{"id":45998,"title":"Authentisches Andong-Jjimdak","modified":"2025-07-13T06:08:52+02:00","plain":"Der Kellner stellt eine Pfanne von Wok-Format auf den Tisch, aus der ein wohlriechender, lauwarmer Duft nach Sojasauce und Ingwer aufsteigt. Saftige H\u00fchnchenst\u00fccke gl\u00e4nzen unter mahagonifarbenem Lack ; durchsichtige Nudeln winden sich wie Glasb\u00e4nder um faustgro\u00dfe Kartoffeln, und lange gr\u00fcne Chilischoten treiben an der Oberfl\u00e4che, ihre gl\u00fchenden Samen schimmern im Dampf.\n\n\n\nErinnert Sie dieses Gericht an mein Japchae-Rezept, ist das kein Zufall !\n\n\n\nSchon vor dem ersten Bissen verr\u00e4t der Duft \u2013 s\u00fc\u00df, salzig, leicht pfeffrig \u2013, warum dieses einst bescheidene Marktgericht an Regentagen zum Lieblingstroster der Nation wurde. Doch wie konnte ein g\u00fcnstiger Schmortopf, der in einer provinziellen Gasse entstand, von Seoul bis New York Kultstatus erlangen? Die Antwort liegt Ende der 1980er Jahre auf dem l\u00e4rmenden Markt von Andong.\n\n\n\nVom Markt-System D zur nationalen Ikone\n\n\n\nEnde der 1980er Jahre geriet die traditionsreiche Einkaufsstra\u00dfe im Zentrum von Andong, liebevoll \"Chicken Alley\" genannt, in Schwierigkeiten. Westliche Fried-Chicken-St\u00e4nde zogen ihr die Kundschaft ab, und die \u00f6rtlichen H\u00e4ndler suchten nach einem s\u00e4ttigenden, preiswerten und einfach teilbaren Gericht.\n\n\n\nIhre Antwort: die vertraute Technik des dakjjim, bei der ein ganzes Huhn samt Knochen langsam schmort, mit den s\u00fc\u00df-salzigen Akzenten der schon verehrten galbi Marinade in Korea zu verschmelzen. In den Topf wanderten reichlich Gem\u00fcse und eine Handvoll Glasnudeln, um das Eiwei\u00df zu strecken \u2013 und den Preis studententauglich zu halten.\n\n\n\nDas ber\u00fchmte Bulgogi-Rindfleisch\n\n\n\nDas neue Gericht machte rasch die Runde. Mitte der 1990er Jahre erreichte das Rezept bereits die Universit\u00e4tsviertel Seouls. In Andong taufte sich die Chicken Alley Anfang der 2000er offiziell in \"Jjimdak Alley\" um.\n\n\n\nDer Ruhm schoss in die H\u00f6he, nachdem ein KBS-Beitrag 2001 das Gericht als \"Revolution der traditionellen K\u00fcche\" gefeiert hatte, und Franchise-Ketten sprossen bald auf der gesamten Halbinsel. Was einst eine Markt-Improvisation war, rangiert in Touristenumfragen unter den \"Must-Eats\" heute regelm\u00e4\u00dfig direkt hinter dem Bulgogi ( und vor manch weitaus bekannterem Klassiker ) \u2013 ein Beleg f\u00fcr Andongs F\u00e4higkeit, Not in nationale Identit\u00e4t zu verwandeln.\n\n\n\nWas ist Jjimdak ?\n\n\n\nDie dunkelbraune Sojasaucen-Basis\n\n\n\nEin authentisches jjimdak liegt in einer Sauce so dunkel wie gereifte Sojasauce. Ganjang (koreanische Sojasauce) wird mit braunem Zucker oder Malzsirup, gehacktem Knoblauch, Ingwer und bisweilen einem Schuss Reiswein vermischt.\n\n\n\nManche K\u00f6che in Andong karamellisieren zun\u00e4chst einen L\u00f6ffel Zucker (oder geben sogar einen Schuss Cola dazu), bevor sie das Huhn hineingeben, um diesen fast schwarzen, lackierten Glanz zu erzielen. Der Geschmack balanciert auf einem schmalen Grat : s\u00fc\u00df, salzig und knoblauchreich \u2013 niemals scharf, niemals fettig.\n\n\n\nAuch Kalguksu setzt auf koreanische Sojasauce\n\n\n\nDie Kraft ganzer Chilischoten\n\n\n\nStatt des scharlachroten Aufschreis des Gochujang st\u00fctzt sich das Jjimdak auf die dezente Autorit\u00e4t ganzer Chilischoten. Einige getrocknete rote Schoten bringen rauchige W\u00e4rme, w\u00e4hrend eingeschnittene gr\u00fcne Cheongyang-Chilis den Sud mit klarer, direkter Sch\u00e4rfe parf\u00fcmieren. Da die Schoten ganz bleiben, bleibt die Sauce braun : Jede und jeder kann sie meiden oder hineinbei\u00dfen und so die Sch\u00e4rfe regulieren, ohne das Gericht rot zu f\u00e4rben.\n\n\n\nNudeln dangmyeon : unverzichtbar\n\n\n\nDiese S\u00fc\u00dfkartoffelst\u00e4rke-Nudeln gleiten erst in den letzten Minuten in den Wok und saugen sich mit der konzentrierten Sauce voll, bis sie die Farbe von Rinde annehmen und angenehm federnd sind. Viele Koreaner schw\u00f6ren, die Seele des jjimdak stecke in den Nudeln, nicht im H\u00fchnchen ; streicht man sie, sch\u00fctteln die \"Ajummas\" von Andong nur den Kopf.\n\n\n\nAuch die Nebendarsteller sind wichtig : Ein ganzes Huhn, klein geschnitten samt Knochen, liefert Tiefe; das Quartett Kartoffeln-Karotten-Zwiebeln-Kohl f\u00fcllt den Topf, und ein kurzer Schneefall aus fein geschnittener Fr\u00fchlingszwiebel und ger\u00f6stetem Sesam kitzelt den Gaumen unmittelbar vor dem Servieren. F\u00fcr dieses Rezept greifen wir auf ausgel\u00f6ste Keulen zur\u00fcck \u2013 die Idee bleibt dieselbe.\n\n\n\nDie Hauptzutaten des Jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nHelle Sojasauce : Leichte, in der asiatischen K\u00fcche weit verbreitete Sojasauce mit klarer Salzigkeit; sie bildet die Basis der W\u00fcrze.\n\n\n\nDunkle Sojasauce : Kr\u00e4ftiger, dicker und s\u00fc\u00dfer als die helle Variante; sie schenkt Farbe und Tiefe.\n\n\n\nShaoxing-Wein : Aromatischer chinesischer Reiswein, der die Sauce parf\u00fcmiert und das Fleisch zart macht.\n\n\n\nSesam\u00f6l : Nussig duftendes \u00d6l, das dem Gericht am Ende einen letzten Aromakick verleiht.\n\n\n\nSesamsamen : Kurz vor dem Servieren dar\u00fcbergestreut sorgen sie f\u00fcr leichten Crunch und zus\u00e4tzlichen Nussgeschmack.\n\n\n\nGlasnudeln : Transparente St\u00e4rkenudeln (zum Beispiel aus S\u00fc\u00dfkartoffel), auch glass noodles genannt; sie saugen die Sauce auf und bringen eine federnde Textur ins Gericht.\n\n\n\nGetrocknete rote Chili : Verleiht sanfte Sch\u00e4rfe und einen leicht rauchigen Duft.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Andong-Jjimdak\n\t\t\n\t\tEin k\u00f6stliches koreanisches Schmorh\u00e4hnchen aus Andong.\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg H\u00e4hnchen (m\u00f6glichst H\u00e4hnchenkeulen mit Haut)700 ml Wasser90 g Glasnudeln (Gewicht im Trockenzustand)1 Kartoffel (grob gew\u00fcrfelt (ca. 2,5 cm))1 Zwiebel (in Streifen)1 Karotte (in Scheiben)2 Fr\u00fchlingszwiebeln (in St\u00fccke (ca. 5 cm))1 getrocknete rote Chilischote (in St\u00fccken)3 Zehen Knoblauch (in Scheiben)Sauce4.5 Essl\u00f6ffel helle Sojasauce1 Essl\u00f6ffel dunkle Sojasauce3 Essl\u00f6ffel Shaoxing-Reiswein3 Essl\u00f6ffel dunkelbrauner Zucker1.5 Essl\u00f6ffel Knoblauch (gehackt)1.5 Teel\u00f6ffel Sesam\u00f6l0.25 Teel\u00f6ffel Schwarzer Pfeffer2 Prisen gemahlener IngwerGarniturFr\u00fchlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)wei\u00dfe Sesamsamen\t\n\t\n\t\tDas H\u00e4hnchen 1 Minute blanchieren, um \u00fcbersch\u00fcssiges Fett und Tr\u00fcbstoffe zu entfernen.Wasser abgie\u00dfen und das H\u00e4hnchen beiseitestellen.Glasnudeln in hei\u00dfem Wasser einweichen, w\u00e4hrend Sie die \u00fcbrigen Zutaten vorbereiten.Alle Saucenzutaten in einer Sch\u00fcssel gr\u00fcndlich vermengen.H\u00e4hnchen und Knoblauch in eine gro\u00dfe, auf mittlere bis hohe Hitze vorgeheizte Pfanne geben.Das H\u00e4hnchen rundum einige Minuten anbraten.Sauce und Wasser \u00fcber das H\u00e4hnchen gie\u00dfen.Zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 15 Minuten sanft k\u00f6cheln lassen.Kartoffel, Zwiebel, Karotte und Chili hinzuf\u00fcgen.Bei mittlerer bis hoher Hitze 15\u201325 Minuten garen, bis das Gem\u00fcse fast weich ist.Die abgetropften Nudeln und die Fr\u00fchlingszwiebeln unterr\u00fchren.Weitere 10\u201315 Minuten bei starker Hitze kochen, bis die Fl\u00fcssigkeit fast vollst\u00e4ndig eingekocht ist. Dann die Hitze ausschalten.Dabei regelm\u00e4\u00dfig umr\u00fchren, damit nichts am Boden ansetzt.Mit Sesam und in feine Ringe geschnittenen Fr\u00fchlingszwiebeln bestreuen.\t\n\t\n\t\tLassen Sie die Fl\u00fcssigkeit kr\u00e4ftig einkochen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enneHuile de s\u00e9same, Nouilles, Poulet, Sauce soja dark, Sauce soja light","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45998","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45998"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45998\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":46250,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45998\/revisions\/46250"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45998"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45998"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45998"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}