e7a ajoute un peu de consistance.\u00a0\n\nLa chapelure panko: dans le starter pack du Tonkatsu, vous trouverez la chapelure panko. C\u2019est un indispensable dans la cuisine asiatique quand on commence \u00e0 parler de friture. \n\nOn en trouve d\u2019ailleurs dans plein de recettes, comme le Tsukune ou les boulettes japonaises. La panko est plus l\u00e9g\u00e8re et plus croustillante que la chapelure traditionnelle de nos r\u00e9gions.\u00a0\n\nLes boulettes japonaises tsukune\n\nConseils pour r\u00e9ussir le Miso Katsu\n\nQuelques petits conseils et astuces avant de d\u00e9buter\u2026 Je vous conseille avant toute chose de bien pr\u00e9parer votre viande. Par l\u00e0, j\u2019entends faire des fentes entre la viande et la graisse de votre pi\u00e8ce de porc. Pourquoi ? La viande et la graisse ayant des \u00e9lasticit\u00e9s diff\u00e9rentes, elles peuvent cuire de fa\u00e7on totalement diff\u00e9rente, r\u00e9tr\u00e9cir et se dilater \u00e0 des rythmes diff\u00e9rents \u00e9galement. L\u2019inciser emp\u00eachera la viande de s\u2019enrouler sur elle-m\u00eame.\u00a0\n\nToujours dans le m\u00eame objectif, n\u2019oubliez pas de piler les deux c\u00f4t\u00e9s de la viande avec un attendrisseur ou m\u00eame le dos du couteau pour la ramollir et lui donner une \u00e9paisseur uniforme.\u00a0\n\nAutre petite astuce: quand vous aurez r\u00e9alis\u00e9 la premi\u00e8re friture de la viande, sortez-la et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la refaire frire une seconde fois. Texture croustillante garantie !\u00a0Pas de quoi frire ? Testez ma recette de Tonkatsu au air fryer.\n\n\n\n\tMiso Katsu - Tonkatsu \u00e0 la Sauce Miso\n\t\t\n\t\tUn tonkatsu japonais bien croustillant avec une sauce miso tout simplement divine\t\n\t\n\t\tFriteuse asiatique\t\n\t\n\t\tPour le Tonkatsu2 c\u00f4tes de porc (desoss\u00e9es)SelPoivre noirHuile (pour frire)2 portions de riz \u00e0 sushis (cuites)Chapelure1 gros \u0153uf  (battu dans un bol)2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine de bl\u00e9 ( dans une assiette creuse)1 assiette creuse de chapelure pankoSauce miso4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sak\u00e960 g de miso rouge2 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de mirin180 ml de dashi (maison ou pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de dashi en poudre)Pour garnirJeunes oignons (\u00e9minc\u00e9s)Chou chinois (r\u00e2p\u00e9)\t\n\t\n\t\tSauce misoDans une petite casserole, chauffer le mirin et le sak\u00e9 \u00e0 feu vif pendant max 2 minR\u00e9duire \u00e0 feu doux et ajouter le sucre, le dashi et le miso. Bien m\u00e9langerContinuer de m\u00e9langer pendant quelques minutes (3-4), le temps que la sauce \u00e9paississe.Eteindre le feu et r\u00e9serverTonkatsuAplatir les c\u00f4telettes de porc jusqu'\u00e0 obtenir une \u00e9paisseur uniforme, saler et poivrer.Tremper d'abord dans la farine, bien appuyer et secouer l'exc\u00e9dent.Tremper ensuite dans l'\u0153uf battu.Tremper enfin dans la chapelure panko, bien appuyer et secouer l'exc\u00e9dent.Faire frire 1 minute de chaque c\u00f4t\u00e9 \u00e0 180 degr\u00e9s Celsius.Laisser reposer 5 minutes.Refaire frire 1 min de chaque c\u00f4t\u00e9.Laisser reposer 2 minutes avant de d\u00e9couper.DressagePlacer du riz chaud dans les bolsPlacer un peu de chou r\u00e2p\u00e9Placer le tonkatsu d\u00e9coup\u00e9Arroser g\u00e9n\u00e9reusement de sauce misoAgr\u00e9menter de jeunes oignons\t\n\t\n\t\tN\u2019oubliez pas de piler les deux c\u00f4t\u00e9s de la viande avec un attendrisseur ou m\u00eame le dos du couteau pour la ramollir et lui donner une \u00e9paisseur uniforme\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaiseOeufs, Porc","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83637","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=83637"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83637\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":88285,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83637\/revisions\/88285"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/73243"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=83637"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=83637"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=83637"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}