{"id":46043,"title":"Authentische Xiaomian – Chongqing-Nudeln","modified":"2025-07-13T06:08:42+02:00","plain":"Herrlich scharfe und aromatische chinesische Nudeln, blitzschnell zubereitet\n\n\n\nEin richtig gutes chinesisches Rezept f\u00fcr scharfe Nudeln, kaum bekannt und fast geheim, gab es hier schon l\u00e4nger nicht mehr, oder?  Keine Sorge, die Zubereitung ist kinderleicht (handgezogene Nudeln erspare ich euch).\n\n\n\nHabt ihr schon einmal mein Dan-Dan-Nudel-Rezept oder sogar meine Biang-Biang-Nudeln nachgekocht, werdet ihr euch hier sofort zurechtfinden! Ich freue mich auf euer Feedback.\n\n\n\nDan-Dan-Nudeln in voller Pracht\n\n\n\nWas sind Xiaomian?\n\n\n\nAls Chongqing-Nudeln oder Xi\u01ceo Mi\u00e0n (\u5c0f\u9762) bezeichnet man eine ganze Reihe von Gerichten aus Chongqing im S\u00fcdwesten Chinas. Die w\u00f6rtliche \u00dcbersetzung lautet 'kleine Nudeln' und betont den volkst\u00fcmlichen Charakter dieser Speise, die dort oft schon zum Fr\u00fchst\u00fcck auf den Tisch kommt.\n\n\n\nTypisch sind die kr\u00e4ftige Sch\u00e4rfe und das leicht bet\u00e4ubende Kribbeln des Sichuanpfeffers. Gew\u00fcrzt wird in der Regel mit Sojasauce, Essig, Sesam\u00f6l, einem speziellen hausgemachten Chili\u00f6l und manchmal auch mit tierischem Fett wie Schweineschmalz.\n\n\n\nEs gibt unz\u00e4hlige Varianten: mit geschmortem Rindfleisch (\u725b\u8089\u5c0f\u9762), mit Bohnen, Schweinedarm oder einer w\u00fcrzigen Fleischsauce nach Art von Zhajiangmian (\u70b8\u9171\u9762).\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Xiaomian\n\n\n\n\n\n\n\nAlkalische Nudeln : Diese chinesischen Nudeln, die h\u00e4ufig f\u00fcr ramen\u00e4hnliche Gerichte verwendet werden, sind elastisch und auffallend hellgelb. Zum Beispiel z\u00e4hlen die Udon-Nudeln dazu, auch wenn sie mir f\u00fcr dieses Rezept zu dick erscheinen.\n\n\n\nHelle Sojasauce : Hierzulande ist die Auswahl begrenzt, doch in Chongqing geht man bei Sojasauce keine Kompromisse ein. Statt der \u00fcblichen hellen (sh\u0113ngch\u014du) oder dunklen (l\u01ceoch\u014du) Sorten bevorzugt man dort eine lokale Variante namens hu\u00e1ngd\u00f2u ji\u00e0ngy\u00f3u, eine Sojasauce aus gelben Bohnen. Ihr vollmundig fermentiertes Aroma und die m\u00e4\u00dfige Farbe w\u00fcrzen die Br\u00fche, ohne sie zu stark zu verdunkeln. Ein Sprichwort bringt es auf den Punkt: 'Helle Sojasauce schmeckt zu schwach, dunkle ist zu dunkel; nur die gelbe Bohnen-Sojasauce liefert Farbe und Aroma im richtigen Ma\u00df.'\n\n\n\nF\u00fcr ein superschnelles Rezept probiert meine Sichuan-Nudeln mit Glutamat\n\n\n\nYoulazi-Chili\u00f6l : Dieses lokale Chili\u00f6l, '\u6cb9\u6d77\u6912' (y\u00f3u-h\u01ceiji\u0101o) genannt, ist das Herz der Xiaomian und sorgt f\u00fcr ihre leuchtend rote Farbe. Es wird frisch aus wenigen Zutaten (Chili, \u00d6l, gelegentlich ger\u00f6stetem Sesam oder Erdn\u00fcssen) zubereitet und unterscheidet sich deutlich von industriellen Saucen oder knusprigen Fertiggew\u00fcrzen. Und falls ihr einmal keine Zeit habt: Auch mit einem gekauften Chili\u00f6l schmecken die Nudeln hervorragend.\n\n\n\nYacai oder Zh\u00e0c\u00e0i: Traditionelle Xiaomian enthalten meist einen kleinen L\u00f6ffel fein gehacktes Zhacai (eingelegte Senfst\u00e4ngel), der Biss und Salz mitbringt. Besonders gesch\u00e4tzt wird Zhacai aus Fuling, einer Spezialit\u00e4t Chongqings. Alternativ passt Yacai aus Yibin (fermentierte Senfbl\u00e4tter) oder jedes andere eingelegte Gem\u00fcse. Manche K\u00f6che setzen jedoch bewusst nur eine Sorte ein, um den Eigengeschmack zu bewahren. Beides bekommt ihr im Asia-Supermarkt.\n\n\n\nSesamsamen : Liefern zus\u00e4tzlichen Crunch und feines R\u00f6staroma.\n\n\n\nSesampaste : Sorgt f\u00fcr Cremigkeit und einen nussigen Ton in der Sauce. Die chinesische Variante aus ger\u00f6stetem Sesam ist ideal, aber im Notfall tut es auch Tahini.\n\n\n\nSesam\u00f6l : Unterstreicht mit seinem R\u00f6stduft den aromatischen Reichtum des Gerichts.\n\n\n\nSchwarzer Reisessig : Bringt eine warme S\u00e4ure und Tiefe in die Sauce.\n\n\n\nGlutamat : Hebt das Umami der \u00fcbrigen Zutaten.\n\n\n\nSichuanpfeffer : Sorgt f\u00fcr das typische prickelnde Gef\u00fchl und sein unverwechselbares Aroma.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Xiaomian \u2013 Chongqing-Nudeln\n\t\t\n\t\tAromatische chinesische Nudeln \u2013 blitzschnell gekocht und herrlich scharf.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t200 g Nudeln (alkalisch)Sauce100 g H\u00fchnerbr\u00fche (neutral und ungesalzen)20 g helle Sojasauce40 g Youlazi-Chili\u00f6lYoulazi-Chili\u00f6l60 g Erdnuss\u00f6l2 Lauchst\u00fccke (ca. 5 cm lang)1 ca. 2,5 cm gro\u00dfes St\u00fcck Ingwer (zerdr\u00fcckt)30 g Chiliflocken1.5 Teel\u00f6ffel Sesamk\u00f6rnerW\u00fcrzzutaten f\u00fcr die Sauce10 g Sesampaste10 g Sesam\u00f6l (nicht ger\u00f6stet)1 Teel\u00f6ffel Zucker0.25 Teel\u00f6ffel Salz0.25 Teel\u00f6ffel Glutamat (optional)0.5 Teel\u00f6ffel schwarzer ReisessigWeitere Zutaten4 g Szechuanpfeffer (ger\u00f6stet und gemahlen)10 g Erdn\u00fcsse (ger\u00f6stet und grob zersto\u00dfen)10 g Fr\u00fchlingszwiebeln (fein geschnitten)Yacai (bei sehr schwacher Hitze ger\u00f6stet)2 Zehen Knoblauch (zerdr\u00fcckt und zu einer Paste verarbeitet)Spinat\t\n\t\n\t\tErdn\u00fcsse bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten r\u00f6sten, bis sie leicht br\u00e4unen, dann beiseite\u00adstellen.Szechuanpfeffer bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 90 Sekunden r\u00f6sten, bis er Blasen wirft und kleine \u00d6lflecken bildet. Beiseite\u00adstellen.Die Resthitze nutzen und Yacai etwa 1 Minute r\u00f6sten, bis es aromatisch duftet \u2013 etwas haftet dabei an der Pfanne, das ist normal.Fr\u00fchlingszwiebeln fein schneiden.Knoblauch grob zerdr\u00fccken.Ger\u00f6steten Szechuanpfeffer im M\u00f6rser fein mahlen.Knoblauch zu einer feinen Paste zerreiben.Erdn\u00fcsse grob zersto\u00dfen und dabei die Schalen abl\u00f6sen.Zersto\u00dfene Erdn\u00fcsse in eine Schale geben und leicht dar\u00fcber pusten, um die H\u00e4utchen abzublasen.Youlazi-Chili\u00f6lLauch und Ingwer bei etwa 120 \u00b0C in dem \u00d6l rund 5 Minuten sanft frittieren, anschlie\u00dfend entfernen.\u00d6l auf ca. 220 \u00b0C erhitzen, Herd ausschalten und auf etwa 170 \u00b0C abk\u00fchlen lassen.Chiliflocken und Sesamk\u00f6rner einstreuen \u2013 es muss kr\u00e4ftig zischen.Noch etwa 1 Minute ohne Hitze ziehen lassen, dann in eine Sch\u00fcssel umf\u00fcllen.AnrichtenIn jedes Sch\u00e4lchen 50 g Br\u00fche, 10 g helle Sojasauce, 20 g Youlazi-Chili\u00f6l, 5 g Sesampaste, 5 g Sesam\u00f6l, \u00bd TL Zucker, eine Prise Salz, eine Prise Glutamat und \u00bc TL schwarzen Reisessig geben.Spinat ca. 20 Sekunden blanchieren und zur Sauce in die Sch\u00fcssel geben.Nudeln nach Packungsanweisung kochen, bis sie knapp \u00fcber al dente sind.Nudeln abgie\u00dfen, in der Sch\u00fcssel gr\u00fcndlich mit der Sauce vermengen und mit den \u00fcbrigen Zutaten garnieren.Mit 5 g Erdn\u00fcssen, 5 g Fr\u00fchlingszwiebeln, etwas Yacai, etwas Knoblauchpaste und etwa \u00bd EL Szechuanpfeffer bestreuen.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPetit d\u00e9jeuner, Plat principalChinoiseHuile de s\u00e9same, Nouilles, Sauce soja light, Vinaigre de riz\t\n\n\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\n\nwww.cnpp.cn : Geschichte der Chongqing Xiao Mian: Herkunft, Unterschiede zum Dandan Mian, Zubereitung, Zutaten und Kalorienangaben : https:\/\/www.cnpp.cn\/focus\/24975.html\n\n\n\nwww.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: Hochwertige und ausf\u00fchrliche Analyse des Rezepts (zt) (2015-12-31) : https:\/\/www.wenxuecity.com\/blog\/201512\/17910\/436466.html\n\n\n\nm.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian \u2013 Rezept mit Chili\u00f6l und Sichuanpfefferpulver (2014-11-14) : https:\/\/m.xiachufang.com\/recipe\/100407336\/\n\n\n\nzh.wikipedia.org : Wikipedia, die freie Enzyklop\u00e4die : https:\/\/zh.wikipedia.org\/zh-hans\/\n\n\n\nwww.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=r4VFzxH8-9Y\n\n\n\nk.sina.cn : Das echte Chongqing Xiao Mian: Ist Sesampaste unverzichtbar? (2019-08-12) : https:\/\/k.sina.cn\/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance\n\n\n\nroadsandkingdoms.com : Die Nummer-eins-Nudel-Obsession von Chongqing (21. Nov. 2016) : https:\/\/roadsandkingdoms.com\/2016\/chongqings-number-one-noodle-obsessive\/\n\n\n\nwww.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: Mala-Nudeln : https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46043","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=46043"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46043\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":46248,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46043\/revisions\/46248"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31091"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46043"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46043"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46043"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}