{"id":42707,"title":"Was ist Kombu?","modified":"2025-06-29T12:23:47+02:00","plain":"Wenn Sie meine Artikel zur japanische K\u00fcche lesen, f\u00e4llt Ihnen schnell auf, dass ich Kombu oft erw\u00e4hne. Doch was genau ist Kombu, und weshalb spielt er in der japanischen Gastronomie eine so zentrale Rolle? Dieser Beitrag liefert die Antworten.\n\n\n\nWas ist Kombu?\n\n\n\nKombu, auch konbu, kelp, auf Chinesisch haidao und auf Koreanisch dashima genannt, umfasst mehrere essbare Algen der Gattung Laminaria. In Ostasien, vor allem in Japan, Korea und China, wird er hoch gesch\u00e4tzt; inzwischen wird er jedoch auch in der Bretagne in Frankreich kultiviert, wo man ihn als bretonischen Kombu, \"Hexenpeitsche\", ouarle, flexible Laminaria oder k\u00f6niglichen Kombu kennt. Wie Nori oder Aonori geh\u00f6rt er zur Familie der in Japan verzehrten Algen.\n\n\n\nFrischer Kombu (Laminaria)\n\n\n\nDie Alge gedeiht in kalten, n\u00f6rdlichen Gew\u00e4ssern in einer Tiefe von 5 bis 8 Metern und ist rund um Hokkaid\u014d, Japans n\u00f6rdlichste Hauptinsel, besonders zahlreich. Bis sie ihre optimale Gr\u00f6\u00dfe erreicht, vergehen etwa zwei Jahre. Geerntet wird von Juli bis September. Speziell ausger\u00fcstete Boote l\u00f6sen den Kombu dabei vom Meeresboden; abgeschnitten werden nur die oberen Blattpartien, damit aus der Wurzel neue Bl\u00e4tter austreiben k\u00f6nnen.\n\n\n\nNach der Ernte breitet man die Bl\u00e4tter vier bis f\u00fcnf Stunden auf Felsen aus, damit sie trocknen. Anschlie\u00dfend werden sie gepresst, um die restliche Feuchtigkeit zu entziehen. Sind sie vollst\u00e4ndig getrocknet, bringt man die Kombu-Streifen ins Lager, sortiert sie nach Bedarf des Produzenten und versendet sie.\n\n\n\nDie verschiedenen Arten von Kombu\n\n\n\nGrunds\u00e4tzlich unterscheidet man vier Hauptsorten: Rishiri Kombu, Ma Kombu, Rausu Kombu und Hidaka Kombu.\n\n\n\nRishiri Kombu ist dunkelbraun, d\u00fcnn und \u00e4u\u00dferst fest; die R\u00e4nder sind leicht gewellt. Er tr\u00e4gt den Namen der Insel Rishiri im Nordosten von Hokkaid\u014d. Der daraus gewonnene Sud ist klar, aromatisch und schmeckt intensiv mit einer dezenten Salznote.\n\n\n\nMa Kombu genie\u00dft vor allem in Osaka gro\u00dfe Beliebtheit. Er bildet dicke, breite Bl\u00e4tter; der Sud daraus ist besonders fein, mild und sogar klarer als der des Rishiri Kombu.\n\n\n\nRausu Kombu ist gleichzeitig d\u00fcnn und sehr breit. Benannt ist er nach der Stadt Rausu. Der daraus gekochte Sud ist dunkelgelb, reichhaltig, aromatisch und leicht s\u00fc\u00df.\n\n\n\nRausu Kombu trocknet am Strand. Foto: Wildlife of Japan\n\n\n\nHidaka Kombu ist schwarzgr\u00fcn und besonders in Tokio sowie im Norden Japans beliebt. Weil er g\u00fcnstiger ist als andere Sorten, findet man ihn oft in zahlreichen Gerichten, vor allem in Beilagen. Sein Sud schmeckt etwas milder als der des Rishiri Kombu.\n\n\n\nWie verwendet man Kombu in der K\u00fcche?\n\n\n\nSeit Jahrhunderten dient Kombu in der japanischen und generell asiatischen K\u00fcche als gesch\u00e4tztes W\u00fcrzmittel. Im 20. Jahrhundert fand der japanische Chemiker Kikunae Ikeda heraus, dass Kombu reich an Glutamat (MSG) ist, was zur Entdeckung des Umami, der f\u00fcnften Grundgeschmacksrichtung, f\u00fchrte. Seither hat sich der Einsatz von Kombu stetig ausgeweitet. Hier ein paar Ideen, wie Sie ihn genie\u00dfen k\u00f6nnen:\n\n\n\nDashi zubereiten: Kombu ist eine der drei Grundzutaten von Dashi, der Basis vieler traditioneller japanischer Suppen wie Miso-Suppe, Suppen mit Soba-Nudeln, Ramen oder Tofu-Suppen.\n\n\n\nKombu k\u00f6chelt im Topf f\u00fcr eine aromatische Dashi-Br\u00fche\n\n\n\nGem\u00fcsebr\u00fche herstellen: Wird Kombu gemeinsam mit Gem\u00fcse gekocht, verleiht er der Br\u00fche zus\u00e4tzliche Tiefe. Auch andere Br\u00fchen, etwa die des Kimchi Jjigae, lassen sich damit abrunden.\n\n\n\nF\u00fcr das koreanische Kimchi Jjigae bildet eine Br\u00fche aus Sardellen und Kombu die Grundlage\n\n\n\nSalate zubereiten: Kochen Sie die Kombu-Bl\u00e4tter eine Stunde lang in Wasser, schneiden Sie sie anschlie\u00dfend in kleine St\u00fccke und mischen Sie sie unter Ihren Salat.\n\n\n\nFisch und Gem\u00fcse trocknen (Konbujime): Kombu wird auch bei der Konbujime-Technik eingesetzt, bei der roher Fisch oder Gem\u00fcse zwischen Kombu-Schichten ruht, sodass Umami \u00fcbergeht und gleichzeitig Feuchtigkeit entzogen wird.\n\n\n\nAls Gew\u00fcrz verwenden: Kombu l\u00e4sst sich zu Pulver mahlen, in kleine St\u00fccke schneiden oder auskochen und dient dann als W\u00fcrzmittel. Weitere Informationen finden Sie in meinen Artikeln \u00fcber Mentsuyu und Furikake.\n\n\n\nReis w\u00fcrzen: Kochen Sie Reis zusammen mit Kombu, um sein Aroma zu steigern. Sushi-Reis und Onigiri sind klassische Beispiele.\n\n\n\nBohnen weicher machen: Bohnen, die mit Kombu gekocht werden, werden zarter und sind leichter verdaulich.\n\n\n\nWie kauft und lagert man Kombu?\n\n\n\nImportierten Kombu aus Japan bekommen Sie in Fachgesch\u00e4ften f\u00fcr japanische oder asiatische Lebensmittel; gelegentlich finden Sie ihn auch in gut sortierten Superm\u00e4rkten. Pr\u00fcfen Sie vor dem Kauf unbedingt das Haltbarkeitsdatum und die Verpackung, um die Qualit\u00e4t des Kombu sicherzustellen.\n\n\n\nDie Alge reagiert empfindlich auf W\u00e4rme, direktes Sonnenlicht und Feuchtigkeit. Bewahren Sie sie daher trocken, k\u00fchl und dunkel auf. Hochwertiger Kombu bleibt so bis zu einem Jahr lang genussf\u00e4hig.\n\n\n\nWelche gesundheitlichen Vorteile bietet Kombu?\n\n\n\nKombu liefert nicht nur reichlich Glutamat, sondern auch Jod, ein essentielles Spurenelement f\u00fcr Stoffwechsel, Knochen, Immunsystem und viele weitere K\u00f6rperfunktionen. Dank enthaltenen Enzymen, die schwer verdauliche Mehrfachzucker aufspalten, ist er au\u00dferdem eine gute Unterst\u00fctzung f\u00fcr kalorienbewusste Ern\u00e4hrungsweisen.\n\n\n\nAu\u00dferdem steckt Kombu voller Mineralstoffe und Vitamine, darunter Kalzium, Eisen, Magnesium, Kalium sowie die Vitamine A und C, ganz zu schweigen von Spurenelementen wie Kupfer und Zink.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42707","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42707"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42707\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11104"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42707"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42707"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42707"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}