{"id":42734,"title":"Tsukemono oder japanische Pickles – was ist das?","modified":"2025-06-29T12:29:45+02:00","plain":"Tsukemono, die japanischen Pickles (\u6f2c\u7269), sind aus der japanischen K\u00fcche nicht wegzudenken. Fast jede traditionelle Mahlzeit wird von ihnen zusammen mit Reis und Misosuppe begleitet. Dank ihres unverwechselbaren Geschmacks fungieren sie mal als Beilage, mal als W\u00fcrzmittel, Gaumenreiniger oder kleiner Digestif.\n\n\n\nWichtig: Tsukemono ist - entgegen mancher Blogbeitr\u00e4ge - kein einzelnes Gericht, sondern der Sammelbegriff f\u00fcr s\u00e4mtliches eingelegte oder fermentierte Gem\u00fcse aus Japan.\n\n\n\nSchon in fr\u00fchen Zeiten Japans, als es noch keine K\u00fchlschr\u00e4nke gab, legte man Gem\u00fcse als Tsukemono ein, um es haltbar zu machen.\n\n\n\nDaher sind einige traditionell hergestellte Pickles nahezu unbegrenzt haltbar. Die Herstellungsweisen reichen von schlichtem Salzen oder Essigbeizen bis zu aufwendigeren Verfahren mit kultivierten Schimmelpilzen und kontrollierter Fermentation.\n\n\n\n\n\n\n\nAls Tsukemono landet fast alles im Fass: japanischer Rettich (Daikon), Gurken, Auberginen, Karotten, Kohl, Lotuswurzel, Ingwer, Schalotten oder Pflaumen (Ume) - sogar manche Fr\u00fcchte.\n\n\n\nManchmal kommen auch Algen oder andere Meeresprodukte in den Einlegetopf, um neue Aromen zu schaffen. Bestimmte Methoden eignen sich sogar, um Fisch oder Fleisch zugleich zu w\u00fcrzen und zu konservieren.\n\n\n\nGrundlegende Basistechnik zur Zubereitung von Tsukemono\n\n\n\nW\u00e4hlen Sie zuerst ein frisches, saisonales Gem\u00fcse - etwa Daikon, Gurke, Aubergine, Karotte, Kohl oder Lotuswurzel. Nach gr\u00fcndlichem Waschen schneiden Sie es nach Belieben in Scheiben, St\u00fccke oder Stifte. Geben Sie das Gem\u00fcse in eine Sch\u00fcssel und streuen Sie etwa 2 bis 3 % seines Gewichts an Salz dar\u00fcber. Massieren Sie das Salz sanft ein, bis alles bedeckt ist; so entzieht es Wasser und macht das Gem\u00fcse geschmeidiger.\n\n\n\nF\u00fcllen Sie das gesalzene Gem\u00fcse nun in einen Beh\u00e4lter oder einen wiederverschlie\u00dfbaren Plastikbeutel. Beschweren Sie es - etwa mit einem Teller und einem Gewicht oder einer mit Wasser gef\u00fcllten Sch\u00fcssel -, um Druck aufzubauen. Ich vakuumiere es gern komplett. Lassen Sie alles einige Stunden oder \u00fcber Nacht ruhen, damit das Gem\u00fcse Fl\u00fcssigkeit verliert, Salz aufnimmt und sich in Pickles verwandelt.\n\n\n\nSp\u00fclen Sie das Gem\u00fcse nach der Ruhezeit kurz ab, um \u00fcbersch\u00fcssiges Salz zu entfernen, und lassen Sie es gr\u00fcndlich abtropfen. Verfeinern Sie es nach Belieben mit Essig, Zucker, Konbu oder Chili, um neue Geschmacksnoten zu setzen. Ihre Tsukemono sind jetzt servierbereit - entweder sofort oder gut gek\u00fchlt f\u00fcr sp\u00e4ter.\n\n\n\nDie verschiedenen Arten von Tsukemono\n\n\n\nSalz (Shiozuke)\n\n\n\nSalzpickles, auf Japanisch Shiozuke, sind die einfachste und verbreitetste Form. Die puristische Variante besteht aus d\u00fcnn geschnittenem Gem\u00fcse, das nur leicht gesalzen wird - so bleiben Textur und das milde Aroma des frischen (meist saisonalen) Gem\u00fcses erhalten. Ein Beispiel ist der japanische Kohlsalat.\n\n\n\nDeutlich st\u00e4rker gesalzene Pickles erfordern mehr Arbeit und entwickeln robuste, komplexe Aromen. Dazu z\u00e4hlen etwa Umeboshi, die eingelegten japanischen Pflaumen, die gern zum W\u00fcrzen von Onigiri eingesetzt werden.\n\n\n\nEinfach k\u00f6stliche Onigiri\n\n\n\nReiskleie (Nukazuke)\n\n\n\nNukazuke fermentieren in einer Paste aus ger\u00f6steter Reiskleie - der beim Polieren abfallenden Reisschale -, Salz, Konbu und weiteren Aromaten. Ganze Gem\u00fcse werden darin vergraben und bleiben dort von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten.\n\n\n\nNach der Reife werden die Pickles abgesp\u00fclt, aufgeschnitten und serviert. Sie sind knackig, salzig und leicht s\u00e4uerlich. Dank ihres hohen Gehalts an Laktobazillen gelten Nukazuke als wohltuend f\u00fcr die Verdauung.\n\n\n\nSakehefe (Kasuzuke)\n\n\n\nKasuzuke reifen in einer dicken Paste aus Sake-Trester (Sakekasu), Salz, Zucker und Mirin. Die Reifezeit reicht von wenigen Tagen bis zu mehreren Jahren. Entsprechend variieren Aroma und Alkoholgehalt von mild und fein bis kr\u00e4ftig und pikant.\n\n\n\nSojasauce (Shoyuzuke)\n\n\n\nBei Shoyuzuke werden Gem\u00fcse in einer Basis aus Sojasauce eingelegt. So entsteht eine Vielfalt von Pickles, die von zart und knackig bis zu dunkelbraunen, salzig-s\u00fc\u00dfen Toppings wie Fukujinzuke reicht. Verwechseln Sie Shoyuzuke nicht mit Tsukudani, bei dem die Zutaten in Sojasauce und Mirin eingekocht werden.\n\n\n\nEssig (Suzuke)\n\n\n\nIn Essig eingelegte Pickles nennt man Suzuke. Meist wird Reisessig verwendet; er sorgt f\u00fcr Biss und ein mildes, angenehmes S\u00e4urespiel. Da sein S\u00e4uregrad relativ niedrig ist, bleiben Suzuke ohne K\u00fchlung allerdings nur kurz frisch.\n\n\n\nMiso (Misozuke)\n\n\n\nMisozuke entstehen, indem Gem\u00fcse vollst\u00e4ndig mit Miso, der fermentierten Sojabohnenpaste, umh\u00fcllt wird - ganz \u00e4hnlich wie bei Nukazuke. Das Ergebnis ist knackig und bringt ein deutlich salziges Miso-Aroma mit.\n\n\n\nDa beide Arten h\u00e4ufig mit Gurken, Karotten oder Auberginen zubereitet werden, lassen sich Misozuke und Nukazuke optisch kaum auseinanderhalten. Misozuke eignet sich ausserdem hervorragend, um Fleisch oder Fisch zugleich zu konservieren und zu marinieren.\n\n\n\nDie g\u00e4ngigsten Tsukemono\n\n\n\nAuf einer Japanreise werden Ihnen vermutlich die folgenden Tsukemono begegnen. Die meisten sind im ganzen Land zu finden (sofern nicht anders vermerkt), doch Zutaten und Zubereitung variieren je nach Region und Familie.\n\n\n\n\n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Umeboshi\n                Umeboshi sind gesalzene und getrocknete japanische Pflaumen, botanisch eng mit Aprikosen verwandt. Die runzeligen, roten Pickles schmecken sehr salzig und sauer, wobei inzwischen auch mildere Sorten erh\u00e4ltlich sind. Sie gelten zugleich als Konservierungsmittel und Verdauungshilfe. Umeboshi passen zu nahezu jedem traditionellen Gericht, liegen in Bento-Boxen oft auf dem Reis und sind eine der klassischen F\u00fcllungen oder Garnituren von Onigiri.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Takuan\n                Takuan entsteht aus Daikon, der zun\u00e4chst in der Sonne trocknet und danach in Salz, Reiskleie und Zucker reift. Heraus kommt ein s\u00fc\u00dfes, knackiges Pickle, das in Scheiben geschnitten zu Reis oder anderen Speisen gereicht wird. Die Farbe reicht von cremewei\u00df bis leuchtend gelb. In der Pr\u00e4fektur Akita wird der Rettich zus\u00e4tzlich ger\u00e4uchert und als Iburigakko serviert.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nukazuke\n                Nukazuke aus Gurke, Karotte, Aubergine, Daikon oder Kabu-R\u00fcbe begleiten oft Set-Men\u00fcs (Teishoku) oder werden als Teil klassischer Mahlzeiten (Shokuji) serviert.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Kyuri Asazuke\n                Kyuri Asazuke sind unkomplizierte Gurkenpickles, die in einer Salzlake (Shiozuke) ruhen, welche gelegentlich mit Konbu, Togarashi oder Essig aromatisiert wird. Ganze Gurken am Stiel, die im Fr\u00fchling und Sommer auf Festivals oder an touristischen Orten als erfrischender Snack verkauft werden, sind h\u00e4ufig so zubereitet.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Hakusai no Sokusekizuke\n                Hakusai no Sokusekizuke ist ein blitzschneller Pickle aus leicht gesalzener Chinakohl, oft kombiniert mit Karotten und Gurken und verfeinert mit Yuzu-Schale, Konbu und Togarashi. Das Resultat ist salzig, knackig und besitzt eine subtile, zitronige Sch\u00e4rfe. Er z\u00e4hlt zu den popul\u00e4rsten Pickles Japans.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Narazuke\n                Narazuke sind dunkelbraune Pickles aus der Region Nara, die ihnen auch den Namen gab. Gem\u00fcse \u2013 meist Daikon, Uri-K\u00fcrbis oder Gurke \u2013 reift dabei mehrere Jahre in Sakehefe (Kasuzuke). So entstehen kr\u00e4ftige, pikante Pickles, die oft ein leichtes Alkoholaroma mitbringen.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Shibazuke\n                Shibazuke, eine Kyotoer Spezialit\u00e4t, kombiniert Gurke, Aubergine, Perilla-Bl\u00e4tter (Shiso), Ingwer und Myoga, die in Pflaumenessig (Umezu) \u2013 einem Nebenprodukt der Umeboshi-Produktion \u2013 reifen. Die violetten Pickles schmecken salzig und leicht sauer und sind aus der Kyoter K\u00fcche kaum wegzudenken.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Senmaizuke\n                Senmaizuke, eine weitere Kyotoer Spezialit\u00e4t, besteht aus d\u00fcnn geschnittenen Kabu-R\u00fcben, die in s\u00fc\u00dflichem Essig mit Konbu und Togarashi ziehen. Die feinen Scheiben (Senmaizuke bedeutet \u201etausendlagiges Pickle\u201c) schmecken s\u00fc\u00df-sauer und bleiben leicht knackig.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Saikyozuke\n                Saikyozuke (\u201eWest-Kyoto-Pickle\u201c) bezeichnet Fischfilets \u2013 meist wei\u00dfer Fisch wie Kabeljau oder Heilbutt \u2013, die in einer Miso-Paste eingelegt werden. Danach werden sie gegrillt oder geschmort und warm oder zimmerwarm serviert. Durch das Miso entsteht ein angenehm s\u00fc\u00dflicher, karamellisierter Geschmack.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nozawana\n                Nozawana stammt aus Nozawa Onsen in der Pr\u00e4fektur Nagano, ist aber landesweit beliebt. Die Bl\u00e4tter einer speziellen R\u00fcbenart werden getrocknet und in einer salzigen Lake mit Togarashi und Wasabi eingelegt. Die leicht scharfen, salzigen Bl\u00e4tter und Stiele werden kleingeschnitten oder gehackt als zartes Topping serviert.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Matsumaezuke\n                Matsumaezuke, benannt nach der Stadt Matsumae in Hokkaido, vereint lokale Zutaten wie Tintenfisch, Konbu, Kazunoko (Heringsrogen) und Karotten, die mit Sake, Sojasauce und s\u00fc\u00dfem Mirin mariniert werden. Inzwischen wird diese Mischung in ganz Japan gesch\u00e4tzt.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Gari\n                Viele Besucher kennen Gari bereits: die d\u00fcnnen, s\u00fc\u00df eingelegten Ingwerscheiben, die zu Sushi gereicht werden. Gari schmeckt s\u00fc\u00df-sauer mit einer leichten Sch\u00e4rfe und soll den Gaumen zwischen den einzelnen Bissen neutralisieren, damit jede Sorte ihr Aroma entfalten kann. Nat\u00fcrlich ist er blassgelb, wird aber manchmal rosa eingef\u00e4rbt.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Beni Shoga\n                Beni Shoga sind feine Streifen jungen Ingwers, die in Pflaumenessig (Umezu) \u2013 einem Nebenprodukt der Umeboshi-Herstellung \u2013 liegen. Die leuchtend roten, salzig-scharfen Pickles dienen als Garnitur zu Gerichten wie Gyudon, Takoyaki oder Yakisoba.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Fukujinzuke\n                Fukujinzuke vereint Daikon, Lotuswurzel, Gurke und Aubergine in einer Mischung aus Sojasauce und s\u00fc\u00dfem Mirin. Das braune oder rote, s\u00fc\u00dfe Topping begleitet klassisch japanisches Curry.\n            \n        \n\n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Rakkyo\n                Rakkyo sind s\u00fc\u00df eingelegte Schalotten, die ebenfalls gern zu japanischem Curry serviert werden. Ihre knackige S\u00fc\u00dfnote hebt die salzigen und w\u00fcrzigen Aromen des Currys hervor \u2013 \u00e4hnlich wie Fukujinzuke.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42734","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42734"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42734\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42734"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42734"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42734"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}