{"id":41846,"title":"Authentisches japanisches Tantanmen","modified":"2025-06-28T17:52:12+02:00","plain":"Ein k\u00f6stliches Rezept f\u00fcr w\u00fcrzige Tantanmen-Ramen, das im Handumdrehen gelingt - Ramen-Genuss wie im Restaurant\n\n\n\nEine cremige, aromatische Br\u00fche, angenehm pikant, getoppt mit w\u00fcrzigem Fleisch. Genau das verspreche ich euch mit diesem unglaublich beliebten Ramen-Rezept, nach dem meine Abonnenten immer wieder gefragt haben.\n\n\n\nEs gibt eine Menge zu diesem Rezept zu sagen, also verlieren wir keine Zeit und legen gleich los.\n\n\n\nTantanmen - was ist das?\ufeff\n\n\n\nDas Tantanmen (\u62c5\u3005\u9eba) stammt direkt von den Dan-Dan-Nudeln (dandanmian - die \u00c4hnlichkeit ist offensichtlich) der chinesischen K\u00fcche; es geh\u00f6rt damit zur Kategorie Chuka ryori, der an den japanischen Geschmack angepassten chinesischen K\u00fcche.\n\n\n\nIch gehe im Abschnitt \"Urspr\u00fcnge\" noch genauer darauf ein, aber entscheidend ist: Die japanische K\u00fcche hat dieses Gericht - ebenso wie Ramen oder Gyoza - \u00fcbernommen und zu einer ganz eigenen Variante gemacht.\n\n\n\nOriginale Dan-Dan-Mian aus China\n\n\n\nIn Japan erh\u00e4lt man daher meist eine Ramen-Schale mit scharfer Br\u00fche, alkalischen Nudeln und einem Fleisch-Topping voller W\u00fcrze (niku-miso oder soboro). Streng genommen ist das kein tare, doch weil das Fleisch zuvor mit dem Chili\u00f6l vermengt wird und dadurch fl\u00fcssiger ist, kann man es trotzdem als Tare bezeichnen. In meinem Rezept geben wir beides getrennt in die Sch\u00fcssel, damit auch chilisensible Mitesser gl\u00fccklich sind.\n\n\n\nErw\u00e4hnenswerte Zutaten sind Doubanjiang, die scharfe Bohnenpaste (ich benutze sie allerdings nicht immer). H\u00e4ufig kommen au\u00dferdem die japanische Sesampaste Neri Goma sowie Toppings wie Fr\u00fchlingszwiebeln (negi) oder Ito togarashi, hauchd\u00fcnne Chilif\u00e4den, zum Einsatz.\n\n\n\nAuch bei der Unterscheidung zwischen mala und reiner Sch\u00e4rfe weicht die japanische von der chinesischen Version ab. Bei Dan-Dan-Nudeln dominiert das bet\u00e4ubende Prickeln des Sichuanpfeffers (mala). In Japan wird dieses Aroma, ebenso wie die Gesamtsch\u00e4rfe, meist reduziert. In den letzten Jahren liegt mala jedoch im Trend, und der Anteil an Sichuanpfeffer steigt stetig.\n\n\n\nDie Geschichte des Tantanmen\n\n\n\nIn den 1950er Jahren machte sich der Sichuan-Koch Chen Kenmin in Japan einen Namen, indem er Gerichte aus seiner Heimat vorstellte; die Dan-Dan-Nudeln geh\u00f6rten dazu. Anfangs servierte er sie klassisch ohne Br\u00fche, nur mit Sauce, doch das kam beim japanischen Publikum nicht gut an.\n\n\n\nNach Angaben seiner Familie schlug ihm seine Frau vor, eine Br\u00fche hinzuzuf\u00fcgen, um das Gericht an den ramenverw\u00f6hnten japanischen Gaumen anzupassen. Damit war der Grundstein f\u00fcr das moderne Tantanmen gelegt. Sp\u00e4ter trat sein Sohn im nationalen Fernsehen auf und bereitete das Gericht zu - so verankerte es sich endg\u00fcltig im kollektiven Bewusstsein der Japaner.\n\n\n\nRegionale Variationen des Tantanmen\n\n\n\nHiroshima: Die Hiroshima-Version ist ein scharfes, br\u00fcheloses Tantanmen. Es wird in der Regel mit reichlich Chili\u00f6l und Sansh\u014d-Pfeffer zubereitet und kommt oft zusammen mit einer Schale Reis, die man am Ende in die restliche Sauce r\u00fchrt. Manche Lokale verwenden schwarzen Sesam oder servieren statt Ramen-Nudeln Udon, nennen es aber weiterhin Tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: Die Stadt Katsuura in der Pr\u00e4fektur Chiba hat einen eigenen Stil entwickelt, der \"Katsuura Tantanmen\" hei\u00dft. Ironischerweise wird hier keinerlei Sesampaste verwendet. Stattdessen basiert die Br\u00fche auf Sojasauce, die mit Chili\u00f6l und Zwiebeln angereichert wird. Urspr\u00fcnglich war es ein Gericht f\u00fcr Fischer, die sich nach dem Wintertauchen aufw\u00e4rmten. Die Br\u00fche ist dank des Chili\u00f6ls leuchtend rot, voller angebratener Zwiebeln und gehacktem Schweinefleisch und wird gro\u00dfz\u00fcgig mit rohen Negi-Ringen garniert.\n\n\n\nDas Katsuura Tantanmen ist extrem scharf (noch feuriger als das Standard-Tantanmen) und enth\u00e4lt daher kein cremiges Sesamelement - ein klarer Unterschied zur \"klassischen\" Version, aber in Katsuura absolut authentisch. Als regionale Spezialit\u00e4t, die 1971 entstand, wird es von einigen sogar \"Tantanmen im Chiba-Stil\" genannt.\n\n\n\nKanagawa: In der Pr\u00e4fektur Kanagawa gibt es den \"Odawara-Stil\" (entstanden 1975), bei dem Tantanmen in einer dicken Sauce auf Sojasaucenbasis, Knoblauch, Doubanjiang und Zha Cai serviert wird - fast wie ein Ankake-Ramen.\n\n\n\nEbenso bekannt ist das \"Kawasaki New Tantanmen\": eine scharfe, sehr knoblauchhaltige Suppe auf Basis von Hackfleisch und Ei, oft stark gepfeffert und auff\u00e4llig ohne Sesampaste, entstanden aus der Kreation eines \u00f6rtlichen chinesischen Restaurants.\n\n\n\nSprechen wir \u00fcber die Br\u00fche\n\n\n\n\"Marc, du Ketzer, du sprichst von einer Paitan-Br\u00fche und willst sie in weniger als einer Stunde zubereiten?\"\n\n\n\nJa.\n\n\n\nZur\u00fcck zu den Grundlagen: Was ist eigentlich eine Paitan-Br\u00fche? Eine Emulsion aus Wasser, Fett (meist tierisch, aber nicht zwingend) und Gelatine. Das ist alles. Gelatine und Fett stammen \u00fcblicherweise aus Knochen, die stundenlang kochen, und die Emulsion entsteht durch heftiges Sprudelkochen - ein Handwerk, das japanische Meister \u00fcber Generationen perfektioniert haben. Wir jedoch, Freunde, haben die Wissenschaft.\n\n\n\nMan erkennt die Paitan-Br\u00fche an ihrer milchigen Farbe, die von der Emulsion aus Gelatine und Fett stammt\n\n\n\nWenn die meisten Aromaten ohnehin nur etwa eine Stunde k\u00f6cheln m\u00fcssen und die lange Kochzeit fast ausschlie\u00dflich dazu dient, Gelatine aus Schweineknochen zu gewinnen, warum lassen wir diesen Schritt nicht weg und geben stattdessen einfach reine (meistens) Schweinegelatine in Wasser oder in eine schnell zubereitete H\u00fchnerbr\u00fche - plus etwas Fett? Danach kurz mit dem Mixer aufemulgieren, um das heftige Kochen zu simulieren, und voil\u00e0: eine perfekte Paitan-Br\u00fche. Und wenn ich perfekt sage, meine ich perfekt - die Emulsion ist so dicht und klar, dass sie wie nachbearbeitet aussieht, nur eben ganz real. Faszinierend.\n\n\n\nPuristen m\u00f6gen einwenden, dass Knochen au\u00dfer Gelatine noch weitere Aromastoffe abgeben. Ganz falsch ist das nicht, aber nach zahllosen Tests merkt der Durchschnittsesser keinen Unterschied. Abhilfe schafft ein sehr aromatisches tierisches Fett (zum Beispiel Entenfett) oder ein Produkt, das unsere vietnamesischen Freunde in Asia-L\u00e4den verkaufen: zersto\u00dfene, getrocknete Schweineschwarte. Zwei gro\u00dfe Handvoll gleich zu Beginn mitk\u00f6cheln lassen und anschlie\u00dfend mitp\u00fcrieren - das gibt der Br\u00fche den letzten Kick.\n\n\n\nDie Hauptzutaten des Tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nUdon-Nudeln : Dicke japanische Weizennudeln, die dem Gericht eine weiche, elastische Textur verleihen.\n\n\n\nTogarashi : Japanische Chilimischung, die f\u00fcr Sch\u00e4rfe und aromatische Tiefe sorgt.\n\n\n\nSchwarzer Reisessig : Milder, leicht s\u00fc\u00dfer Essig, der S\u00e4ure und Umami beisteuert.\n\n\n\nHelle Sojasauce : Sanft schmeckende Sojasauce, die eine ausgewogene Salznote liefert.\n\n\n\nSesam\u00f6l : Nussig duftendes \u00d6l, das dem Ramen F\u00fclle und Tiefe gibt.\n\n\n\nShaoxing-Reiswein : Chinesischer Reiswein, der das Fleisch aromatisiert, zart macht und den Geschmack abrundet.\n\n\n\nSichuanpfeffer : Zitrusartig prickelndes Gew\u00fcrz, das eine leicht bet\u00e4ubende Sch\u00e4rfe mitbringt.\n\n\n\nChoy Sum : Asiatisches Blattgem\u00fcse, das Spinat \u00e4hnelt und f\u00fcr Frische sowie Textur sorgt.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches japanisches Tantanmen\n\t\t\n\t\tEin Tantanmen-Ramen, der blitzschnell auf dem Tisch steht und h\u00f6llisch gut schmeckt!\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 Packungen vorgegarte Udon-NudelnGew\u00fcrzmischung8 rote Chilis (getrocknet)2 Essl\u00f6ffel Togarashi1 Essl\u00f6ffel Sichuanpfefferk\u00f6rnerSaucebasis2 Essl\u00f6ffel Tahini4 Essl\u00f6ffel helle Sojasauce2 Essl\u00f6ffel schwarzer ReisessigBr\u00fche700 ml H\u00fchnerbr\u00fche (ungesalzen, vorgekocht oder aus einem hochwertigen W\u00fcrfel)2 Bl\u00e4tter Gelatine3 Stangen Fr\u00fchlingszwiebeln7 Zehen Knoblauch (gesch\u00e4lt und grob angedr\u00fcckt)5 g Ingwer (ein kleines St\u00fcck, grob zerdr\u00fcckt)2 Essl\u00f6ffel Fett (idealerweise tierisches Fett wie Schweineschmalz, Rinder- oder Entenfett; alternativ neutrales Pflanzen\u00f6l wie Sonnenblumen\u00f6l)Salz (nach Geschmack)Chili\u00f6l3 Essl\u00f6ffel Togarashi4 rote Chilis (getrocknet)1 Teel\u00f6ffel Sichuanpfefferk\u00f6rner8 Zehen Knoblauch (gesch\u00e4lt und grob angedr\u00fcckt)2 Stangen Fr\u00fchlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)220 ml neutrales \u00d6l ((z. B. Sonnenblumen- oder Mais\u00f6l))Gehacktes Fleisch-Topping250 g Schweinehack (ca. 30 % Fettanteil)0.5 Teel\u00f6ffel Salz1 Teel\u00f6ffel Zucker0.5 Teel\u00f6ffel Maisst\u00e4rke1 Teel\u00f6ffel Sesam\u00f6l1 Teel\u00f6ffel Shaoxing-Wein2 Teel\u00f6ffel helle SojasauceWeitere ToppingsSesam\u00f6lFr\u00fchlingszwiebeln (sehr fein geschnitten)Quelques St\u00e4ngel Choy Sum\t\n\t\n\t\tBr\u00fcheAlle Zutaten in einen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen.Sobald es kocht, die Hitze auf mittel bis niedrig stellen, abdecken und 40 Minuten bis 1 Stunde sanft k\u00f6cheln lassen.Die Br\u00fche abseihen und in einem Standmixer fein p\u00fcrieren (bei Bedarf in mehreren Durchg\u00e4ngen). Ein Stabmixer funktioniert ebenfalls, ist aber weniger effektiv.So entsteht eine wunderbar wei\u00dfe, milchige und cremige Paitan-Br\u00fche.Chili\u00f6lAlle Zutaten in einem kleinen Topf 20\u201330 Minuten bei milder Hitze simmern lassen.Das Chili\u00f6l ist fertig, sobald es tiefrot schimmert.Durch ein feines Sieb gie\u00dfen und beiseitestellen.Gew\u00fcrzmischungAlle Gew\u00fcrze in Mixer, M\u00f6rser oder Gew\u00fcrzm\u00fchle zu feinem Pulver zermahlen.Gehacktes Fleisch-ToppingDas Schweinehack mit allen Marinadezutaten in einer Sch\u00fcssel mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.Einen Wok auf mittelhoher Stufe erhitzen, etwas \u00d6l zugeben und das Fleisch hineingeben.Das Hackfleisch flach verteilen und 2\u20133 Minuten ohne R\u00fchren anbraten.Anschlie\u00dfend zerteilen und rundherum goldbraun braten.Ist das Fleisch rundum gebr\u00e4unt, herausnehmen und beiseitestellen.ZusammenstellungUdon nach Packungsanleitung garen.Choy Sum kurz blanchieren.Die H\u00e4lfte der Saucebasis auf den Boden einer Ramen-Sch\u00fcssel geben.Eine Portion Nudeln daraufsetzen.Mit der H\u00e4lfte der Br\u00fche (ca. 350 ml) aufgie\u00dfen.Ein bis zwei Choy-Sum-St\u00e4ngel zuf\u00fcgen.2 TL der Gew\u00fcrzmischung einstreuen.Eine gro\u00dfz\u00fcgige Portion Hackfleisch obenauf setzen.Mehrere kr\u00e4ftige Essl\u00f6ffel Chili\u00f6l dar\u00fcberl\u00f6ffeln.Mit einem Schuss Sesam\u00f6l abrunden.Zum Schluss reichlich fein geschnittene Fr\u00fchlingszwiebeln dar\u00fcberstreuen.\t\n\t\n\t\tSie haben das hier nicht gelesen, aber wenn es wirklich schnell gehen muss, d\u00fcrfen Sie auch zu hochwertigen Br\u00fchew\u00fcrfeln greifen. Die lange Kochzeit sorgt nur daf\u00fcr, dass die Aromaten ihr ganzes Aroma abgeben; f\u00fcr die typische, gelatinehaltige Textur reicht es, Br\u00fche, Gelatine und Fett kurz zusammen aufzuheizen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaiseNouilles, Porc, Sauce soja light, Vin shaoxing, Vinaigre de riz\t\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nKulinarische Quellen\n\n\n\n\nJust One Cookbook - Tantanmen - https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanese Wikipedia - \u62c5\u3005\u9eba - https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets - Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) - https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook - Tantanmen - https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar - Article 4513 - https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit - https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote - Traveling Food Lab - https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 - Entry 12643678195 - https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park - Tantanmen Recipe Card 707202 - https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/41846","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=41846"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/41846\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=41846"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=41846"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=41846"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}