{"id":42804,"title":"Was ist Maisst\u00e4rke?","modified":"2025-06-29T12:30:41+02:00","plain":"Maisst\u00e4rke, auch als Maismehl oder Maizena bekannt, wird aus dem Endosperm des Maiskorns gewonnen. Das feine, wei\u00dfe Pulver findet in K\u00fcche, Haushalt und Industrie vielf\u00e4ltige Anwendung.\n\n\n\nEntwickelt wurde sie 1844 in New Jersey; heute entsteht sie vor allem in gro\u00dfen Maisproduzenten wie den Vereinigten Staaten, China, Brasilien und Indien. In der K\u00fcche dient Maisst\u00e4rke vor allem als Verdickungsmittel f\u00fcr Marinaden, Saucen, Glasuren, Suppen, Aufl\u00e4ufe, Tortenf\u00fcllungen und andere Desserts.\n\n\n\nSie ist weltweit in den Vorratsregalen zu finden; sowohl die nordamerikanische K\u00fcche als auch China liegen bei Produktion und Verbrauch an der Spitze.\n\n\n\nDie knusprige Panade des General-Tso-H\u00e4hnchens gelingt nur mit Maizena.\n\n\n\nMaisst\u00e4rke vs. Weizenmehl\n\n\n\nKonventionelles Mehl wird in der Regel aus Weizen hergestellt. Maisst\u00e4rke dagegen besteht ausschlie\u00dflich aus Kohlenhydraten und ist dadurch von Natur aus glutenfrei. Deshalb eignet sie sich hervorragend als glutenfreie Alternative zum Binden von Saucen.\n\n\n\nAls Verdickungsmittel wird sie dem Mehl oft vorgezogen, weil das daraus entstehende Gel klar statt tr\u00fcb bleibt. Zudem ist sie nahezu geschmacksneutral und besitzt etwa die doppelte Bindekraft.\n\n\n\nBeim Ausbacken von Teigen lassen sich Mehl und Maisst\u00e4rke beliebig kombinieren. Auch in Backwaren wie Kuchen erg\u00e4nzen sich beide, denn Maisst\u00e4rke lockert das Weizenmehl auf und sorgt f\u00fcr eine feinere Krume.\n\n\n\nIn Rezepten, die auf einen hohen Mehlanteil setzen, sollte jedoch nicht 1:1 durch Maisst\u00e4rke ersetzt werden. In glutenfreien Mischungen kombiniert man sie deshalb meist mit anderen weizenfreien Mehlen.\n\n\n\nVerwendungsm\u00f6glichkeiten von Maisst\u00e4rke\n\n\n\nGesch\u00e4tzt wird Maisst\u00e4rke vor allem f\u00fcr ihre bindende Wirkung. Erhitzt man sie in einer Fl\u00fcssigkeit, entwirren sich die langen Ketten der St\u00e4rkemolek\u00fcle und quellen auf. Dieser Prozess, die sogenannte Gelatinisierung, sorgt f\u00fcr die gew\u00fcnschte Dicke.\n\n\n\nDie seidige Sauce der H\u00e4hnchenb\u00e4llchen verdankt ihre Konsistenz der Maisst\u00e4rke.\n\n\n\nBest\u00e4uben Sie au\u00dferdem Obst f\u00fcr Kuchen, Tartes und andere Desserts vor dem Backen leicht mit Maisst\u00e4rke. Die hauchd\u00fcnne Schicht verbindet sich mit dem Fruchtsaft und dickt ihn beim Garen an, sodass der Boden nicht durchweicht.\n\n\n\nAuch als Trennmittel leistet Maisst\u00e4rke gute Dienste. Geriebener K\u00e4se wird h\u00e4ufig damit best\u00e4ubt, damit er in der Packung nicht verklumpt. Die St\u00e4rke bindet Kondenswasser und beugt so einer schmierigen Oberfl\u00e4che vor. Aus dem gleichen Grund mischt man Puderzucker oft mit etwas Maisst\u00e4rke.\n\n\n\nWie kocht man mit Maisst\u00e4rke?\n\n\n\nGeben Sie Maisst\u00e4rke niemals direkt in eine hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit, sonst bilden sich sofort Kl\u00fcmpchen. R\u00fchren Sie sie stattdessen in eine kleine Menge kaltes oder zimmerwarmes Wasser ein, sodass eine glatte Aufschl\u00e4mmung entsteht, und gie\u00dfen Sie diese dann unter R\u00fchren in die hei\u00dfe Basis. So verteilen sich die St\u00e4rkemolek\u00fcle gleichm\u00e4\u00dfig, bevor sie aufquellen und gelieren.\n\n\n\nDie tiefgoldene Kruste meiner karamellisierten H\u00e4hnchenfl\u00fcgel gelingt nur mit Maizena.\n\n\n\nZubereitungen mit Maisst\u00e4rke sollten einmal kurz aufkochen, bevor sie abk\u00fchlen. Wirkt die Mischung schon vorher dick, sind die St\u00e4rkemolek\u00fcle noch nicht vollst\u00e4ndig geliert; beim Erkalten geben sie dann Fl\u00fcssigkeit ab und das Ergebnis wird wieder d\u00fcnn.\n\n\n\nSaucen und andere Zubereitungen, die mit Maisst\u00e4rke gebunden sind, eignen sich nicht zum Einfrieren. K\u00e4lte bricht das gelierte St\u00e4rkenetz auf, und nach dem Auftauen wird die Sauce w\u00e4ssrig und breiig. Maisst\u00e4rke steckt \u00fcbrigens auch in der Marinade meines Mango-H\u00e4hnchens.\n\n\n\nWodurch kann man Maisst\u00e4rke ersetzen?\n\n\n\nEs gibt viele M\u00f6glichkeiten, Maisst\u00e4rke zu ersetzen. Weizenmehl ist ein solider Allrounder; man ben\u00f6tigt allerdings etwa die doppelte Menge. Arrowroot (Maranta) bindet 1:1, ebenso Kartoffelst\u00e4rke, bei der Sie jedoch kr\u00e4ftig r\u00fchren sollten, um Klumpen zu verhindern.\n\n\n\nTapiokast\u00e4rke ist ebenfalls eine ausgezeichnete Alternative; nehmen Sie etwa 2 Essl\u00f6ffel f\u00fcr 1 Essl\u00f6ffel Maisst\u00e4rke. Auch Reismehl funktioniert, hier rechnet man 3 Essl\u00f6ffel auf 1 Essl\u00f6ffel Maisst\u00e4rke.\n\n\n\nWie bewahrt man Maisst\u00e4rke auf?\n\n\n\nDa Maisst\u00e4rke Feuchtigkeit wie ein Schwamm anzieht, sollten Sie sie in einem luftdicht verschlossenen Beh\u00e4lter lagern.\n\n\n\nHalten Sie das Pulver au\u00dferdem von Hitzequellen fern. Ein k\u00fchler, trockener Vorratsschrank ist ideal. Unter diesen Bedingungen ist Maisst\u00e4rke praktisch unbegrenzt haltbar.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42804","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42804"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42804\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3040"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42804"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42804"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42804"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}