{"id":42721,"title":"Gochujang: Was ist das eigentlich?","modified":"2025-06-29T12:24:40+02:00","plain":"Es ist erstaunlich, wie eine einzige Zutat eine ganze K\u00fcche auf den Kopf stellen kann. Hier geht es um eine unscheinbare kleine rote Chili, die Koreas kulinarische Geschichte gepr\u00e4gt hat. Ohne sie g\u00e4be es weder den ber\u00fchmten Gochujang noch das Gochugaru. Sie sind zu zwei unverzichtbaren Grundzutaten der koreanischen K\u00fcche geworden.\n\n\n\nUrsprung und Herstellung von Gochugaru\n\n\n\nRote Chilischoten waren in Korea unbekannt, bis portugiesische H\u00e4ndler sie im 17. Jahrhundert nach Ostasien brachten. Kaum angekommen, verbreitete sich ihre Verwendung rasch im ganzen Land und sie wurden zur Schluesselzutat, etwa im kalguksu.\n\n\n\nF\u00fcr Gochugaru trocknet man die Chilischoten zun\u00e4chst in der Sonne und mahlt sie anschlie\u00dfend zu feinem Pulver. Obwohl heute vieles automatisiert ist, stellen viele \u00e4ltere Koreaner ihr Gochugaru noch immer in Handarbeit her.\n\n\n\nGochugaru\n\n\n\nHerstellung von Gochujang\n\n\n\nF\u00fcr Gochujang vermengt man Gochugaru mit s\u00fc\u00dfem Reismehl, Sojabohnenpulver, Salz und je nach Region weiteren Zutaten. Diese Mischung kommt in ein gro\u00dfes Tongef\u00e4\u00df, den sogenannten \"Onggi\", und fermentiert dort etwa zwei bis drei Monate. So entsteht eine dicke, tiefrote Paste, die sich im Onggi besonders lange h\u00e4lt. Im Handel wird Gochujang meist so behandelt, dass die Fermentation stoppt; stellen Sie ihn jedoch selbst her, reift er im Onggi weiter und entwickelt ein noch kr\u00e4ftigeres Aroma.\n\n\n\nGesundheitliche Vorteile von Gochujang und Gochugaru\n\n\n\nZwar bringen Gochujang und Gochugaru eine gewisse Sch\u00e4rfe mit, doch sie brennen l\u00e4ngst nicht so heftig wie zum Beispiel die ber\u00fcchtigte \"Ghost\"-Chili. Je nach Rezept schwankt der Sch\u00e4rfegrad, im Schnitt bewegt sich Gochujang zwischen 1 500 und 10 000 Scoville.\n\n\n\nKommt im ber\u00fchmten Kimchi Jjigae Rezept zum Einsatz\n\n\n\nMich fasziniert an Gochujang und Gochugaru vor allem ihre milde, beinahe s\u00fc\u00dfe Note. W\u00e4hrend viele chinesische Chilis eher bet\u00e4ubend wirken, bringen koreanische Gew\u00fcrze eine feine S\u00fc\u00dfe mit, die ich besonders sch\u00e4tze. Diese leichte S\u00fc\u00dfe macht die Sch\u00e4rfe selbst f\u00fcr Empfindliche leichter ertr\u00e4glich.\n\n\n\n\u00c4hnlich wie Kimchi stecken auch Gochujang und Gochugaru voller N\u00e4hrstoffe, etwa Proteine, Vitamin B2, Vitamin C und Carotinoide. Scharfe Speisen k\u00f6nnen sich zudem positiv auf die Herzgesundheit auswirken, sodass schon kleine Mengen dieser W\u00fcrzpaste Ihrer Ern\u00e4hrung zugutekommen, ohne Ihnen gleich den Mund zu verbrennen. Kalorisch sind sie ebenfalls leichtgewichtig: Gochujang liefert nur rund 30 Kalorien pro 100 g, und weil man es meist sparsam in Saucen einsetzt, f\u00e4llt das kaum ins Gewicht.\n\n\n\nVerwendung\n\n\n\nKaum ein koreanisches Gericht kommt ohne eines dieser Gew\u00fcrze aus. Leuchtet ein Gericht r\u00f6tlich, steckt fast immer Gochujang, Gochugaru oder sogar beides dahinter.\n\n\n\nTypische Beispiele sind Sundubu Jjigae (Seidentofu-Eintopf), Budae Jjigae (Armee-Eintopf), Dakgalbi (scharf gebratenes Huhn) oder Tteokbokki (w\u00fcrzige Reiskuchen). Und nicht zuletzt verdankt Kimchi seinen Weltruhm dem Gochugaru; ohne diese Chili-Paste und dieses Pulver g\u00e4be es die moderne Variante gar nicht.\n\n\n\nIm Grunde k\u00f6nnen Sie Gochujang und Gochugaru jedem Gericht beif\u00fcgen, um ihm mehr Tiefe zu verleihen ... ich r\u00fchre sie gern in gebratenen Reis oder in koreanische Gem\u00fcsepancakes. Mein Favorit bleibt jedoch koreanisches Fried Chicken.\n\n\n\nKoreanisches Fried Chicken\n\n\n\nSo unscheinbar die kleine rote Chili auch wirkt, sie hat die koreanische K\u00fcche seit ihrer Ankunft grundlegend ver\u00e4ndert.\n\n\n\nUnd je mehr L\u00e4nder Gochujang und Gochugaru f\u00fcr sich entdecken, desto wahrscheinlicher ist es, dass diese Chili auch andere K\u00fcchen neu pr\u00e4gt. Dabei greifen die meisten Rezepte eher zu Gochujang als zu Gochugaru.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42721","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42721"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42721\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1173"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42721"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42721"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42721"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}