{"id":41940,"title":"Sichuan-Nudeln mit s\u00fc\u00dfer Sojasauce – Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n","modified":"2025-06-28T22:21:14+02:00","plain":"Ein k\u00f6stliches Rezept f\u00fcr handgezogene Nudeln in einer unwiderstehlich aromatischen Sauce\n\n\n\nHeute widmen wir uns einer weiteren Spielart der Sichuan-Nudeln. Von Dan-Dan-Nudeln bis zu Glutamat-Nudeln gibt es zwar unz\u00e4hlige, teils nur subtile, Varianten!\n\n\n\nIn diesem Artikel stelle ich euch die Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n (\u751c\u6c34\u9762) vor, im Englischen als \"Sweet Water Noodles\" oder w\u00f6rtlich: s\u00fc\u00dfe Wassernudeln. Hinter diesem unscheinbaren Namen steckt eine Sauce, die zwar unkompliziert zuzubereiten ist, dank ihrer Zutaten aber einen \u00fcberraschend komplexen, \u00e4u\u00dferst angenehmen Geschmack liefert.\n\n\n\nReden wir auch kurz \u00fcber die Nudeln selbst: entfernte Cousins der Udon (oder, wenn man die Geschichte der japanischen K\u00fcche kennt, vielleicht sogar deren Vorfahren). Sie sind dick, lang und bieten maximalen Kauspa\u00df. Zur Not tun es fertige Udon, doch die hausgemachte Version dieses Rezepts ist schlicht g\u00f6ttlich. Traditionell hei\u00dfen sie gungunmian (\u68cd\u68cd\u9762 oder \"Stabnudeln\")\n\n\n\nDie Yaki Udon sind mein Lieblingsgericht mit Udon\n\n\n\nDie Herkunft der Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n\n\n\n\nDie Sweet Water Noodles, w\u00f6rtlich Nudeln im s\u00fc\u00dfen Wasser, stammen aus Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan in China. Erstmals schriftlich erw\u00e4hnt wurden sie 1910, als der Historiker und Autor Fu Chongju das Gericht in seinem biji Chengdu Tonglan festhielt.\n\n\n\nLaut seinem Bericht verkauften Restaurants die Nudeln schon am fr\u00fchen Morgen, meist an Stra\u00dfenarbeitern, f\u00fcr bescheidene 6 Wen pro Sch\u00fcssel; andere G\u00e4ste zahlten 16 Wen.\n\n\n\nFu Chongju war allerdings wenig begeistert und bezeichnete sie als dicke, fade Nudeln - eine strenge, aber spannende Kritik, zumal es sich um eine der ersten Beschreibungen des sp\u00e4ter so ikonischen Gerichts handelt. Seinerzeit hatten die Nudeln ihren heute typischen Charakter offenbar noch nicht entwickelt.\n\n\n\nTi\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n, heute wegen ihrer Schlichtheit und der milden S\u00fc\u00dfe beliebt, fanden ihr Profil offenbar erst Jahrzehnte sp\u00e4ter - unter anderem durch den Einsatz von Glutamat und die kulinarischen Umbr\u00fcche nach den Post-Mao-Reformen.\n\n\n\nDie Hauptzutaten der Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n\n\n\n\n\n\n\n\nWeizenmehl: Idealerweise italienisches 00er-Mehl mit hohem Glutengehalt - ersatzweise Brotmehl\n\n\n\nDie Nudeln: Selbstgemacht ist unschlagbar, zur Not d\u00fcrfen jedoch Udon einspringen\n\n\n\nChinesischer Kardamom: auch Schwarzer Kardamom genannt, verleiht der Sauce ein unverwechselbar rauchiges Aroma. Indischer Schwarzer Kardamom ist ein m\u00f6glicher Ersatz, schmeckt aber weniger intensiv\n\n\n\nDie Chili\u00f6l: Hier kommen zwei Sorten Chili\u00f6l zum Einsatz - eins von Lao Gan Ma und ein schnelles, dessen Rezept ihr im Artikel findet. Wer es absolut authentisch mag, ersetzt beide durch Sichuan-Chili\u00f6l\n\n\n\nTraditionelles Sichuan-Chili\u00f6l schmeckt einfach umwerfend!\n\n\n\nZum Glutamat: Ich wei\u00df, was viele dar\u00fcber denken; ihr k\u00f6nnt es weglassen, aber glaubt mir - wie bei den Nudeln mit ger\u00f6stetem Knoblauch hebt es den Umami-Faktor sp\u00fcrbar.\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\nF\u00fcr diesen Artikel habe ich mich am hervorragenden Rezept des YouTube-Kanals \"Chinese Cooking Demystified\" orientiert\n\n\n\n\n\n\tSichuan-Nudeln in s\u00fc\u00dfer Sojasauce \u2013 Ti\u00e1n Shu\u01d0 Mi\u00e0n\n\t\t\n\t\tHausgemachte Nudeln in einer bet\u00f6rend aromatischen, s\u00fc\u00df-w\u00fcrzigen Sojasauce \u2013 ein echter Sichuan-Klassiker.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tHausgemachte Nudeln200 g glutenstarkes Weizenmehl (z. B. italienisches Tipo 00)4 g Salz100 g Wasser1 Essl\u00f6ffel \u00d6l (zum Benetzen nach dem Kochen)S\u00fc\u00dfe Sojasauce100 g helle Sojasauce25 g brauner Zucker1 Sternanis2 St\u00fccke getrockneter Ingwer0.5 Stange Zimtstange1 Schwarzer chinesischer KardamomKnoblauchwasser7 Zehen Knoblauch3 Essl\u00f6ffel Wasser (kalt)Schnelles Chili\u00f6l2 Essl\u00f6ffel rotes Chilipulver55 ml neutrales \u00d6l55 ml Lao Gan Ma Chili\u00f6lZum Servieren400 g Nudeln (gekocht)8 Essl\u00f6ffel Chili\u00f6l (vorbereitet)2 Essl\u00f6ffel ges\u00fc\u00dftes Wasser (vorbereitet)2 Essl\u00f6ffel Knoblauchwasser (inkl. Knoblauchst\u00fccken)8 Teel\u00f6ffel Erdn\u00fcsse (grob zersto\u00dfen)1 Teel\u00f6ffel Sesam\u00f6l1 Teel\u00f6ffel Sichuanpfefferpulver1 Teel\u00f6ffel Zucker1 Teel\u00f6ffel MSG\t\n\t\n\t\tHausgemachte NudelnMehl und Salz in einer Sch\u00fcssel mischen.Mit einem Essst\u00e4bchen das Wasser nach und nach einr\u00fchren.Den Teig grob zusammenbringen, festdr\u00fccken und zu einer Kugel formen.Teig 2\u20133 Minuten auf der Arbeitsfl\u00e4che kneten.Zur\u00fcck in die Sch\u00fcssel legen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.Teig erneut 1\u20132 Minuten durchkneten.Auf die Arbeitsfl\u00e4che legen, flach dr\u00fccken und in der Mitte zusammenfalten.Flach dr\u00fccken und erneut falten; insgesamt sechs Wiederholungen.Nach dem letzten Falten den Teig wieder in die Sch\u00fcssel geben, abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.Vorgang ein drittes Mal wiederholen: 1\u20132 Minuten kneten, 6\u20137-mal flach dr\u00fccken und falten, 15 Minuten ruhen lassen.Arbeitsfl\u00e4che bemehlen und den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen.Mit einem Lineal 0,5 cm breite Streifen schneiden, sodass rechteckige \u201eSt\u00e4bchen\u201c entstehen.Die Nudeln vorsichtig voneinander l\u00f6sen und leicht in die L\u00e4nge ziehen.Nach dem Schneiden erneut mit Mehl best\u00e4uben.Die Nudeln portionsweise vorsichtig in sprudelnd kochendes Wasser gleiten lassen.Kurz mit St\u00e4bchen auflockern, damit nichts verklebt.Sobald das Wasser wieder aufkocht, eine Tasse kaltes Wasser zugie\u00dfen \u2013 wie beim Wonton-Garen.Kocht es erneut, die Nudeln herausheben und gut abtropfen lassen.Nudeln in eine Sch\u00fcssel geben und mit etwas \u00d6l benetzen.S\u00fc\u00dfe SojasauceAlle Sauce-Zutaten in einen kleinen Topf geben.Bei geringer Hitze r\u00fchren, bis sich der Zucker gel\u00f6st hat, dann den Deckel auflegen.15 Minuten sanft k\u00f6cheln, bis sich gro\u00dfe Blasen bilden und die Sauce sirupartig eindickt.KnoblauchwasserKnoblauchzehen andr\u00fccken und sch\u00e4len.Im M\u00f6rser zu einer Paste zersto\u00dfen.Mit kaltem Wasser verr\u00fchren.Schnelles Chili\u00f6lChilipulver in eine hitzebest\u00e4ndige Sch\u00fcssel geben.\u00d6l auf etwa 190 \u00b0C erhitzen, bis feine Rauchf\u00e4den aufsteigen.Hei\u00dfes \u00d6l \u00fcber das Chilipulver gie\u00dfen und gr\u00fcndlich vermengen.Lao Gan Ma unterr\u00fchren.Zusammenstellen der Sch\u00fcsselnAlle Zutaten aus der Gruppe \u201eZum Servieren\u201c in die Sch\u00fcssel geben (siehe Mengen oben) und gr\u00fcndlich vermischen.\t\n\t\n\t\tMengen pro Sch\u00fcssel (1 Portion)\n\n200 g gekochte Nudeln\n4 EL selbst gemachtes Chili\u00f6l\n1 EL ges\u00fc\u00dftes Wasser\n1 EL Knoblauchwasser (Knoblauch + Wasser)\n4 TL grob zersto\u00dfene Erdn\u00fcsse\n\u00bd TL Sesam\u00f6l\n\u00bd TL gemahlener Sichuanpfeffer\n\u00bd TL Zucker\n\u00bd TL MSG\n\nZeitspar-Tipp: Statt der handgezogenen Nudeln einfach Udon verwenden.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoiseHuile de s\u00e9same, Nouilles, Sauce soja light, V\u00e9g\u00e9tarienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/41940","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=41940"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/41940\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17972"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=41940"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=41940"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=41940"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}