{"id":83637,"title":"Miso Katsu \u2013 Tonkatsu mit Misosauce","modified":"2026-06-11T10:47:54+02:00","plain":"Herrlich knuspriges japanisches Tonkatsu mit einer einfach g\u00f6ttlichen Miso-Sauce\n\n\n\nKurzer Test: Wenn ihr meine Rezepte f\u00fcr H\u00e4hnchen-Katsu und Schweine-Tonkatsu bereits ausprobiert habt, d\u00fcrfte euch dieses Gericht schon allein vom Namen her vertraut vorkommen. Das Prinzip bleibt gleich \u2013 oder zumindest fast\u2026 Das Schweinefleisch wird wieder wunderbar knusprig, aber bei der Sauce wird es diesmal anders. \n\n\n\nErwartet also nicht die klassische Tonkatsu-Spezialsauce. In diesem Rezept ist die Miso-Sauce intensiv, cremig und voller Umami. \n\n\n\nWas ist Miso-Katsu? \n\n\n\nViele sagen, es sei ein ganz besonderes Erlebnis, Miso-Katsu zu probieren, wenn man Tonkatsu und seine ber\u00fchmte Tonkatsu-Sauce gewohnt ist \u2013 und ich stimme da voll und ganz zu! Miso-Katsu ist geschmacklich deutlich komplexer. \n\n\n\nSagen wir es so: Der Geschmack kann beim ersten Probieren durchaus \u00fcberraschen und ist nicht unbedingt sofort vertraut. F\u00fcr alle Fans von knusprigem Schweinefleisch ist es aber auch keine v\u00f6llig neue Welt. \n\n\n\nZur Erinnerung: Katsu ist traditionell ein St\u00fcck Fleisch oder eine andere Proteinquelle, die in japanischem Panko paniert und frittiert wird. Gut zubereitet ist Katsu au\u00dfen knusprig und innen wunderbar zart. Bis hierhin ist f\u00fcr alle, die es schon kennen, nichts allzu Kompliziertes dabei \u2013 aber wie gesagt: Der Unterschied liegt in der Sauce. \n\n\n\nTori-Katsu ist die H\u00e4hnchenversion von Tonkatsu\n\n\n\nWas ist also so besonders daran? Das Miso. Es ist fast schon eine magische Zutat, die dem Gericht seine ganze Tiefe verleiht. Traditionell verwendet man in Japan Hatcho Miso (\u516b\u4e01\u5473\u564c), eine sehr dunkle, fast br\u00e4unliche rote Miso-Paste. \n\n\n\nDa sie ausschlie\u00dflich aus Sojabohnen hergestellt wird, unterscheidet sie sich optisch wie geschmacklich deutlich von der klassischen beigen Miso-Paste auf Reisbasis (Kome Miso \u7c73\u5473\u564c). Zun\u00e4chst einmal ist sie deutlich weniger s\u00fc\u00df. Sie bringt einen sehr komplexen, leicht bitteren Geschmack mit und ist besonders reich an Umami. \n\n\n\nIn diesem Rezept verwende ich rotes Miso, auch \u201eAka Miso\u201c (\u8d64\u5473\u564c) genannt. Es geht geschmacklich in dieselbe Richtung wie Hatcho Miso, ist aber ein klein wenig milder!\n\n\n\nDie Geschichte des Miso-Katsu\n\n\n\nMiso-Katsu ist der Stolz der japanischen Stadt Nagoya. Nat\u00fcrlich kann man \u00fcber Miso-Katsu nicht sprechen, ohne Tonkatsu zu erw\u00e4hnen \u2013 schlie\u00dflich hat Tonkatsu in der japanischen K\u00fcche all die k\u00f6stlichen Varianten m\u00f6glich gemacht (H\u00e4hnchen-Katsu, Katsu-Sando\u2026). \n\n\n\nTonkatsu hat seine Urspr\u00fcnge allgemein in dem, was man Yoshoku nennt. Dar\u00fcber habe ich bereits in mehreren anderen Rezepten gesprochen, etwa beim japanischen Kartoffelsalat, bei Korokke oder bei Omurice. \n\n\n\nDie japanischen Kroketten Korokke haben ihre Wurzeln in der westlichen K\u00fcche\n\n\n\nYoshoku ist eine kulinarische Str\u00f6mung, die sich Ende des 19. Jahrhunderts stark von der westlichen K\u00fcche inspirieren lie\u00df. Damals nannte man dieses Gericht \u201eKatsureto\u201c, bevor daraus schlicht \u201eKatsu\u201c wurde. Serviert wurde es mit einer dicken, s\u00fc\u00dflichen Sauce auf Basis von Ketchup und Worcestershire-Sauce\u2026 Und dann entstand Miso-Katsu!\n\n\n\nDie Stadt Nagoya ist sehr stolz auf ihr Miso \u2013 und das zu Recht! Also ersetzte man die traditionelle Sauce kurzerhand durch eine Sauce auf Basis von Hatcho Miso. Miso soll \u00fcbrigens zum ersten Mal in einem Dorf etwa 870 Meter westlich der Burg Okazaki entstanden sein, also gar nicht weit von Nagoya entfernt. \n\n\n\nSeinen Namen verdankt es dem Dorf Hatcho. Man sagt au\u00dferdem, dass diese Art, Miso zu genie\u00dfen, aus der Street-Food-Kultur der Nachkriegszeit stammt. Die Kundschaft vor Ort tauchte Kushi-Katsu \u2013 ein weiteres Gericht aus der Miso-Katsu-Familie, n\u00e4mlich panierte und frittierte Spie\u00dfe mit Schweinefleisch und Gem\u00fcse \u2013 in Miso-Sauce. \n\n\n\nKurz gesagt: Miso-Katsu ist eine Tonkatsu-Variante nach Nagoya-Art. Ihr werdet sehen, dass sie eigentlich recht einfach zuzubereiten ist. Das Miso wird mit Dashi, Zucker, Mirin und Sake verr\u00fchrt. Vielleicht etwas gewagt, aber unglaublich lecker!\n\n\n\nDie Varianten von Miso-Katsu \n\n\n\nMiso-Katsu wird meist in Scheiben geschnitten auf fein gehobeltem Kohl serviert und gro\u00dfz\u00fcgig mit Miso-Sauce \u00fcberzogen. Es gibt allerdings mehrere Varianten dieses Rezepts. \n\n\n\nMan findet es zum Beispiel als Miso-Katsudon (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u4e3c), bei dem das Katsu in einer Sch\u00fcssel Reis serviert wird. Grob gesagt geh\u00f6rt es damit in die Kategorie der Donburi, genau wie Tokachi Butadon, Gyudon, Oyakodon oder auch Soboro Don. Manchmal ist auch von \u201eMiso Kushi Katsu\u201c die Rede: kleine Spie\u00dfe mit frittiertem Schweinefleisch am Stiel, die mit Miso-Sauce \u00fcbergossen werden. \n\n\n\nEine weitere M\u00f6glichkeit ist Miso-Katsu als Sandwich (\u5473\u564c\u30ab\u30c4\u30b5\u30f3\u30c9): Dabei werden die Schweinefleischst\u00fccke mit Miso-Sauce und Kohl zwischen zwei Scheiben weichem Shokupan-Toast serviert \u2013 ganz im Stil des bereits erw\u00e4hnten Katsu-Sando. \n\n\n\nDas ber\u00fchmte japanische Sandwich mit paniertem Schweinefleisch Katsu-Sando\n\n\n\nDas Ganze bleibt also auch hier sehr Street Food \u2013 und genau daf\u00fcr lieben wir es. Miso-Katsu ist in jeder Form ein richtig herzhaftes Wohlf\u00fchlgericht und ein echtes Symbol f\u00fcr die Kultur Nagoyas und die japanische K\u00fcche! \n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Miso-Katsu\n\n\n\n\n\n\n\nDie Schweinekoteletts: Stammleser kennen das Prinzip. \u201eKatsu\u201c bedeutet \u2013 wenn man die vielen Varianten einmal au\u00dfer Acht l\u00e4sst \u2013 Kotelett. Es ist eine der Hauptzutaten des Gerichts, und genau darum geht es: Fleisch, das au\u00dfen knusprig und innen zart bleibt. Wie beim Tori-Katsu k\u00f6nnt ihr alternativ auch H\u00e4hnchenschnitzel verwenden.\n\n\n\nDer Kohl: Er wird oft zu Miso-Katsu serviert, und diese Kombination funktioniert wirklich hervorragend. Die Frische des Kohls gleicht die \u00fcppige, reichhaltige Seite des Gerichts wunderbar aus. Statt ihn in ganzen Bl\u00e4ttern zu servieren, empfehle ich euch, den Kohl fein zu hobeln. \n\n\n\nDas rote Miso: der Star des Gerichts. Konkret handelt es sich um eine fermentierte Sojabohnenpaste, die sehr reich an Umami ist und besonders gut zu Schweinefleisch passt. Es gibt verschiedene Miso-Sorten \u2013 das werdet ihr in meinem Miso-Guide schnell feststellen. \n\n\n\nDas Miso, das wir hier verwenden, schmeckt tiefer und erdiger als viele andere Sorten. W\u00e4hlt euer Miso also sorgf\u00e4ltig aus \u2013 der Unterschied lohnt sich! \n\n\n\nDer Sake: Den sollte man im Vorratsschrank haben, wenn man japanische K\u00fcche liebt. Sake bringt eine feine florale Note in Gerichte, die \u2013 wie Miso-Katsu \u2013 einen Hauch S\u00fc\u00dfe brauchen. Das gilt zum Beispiel auch f\u00fcr in Miso marinierten Lachs. \n\n\n\nDer Mirin: Wie Sake bringt er S\u00fc\u00dfe ins Gericht, ist dabei aber deutlich s\u00fc\u00dfer. In diesem Rezept ist das \u00fcberhaupt kein Problem, denn auch das Miso braucht diese Balance, um richtig rund und aromatisch zu schmecken. \n\n\n\nDas Dashi: die Grundlage schlechthin f\u00fcr Umami-Geschmack. In der japanischen K\u00fcche wird Dashi st\u00e4ndig verwendet, meist als Br\u00fche\u2026 zum Beispiel in der Miso-Suppe. Und ja, schon wieder Miso. \n\n\n\nDer Reis: Japonica-Reis passt hier perfekt, damit wir sch\u00f6n nah an den japanischen Traditionen und Sorten bleiben. Reis gleicht die Aromen des Gerichts aus und setzt diese wunderbare Miso-Sauce noch besser in Szene. Ganz nebenbei macht er das Gericht auch etwas s\u00e4ttigender. \n\n\n\nDas Panko-Paniermehl: Panko geh\u00f6rt zum Tonkatsu-Starterpack einfach dazu. Sobald es in der asiatischen K\u00fcche ums Frittieren geht, ist es praktisch unverzichtbar. \n\n\n\nMan findet es \u00fcbrigens in vielen Rezepten, etwa bei Tsukune oder in japanischen Fleischb\u00e4llchen. Panko ist leichter und knuspriger als das klassische Paniermehl, das wir hierzulande kennen. \n\n\n\nJapanische Tsukune-Fleischb\u00e4llchen\n\n\n\nTipps f\u00fcr gelungenes Miso-Katsu\n\n\n\nEin paar kleine Tipps und Tricks, bevor es losgeht\u2026 Bereitet zuerst das Fleisch sorgf\u00e4ltig vor. Schneidet daf\u00fcr kleine Einschnitte zwischen Fleisch und Fettrand eures Schweinekoteletts. Warum? Fleisch und Fett haben unterschiedliche Elastizit\u00e4ten, garen daher unterschiedlich schnell und ziehen sich auch unterschiedlich stark zusammen. Durch das Einschneiden verhindert ihr, dass sich das Fleisch beim Garen zusammenrollt. \n\n\n\nAus demselben Grund solltet ihr beide Seiten des Fleisches mit einem Fleischklopfer oder notfalls mit dem Messerr\u00fccken klopfen. So wird es zarter und bekommt eine gleichm\u00e4\u00dfige Dicke. \n\n\n\nNoch ein kleiner Tipp: Wenn ihr das Fleisch zum ersten Mal frittiert habt, nehmt es heraus und lasst es ein paar Minuten ruhen, bevor ihr es ein zweites Mal frittiert. So wird es garantiert knusprig! Keine M\u00f6glichkeit zu frittieren? Dann probiert mein Rezept f\u00fcr Tonkatsu aus der Hei\u00dfluftfritteuse.\n\n\n\n\n\n\tMiso Katsu \u2013 Tonkatsu mit Miso-Sauce\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFriteuse asiatique\t\n\t\n\t\tF\u00fcr das Tonkatsu2 Schweinekoteletts (ohne Knochen)SalzSchwarzer Pfeffer\u00d6l (zum Frittieren)2 Portionen Sushireis (gekocht)F\u00fcr die Panade1 gro\u00dfes Ei (in einer Sch\u00fcssel verquirlt)2 Essl\u00f6ffel Weizenmehl (in einem tiefen Teller)1 tiefer Teller Panko-PaniermehlF\u00fcr die Miso-Sauce4 Essl\u00f6ffel Sake60 g rotes Miso2 Essl\u00f6ffel Zucker2 Essl\u00f6ffel Mirin180 ml Dashi (hausgemacht oder aus Dashi-Pulver zubereitet)Zum GarnierenFr\u00fchlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)Chinakohl (fein geraspelt)\t\n\t\n\t\tMiso-SauceErhitze Mirin und Sake in einem kleinen Topf bei starker Hitze h\u00f6chstens 2 Minuten.Reduziere die Hitze, gib Zucker, Dashi und Miso dazu und verr\u00fchre alles gr\u00fcndlich.R\u00fchre die Sauce einige Minuten (3-4) weiter, bis sie eindickt.Schalte den Herd aus und stelle die Sauce beiseite.TonkatsuKlopfe die Schweinekoteletts flach, bis sie gleichm\u00e4\u00dfig dick sind, und w\u00fcrze sie mit Salz und Pfeffer.Wende die Koteletts zuerst im Mehl, dr\u00fccke es gut an und sch\u00fcttle \u00fcbersch\u00fcssiges Mehl ab.Ziehe die Koteletts anschlie\u00dfend durch das verquirlte Ei.Wende sie zum Schluss im Panko-Paniermehl, dr\u00fccke die Panade gut an und sch\u00fcttle den \u00dcberschuss ab.Frittiere die Koteletts bei 180 Grad Celsius von jeder Seite 1 Minute.Lass sie 5 Minuten ruhen.Frittiere sie erneut von jeder Seite 1 Minute.Lass das Tonkatsu vor dem Aufschneiden 2 Minuten ruhen.AnrichtenGib den hei\u00dfen Reis in Sch\u00fcsseln.Verteile etwas geraspelten Chinakohl darauf.Lege das aufgeschnittene Tonkatsu darauf.Betr\u00e4ufle alles gro\u00dfz\u00fcgig mit Miso-Sauce.Garniere die Bowls mit Fr\u00fchlingszwiebeln.\t\n\t\n\t\tKlopfen Sie das Fleisch von beiden Seiten mit einem Fleischklopfer oder dem Messerr\u00fccken flach. So wird es zarter und bekommt eine gleichm\u00e4\u00dfige Dicke.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83637","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=83637"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83637\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":128391,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83637\/revisions\/128391"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/73243"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=83637"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=83637"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=83637"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}